Ganache mit Kondensmilch: Rezepte, Tipps und Anwendungsmöglichkeiten
Ganache gehört zu den Basics, die in Ihrer Kochsammlung nicht fehlen sollten. Obwohl die Ganache auf den ersten Blick recht einfach aussieht, ist ihre Vielseitigkeit unglaublich. Sie kann als Belag für Kuchen, als Füllung für Pralinen, als Glasur für Kekse oder sogar als Grundlage für Mousse au Chocolat verwendet werden.
Was ist Ganache und wie funktioniert sie?
Ganache wird aus nur zwei Hauptzutaten hergestellt - Schokolade und süße Sahne. Die Ganache besteht vor allem aus Rahm und Schokolade und gilt als edle Trüffes- oder Pralinéfüllung, da zwei edle Zutaten verbunden werden: Schokolade bzw. Couverture und Rahm. Im Gegensatz zur reinen Fettfüllung ist sie weniger schmierig sondern eher pastös und weniger mastig dank eines nennenswerten Wassergehaltes, der aus dem Rahm stammt.
Der größte Zauber besteht jedoch darin, dass sie je nach dem Verhältnis von Schokolade und Sahne und der Temperatur, bei der sie verwendet wird, variieren kann. Die flüssige Ganache eignet sich für Toppings und Glasuren. Die dicke Creme ist ideal für Füllungen, Pudding oder Schokoladentrüffel. Feste (mittelschwere) Ganachen kann man mit Schokolade überziehen (trempieren), weiche (leichte) dagegen lassen sich in Hohlkörper füllen (spritzen).
Grundrezept für klassische Ganache
Das Grundrezept ist sehr einfach, aber es beginnt mit hochwertigen Zutaten. Sie müssen die beste Schokolade auswählen, die Sie sich leisten können, da sie einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack hat.
Zutaten:
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- 200 g Zartbitterschokolade (oder Schokolade Ihrer Wahl)
- 200 ml süße Sahne
Verfahren:
- Die Schokolade in kleine Stücke hacken und in eine große Schüssel geben.
- Die süße Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie fast kocht. Sofort vom Herd nehmen.
- Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen und ein oder zwei Minuten warten.
- Mit einem Spatel oder Schneebesen vorsichtig umrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und die Masse glatt und glänzend ist.
- Je nach Rezept abkühlen lassen oder sofort verwenden.
Tipps zur Herstellung
- Die Schokolade deiner Wahl in Stücke brechen oder hacken und über dem Wasserbad sehr schonend schmelzen, immerzu rühren. Je kleiner die Schokoladenstückchen sind, umso besser.
- Das Gefäß mit der Schokolade darf das Wasser nicht berühren und das Wasser sollte nur schwach köcheln.
- Mit einer Kelle glatt rühren bis die Schokolade gelöst sind. Allenfalls die Schüssel im heissen Wasserbad nachwärmen.
- Die Ganache ist körnig oder löst sich: Das kann passieren, wenn die Creme zu heiß ist. Versuchen Sie, die Mischung über einem Dampfbad zu erwärmen und zu rühren, bis sie sich zusammenfügt.
- Die Ganache ist zu flüssig: Zu viel Sahne kann dazu führen, dass die Ganache nicht die gewünschte Konsistenz erreicht. Geben Sie in diesem Fall mehr gehackte Schokolade hinzu und rühren Sie sie vorsichtig unter.
Ganache-Variation: Imitation mit gezuckerter Kondensmilch
Die edle Ganache lässt sich durch zwei weniger edle und preisgünstigere Zutaten imitieren: gezuckerte Kondensmilch (rund drei Viertel) und fettarmes Kakaopulver (rund ein Viertel). Die Kondensmilch muss warm sein, damit die Mischung intensiv gerührt werden kann. Je höher die Kakaodosierung desto fester und intensiver im Aroma wird die Ganache-Imitation.
Diese Schokoladentortencreme mit Milchmädchen Kondensmilch ist super schnell hergestellt und eignet sich gut zum Füllen von Torten oder zum Aufspritzen auf die Cupcakes. Die Creme ist jetzt noch sehr weich. Keine Sorge, wenn man sie einfach bei Zimmertemperatur stehen lässt, wird sie fester, und im Kühlschrank wird sie richtig fest.
Rezept: Schokoladentortencreme mit gezuckerter Kondensmilch
Zutaten (ca. 1 Dose gezuckerte Kondensmilch, ca. 400 g):
- 1 Dose gezuckerte Kondensmilch (ca. 400 g)
- 200 g Vollmilchschokolade oder Zartbitterschokolade (je nach Vorliebe)
Verfahren (aus dem Material zusammengesetzt):
Lesen Sie auch: Anleitung für cremige Schokoladen-Ganache
- Die Schokolade in Stücke brechen oder hacken und über dem Wasserbad sehr schonend schmelzen, immerzu rühren.
- Die Kondensmilch warm machen; die Kondensmilch muss warm sein, damit die Mischung intensiv gerührt werden kann.
- Die geschmolzene Schokolade unter die warme Kondensmilch rühren. Den Topf auf den Herd stellen und die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, damit nichts am Topfboden ansetzt.
- Die Creme abkühlen lassen und zwischendurch immer wieder umrühren. (Um die Abkühlzeit zu verkürzen, kann der Topf in kaltes Wasser gestellt werden.)
