Ganache mit Sahne: Rezept und Zubereitung
Ganache (auch manchmal Canache genannt) ist eine köstliche Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Sie darf nicht mit Kochschokolade verwechselt werden, die zwar ähnlich zubereitet wird, aber aus Wasser, Zucker und Schokolade besteht und vor allem als Guss für Sachertorten dient.
Wofür wird Ganache beim Backen verwendet?
Ganache besticht durch ihre cremige Konsistenz und hervorragende Streichfähigkeit, wodurch sie vielseitig beim Backen eingesetzt werden kann. Es gibt verschiedene Arten von Ganache, die anhand ihrer Festigkeit unterschieden werden:
- Weiche bzw. leichte Ganache: Durch einen höheren Sahneanteil wird die Creme weicher. Diese leichte Ganache eignet sich hervorragend als Füllung für Pralinen. Wird noch Butter hinzugefügt, spricht man von einer Trüffelcreme.
- Mittelfeste Ganache: Mit einem etwas höheren Kuvertüreanteil ist diese Ganache ideal als Tortenfüllung. Sie wird zum Einstreichen leicht aufgeschlagen, bleibt cremig und luftig und wird im Kühlschrank schnittfest.
- Schwere Ganache: Für das vollständige Einstreichen von Torten verwendet man eine Ganache mit hohem Kuvertüreanteil, die meist nur kurz oder gar nicht aufgeschlagen wird. Diese hat eine Konsistenz ähnlich Nutella® und sorgt für eine besonders stabile Oberfläche, die sich perfekt für Fondanttorten eignet.
Ganache fungiert außerdem als idealer Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit abgibt und somit verhindert, dass der Fondant aufweicht. Gleichzeitig schafft sie einen besonders glatten Untergrund für die Dekoration.
Was ist eine Pralinenmasse?
Eine Pralinenmasse ist eine Form der Ganache mit höherem Sahneanteil, die häufig aufgeschlagen wird und auch als Trüffelmasse bezeichnet wird. Sie wird vor allem zur Herstellung von Pralinen oder als Tortenfüllung verwendet.
Ganache - vielseitige Verwendungsmöglichkeiten
Je nach Verwendungszweck variiert die Ganache in ihrer Konsistenz:
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- Als Unterlage für Fondanttorten ist sie eher fest.
- Für Tortenfüllungen und Toppings wird sie oft aufgeschlagen, um cremig und luftig zu sein.
- Auch Pralinen und Konfekt werden mit Ganache zubereitet.
Einfache Zubereitung von Ganache
- Kuvertüre oder Schokolade grob zerkleinern.
- Sahne in einem Topf aufkochen.
- Die erhitzte Sahne bei schwacher Hitze nach und nach unter die Kuvertüre rühren, bis diese vollständig geschmolzen ist.
- Die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die frisch hergestellte Ganache kann direkt verwendet werden. Soll sie aufgeschlagen werden, empfiehlt es sich, die Masse in eine Rührschüssel umzufüllen.
Ganache zum Einstreichen von Fondanttorten
Für eine Ganache als „Unterlage“ unter Fondant ist eine relativ feste Konsistenz notwendig, um eine glatte und stabile Tortenfläche zu gewährleisten. Das passende Rezept hierfür variiert je nach Schokoladensorte:
| Kuvertüre | Sahne | Verhältnis (Schokolade:Sahne) |
|---|---|---|
| 400 g Zartbitterkuvertüre | 200 g Sahne | 2:1 |
| 500 g Vollmilchkuvertüre | 200 g Sahne | 2.5:1 |
| 600 g weiße Kuvertüre | 200 g Sahne | 3:1 |
Diese schweren Ganachen werden kaum oder nur sehr kurz aufgeschlagen und so verarbeitet, dass sie sich gut verstreichen lassen und die Torte stabilisieren.
