Ganache Creme Torte Rezept: Eine umfassende Anleitung

Eine Ganache Creme Torte ist ein köstliches und vielseitiges Dessert, das sowohl Anfänger als auch erfahrene Bäcker begeistern kann. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung zur Herstellung einer Ganache Creme Torte, einschließlich verschiedener Variationen und Tipps zur Fehlerbehebung.

Was ist Ganache?

Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne. Das Verhältnis von Schokolade und Sahne variiert je nach Verwendungszweck und Art der Schokolade. Sie kann als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder als Topping für Cupcakes verwendet werden. Torten, die mit Ganache eingestrichen werden, müssen nicht unbedingt mit Fondant überzogen werden, sondern können auch mit Ganache weiter dekoriert werden.

Der Begriff "Ganache" stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt "Esel". Im Prinzip ist es eine leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird.

Die Vielseitigkeit von Ganache

Ganache ist ein echter Allrounder in der Patisserie und kann vielseitig eingesetzt werden:

Als Überzug: Für Kuchen und Torten, wie beim Oreokuchen oder Death by Chocolate Cake.
Als Füllung: Für Torten, Pralinen und mehr.
Als Soße: Zu Desserts wie Churros.
Als Frosting: Für Cupcakes.

Grundrezept für Ganache

Für das Grundrezept einer Ganache benötigen Sie nur zwei Zutaten:

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Schokolade (Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade)
Schlagsahne (mind. 30% Fett)

Zutaten für verschiedene Ganache-Variationen:

Vollmilch-Ganache:

Zum Befüllen: 200 g Sahne, 200 g Vollmilchschokolade (oder andere Schokoladensorten wie Pfefferminzschokolade, Nougat oder Schokolade mit Füllung)
Zum Bestreichen: 200 g Sahne, 500 g Vollmilchschokolade (oder andere Schokoladensorten wie Pfefferminzschokolade, Nougat oder Schokolade mit Füllung)

Weiße Ganache:

200g Sahne
400g weiße Schokolade

Zartbitter-Ganache:

200g Sahne
200g Zartbitterschokolade

Zubereitung der Ganache

Schokolade vorbereiten: Die Schokolade in grobe Stücke brechen oder mit einem scharfen Messer fein hacken. Dies ist besonders wichtig bei weißer Kuvertüre, die eher fein als grob gehackt werden sollte.
Sahne erhitzen: Die Sahne in einem Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Aufkochen ist. Zu heiße Sahne kann die Schokolade verbrennen oder verhindern, dass sich die Zutaten richtig verbinden.
Schokolade schmelzen: Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und 2-4 Minuten stehen lassen, damit die Schokolade sanft schmelzen kann. Bei weißer Ganache kann es sein, dass die Menge und Hitze der Sahne nicht ausreichen, um die Schokolade vollständig zu schmelzen. In diesem Fall kann die Mischung kurz bei niedriger Wattzahl in der Mikrowelle erwärmt werden.
Ganache verrühren: Die Ganache vorsichtig mit einem Schneebesen oder Teigschaber glatt rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Es kann zunächst so aussehen, als ob sich Schokolade und Sahne nicht verbinden, aber die Masse wird schnell cremig.
Abkühlen lassen: Die Ganache abgedeckt abkühlen lassen. Die Konsistenz ändert sich beim Abkühlen.

Konsistenz anpassen

Die Konsistenz der Ganache kann je nach Verwendungszweck angepasst werden:

Flüssiger: Für einen flüssigeren Überzug oder eine Pralinenfüllung mehr Sahne verwenden.
Fester: Für eine festere, formbare Creme weniger Sahne verwenden und die Ganache länger kühlen.
Luftiger: Für eine luftige Tortenfüllung die Ganache nach dem Abkühlen mit einem Handmixer aufschlagen.

Tipps zur Aufbewahrung

Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar. Vor der Verwendung sollte sie Zimmertemperatur annehmen oder kurz erwärmt werden.
Ganache kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Es wird jedoch empfohlen, die Creme frisch zuzubereiten, da die Zubereitung schnell und einfach ist.

Häufige Probleme und Lösungen

Ganache ist zu flüssig: Dies kann passieren, wenn das Verhältnis von Schokolade und Sahne nicht stimmt. Versuchen Sie, mehr geschmolzene Schokolade unterzurühren oder die Ganache länger abkühlen zu lassen.
Ganache ist zu fest: Die Creme kann kurz erwärmt werden, entweder in der Mikrowelle oder im Wasserbad. Es kann auch etwas mehr heiße Sahne untergerührt werden, um die Ganache streichfähiger zu machen.
Ganache ist grieselig: Dies kann passieren, wenn die Ganache zu lange mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird. Versuchen Sie, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren.

