Perfekte Schokoladen-Macarons mit cremiger Ganache: Das ausführliche Rezept und Praxistipps
Macarons, dieses berühmte französische Baisergebäck aus Mandeln mit einer köstlichen Füllung, gelten als die Königsdisziplin beim Backen. Gerade die Schokoladenganache-Füllung (Ganache) ist ein Klassiker, der mit etwas Hintergrundwissen und den richtigen Kniffen perfekt gelingt. In dieser Anleitung findest du sämtliche Details, um Macarons mit Schokoladenganache nicht nur optisch makellos, sondern auch im Geschmack zu einem Highlight zu machen - inklusive Tipps für Konsistenz, Aufbewahrung und Variationen.
Warum Macarons und Ganache eine Herausforderung sind
Macarons, diese kleinen und feinen Doppelkekse gefüllt mit einer zuckersüßen Creme, standen schon lange auf meiner To Do Liste. Man muss sich ja immer mal wieder einer neuen Herausforderung stellen. Zu Beginn habe ich mich im Internet belesen und da gibt es wie jeder weiß zu jedem Thema viele hilfreiche und leider auch weniger hilfreiche Tipps. Ich habe versucht die Informationen zu bündeln, die sich nicht allzu kompliziert und gleichzeitig für mich plausibel angehört haben. Außerdem habe ich mir zusätzlich noch ein wunderschönes Buch zum Thema Macarons schenken lassen. Ich mag Bücher und das Thema Macarons ist es auf jeden Fall wert in Buchform zu Hause stehen zu haben.
Als es dann an die praktische Umsetzung meines Rezeptes ging, musste ich den ein oder anderen kleinen Rückschlag hinnehmen. Die Masse darf aber auch nicht flüssig werden, sodass sie sich unkontrolliert in alle Richtungen verteilt. Um hier die richtige Konsistenz zu erreichen, bedarf es etwas Übung. Nach meiner Erfahrung kann die Ganache ein bisschen tricky sein: Sie kam richtig schön fest aus dem Kühlschrank, wurde dann beim Durchrühren relativ flüssig, was beim Füllen eine ziemliche Sauerei verursacht hat, da sie aus den Macarons quoll. Das ist mir mit Fruchtganache auch schon passiert.
Tipps für eine perfekte Ganache und Konsistenz-Troubleshooting
- Hätte ich die Ganache wie Sahne aufschlagen sollen oder sind die so flüssig?
- Nach dem Kühlen, „den Überstand“, nachdem er wieder fest war abgekratzt, und die Macarons überstanden den Kaffeeklatsch ohne Probleme (!?).
- Manchmal ist sie aber etwas weicher oder fester. Im Sommer ist es ja bekanntlich sehr warm.
- Ich hätte mir aber eine dickere Schicht Füllung gewünscht.
Wie kann ich eine luftige Ganache bekommen? Wenn ihr eure Ganache zubereitet habt, empfehle ich euch sie mit einem Schneebesen kurz aber kräftig zu schlagen. So wird sie etwas heller, wegen der Luftbläschen, die sich untermischen. Wenn die Ganache „geschlagen“ oder “montée“ ist, könnt ihr sie einfach in einem Spritzbeutel gießen und damit die Macarons-Schalen füllen.
Schokoladen-Macarons: Das Grundrezept für Schalen und Ganache
Zutaten für Macaronschalen
- 105 g Eiweiß (ca. 3 Eier M)
- 140 g gemahlene Mandeln
- 90 g Puderzucker
- 110 g Zucker
- ¼ TL Salz
- 1 Msp. Lebensmittelfarbe (Paste)
- 30 g Backkakao (optional für Schoko-Macarons)
Zubereitung:
- Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker mischen und in einem Alleszerkleinerer sehr fein mahlen. Anschließend das entstandene Mandelmehl durch ein Sieb streichen. Grobe Stückchen würden die Macaronshaut uneben machen.