Problemlösungen beim Ganache-Zubereiten
- Ganache zu fest? Sanft im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei mittlerer Hitze kurz erwärmen und eventuell nochmals cremig aufschlagen.
- Ganache wird nicht fest? Entweder stimmt das Verhältnis der Zutaten nicht oder die Masse wurde nicht lange genug gekühlt. Nach dem Unterrühren von zusätzlicher temperierter Kuvertüre kann die cremige Masse wieder fester werden.
- Grisselige Ganache: Entsteht oft durch zu langes Aufschlagen. Mit einem Mixer pürieren oder etwas Sahne hinzugeben, um die Masse wieder zu homogenisieren.
Geschmackliche Verfeinerungen der Ganache
Der Geschmack der Ganache wird maßgeblich durch die verwendete Kuvertüre bestimmt (Zartbitter, Vollmilch, weiß). Zusätzlich kann die Ganache aromatisiert werden durch:
- Backaromen wie Butter-Vanille, Rum oder Bittermandel
- Instant-Kaffee- oder Espressopulver, das der heißen Sahne beigegeben wird
- Butter oder Crème double für eine besonders zarte Konsistenz
- Fruchtpürees, wobei hierbei auf die Konsistenz zu achten ist
Alkohol in der Ganache
Wer Alkohol wie Liköre, Whiskey oder Obstbrände beimischt, muss entweder die Sahnemenge reduzieren oder die Alkoholmenge mit doppelter Menge Kuvertüre ausgleichen. Beispiel: 50 g Alkohol werden mit 100 g zusätzlicher Kuvertüre kombiniert, um die Konsistenz stabil zu halten.
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Aufbewahrung von Ganache
- Im Kühlschrank hält sich Ganache etwa 10 Tage gut abgedeckt.
- Im Gefrierfach kann Ganache in Frischhaltedosen bis zu einem Monat eingefroren werden.
- Vor der Verwendung tiefgekühlte Ganache langsam im Kühlschrank auftauen lassen und bei Bedarf kurz erwärmen.
Beliebte Rezepte und Anwendungen mit Ganache
- Ganache-Torte: Weiße Ganache wird für das Einstreichen verwendet und die Torte aus Mandelbiskuit gefüllt. Mit Tortengarnierkamm lässt sich die Oberfläche stilvoll mustern.
- Fondanttorte mit Ganache: Eine frühlingshafte Torte mit marmorierten Fondant-Blüten und schokoladiger Füllung.
- Marienkäfer-Muffins: Aufgeschlagene Ganache wird auf Muffins gestrichen und mit Erdbeeren hübsch dekoriert.
- Trüffel-Pralinen: Fein gespritzte Trüffel, verfeinert mit Früchten, Gewürzen und Alkohol.
- Eierlikörplätzchen: Diese plätzchenartige Leckerei mit Eierlikör ist herrlich cremig und schokoladig dank Ganache.
Grundrezept für Ganache zum Überziehen und Füllen
| Schokoladensorte | Kuvertüre | Sahne |
|---|---|---|
| Zartbitter-Ganache | 200 g | 200 g |
| Vollmilch-Ganache | 300 g | 200 g |
| Weiße Ganache | 400 g | 200 g |
- Schokolade fein hacken.
- Sahne in einem Topf aufkochen.
- Vom Herd nehmen und die heiße Sahne über die Schokolade gießen, 2-3 Minuten stehen lassen.
- Mit einem Schneebesen langsam verrühren, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht.
- Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Für Füllungen anschließend über Nacht kalt stellen und zum Aufschlagen leicht aufschlagen.
Für Pralinenfüllungen die gekühlte Ganache in einen Spritzbeutel geben und in Hohlkörper füllen.
Ganache richtig aufschlagen und weiterverarbeiten
Für eine Tortenfüllung wird kalte Ganache mit dem Handmixer oder Schneebesen steif geschlagen, bis sie heller und cremig ist. Anschließend eignet sie sich hervorragend zum Füllen und Einstreichen von Torten und Kuchen.