Die Konsistenz lässt sich ganz einfach über die Milchmenge steuern: Mit etwas mehr Milch wird die Creme weicher und cremiger, mit weniger Milch deutlich stabiler und kompakter. Geschmacklich ist der Unterschied überraschend gering - mit dunkler Schokolade wird die Creme lediglich etwas schneller fest und insgesamt kompakter.
Eigenschaften und Haltbarkeit
- Trotz gezuckerter Kondensmilch schmeckt die Creme nicht übermäßig süß. Besonders praktisch: Die Creme muss nicht aufgeschlagen werden.
- Falls die Creme zu flüssig wird, kannst du sie im Kühlschrank etwas fest werden lassen. Luftdicht verschlossen kannst du sie mindestens 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst die Creme auch einfrieren.
- Die Kondensmilch-Ganache-Imitation ist in der Konsistenz der echten Ganache sehr nahe, im Aroma ist sie etwa banaler, d.h. die eleganten Kakaoaromen fehlen zum Teil.
Russische Milchmädchen-Buttercreme (Variation mit Kondensmilch und Butter)
Die Creme besteht aus zwei Zutaten: Kondensmilch und Butter, und ist im Nu hergestellt! Diese Buttercream wird in Osteuropa und Russland häufig verwendet, um Torten zu füllen und zu verzieren. In Deutschland heisst sie Milchmädchen-Buttercreme, nach der Kondensmilch-Marke „Milchmädchen“ von Nestlé.
Das Grundrezept: Auf eine Dose Kondensmilch (ca. 400 g) kannst du 250-500 g Butter geben.
Zutaten:
- 400 g gesüsste Kondensmilch
- 250-500 g weiche Butter
- Optional: Aroma nach Wahl (z. B. Vanillepaste) oder Lebensmittelfarbe
Anleitung:
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- Die weiche, aber noch kühle Butter mindestens 5 Minuten lang hell und fluffig schlagen.
- Die Kondensmilch langsam zur Butter fliessen lassen und dabei fortwährend weiterrühren. Möglicherweise wird die Creme zwischendurch sehr flüssig.
- So lange die Zutaten nicht zu warm sind, wird die Creme mit der Zeit fester. Sind die Zutaten zu warm, kann die Creme gerinnen.
Wenn du nur an den Blumen interessiert bist, kannst du dich auf das Spritzen konzentrieren: Um die Blumen zu spritzen: Wenn du einige Punkte richtig beachtest, ist es gar nicht so schwierig! Die Creme lässt sich super aromatisieren, z.B. mit Instant-Kaffeepulver, flüssiger Schokolade, Zitronensaft und -abrieb.
Anwendungen: Drei Rezepte mit Ganache (inkl. Kondensmilch-Variation)
1. Mousse au Chocolat mit Ganache
Zutaten:
- 200 g Vollmilchschokolade
- 200 ml süße Sahne
- 150 ml süße Schlagsahne
Die Ganache zubereiten und kühl stellen. Dann die restlichen 150 ml süße Sahne zu weichen Spitzen schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Ganache heben. In Gläser aufteilen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Brownies mit Ganache-Belag
Für die Brownies und die Ganache kombinieren Sie Brownies mit einer reichhaltigen Ganache, um eine perfekte Schokoladenexplosion zu erzielen. Bereiten Sie die Brownies zu, stellen Sie sie kalt und überziehen Sie sie mit der reichhaltigen Ganache.
3. Macarons mit Ganache-Füllung
Bereiten Sie klassische französische Macarons zu und füllen Sie sie mit reichhaltiger Schokoladenganache. Für weiße Schokolade als Füllung passen 150 g weiße Schokolade und 150 ml süße Sahne gut zusammen.
Welche Schokolade eignet sich am besten?
- Bei der Wahl der Schokolade für die Ganache gibt es keine festen Regeln, aber dunkle Schokolade ist wegen ihrer reichhaltigen Textur und ihres Geschmacks eine klassische Wahl.
- Für einen reichhaltigen Geschmack: Verwenden Sie dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 50 %.
- Für eine cremige Textur: Sie können auch Milch- oder weiße Schokolade verwenden, aber passen Sie die Menge der Sahne an.
Aromen und Verfeinerungen
- Kaffee: Beim Aufkochen des Rahms kann gefriergetrockneter Kaffee beigefügt werden.
- Likör: Ein Teil des Rahmes kann zwecks Aromatisierung durch Alkoholika ersetzt werden (5-15 % Spirituosen oder 15-50 % Liköre).
- Gewürze: Eine Prise Zimt oder Chilipulver kann einen überraschenden Akzent setzen.
Kurze Tabelle: Konsistenz vs. Einsatz
| Konsistenz | Einsatz |
|---|---|
| Flüssig | Toppings, Glasuren |
| Dick / streichfähig | Füllungen, Kuchenaufstrich |
| Fest | Trüffelformung, schnittfähige Füllungen |
Ganache ist zweifelsohne eine der vielseitigsten Schokoladengrundlagen, die für eine Vielzahl von Desserts verwendet werden kann. Experimentieren Sie mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, passen Sie die Textur Ihren Wünschen an und genießen Sie Schokoladenkreationen, die Sie garantiert begeistern werden.
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