Ganache Pralinen Herstellung Anleitung
Ganache, auch Canache oder Trüffelmasse genannt, besteht aus Kuvertüre mit Sahne und/oder Butter. In der Konditorei versteht man unter einer Ganache im Allgemeinen eine Creme auf Basis von Sahne bzw. Crème fraîche und Schokolade. Sie ist für zahlreiche Pâtisserie- und Chocolaterie-Rezepte unverzichtbar.
Was ist eine Ganache?
Das Innenleben von Pralinen nennt man Ganache. Ganache, auch Canache oder Trüffelmasse genannt, besteht aus Kuvertüre mit Sahne und oder Butter. Eine Canache (Ganache) ist eine Verbindung aus Sahne und Kuvertüre und wird vielfach als Füllung für Sahnetrüffel aber auch für Torten und Patisserie verwendet. Die Konsistenz bestimmt das Verhältnis zwischen Kuvertüre und Sahne, denn die Festigkeit der Masse ist durch den Anteil Flüssigkeit gegeben.
Eine historische Anekdote, deren Wahrheitsgehalt nicht bestätigt ist, erklärt den Ursprung dieser köstlichen Mischung aus Sahne und Schokolade: So soll der Legende nach ein Lehrling Mitte des 19. Jahrhunderts die Ganache entdeckt haben. Versehentlich soll er kochende Sahne auf Schokolade verschüttet und - um sein Missgeschick zu verbergen - die zwei Ingredienzien verrührt haben. Das Ergebnis war die Köstlichkeit, die wir heute gut kennen.
Eine Schokoladen-Ganache herstellen: die Valrhona-Methode (klassische Vorgehensweise)
Es gibt zahlreiche Arten der Ganache-Zubereitung, wobei alle ihre Besonderheiten haben. So gibt es aufgeschlagene und aromatisierte Ganaches, Ganaches mit Alkohol, gegossene Ganaches, ganz einfache, klassische Ganaches sowie Varianten nach den verschiedensten Vorlieben und Rezepten. Die klassische Ganache ist unverzichtbar für alle und wird von Konditorei-Anfängern und erfahrenen Meister-Chocolatiers gleichermaßen verwendet.
Eine Schokoladen-Ganache herzustellen ist an sich nicht sehr kompliziert, solange jeder Schritt genau eingehalten und die Grundsätze des Emulgierens beherrscht werden. Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir die Verwendung hochwertiger Schokolade, z. B. in Form von Schokoladenpastillen.
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Für dieses Rezept benötigen Sie 400 g Schlagsahne, 100 g Zucker (Invertzucker, Glukose o. ä.), 450 g dunkle Schokolade (Typ Guanaja) und 50 g Butter (optional). Die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Währenddessen die Schokolade teilweise schmelzen lassen. Sobald die Sahne heiß ist, ein Viertel der Creme zu den Pastillen geben und verrühren, bis sich die Zutaten verbinden.
Diesen Vorgang mit dem zweiten und dem dritten Viertel der Sahnemenge wiederholen. Für das letzte Viertel kann ein Stabmixer verwendet werden, um die Emulsion fertigzustellen. Vor dem Hinzufügen der Butter erneut die Temperatur der Mischung messen. Sie muss zwischen 35 und 40 °C liegen. Die Butter schneiden, unter die Mischung heben und mixen. Hinweis: Die Hinzugabe von Butter ist nicht obligatorisch, aber sie verleiht der Ganache einen zarten Schmelz.
Die Ganache ist nun gebrauchsfertig. Je nachdem, für welches Rezept sie eingesetzt werden soll, kristallisieren lassen.
Alternative Standard-Methode (einfach):
Brich die Kuvertüre in grobe Stücke. Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd. Rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist. Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen. Zum Befüllen: Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche.
