Früchte mit Zucker haltbar machen: Eine umfassende Anleitung

Ob Zitrusfrüchte, Beeren oder exotische Früchte wie Ananas - mit Zucker lassen sich frische Früchte auf vielfältige Weise haltbar machen. Das Haltbarmachen mit Zucker ist eine uralte Methode, um die Ernte sicher in den Winter zu bringen und die Aromen des Sommers zu bewahren. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung zum Kandieren und Einkochen von Früchten, um ihre Haltbarkeit zu verlängern und köstliche Vorräte anzulegen.

Kandieren: Die süße Konservierungsmethode

Kandieren ist eine traditionelle Methode, bei der den Früchten Wasser entzogen und gleichzeitig Zucker zugesetzt wird. Durch den hohen Zuckergehalt (mindestens 70 Prozent) wird die Vermehrung von Keimen und Bakterien verhindert, was die Früchte lange haltbar macht.

Auswahl der Früchte

Grundsätzlich eignen sich fast alle Früchte zum Kandieren. Besonders beliebt sind:

Zitrusfrüchte: Zitronen, Orangen (vor allem die Schalen für Zitronat und Orangeat)
Beeren: Himbeeren, Erdbeeren, Trauben, Kiwis
Kernobst: Äpfel, Birnen (vorher kurz blanchieren, um sie weicher zu machen)
Weitere: Aprikosen, Bananen

Es wird empfohlen, regionale und saisonale Bio-Früchte zu verwenden.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Kandieren

Vorbereitung: Früchte waschen, ggf. schälen, Kerne oder Steine entfernen und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Früchte, die nicht zerschnitten werden, mehrmals einstechen (z.B. Kirschen, Aprikosen). Äpfel und Birnen vor dem Kandieren kurz blanchieren.
Zuckersirup herstellen: Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 mischen (z.B. 100 Gramm Zucker auf 100 Milliliter Wasser) und aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die benötigte Wassermenge kann man ermitteln, indem man die vorbereiteten Früchte in ein Sieb gibt, dieses in einen Topf hängt und mit so viel Wasser übergießt, bis die Früchte bedeckt sind.
Erster Tag: Die Obststücke mit der abgekühlten Zuckerlösung übergießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Alternativ können die Früchte in einem Sieb in den Topf gehängt und mit Sirup übergossen werden. Die Früchte einen Tag im Sirup ziehen lassen.
Zweiter, dritter und vierter Tag: Die Zuckerlösung abgießen, erneut aufkochen und abkühlen lassen. Anschließend die Früchte erneut damit übergießen und einen Tag ziehen lassen. Diesen Vorgang am dritten und vierten Tag wiederholen. Am vierten Tag den Sirup heiß über die Früchte gießen.
Fünfter Tag: Die Früchte durch ein Sieb abgießen und auf einem Gitterrost gut trocknen lassen. Die kandierten Früchte nach Sorten getrennt in luftdicht verschließbaren Dosen, lichtgeschützt und trocken lagern.

Verwendung kandierter Früchte

Kandierte Früchte sind eine süße Köstlichkeit, die pur als Snack, in Kombination mit Desserts oder als Dekoration auf Torten genossen werden kann. Sie eignen sich auch als Topping für Müsli oder Haferflocken. Wer möchte, kann die kandierten Früchte zusätzlich in Schokoladenkuvertüre tauchen.

Lesen Sie auch: Schoko-Frucht-Test: Lidl im Fokus

Wichtiger Hinweis

Da kandierte Früchte sehr zuckerhaltig sind, sollten sie nur in Maßen verzehrt werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als 25 bis 50 Gramm freien Zucker zu verzehren.

Einkochen: Die traditionelle Methode zur Haltbarmachung

Einkochen ist eine weitere bewährte Methode, um Obst haltbar zu machen. Dabei werden die Früchte in Gläsern erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und einen Unterdruck zu erzeugen, der die Gläser luftdicht verschließt.

