Ganache trennt sich: Ursachen, Rettungstechniken und gelingsichere Methoden
In der Konditorei versteht man unter einer Ganache im Allgemeinen eine Creme auf Basis von Sahne bzw. Crème fraîche und Schokolade. Sie ist für zahlreiche Pâtisserie- und Chocolaterie-Rezepte unverzichtbar. Eine Schokoladen-Ganache herzustellen ist an sich nicht sehr kompliziert, solange jeder Schritt genau eingehalten und die Grundsätze des Emulgierens beherrscht werden.
Eine historische Anekdote, deren Wahrheitsgehalt nicht bestätigt ist, erklärt den Ursprung dieser köstlichen Mischung aus Sahne und Schokolade: So soll der Legende nach ein Lehrling Mitte des 19. Jahrhunderts die Ganache entdeckt haben. Versehentlich soll er kochende Sahne auf Schokolade verschüttet und - um sein Missgeschick zu verbergen - die zwei Ingredienzien verrührt haben. Das Ergebnis war die Köstlichkeit, die wir heute gut kennen. Sein Meister schimpfte ihn dennoch einen „Ganache“ - Dummkopf -, übernahm ironischerweise aber dieses Schimpfwort als Bezeichnung für die Creme.
Grundlagen: Klassische Ganache und Emulsion verstehen
Die klassische Ganache ist unverzichtbar für alle und wird von Konditorei-Anfängern und erfahrenen Meister-Chocolatiers gleichermaßen verwendet. Eine Schokoladen-Ganache herzustellen ist an sich nicht sehr kompliziert, solange jeder Schritt genau eingehalten und die Grundsätze des Emulgierens beherrscht werden. Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir die Verwendung hochwertiger Schokolade, z. B. in Form von Schokoladenpastillen. Kuvertüre besitzt einen höheren Kakaobutteranteil, schmilzt dünnflüssiger und ist hochwertiger als herkömmliche Schokolade.
Ganache ist eine Fett-in-Wasser Emulsion aus Kuvertüre bzw. Volle Sahne (mindestens 30% Fettanteil): Unverzichtbar! Kuvertüre: Zartbitter, Milch oder Weiß. Wählen Sie hochwertige Schokolade. Qualität der Schokolade: Das ist die Grundlage. Beherrschung der Temperatur: Obwohl es kein Temperieren im strengen Sinne ist, ist das Management von heißen und kalten Temperaturen entscheidend.
Die Valrhona-Methode Schritt für Schritt
Für dieses Rezept benötigen Sie 400 g Schlagsahne, 100 g Zucker (Invertzucker, Glukose o. ä.), 450 g dunkle Schokolade (Typ Guanaja) und 50 g Butter (optional). Die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Währenddessen die Schokolade teilweise schmelzen lassen. Sobald die Sahne heiß ist, ein Viertel der Creme zu den Pastillen geben und verrühren, bis sich die Zutaten verbinden. Diesen Vorgang mit dem zweiten und dem dritten Viertel der Sahnemenge wiederholen. Für das letzte Viertel kann ein Stabmixer verwendet werden, um die Emulsion fertigzustellen. Anmerkung: Temperatur der Mischung messen, um sicherzustellen, dass sie mehr als 35 °C beträgt, sodass davon ausgegangen werden kann, dass die Kakaobutter geschmolzen ist. Falls nicht, die Sahne-Schokolade-Mischung erhitzen. Vor dem Hinzufügen der Butter erneut die Temperatur der Mischung messen. Sie muss zwischen 35 und 40 °C liegen. Die Butter schneiden, unter die Mischung heben und mixen. Hinweis: Die Hinzugabe von Butter ist nicht obligatorisch, aber sie verleiht der Ganache einen zarten Schmelz.
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Warum trennt sich Ganache? Häufige Ursachen
- Mögliche Ursachen einer gebrochenen Ganache sind z.B. Überhitzung der Schokolade, falsches Rühren, ungleichmässiges Erhitzen, Störung während des Abkühlens oder eine zu hohe Luftfeuchtigkeit.
- Hast du schon mal Ganache für eine Torte gemacht, und nach dem Auskühlen war sie körnig, weich und fettig? Na, dann hast du die Schokolade wahrscheinlich verbrüht, die Kakaobutter ist dabei zu stark geschmolzen und sie hat sich von der Masse getrennt.