Eine schaumige Ganache herstellen
Für eine schaumige Ganache eine klassische Ganache ohne Butter zubereiten. Sobald die Emulsion gelungen ist, einen der Sahne-Schokoladen-Mischung entsprechenden Gewichtsanteil Schlagsahne zu dieser hinzugeben. Die Sahne sollte einen Fettgehalt von 35 % besitzen und kalt sein, damit die Ganache sich leichter aufschlagen lässt. Die Mischung einige Stunden in den Kühlschrank zu stellen, sorgt ebenfalls dafür, dass sie sich gut aufschlagen lässt.
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Zum Mischen einen Schneebesen oder eine Küchenmaschine auf niedriger Stufe verwenden, um so viel Luft wie möglich einzuschließen. Achten Sie darauf, nicht zu lange oder zu schnell zu rühren: Die Ganache kann gerinnen und körnig werden. Um dies zu vermeiden, darauf achten, dass die Mischung kalt genug ist, und diese langsam aufschlagen. Die Mengen variieren von Rezept zu Rezept und hängen von den verwendeten Zutaten ab. Eine dunkle Schokolade benötigt aufgrund ihres höheren Kakaobutteranteils mehr Sahne.
Wie lässt sich eine zu flüssig geratene Ganache retten?
Manchmal gerät eine Ganache zu flüssig und lässt sich nicht wie gewünscht weiterverarbeiten. Stellen Sie vor allem sicher, dass Sie der Mischung ausreichend Zeit zum Abkühlen gelassen haben. Falls nicht, lassen Sie diese noch im Kühlschrank stehen. Wenn die Ganache dennoch zu flüssig bleibt, liegt dies wahrscheinlich an einem unpassenden Verhältnis zwischen Schokolade und Sahne.
Wenn zum Beispiel eine Sahneganache zu weich wird, kann durch die Zugabe von Butter das Mischverhältnis angepasst werden. Wir verwenden meist 10 bis 16% Sahne und 6 bis 2% Butter. Wird eine Flüssigkeit z.B. ein Likör zugegeben, muss der Kuvertüreanteil angepasst werden, um die gleiche Konsistenz zu erhalten.
Richtwerte und Mischungsverhältnisse
Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Sahne verwendet, hängt davon ab ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. Zwischen fest und weich kann beliebig variiert werden. Möchte man eine sehr feste Ganache aus viel Kuvertüre und wenig Sahne herstellen (ein Verhältnis Kuvertüre zu Sahne von mehr als 2:1), so muss man die Kuvertüre zunächst im Wasserbad schmelzen und dann die Sahne zugeben.
| Verwendung | Charakteristik / Mischungsverhältnis (allg.) |
|---|---|
| Füllung in Hohlkörpern | etwas flüssiger, damit dressierbar; Ganache vor dem Befüllen unter 25-30 °C |
| Schnittpralinen / feste Trüffel | fester, mehr Kuvertüre (Verhältnis Kuvertüre:Sahne > 2:1 möglich) |
| Torten einstreichen / Bestreichen | mittel bis leicht, streichfähig bei Raumtemperatur |
Aromen, Alkohol und Stabilisierung
Die Ganache kann man mit unterschiedlichsten Aromen ergänzen. Es können 15 bis 20 % Likör oder 5 bis 10 % Branntwein zugegeben werden. Für Tee gibt man 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes an Teeblättern in die aufgekochte Sahne und lässt diese ziehen. Die Sahne dann durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Man kann einen Löskaffee verwenden und davon 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes in die Ganache rühren. Man kann geröstete Kaffeebohnen über Nacht in Sahne einlegen (im Kühlschrank lagern). 15 bis 20 % Honig können einer Ganache zugegeben werden.
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Um die Haltbarkeit zu verlängern und das Auskristallisieren von Zucker zu verlangsamen können einer Ganache Feuchtigkeitsstabilisatoren zugegeben werden. Zu Hause gut zu verwenden sind Invertzuckercreme und Honig. Diese werden zusammen mit der Sahne aufgekocht. Die Menge der Invertzuckercreme sollte 8 bis 10 % der Gesamtmenge aus Sahne und Schokolade betragen. Glukosesirup eignet sich um Füllungen weicher zu machen. Man gibt den Glukosesirup in die Sahne und kocht beides auf.
