Ganache-Menge berechnen für Torten: Anleitung, Faustregeln, Tabellen und Praxis-Tipps
Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Ganache besteht aus einer Mischung aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre. Sie besteht im Grunde aus nur zwei Zutaten: Schokolade und Vollrahm (Sahne). Schokoladenganache ist vielseitig und kann sowohl mit Vollmilch, Zartbitter als auch mit weisser Schokolade hergestellt werden.
Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes. Ganache ist fondanttauglich. Das heißt der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Ganache wird gekühlt aber auch bei Zimmertemperatur sehr fest, dadurch gibt sie der Torte Stabilität.
)
Grundprinzip: Sorten, Konsistenzen und Mischungsverhältnisse
Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung. Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester. Umso mehr Schokolade in der Sahne gegeben wird, desto fester wird eure Ganache. Bittere Schokolade macht Ganache viel fester wie weiße Schokolade.
Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade. Je besser die Qualität der Schokolade, desto geschmeidiger wird die Ganache.
Bewährte Basis-Verhältnisse
- Mit Zartbitterschokolade (Zartbitter-Ganache): 200 g Zartbitterschokolade + 200 g Sahne.
- Mit Vollmilchschokolade (Vollmilch-Ganache): 300 g Vollmilchschokolade + 200 g Sahne.
- Mit weißer Schokolade (weiße Ganache): 400 g weiße Schokolade + 200 g Sahne.
Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich. Flüssiger wird die Masse mit einem höheren Sahne-Anteil, wodurch ihr die Ganache zum Einstreichen von Kuchen nutzen könnt.
Lesen Sie auch: Das ultimative Rezept für Zartbitter Ganache zum Überziehen
Schritt-für-Schritt: Ganache zubereiten
Die Schokolade klein hacken oder reiben. Die Sahne aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Beim Rühren möglichst wenig Luft unterrühren, damit eine glatte Konsistenz entsteht.
Die Mischung mit Klarsichtfolie abdecken, die Ganache ist jetzt noch sehr weich und braucht daher etwas Ruhe und Zeit zum Abkühlen, circa 4-6 Stunden im Kühlschrank, etwas länger bei Zimmertemperatur und 1-3 Stunden im Eisfach. Die Ganache ist direkt nach der Herstellung sehr weich, erst nach einigen Stunden bei Raumtemperatur wird sie fest-cremig genug, um damit eine Torte einzustreichen.
Alternative Methoden (für empfindliche Sorten)
- Wasserbad-Methode: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt. Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren.
- Mikrowellen-Methode: Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren. Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren.
Verwendung: Füllen vs. Einstreichen
Zum Befüllen
Zum Befüllen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes.
Zum Einstreichen
Zum Bestreichen: Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere -für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein.
Streiche jetzt deine gut durchgekühlte Torte mit deiner Ganache ein. Wenn du fertig bist, stellst du die Torte wieder an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank bis die Ganache fest geworden ist. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).
Lesen Sie auch: Ganache-Variationen mit frischen Früchten
Warum Ganache unter Fondant?
In kurz. Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Bei einer Ganache ist zwar auch Sahne drin, aber der Fettanteil überwiegt und deinem Fondant passiert nichts. Der zweite Pluspunkt ist, dass Ganache sehr fest wird und der Torte die nötige Stabilität gibt.
Wenn du deine Torte mit hellem oder sogar weißem Fondant eindeckst, wird man eine dunkle Ganache durchsehen und deine Torte ist dann nicht wie gewünscht strahlend weiß. Zartbitter Schokolade macht die Ganache fester und eignet sich zum Einstreichen von Motivtorten am besten, weisse Schokoladen Ganache wird eher flüssiger, daher verwendet ihr hier mehr Schokolade.
Ganache-Menge berechnen: von der Theorie zur Praxis
Die benötigte Menge Ganache zum Einstreichen hängt (leider) von vielen Faktoren ab: Wie glatt ist die Torte bereits? Wie perfekt glatt soll die Torte werden? Die Mengenangaben kannst du beliebig ganz einfach auf jede Tortengröße anwenden, solange du das Mischungsverhältnis einhältst.
Für eine Torte mit ca. 25cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7cm-10cm brauchst du ca.1500g Ganache. Meist mache ich die 1,5-2fache Menge des unten angebenen Rezepts, damit ich auf jeden Fall genug Ganache habe. Reste lassen sich gut einfrieren, zu Cake Pops oder auch Pralinen weiterverarbeiten.
Faustregel und Beispielrechnung
Nehmen wir mal an, diese Schicht Ganache ist etwa 0,5cm dick - das ist ein ganz guter Schätzwert. Nun streicht man die Torte meist erstmal dick mit Ganache ein und nimmt dann zum Glätten einen Teil weg. Daher empfehle ich euch, nicht nur diese Mindestmenge zu machen, sondern etwa die 1,5fache Menge.