- Das passiert, wenn sich deine Emulsion aufgelöst und sich das Fett abgesetzt hat. Das kann unterschiedliche Gründe haben, wie z.B. eine falsche Temperatur oder ein zu hoher Fettanteil.
- Je nachdem, welche Ganache man herstellen möchte, ändert sich das Verhältnis von Schokolade zu Schlagobers (Sahne). Proportionen: Das Verhältnis Sahne/Schokolade stimmt nicht.
- Feuchtigkeit vermeiden: Stellen Sie sicher, dass Ihre Utensilien vollkommen trocken sind.
Ein bisschen Theorie zur Schokolade
Ein bisschen Theorie zum Verhalten von Schokolade: Diese kann verschiedene Kristallformen beim Abkühlen bilden, davon ist jedoch nur genau 1 Kristall erwünscht - jener mit dem Seidenglanz und einer schön knackigen Konsistenz. Deshalb ist das Temperieren bei Schokolade für z.B. Truffes, Pralinen etc. sehr wichtig. Bei der Ganache, die um die Torte kommt, temperieren wir praktisch nie, da die exakten Kristalle zweitrangig sind.
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Rettung: Wenn Ganache sich trennt, körnig oder zu flüssig wird
Bitte nicht wegschmeissen! Ist die Ganache einmal gebrochen, gibt es verschiedene Möglichkeiten und Tricks, diese wieder ins Gleichgewicht zu bringen und zu retten. Aber es bedarf etwas Übung und Wissen dazu! Im heutigen Video zeige ich dir, wie du eine gebrochene Ganache reparieren kannst. Dabei spielen kalter Rahm und Glukosesirup eine wichtige Rolle: Wie du eine gebrochene Ganache reparierst:
- Erhitze ein wenig Milch (am besten Magermilch, aber es funktioniert auch mit Vollmilch), bis sie heiß ist und rühre sie in die noch warme Ganache ein. Voila, es verbindet sich wieder alles und du hast alles vor der Mülltonne bewahrt!
- Wenn die Ganache dennoch zu flüssig bleibt, liegt dies wahrscheinlich an einem unpassenden Verhältnis zwischen Schokolade und Sahne.
- Stellen Sie vor allem sicher, dass Sie der Mischung ausreichend Zeit zum Abkühlen gelassen haben. Falls nicht, lassen Sie diese noch im Kühlschrank stehen.
Außer deine Schokolade wurde zu hoch erhitzt und ist verbrannt - dann kann man die Ganache leider nicht mehr retten.
Zu fest, zu weich, zu flüssig: konkrete Korrekturen
Ganache zu fest: So retten Sie die Creme. Zu fest wird die Creme, wenn das Verhältnis von Schokolade und Sahne nicht korrekt ist. Um die Ganache zum Einstreichen zu verwenden, sollte das Verhältnis von Sahne zu Schokolade 1:3 sein. Die Creme lässt sich mit mehr Sahne wieder weicher machen. Erwärmen Sie die Ganache im Wasserbad und geben Sie unter Rühren die fehlende Menge Schritt für Schritt hinzu. Haben Sie die Ganache im Kühlschrank gelagert, lassen Sie sie ungefähr für eine Stunde bei Zimmertemperatur weicher werden, denn Kälte lässt sie besonders fest werden. Eine weitere Möglichkeit ist, die Creme bei 450 Watt für fünf bis sieben Sekunden in der Mikrowelle zu erhitzen. Anschließend schlagen Sie Ganache erneut auf.
Wenn deine Ganache nicht fest wird, kann es sein, dass sie einerseits noch zu warm ist oder du zu wenig Kuvertüre bzw. Schokolade verwendest hast. Bei Raumtemperatur dauert es einige Stunden, bis deine Ganache genug abgekühlt ist, um sie verwenden zu können. Falls du zu wenig Schokolade verwendet haben solltest, kannst du nachträglich noch geschmolzene Schokolade hinzufügen.
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Wenn deine Ganache bereits zu fest ist, kannst du sie bei max. 350 Watt in der Mikrowelle für ein paar Sekunden erhitzen. Falls du keine Mikrowelle besitzen solltest, kannst du die Ganache auch im Wasserbad am Herd oder im Backofen (max. 35°!) vorsichtig erwärmen. Gib noch etwas erwärmten Schlagobers hinzu.