Tipps zur Haltbarkeit und Temperatur
Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C bis 29°C liegen. Wird Butter dazugegeben, geschieht dies bei max. 29-30°C. Wird der Canache Butter zugefügt, sollte die Butter sehr weich sein. Kommt das kalte Interieur aus dem Kühlschrank, zieht es Feuchtigkeit an, ähnlich wie eine kalte Brille, die sich in der warmen Umgebung beschlägt. Beim Überziehen des Interieurs bleibt zwischen Interieur und Überzug eine dünne Wasserschicht bestehen, welche die Pralinen weniger lang haltbar macht.
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Was kann man mit Schokoladenganache machen?
Je nach Beschaffenheit der Ganache gibt es zahlreiche Weiterverarbeitungsmöglichkeiten. Wenn sie flüssig ist, kann die Ganache in vielen Desserts verwendet werden. Sie kann auch als Verzierung für Tartes, wie bei der berühmten Tarte au Chocolat, genutzt werden. Auch als Sauce lässt sie sich einsetzen. Für bestimmte süße Rezepte oder Kuchen ist eine feste Ganache-Basis erforderlich. Dies gilt zum Beispiel für Macarons, die mit einer festgewordenen Mischung gefüllt werden.
Wie Gianduja lassen sich Schokoladentrüffel auch mit einer Ganache in festem Zustand herstellen. Darüber hinaus kann eine feste Ganache auch als Dekoration für Gebäck dienen, zum Beispiel als Topping für Cupcakes. Eine Ganache eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes. Torten, welche mit Ganache eingestrichen werden, müssen nicht unbedingt mit Fondant überzogen werden. Sie können auch mit Ganache weiter dekoriert werden, beispielsweise mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle.
Pralinenherstellung mit Ganache (Schritt-für-Schritt-Kurzanleitung)
Das Giessen von Pralinen ermöglicht es Dir, exquisite Schokoladenkreationen in verschiedenen Formen und Größen zu kreieren. Die Herstellung von Formpralinen ist ein weiterer aufregender Schritt: Du brauchst professionelle Polycarbonatformen und perfekt temperierte Couverture. Der Glanz und die Perfektion, die Du in Formpralinen siehst, sind das Ergebnis von Präzision und Hingabe.
- Formen polieren und optional mit Kakaobutterfarbe ausmalen.
- Form mit temperierter Couverture ausstreichen, überschüssige Schokolade zurückgeben und die Form kühlen, bis die Schokolade angezogen ist.
- Ganache herstellen, auf ca. 25-30 °C abkühlen lassen und in Spritzbeutel füllen. Ganache in die vorgegossenen Pralinenschalen füllen, 2-3 mm Platz lassen.
- Pralinen bei Raumtemperatur antrocknen lassen oder kurz kühlen, dann mit temperierter Couverture verschließen und Oberfläche glattziehen.
- Pralinen kühl stellen (z. B. 30 Minuten Kühlschrank), aus der Form lösen und nach Belieben verzieren.
Beispielrezept: Spekulatius-Ganache für Hohlkugeln (ergibt ca. 63 Pralinen)
Für die Ganache: 200 g Vollmilchschokolade, 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Sahne, 80 g Butter, 1 gestr. EL Spekulatius-Gewürz. Für die Ganache die Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Die Sahne kurz aufkochen und über die Schokolade gießen. Butter dazugeben und alles kurz schmelzen lassen. Mit einem Schneebesen gleichmäßig verrühren, Gewürz unterrühren und die Ganache bei Zimmertemperatur auskühlen und andicken lassen. Die Masse mit einem Spitzbeutel in die Pralinen füllen. Danach die Lage Pralinen leicht am Tisch aufklopfen, damit sich die Füllung setzt und gegebenenfalls noch einmal nachfüllen.