Lesen Sie auch: Vollmilchschokoladen-Ganache: Schritt-für-Schritt-Anleitung
| Tortengröße | Höhe | Empfohlene Ganache-Menge zum Einstreichen |
|---|---|---|
| Ø 20-22 cm | 8-10 cm | ca. 700-900 g (Füllen + Einstreichen: gemäß dünner Füllschicht) |
| Ø 25 cm | 7-10 cm | ca. 1500 g |
Anfängern empfehle ich dringend, diese empfohlene Menge Ganache oder sogar noch etwas mehr zu machen. Tipp: Bereitet lieber ein bisschen zu viel als zu wenig vor.
Rezept-Basis und Arbeitsschritte im Detail
Gewählte Schokolade, zum Beispiel Zartbitterschokolade, hacken. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren.
Schokolade und Sahne werden so lange gerührt, bis eine cremige homogene Ganache entsteht. Die Creme eine Stunde vor dem Verwenden aus dem Kühlschrank holen. Sie sollte eine ähnliche streichfähige Konsistenz wie Nutella bekommen. Ist sie schnittfest und damit viel zu hart, könnt ihr sie für einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen.
Fürs Füllen aufschlagen
Zum Füllen von Torten oder Kuchen gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter.
Fürs Einstreichen direkt verwenden
Nach der Abkühlzeit bei Zimmertemperatur kannst du die Masse direkt zum Einstreichen verwenden, ohne sie aufzuschlagen. Auf Kuchen und Torten benötigt die Ganache wieder Zeit, um fest zu werden.
Fehlerbehebung und Konsistenz-Steuerung
- Die Ganache ist zu flüssig: Die Ganache ist zu flüssig, wenn das Zutatenverhältnis nicht gepasst hat. In diesem Fall kann es manchmal helfen, noch mehr (geschmolzene) Schokolade unterzurühren.
- Die Ganache ist zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, zum beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
- Grieselig/geronnen: Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erhitze sie nochmal ein wenig. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, war die Sahne vielleicht zu kalt oder du hast die Schokolade nicht fein genug gehackt.
Aufbewahrung, Haltbarkeit und Reste
Die Ganache kann übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche). Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange du sie nicht aufgeschlagen hast. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Reste kann man aber auch einfrieren.
Variationen und Aromen
Um das Ganache Grundrezept zu verfeinern, kann in die heisse Sahne neben der Schokolade noch wahlweise Butter, Eigelb, Likör, Kaffee, Sirup oder Honig unterrührt werden. Wenn ihr weisse Ganache herstellt, könnt ihr diese wunderbar mit Lebensmittelfarben einfärben. Mit zusätzlicher Butter oder Creme Fraiche: Dadurch wird die Masse, etwa für die klassische Schokoladentarte, besonders zartschmelzend.
Werkzeug und Verarbeitung
Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. Die Oberfläche sollte vor dem Überziehen mit Fondant glatt sein, da man auf dem Fondant schnell Unebenheiten des Untergrundes erkennt.
Zusatzwissen: Kuvertüre vs. Schokolade
Nehme ich Schokolade oder Kuvertüre und was ist eigentlich der Unterschied? Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Also umso höher der Kakaobuttergehalt desto flüssiger wird die Schokolade.
)
Anwendungs-Tipps für Motivtorten
Um eine Motivtorte fondanttauglich zu machen, gibt es verschieden Möglichkeiten. Es gibt die Möglichkeit einer fondanttaugliche Buttercreme oder aber du stellst eine leckere Schokoladen-Ganache her, um die Torte komplett und sorgfältig einzustreichen. Dabei musst du gründlich arbeiten und die Füllungen sollten komplett eingeschlossen sein.
Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen. Der Untergrund ist allerdings nicht so fest und stabil wie bei einer Ganache.
Schnellreferenz: Mini-Rezepte
- Zartbitter-Ganache Basis: 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Sahne. Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Dann glatt rühren.
- Vollmilch-Ganache Basis: 300 g Vollmilchschokolade, 200 g Sahne. Bei Bedarf kurz in der Mikrowelle nachwärmen und dann homogen rühren.
- Weiße Ganache Basis: 400 g weiße Schokolade, 200 g Sahne. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
Planung: Zeitmanagement
Die leckere Schoko Ganache ist schnell gemacht, braucht aber Zeit, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Ihr könnt die Ganache an einem kühlen Ort über Nacht ziehen lassen, ohne umzurühren. Die Ganache also am besten einen Tag im Voraus zubereiten.
Konkrete Zeiten
- Abkühlen zum Einstreichen: 4-6 Stunden (kühl), länger bei Raumtemperatur.
- Aufschlagen für Füllung: über Nacht kühlen, dann 1 Stunde temperieren und kurz aufschlagen.
- Zu fest? Einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen.
Ganache ist herrlich cremig und seidig. Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar. Sie eignet sich wunderbar als Unterlage für Fondant, Motivtorten oder um Pralinen zu füllen. Aber auch für die Herstellung von Gebäck und Süssigkeiten oder als Topping für Cupcakes eignet sich die Creme.
tags: #Ganache #Menge #berechnen #für #Torten #Anleitung