Zum Einstreichen sollte die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, sodass sie streichfähig und nicht zu fest ist. Für warme Tage empfiehlt es sich, die Ganache kurz vor Verwendung in den Kühlschrank zu legen und auf die passende Konsistenz zu achten.
Tipps zur Ausstattung und Werkzeug
Für das Zubereiten und Einstreichen von Ganache sind einige Werkzeuge hilfreich: scharfe Messer zum Hacken der Schokolade, Kochlöffel oder Teigschaber zum Rühren, Rührschüssel, Handmixer zum Aufschlagen sowie eine Winkelpalette oder Tortenkarte zum glatten Verteilen der Ganache auf Torten.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Ganache hält sich gut verschlossen etwa 2 Wochen im Kühlschrank, wenn sie nicht aufgeschlagen ist. Die aufgeschlagene Variante sollte innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden, da die eingearbeitete Luft sie schneller verderben lässt. Die Creme kann auch eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden.
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Ursprung und Geschichte der Ganache
Der Name „Ganache“ stammt aus Frankreich und bedeutet übersetzt „Esel“. Die Geschichte erzählt, dass ein Konditorlehrling um 1850 heiße Milch aus Versehen über Schokolade goss und der Meister ihn daraufhin „Ganache“ nannte. Diese „dumme“ Zubereitung schmeckte jedoch so gut, dass die Creme fortan absichtlich hergestellt wurde.
Wissenswertes zur Schokolade in der Ganache
Es eignet sich sowohl Kuvertüre als auch Schokolade, wobei Kuvertüre bevorzugt wird, da sie mehr Kakaobutter enthält und dadurch glänzender und stabiler wird. Die Wahl der Schokoladensorte (Zartbitter, Vollmilch, Weiß) beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die benötigte Sahnemenge. Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Sahne wird benötigt.
Beispiele für Verhältnis Schokolade zu Sahne
| Schokoladensorte | Schokolade (g) | Sahne (ml) | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Zartbitterschokolade (mind. 60%) | 150 | 250 | leichte Ganache, z.B. Füllung pralinéartiger Pralinen |
| Vollmilchschokolade | 250 | 250 | mittel-feste Ganache, z.B. Tortenfüllung |
| Weiße Schokolade | 300 | 200 | feste Ganache, z.B. zum Einstreichen |
Ganache vielseitig einsetzen
Ganache wird nicht nur in der Patisserie als Füllung und Überzug für Pralinen, Torten und Cupcakes verwendet, sondern auch als Frosting für Desserts oder als Soße zu Gebäck. Dabei variiert die Konsistenz je nach Rezeptziel von flüssig über cremig bis fest.
Besondere Beachtung sollte man dem korrekten Verhältnis von Sahne und Schokolade schenken, da dieses über die Textur und das spätere Mundgefühl entscheidet. Bei der Herstellung sollte keine Luft untergerührt werden, damit die Ganache samtig und glänzend bleibt.
Zusätzliche Tipps für die perfekte Ganache
- Verwende Sahne mit mindestens 30 % Fett, am besten Konditorsahne mit 34 %.
- Die Sahne sollte heiß, aber nicht kochend über die Schokolade gegossen werden, damit die Kuvertüre sanft schmilzt.
- Lasse die Mischung vor dem Rühren einige Minuten stehen und rühre dann vorsichtig mit einem Schneebesen oder Teigschaber.
- Für eine besonders luftige Ganache die Masse nach dem Abkühlen mit dem Mixer aufschlagen.
- Falls Ganache zu fest wird, sanft erwärmen und nochmals aufschlagen.
- Bei zu flüssiger Ganache hilft meist zusätzliche Kuvertüre oder längeres Kühlen.
- Ganache immer gut abgedeckt lagern, sonst zieht sie Gerüche an.
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