Zum Verschließen der Pralinen einen Teil der Kuvertüre schmelzen (etwa 100 g) und in eine Spritztüte füllen. Die Spitze der Tüte vorsichtig abschneiden und die Hohlkörper mit der Kuvertüre deckeln. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist. Die restliche Kuvertüre schmelzen und die Pralinen darin tauchen, abtropfen lassen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Fehler und Probleme: Grenierung und Trennen
Manchmal kann es vorkommen, dass die Canache nicht bindet, auseinanderfällt und griessig wird. Im erstarrten Zustand ist diese Canache nicht mehr schmelzig, sondern schmeckt griesig. Der Fachmann spricht dann von einer «grenierten Canache». Diese kann nur gerettet werden indem man sie erstarren lässt und dann als schaumig gerührte Canache weiterverarbeitet. Ein nochmaliges Verflüssigen der Canache bringt nichts, sie greniert wieder. Eine solche Canache darf auch nicht einer fehlerlosen Canache zugeführt werden.
Manchmal ist es nötig, die Canache etwas nachzuwärmen. Besonders bei alkoholhaltiger Canache kann es sein, dass die heisse Sahne nicht reicht um alle Bestandteile aufzulösen. Dann muss die Schüssel im warmen Wasserbad nachgewärmt werden. Sind alle Schokoladenbestandteile aufgelöst, wird (falls erforderlich) der Alkohol dazugegeben und alles gut durchgemischt.
Varianten: Butter-, Fett- und Eier-Ganache
Bei der Butter- oder Fettcanache wird der Kuvertüre anstelle von Sahne, Butter oder anderes Fett (z.B. Kokosfett) zugeführt. Oft wird auch mit Puderzucker zusätzlich gesüßt. Eine solche Canache ist viel schwerer und hat nicht die Leichtigkeit wie eine, die mit Sahne zubereitet wurde. Eine Fettcanache wird vor allem wegen weniger Kosten und der längeren Haltbarkeit hergestellt. Diese wird meist nicht erreicht, da Fett ein sehr guter Geschmacksträger ist und die Canache bei schlechter Herstellung, resp. Lagerung schnell ranzig werden kann.
Beim Aufkochen der Sahne wird gefriergetrockneter Kaffee beigefügt. Sonst wird sie genauso zubereitet. Eigelb wird mit Zucker schaumig geschlagen. Die Sahne wird aufgekocht und im dünnen Strahl zur Eigelbmasse gegeben. Das Ganze nun in der Pfanne unter ständigem Rühren mit dem Besen bis «zur Rose» (87°C) erhitzen. Dann durch ein feines Sieb zur Kuvertüre geben und diese glatt rühren.
Praktische Hinweise zum Arbeiten mit Ganache
- Verwende möglichst hochwertige Kuvertüre; für Pralinenproduktion sollten Materialien mit großer Qualität verwendet werden.
- Kuvertüre mit einem Brotmesser zerhacken oder vorgefertigte Drops verwenden.
- Sahne einmal kurz aufkochen lassen. Schokolade klein hacken. Schokolade in die Sahne gießen und mit einem Silikonschaber langsam und gründlich rühren bis sich die Schokolade komplett gelöst hat.
- Die Masse abgedeckt über Nacht vollständig auskühlen lassen; vor der Verarbeitung wieder auf Raumtemperatur bringen, wenn nötig.
- Beim Aufschlagen darauf achten, dass die Messer nicht an die Luft kommen, weil sonst die Ganache später zu schaumig wird.
Die Kunst der Pralinenherstellung ist eine wahre Freude für alle Sinne und bietet eine Vielzahl von kreativen Möglichkeiten, sich selbst auszudrücken. Egal, ob Du ein erfahrener Chocolatier bist oder Deine ersten Schritte in das Reich der Schokolade wagst, das Herstellen von Formpralinen ist eine lohnende und bereichernde Erfahrung.
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