Aufgeschlagene Ganache: Stabilität, Temperatur und Fehlervermeidung
Die aufgeschlagene Ganache ist eine der beliebtesten Cremes in der Patisserie: leicht, luftig, aber auch reichhaltig und köstlich. Ideal zum Füllen von Macarons, Torten, Cupcakes oder sogar Windbeuteln, beruht ihr Gelingen auf der Beherrschung einiger wichtiger Punkte, insbesondere der Temperatur und der Konsistenz. Aufgeschlagene Ganache ist eine stabile Emulsion aus Schokolade und Sahne, die nach einer Ruhezeit und sorgfältigem Aufschlagen zu einer luftigen, schaumigen Creme wird. Im Gegensatz zu einer klassischen Ganache macht ihre luftige Konsistenz sie perfekt für Anwendungen, bei denen Leichtigkeit gefragt ist.
Wesentliche Zutaten und Proportionen
- Volle Sahne (mindestens 30% Fettanteil): Unverzichtbar!
- Kuvertüre: Zartbitter, Milch oder Weiß. Wählen Sie hochwertige Schokolade. Für eine dunkle aufgeschlagene Ganache wird Schokolade mit mindestens 58% Kakao empfohlen.
- Klassische Proportionen: Für eine aufgeschlagene Ganache beträgt das klassische Verhältnis etwa 2/3 Schokolade zu 1/3 Sahne, oder genauer: zunächst eine Menge Sahne für die Emulsion und anschließend eine zweite Menge kalte Sahne.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Hacke die Schokolade fein und geben Sie sie in eine große, hitzebeständige Schüssel.
- Erhitzen Sie in einem Topf einen Teil Ihrer Sahne (die für die Emulsion verwendet wird, etwa die Hälfte der Gesamtmenge) auf 60-70°C.
- Erste Zugabe: Gießen Sie ein Drittel der heißen Sahne über die Schokolade. Zweite Zugabe: Fügen Sie das zweite Drittel der Sahne hinzu. Dritte Zugabe: Das letzte Drittel einfüllen. Profi-Tipp: Eine gute Emulsion ist die Basis einer stabilen Ganache.
- Nachdem die Emulsion perfekt ist, fügen Sie den Rest der sehr kalten Sahne (direkt aus dem Kühlschrank) hinzu. Dies senkt schnell die Temperatur der Ganache, ein entscheidender Schritt für ihre spätere Stabilität und das Aufschlagen.
- Decken Sie die Ganache direkt mit Frischhaltefolie ab (die Folie berührt die Oberfläche, um Krustenbildung zu vermeiden) und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Mindestens 6 Stunden Ruhezeit sind nötig, ideal ist jedoch eine ganze Nacht (12 Stunden) für optimale Stabilität.
- Nehmen Sie die Ganache aus dem Kühlschrank. Auf mittlerer Geschwindigkeit schlagen, dann nach und nach erhöhen. Optimale Temperatur der Ganache beim Aufschlagen: Die Ganache sollte etwa 8-12°C haben.
- Genau beobachten: Die Ganache ist fertig, wenn sie die Konsistenz von festem Schlagrahm hat und beim Anheben des Schneebesens einen „Spitz“ bildet.
Die Ganache sollte kalt aufgeschlagen werden, idealerweise zwischen 8 und 12°C. Geduld beim Ruhen: Die Ruhezeit im Kühlschrank niemals verkürzen. Feuchtigkeit vermeiden: Stellen Sie sicher, dass Ihre Utensilien vollkommen trocken sind.
Zutaten, Schokoladentypen und Mischungsverhältnisse
Schokolade ist ein Überbegriff für eine Vielzahl an Produkten. Je nach Kakao-Gesamttrockenmasse unterscheidet man dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade und Fruchtschokolade. Wenn du deine Ganache mit Schokolade herstellen möchtest, würde ich dir empfehlen, zu Qualitätsschokolade zu greifen und keine Billigware aus dem Diskonter zu verwenden. Haushaltsschokolade hat einen geringeren Kakaogehalt, enthält Fremdfette, viel Zucker und wird meistens sehr kostengünstig produziert. Ich würde dir unbedingt davon abraten, deine Ganache mit Haushaltsschokolade zu machen!
- Für eine Zartbitter Ganache benötigst du dunkle Kuvertüre im Verhältnis 2:1 zu Schlagobers (Sahne). Umso höher der Kakaogehalt, umso fester wird die Ganache.
