Gan Bei Torten Rezept: Pistazien-Himbeer-Torte mit Pistazien-Ganache
Ein wunderbares Rezept für eine Pistazien Himbeer Torte mit Pistazien Ganache. Die Torte besteht aus aromatischen Pistazien Böden und ist gefüllt mit fruchtigem Himbeerkompott und buttriger weißer Pistazienganache.
Zutaten (Formgröße 15 cm)
- Für die Böden (2x, die Böden werden einzeln gebacken): 125 g Butter, 40 g Pistazien Mus 100% Pistazie, 135 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 2 Eier Raumtemperatur Gr. M, 1/2 Pck. Backpulver, 220 g Mehl, 30 ml Amaretto alternativ Milch, 50 ml Milch, 75 g Pistazien, eine Prise Salz.
- Für die Pistazien Ganache Füllung: 200 g Sahne, 350 g weiße Schokolade, 90 g Pistazien Mus 100% Pistazie, eine gute Prise Salz, 50 g Butter gewürfelt.
- Für die Himbeer Füllung: 150 g TK Himbeeren, 30 g Zucker, 10 g Speisestärke.
- Für die Pistazien Buttercreme (Zum Einstreichen): 120 g Eiweiß ca. 2-3 Eier Gr. M, 190 g Zucker, 350 g Butter, 30 g Pistazienmus, eine gute Prise Salz.
- Für die Dekoration: Ca. 300 g frische Himbeeren.
Zeitaufwand und Schwierigkeit
Schwierigkeit: Mittel, Arbeitszeit: mind. 150 min, Vorbereitungen am Vortag: Ja, Backzeit: ca. pro Boden ca. 55 min.
Vorbereitung der Pistazien Ganache Füllung (am Vortag)
Weiße Schokolade sehr fein hacken und über einem Wasserbad etwas schmelzen, sodass aber noch Stückchen vorhanden sind. Sahne erhitzen, bis sie kurz vorm Kochen steht. Schokolade und Sahne zusammenrühren, bis sich beides verbindet. Es ist normal, dass es erst so aussieht, als ob sich die beiden nicht verbinden würden, einfach weiterrühren. Nun die gewürfelte Butter und das Pistazienmus einrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie o.ä. abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur fest werden lassen.
Zum Befüllen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.
Himbeerfüllung (am Vortag oder während dem Backen)
TK Himbeeren in einen Topf mit Deckel geben und zusammen mit dem Zucker so lange erhitzen, bis sie erst geschmolzen und dann zerfallen sind. Nun Speisestärke mit 2-3 EL kaltem Wasser anrühren und unter gutem Rühren in einem Schwung zur Himbeermasse geben. Weiter rühren, bis die Masse eingedickt ist und die milchige Trübung verschwunden ist. Nun luftdicht verpackt kaltstellen. Während der Backzeit die Himbeerfüllung zubereiten, falls nicht schon am Vortag zubereitet wurde. Übrig gebliebene Himbeerfüllung für die Dekoration zur Seite stellen.
Böden backen
Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine runde 15 cm Backform am Boden mit Backpapier auslegen bzw. wer zwei Formen besitzt, kann beide Böden gleichzeitig backen. Pistazien im Mixer sehr fein zermahlen. Butter mit Zucker, Vanillezucker, Pistazienmus und Salz schaumig aufschlagen, dann die Eier nach und nach zugeben. Mehl, Pistazien und Backpulver vermischen, sowie Amaretto und Milch mischen, dann trockene und flüssige Zutaten im Wechsel zugeben. Teig in die Form geben und ca. 55 min backen (Stäbchenprobe), den zweiten Boden aus den restlichen Zutaten ebenso zubereiten. Evtl. Form locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Sobald die Böden komplett ausgekühlt sind, den „Deckel“ oben abschneiden, sodass sie gerade sind und jeden Boden einmal in der Mitte waagerecht teilen.
Pistazien Buttercreme (zum Einstreichen)
Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz über einem Wasserbad bei mittlerer Hitze auf 70°C erwärmen, dabei regelmäßig umrühren. Wer kein Küchenthermometer besitzt, kann einfach fühlen, wann sich das Eiweiß „heiß“ anfühlt. Sobald die Eiweißmasse auf Temperatur ist, diese in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe ca. 10 min schlagen, bis das Baiser feste Spitzen bildet, auf Raumtemperatur ist und keine Zuckerkristalle zwischen den Fingern mehr zu erfühlen sind. Nun stückchenweise die Butter zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Zum Schluss das Pistazienmus so kurz wie möglich zugeben.