- Das Eiweiß sehr genau abwiegen. Sollte sich zu viel Eiweiß in der Schüssel befinden, dieses am besten mit einem Küchenkrepp aufsaugen. Den Zucker zum Eiweiß geben und über einem Wasserbad unter Rühren langsam auf 60°C erwärmen. Sollte kein Thermometer vorhanden sein, erwärmt das Eiweiß so lange, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
- Die Eiweiß-Zucker-Masse nach dem Erwärmen in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät aufschlagen, so dass der Eischnee zu einer sehr festen und glänzenden Meringue wird. Während des Rührvorgangs das Salz einrieseln lassen. Zu guter Letzt die Lebensmittelfarbe einrühren.
- Nun das Mandelmehl in zwei Portionen ganz sanft mit einem Teigschaber unterheben - nicht rühren! Nur so lange rühren, bis der Teig lavaartig vom Löffel fließt.
- Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech oder eine Silikonmatte kleine Tupfer setzen. Das Blech mehrfach auf die Arbeitsplatte „schlagen“, damit Luftblasen entweichen und die Oberfläche glatt wird. Die Macarons benötigen keine Ruhezeit!
- Macarons dann für ca. 30 Min. bei 120°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen und vorsichtig ablösen.
Zutaten für die klassische Schokolade-Ganache (Füllung)
- 150 g Schokolade (z. B. 100 g Zartbitter, 50 g Vollmilchschokolade)
- 100 ml Schlagsahne
Zubereitung:
- Für die Ganache die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und dann mit etwas flüssiger, warmer Schlagsahne verrühren. Eine Schicht Ganache auf ein Macaron streichen oder spritzen und ein weiteres Macaron darauf setzen, sodass ein Sandwich entsteht. Auskühlen lassen.
- Optional: Für eine festere Konsistenz zusätzlich Butterstückchen unter die fertige Ganache mischen und nochmals glatt rühren.
Eine weitere einfache Variante: Schokolade hacken. Sahne in einem Topf aufkochen (sie darf aber nicht kochen) und von der Kochstelle nehmen. Schokolade dazugeben und mit einem Schneebesen rühren, bis sich alle Stücke aufgelöst haben. In eine Schüssel geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen.
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Rezepte für Variationen: Nougat-, Pistazien- & Fruchtganache
Die Füllung ist eine Frage des Geschmacks. Je nach Jahreszeit kann man sie unendlich variieren. Im Sommer tendiere ich mehr zu fruchtigen Versionen. Für die Mutigen unter euch kann ich auch verschiedene herzhafte Macarons empfehlen. Aber der Star auf jeder Kaffeetafel bleibt die Schokoladenganache.
Nougat-Ganache
- Hacke die Kuvertüre in kleine Stücke, gib sie zusammen mit Nougat in eine Schüssel.
- Koche Sahne auf und gieße sie über die Kuvertüre/Nougat. 1 Minute ruhen lassen.
- Verrühre die Masse zu einer glatten, glänzenden Ganache, lasse sie abkühlen und rühre Butter unter. Für 12 Stunden kalt stellen.
Pistazien-Ganache
- Geröstete und fein gemahlene Pistazien mit Sahne aufkochen, über weiße Kuvertüre gießen, aromatisieren und lange durchkühlen lassen.
Fruchtige Ganache (z.B. Himbeer)
- Himbeeren pürieren und passieren, erwärmen und mit geschmolzener weißer Kuvertüre und ggf. Himbeerpulver verrühren. Gekühlt weiterverarbeiten.
Technik-Tipps und Fehlervermeidung
- Ich empfehle euch wirklich, die Mandeln bzw. den Puderzucker einmal mehr durch ein Sieb zu streichen, damit die Oberfläche schön glatt wird.
- Ein letzter Tipp von mir: schlagt das Blech mit den aufgespritzten Macarons vor dem Backen ein wenig auf die Arbeitsplatte. So lösen sich Luftblasen aus dem Teig, sodass sie nicht später beim Backen eine pickelige Oberfläche erzeugen.
- Die Masse darf aber auch nicht flüssig werden, sodass sie sich unkontrolliert in alle Richtungen verteilt.
- Um die richtige Konsistenz beim Macaronteig zu erreichen, bedarf es etwas Übung. Die Masse soll „lavaartig“ vom Teigschaber fließen, damit sich der Teig gut auf dem Backpapier verteilt.