- Für eine weiße Ganache benötigst du weiße Kuvertüre im Verhältnis 3:1 bis 4:1 zu Schlagobers (Sahne).
- Mittlerweile gibt es auch Fruchtkuvertüre. Dafür benötigst du Kuvertüre im Verhältnis 3:1 zu Schlagobers (Sahne).
- Um die Ganache zum Einstreichen zu verwenden, sollte das Verhältnis von Sahne zu Schokolade 1:3 sein.
| Ganache-Typ | Empfohlene Kuvertüre | Verhältnis Kuvertüre : Sahne |
|---|---|---|
| Zartbitter (klassisch) | Dunkle Kuvertüre | 2 : 1 |
| Weiße Ganache | Weiße Kuvertüre | 3-4 : 1 |
| Fruchtkuvertüre | Ruby/Frucht | 3 : 1 |
| Zum Einstreichen | Nach Wahl | 3 : 1 (Schokolade : Sahne) |
Es ist immer besser, zu viel Ganache als zu wenig zu haben, denn eine Torte lässt sich erstens leichter und v.a. schneller mit mehr Ganache einstreichen und zweitens kann man Ganache auch gut aufheben.
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Herstellung: Praxisnahe Anleitung und Emulsions-Feinheiten
Zunächst muss deine Schokolade klein gehackt werden. Alternativ gibt es Kuvertüre bereits in kleinen Stücken - sogenannten Callets (Schokolinsen) - zu kaufen. Dann muss der Schlagobers (Sahne) aufgekocht werden. Rühre nun die gehackte Schokolade in den Schlagobers und lass das Ganze für ca. 1-2 Minuten ruhen. Rühre nun mit einem Teigschaber durch, bis eine cremige Masse entstanden ist. Wichtig ist, dass du versuchen solltest, keine Luft in die Masse zu schlagen! Der letzte Schritt ist nicht zwingend erforderlich, aber dadurch emulgiert alles besser: Zum Schluss wird alles noch mit einem Stabmixer kurz gemixt. Bitte aber unter keinen Umständen den Stabmixer hoch und nieder bewegen, denn dann würdest du Luft einarbeiten und das wollen wir nicht!!
Eine schaumige Ganache-Creme herstellen. Für eine schaumige Ganache eine klassische Ganache ohne Butter zubereiten. Sobald die Emulsion gelungen ist, einen der Sahne-Schokoladen-Mischung entsprechenden Gewichtsanteil Schlagsahne zu dieser hinzugeben. Die Sahne sollte einen Fettgehalt von 35 % besitzen und kalt sein, damit die Ganache sich leichter aufschlagen lässt. Achten Sie darauf, nicht zu lange oder zu schnell zu rühren: Die Ganache kann gerinnen und körnig werden.
Anwendungen: Wofür eignet sich Ganache?
Je nach Beschaffenheit der Ganache gibt es zahlreiche Weiterverarbeitungsmöglichkeiten. Wenn sie flüssig ist, kann die Ganache in vielen Desserts verwendet werden. Sie kann auch als Verzierung für Tartes, wie bei der berühmten Tarte au Chocolat, genutzt werden. Auch als Sauce lässt sie sich einsetzen, z. B. Für bestimmte süße Rezepte oder Kuchen ist eine feste Ganache-Basis erforderlich. Dies gilt zum Beispiel für Macarons, die mit einer festgewordenen Mischung gefüllt werden. Wie Gianduja lassen sich Schokoladentrüffel, die oft in der Weihnachtszeit serviert werden, auch mit einer Ganache in festem Zustand herstellen. Darüber hinaus kann eine feste Ganache auch als Dekoration für Gebäck dienen, zum Beispiel als Topping für Cupcakes.
Fondanttorten benötigen unter dem Fondant eine stabile Schicht, z.B. aus Ganache (alternativ kann man auch Buttercreme verwenden). Dafür wird eine Torte mit cremiger Ganache eingestrichen und wenn diese hart geworden ist, mit Fondant eingedeckt. Ganache kann man auch als Füllung von Torten verwenden. Aufgeschlagene Ganache ist sehr stabil und eignet sich deswegen auch gut, um Cupcakes damit aufzudressieren. Pralinen werden sehr oft mit Ganache gefüllt. Ganache eignet sich wunderbar, um Macarons damit zu füllen. Drip Torten sind voll im Trend und werden es wahrscheinlich auch noch länger bleiben.