Zusammensetzen der Torte
Aus der Buttercreme auf dem ersten Boden eine Art Nest spritzen, dazu mit einer mittelgroßen Lochtülle mit einigen mm Abstand zum Rand des Bodens eine Umrandung ziehen. Auf diese Umrandung eine zweite oben drauf spritzen. Das Nest für einige Minuten zum Härten ins Gefrierfach geben (macht gerne ein Fach frei, das wird euch auch beim Einstreichen helfen) und dieses dann zunächst mit der kalten Himbeerfüllung und anschließend mit der Pistazienganache befüllen. Es kann helfen die Ganache in einen Spritzbeutel zu füllen, um sie besser auf der Himbeermasse verteilen zu können. Man spritzt dann einfach spiralförmig von außen nach innen. Auf diese Weise die Torte zusammensetzen. Die restliche Ganache in die Buttercreme einrühren.
Die Torte nun in 2-3 Schichten einstreichen, zwischen jeder Schicht kühlen (am besten für 10 min ins Gefrierfach), bis die Buttercreme fest geworden ist. Die erste Schicht dient zunächst dazu, die Krümel zu binden und grobe Unebenheiten auszugleichen. Die zwei folgenden Schichten dienen dem glatten Einstreichen. Beim Einstreichen regelmäßig die Palette am Rand der Schüssel abziehen, damit sie sauber ist, das erleichtert das glatte Einstreichen! Zwischen jeder Schicht die Buttercreme immer nochmal kurz durchmixen, damit größere Luftblasen verschwinden.
Dekoration
Nach der letzten Schicht Buttercreme mit einer kleinen Winkelpalette ein Muster in diese ziehen. Ca. 300 g frische Himbeeren zur Dekoration verwenden. Die restliche Himbeerfüllung kann als Topping oder in Klecksen auf der Oberseite verteilt werden. Es ist wichtig, dass die Dekoration die fruchtige Note unterstreicht und die Pistazienaromen ergänzt.
Tipps zur Ganache und Fondanttauglichkeit
Die Ganache kann übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche). Zum Überziehen als Grundlage von Fondanttorten: Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache entweder frisch sein oder 1-2 Stunden zuvor bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar ist. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Überziehen. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen). Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, kann sie mit Fondant überzogen werden.
Die Problematik mit Fondant ist schnell erklärt: Denn jede normale Creme, z. B. auf Basis von Frischkäse, Sahne, o. ä. enthält sehr viel Flüssigkeit. Und Feuchtigkeit ist der sichere Fondant-Killer. Ist die feuchte Creme irgendwo mit dem Fondant in Berührung, kann dieser weich und matschig werden. Ganz genau, die Feuchtigkeit der Creme zieht schnell auch durch die ganze Torte. Heißt also, dass die Creme nicht unbedingt den direkten Kontakt zum Fondant benötigt, um es zu vernichten. Deshalb ist eine feste Ganache-Schicht als Schutzschild für deine Zuckerdekoration sinnvoll.
Varianten und Einsatzmöglichkeiten von Ganache
Es gibt Ganaches mit Kuvertüre oder mit Schokolade; den Unterschied macht nur das Verhältnis der Zutaten. Viel Erfolg beim Ausprobieren und schreibe mir gern in die Kommentare, wie du deine Ganache am liebsten zubereitest! Eine Ganache eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes. Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Statt Kuvertüre könnt ihr auch Schokolade verwenden. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade.
Praktische Hinweise & Fehlerbehebung
- Wenn die Ganache vor dem Verarbeiten zu fest ist, kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie streichfähig ist.
- Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt.
- Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.
- Zum Überziehen: Die Ganache sollte ein wenig fester sein als Nuss-Nougat-Creme, damit sie als Schutzschicht funktioniert.
Kurze Checkliste vor dem Servieren
- Böden waagerecht geteilt und begradigt.
- Himbeerfüllung eingedickt und kaltgestellt.
- Ganache über Nacht vorbereitet und bei Bedarf aufgeschlagen.
- Torte in Schichten zusammengesetzt und 2-3x in Buttercreme gekühlt und glattgestrichen.
- Frische Himbeeren ansprechend dekoriert.
| Komponente | Wichtig |
|---|---|
| Böden | 55 min backen, auskühlen, je Boden waagerecht halbieren |
| Ganache (Füllung) | über Nacht fest werden lassen, vor Verwendung aufschlagen |
| Himbeerfüllung | Schnell einköcheln, mit Stärke binden, kaltstellen |
| Buttercreme | Eiweiß auf 70°C erhitzen, zu Baiser schlagen, Butter stückweise einarbeiten |
Viel Erfolg beim Ausprobieren und viel Freude beim Genießen dieser aromatischen Kombination aus Pistazien und Himbeeren. Solltest du Fragen haben, melde dich sehr gern bei mir.
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