- Für saubere Ränder und gleich große Schalen Spritzbeutel mit Lochtülle direkt senkrecht halten und langsam aufspritzen (keine kreisenden Bewegungen machen).
- Die gebackenen und ungefüllten Schalen können luftdicht verpackt 2-3 Tage aufbewahrt werden.
Aufbewahrung & Transport: So bleiben die Macarons perfekt
Welche Ganache eignet sich, wenn man die Macarons ein paar Tage vorher fertig machen muss? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Macarons dann leicht durchweichen und nicht mehr so richtig „transportabel“ sind. Die weiße Schokoladen-Ganache kann man ganz gut mit Obst kombinieren, sollte dann aber die Macarons mit Obst nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank behalten. Für stabile (z.B. für Transport oder längere Lagerung) empfiehlt sich eine klassische Schokoladenganache - sie hält die Feuchtigkeit zurück und sorgt für optimalen Biss beim Verzehr.
Lebensmittelfarbe und Zubehör: Häufige Fragen
Eine Frage habe ich, wo bekommst Du die Lebensmittelfarbe her? Meine Lebensmittelfarben bestelle ich mir bei „Pati Versand“. Es ist wichtig, keine Farbe auf Wasserbasis zu nutzen, um das Teigergebnis nicht zu verändern. Spritzbeutel aus Kunststofffolie sind besonders handlich auf der Rolle zum Abreißen - Spritzbeutelwaschen gehört damit der Vergangenheit an.
Vegane Option: Macaron-Schalen mit Aquafaba
In diesem Rezept ersetze ich den Eischnee mit Aquafaba, dem Einkochwasser von Kichererbsen, das einen ähnlichen Eiweißgehalt und Eigenschaften wie Eiklar hat. Das Aquafaba in einer hohen Schüssel zusammen mit dem Weinsteinpulver mit einem Mixer auf höchster Stufe aufschlagen, dann Zucker und Aromen zugeben, weiter wie gewohnt verarbeiten.
FAQ und Troubleshooting: Viele Antworten für Gelingsicherheit
- Ich habe schon gute Schokolade bei Aldi gefunden und schlechte (für die Ganache Zubereitung) bei Karstadt. Ihr wisst auch, dass ich ein totaler Fan von Valrhona Schokolade (eine französische Edelschokoladen-Hersteller) bin.
- Allein Macarons Schalen zu backen reicht nicht. Der wichtigste Bestandteil bleibt die Füllung!
- Meine Empfehlung lautet: Lasst euch nicht unterkriegen, bei mir hat es auch ein wenig gedauert, bis die Macarons so ansehnlich waren, dass ich sie ablichten konnte. Aber es macht Spaß zu sehen, wenn das Ergebnis von Mal zu Mal perfekter wird - wenn die Macarons kleine Füßchen bekommen und eine glatte Oberfläche und wenn sie dann auch noch so zuckersüß schmecken, wie sie aussehen - dann hat sich der Aufwand gelohnt.
Klassische Macaron-Ganache: Übersicht und Verhältnis
| Füllung | Schokolade | Sahne | Zusatz / Option | Kühlzeit | Lagerung |
|---|---|---|---|---|---|
| Klassische Ganache | 100-150g | 80-100ml | 30g Butter (optional) | mind. 1 Stunde | Bis zu 1 Woche (gekühlt) |
| Pistazien-Ganache | 80g Kuvertüre, weiß | 30-40g | Pistazienpaste | 12 Stunden | 2-3 Tage |
| Nougat-Ganache | 100g Kuvertüre, dunkle | 40g | Nougat, Butter | 12 Stunden | Bis zu 1 Woche |
| Fruchtganache | 100g weiße Schokolade | 50g Fruchtpüree | Pulver, Aroma | 1 Std. | 2 Tage |
Ob klassische Schokolade, Nougat, Pistazie oder fruchtige Experimente - das Prinzip bleibt: erst das Zusammenspiel aus glatter Oberfläche, luftiger Schale und cremig-aromatischer Ganache machen perfekte Macarons aus.
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