Aromatisieren, Färben und Spezialtipps
Man kann Ganache auch mit verschiedenen Geschmackszugaben aromatisieren. Einerseits kann man der Ganache direkt Extrakte (Vanille, Orange, Zitrone, Lavendel,…) oder Alkohol (Baileys, Grand Marnier, Liköre,…) zufügen. Dabei muss man aber darauf achten, dass man nicht zu viel hinzufügt, damit sie nicht zu weich wird (oder eventuell mehr Schokolade hinzufügen). Andererseits kann man den Schlagobers (Sahne) zuvor mit Geschmackszugaben aromatisieren. Nach beiden Methoden muss der Schlagobers durch ein feines Sieb geschüttet werden, damit keine festen Bestandteile in die Ganache gelangen.
Wenn du bunte Ganache herstellen möchtest, musst du weiße Kuvertüre bzw. Schokolade verwenden. Alternativ kannst du Schokoladefarben verwenden. Damit kannst du nämlich die fertige Ganache (natürlich noch in flüssiger Form) einfärben. Man kann auch eine ganachierte Torte (die bereits getrocknet ist) außen bemalen. Die Ganache dient als Untergrund für den Fondant. Deswegen gilt: umso schöner und glatter die Ganache ist, umso schöner wird auch der Fondantüberzug deiner Torte sein.
Lagerung, Haltbarkeit und Verarbeitung
Lagerung: Stellen Sie die Ganache vor der Verarbeitung über Nacht an einen kühlen Ort, aber nicht in den Kühlschrank. Nach der Verarbeitung sollte eine Torte in den Kühlschrank. Hier hält sie sich bis zu drei Tage. Ganache hält sich bei Raumtemperatur ca. 2-3 Tage, im Kühlschrank luftdicht verpackt ca. 2-3 Wochen und im Tiefkühlschrank für 3-6 Monate. Taue sie über Nacht im Kühlschrank auf und erwärme sie anschließend in der Mikrowelle (max. 350W in 10 Sekunden Schritten) oder in einem Topf über Wasserdampf. Rühre sie gut durch, bis sie wieder eine cremige Konsistenz hat.
Eine bereits einmal eingefrorene Ganache darf nicht nochmals eingefroren werden! Es ist immer besser, zu viel Ganache als zu wenig zu haben. Ich friere meine übrig gebliebene Ganache immer ein und verwende sie dann für die nächste Torte!
Praxisprobleme: Risse, Kanten, Oberflächenqualität
Oh ja, dieses Problem kenne ich… Man streicht seine Torte wunderschön ein und nach ein paar Stunden sind plötzlich Risse in der Ganache zu sehen! Das liegt meistens daran, dass die Torte beim Einstreichen kalt ist und sich dann beim Erwärmen ausdehnt. Das hat zur Folge, dass die Ganache Risse bekommt - v.a. an Stellen, wo sie nur sehr dünn aufgetragen wurde. Erwärme einfach ein wenig deiner übrig gebliebenen Ganache, bis sie eine fast dünnflüssige Konsistenz hat. Rühre sie gut durch und trage sie im Bereich der Risse auf. Die dünne Ganache sollte in die Risse gehen.
Die Ganache dient als Untergrund für den Fondant. Deswegen gilt: umso schöner und glatter die Ganache ist, umso schöner wird auch der Fondantüberzug deiner Torte sein. Und wenn du beim Fondant scharfe Kanten haben möchtest, muss deine Ganache bereits scharfe Kanten aufweisen.
Zusätzliche Profi-Hinweise
- Sie ermöglicht die Herstellung zahlreicher Desserts und Süßwaren, wie wir etwas weiter unten erläutern werden.
- Eine Schokoladen-Ganache herzustellen ist an sich nicht sehr kompliziert, solange jeder Schritt genau eingehalten und die Grundsätze des Emulgierens beherrscht werden.
- Geduld beim Ruhen: Die Ruhezeit im Kühlschrank niemals verkürzen.
- Profi-Tipp: Eine gute Emulsion ist die Basis einer stabilen Ganache.
- Vor dem Hinzufügen der Butter erneut die Temperatur der Mischung messen. Sie muss zwischen 35 und 40 °C liegen.
Ich hoffe, dass ich all deine Fragen beantworten konnte! Wie wir gesehen haben, spielt die Ganache eine wesentliche Rolle in zahlreichen Patisserie- und Chocolaterie-Rezepten.
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