Ganache als Tortenfüllung

Um Ganache als Tortenfüllung zu verwenden, sollte sie vorab hergestellt und über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Verarbeitung wird die Ganache aufgeschlagen, bis sie ein wenig heller und cremiger wird. Für zusätzlichen Halt kann Sahnesteif untergerührt werden.

Ganache zum Bestreichen von Torten

Vor der Verarbeitung sollte die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit sie cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte etwas fester sein als Nuss-Nougat-Creme. Die Torte gleichmäßig mit der Ganache einstreichen. Eine Winkelpalette oder Tortenkarte kann dabei helfen. Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss sie komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch zweimal eingestrichen werden, wobei die erste Schicht im Kühlschrank fest werden muss, bevor die zweite Schicht aufgetragen wird.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Füllen und Bestreichen einer Torte mit Ganache:

Tortenböden vorbereiten: Backen Sie Ihre Lieblingstortenböden und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
Ganache vorbereiten: Stellen Sie die Ganache nach dem oben genannten Rezept her und passen Sie die Konsistenz entsprechend Ihrem Verwendungszweck an.
Füllen: Wenn Sie die Ganache als Füllung verwenden, schlagen Sie sie auf, bis sie luftig und cremig ist. Verteilen Sie die Ganache gleichmäßig zwischen den Tortenböden.
Bestreichen: Wenn Sie die Torte mit Ganache bestreichen möchten, stellen Sie sicher, dass die Ganache die richtige Konsistenz hat (streichfähig, aber nicht zu flüssig). Tragen Sie die Ganache mit einer Palette oder einem Messer gleichmäßig auf die Torte auf.
Kühlen: Stellen Sie die Torte für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, damit die Ganache fest werden kann.
Dekorieren: Dekorieren Sie die Torte nach Ihren Wünschen, z.B. mit Früchten, Schokoladenraspeln oder Fondant.

Rezept für eine kleine Ganache-Torte

Dieses Rezept ist für eine Springform mit einem Durchmesser von 18 cm geeignet.

Zutaten:

Für den Biskuitteig:

3 Eier (Größe M)
100 g Zucker
1 Pck. Vanillin-Zucker
75 g Weizenmehl
1 gestr. TL Backpulver
50 g gemahlene Mandeln

Für die Ganache:

200 g Kuvertüre Weiß
100 g Schlagsahne
2 EL Himbeergeist
50 g weiche Butter

Zum Bestreichen:

Etwa 2 EL Himbeerkonfitüre

Zubereitung:

Vorbereiten: Den Boden der Springform fetten und mit Backpapier belegen. Den Backofen vorheizen (Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C).
Biskuitteig zubereiten: Die Eier in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe in 1 Min. schaumig schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mischen, in 1 Min. unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Den Teig in der Springform glatt streichen.
Backen: Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben (Einschub: unteres Drittel). Die Backzeit beträgt etwa 40 Min. Den Tortenboden aus der Form lösen, auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.
Ganache zubereiten: Die Kuvertüre klein hacken. Schlagsahne in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Dann den Himbeergeist unterrühren. Die Masse in eine Rührschüssel füllen und erkalten lassen.
Bestreichen: Erkaltete Kuvertüre-Sahne und Butter mit dem Mixer (Rührstäbe) leicht aufschlagen. Das Backpapier vom Boden vorsichtig abziehen und den Boden zweimal waagerecht durchschneiden. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit Konfitüre bestreichen. Dann dünn mit der Ganache bestreichen, den mittleren Boden auflegen und andrücken. Den mittleren Boden ebenfalls erst mit Konfitüre und dann mit Ganache bestreichen. Den oberen Boden auflegen und andrücken. Die Torte vollständig mit der weißen Ganache einstreichen. Die Creme am Rand mit einem Tafelmesser senkrecht einkerben.

Variationen und zusätzliche Tipps

Aromen: Verfeinern Sie die Ganache mit Aromen wie Vanille, Kaffee, Zimt, Chili oder Likör.
Fruchtpüree: Fügen Sie Fruchtpüree hinzu, um die Ganache zu aromatisieren. Beachten Sie, dass dies die Konsistenz beeinflussen kann und möglicherweise mehr Schokolade oder weniger Sahne erforderlich ist.
Butter oder Crème fraîche: Fügen Sie Butter oder Crème fraîche hinzu, um die Ganache besonders zartschmelzend zu machen.
Dekoration: Dekorieren Sie die Torte mit frischen Früchten, Schokoladenraspeln, Nüssen oder anderen Zutaten.
Servieren: Servieren Sie die Ganache-Torte zu Kaffee, Tee oder als Dessert. Sie können die Torte auch mit einer Kugel Eis und einem Klecks Sahne servieren.

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