Zucker als natürliches Konservierungsmittel

Zucker spielt beim Einkochen eine zentrale Rolle, da er den Früchten Wasser entzieht. Dieser Prozess, die Osmose, macht das Wasser für Mikroorganismen unzugänglich und verhindert so deren Vermehrung. Zudem konserviert Zucker die Aromen und sorgt für eine lange Haltbarkeit.

Welche Früchte eignen sich?

Grundsätzlich gilt: Je reifer, aromatischer und natürlicher im Geschmack die Frucht ist, desto besser wird der Fruchtaufstrich. Der Reifegrad ist entscheidend: Zu unreifes Obst enthält oft zu wenig Fruchtzucker und Aroma, während überreifes Obst bereits zu gären beginnen kann.

Besonders gut eignen sich:

Lesen Sie auch: Früchte Müsli ohne Zucker

Beeren: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren und Heidelbeeren
Steinobst: Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Mirabellen und Kirschen
Kernobst: Äpfel und Birnen (enthalten viel Pektin, was beim Gelieren hilft)
Zitrusfrüchte: Orangen, Zitronen, Limetten und Grapefruits (bringen Frische und Säure ins Glas)

Weniger geeignet sind Melonen (zu viel Wasser, wenig Eigengeschmack), Trauben (wenig Pektin, Schale kann stören) und exotische Früchte wie Kiwi, Ananas oder Papaya (Enzyme können das Gelieren verhindern).

Konfitüre, Marmelade, Gelee & Fruchtaufstrich: Wo liegt der Unterschied?

Konfitüre Extra: Enthält sichtbare Fruchtstücke, meist im Verhältnis 1:1 (Frucht:Zucker). Fruchtanteil muss mindestens 45 % betragen.
Marmelade: Laut EU-Richtlinie nur für Produkte aus Zitrusfrüchten (z.B. Orangenmarmelade).
Gelee: Ausschließlich aus Fruchtsaft, ohne Fruchtstücke.
Fruchtaufstrich: Mehr Frucht, weniger Zucker als Konfitüre. Oft zusätzliches Pektin oder Zitronensäure notwendig.

Welcher Zucker für welchen Zweck?

Gelierzucker 1:1: Klassisch für Konfitüre und Gelee. Süß, gut haltbar, intensive Gelierkraft.
Gelierzucker 2:1: Fruchtiger, weniger süß, etwas kürzere Haltbarkeit.
Gelierzucker 3:1: Sehr intensive Aromen, geringe Haltbarkeit.
Haushaltszucker + Pektin: Maximale Flexibilität bei der Bestimmung des Zuckergehalts.
Brauner Zucker oder Vollrohrzucker: Besondere Aromen, kann die Gelierkraft beeinträchtigen.

Ein Spritzer Zitronensaft unterstützt das Aroma und verbessert die Gelierfähigkeit.

Das brauchst du: Werkzeuge und Vorbereitung

Großer Kochtopf
Marmeladentrichter
Kochlöffel (Holz oder Edelstahl)
Gelierprobe-Teller (gekühlt)
Sterile Gläser mit passenden Schraubdeckeln
Etiketten oder wasserfeste Stifte

Hygiene ist das A und O: Gläser und Deckel gründlich reinigen und sterilisieren (entweder durch Spülen mit kochend heißem Wasser oder durch Erhitzen im Backofen bei 120°C für mindestens 10 Minuten).

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So geht Fruchtaufstrich ganz einfach

Vorbereitung: 1 kg reifes Obst auswählen, waschen, entkernen und ggf. klein schneiden. Gläser und Deckel sterilisieren. Gelierzucker abwiegen (z. B. 1 kg Gelierzucker 1:1 zu 1 kg Frucht).
Mischen & Ziehen lassen: Obst mit Zucker vermengen. Bei stückigem Obst: 3-4 Stunden ziehen lassen für besseres Aroma.
Kochen: Mischung in einen großen Topf geben (Topf sollte nur halb voll sein). Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis es sprudelt. 4 Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe machen.
Abfüllen: Heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, bis zum Rand. Gläser sofort fest verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach abkühlen lassen und beschriften.

Tipp: Gläser dunkel und kühl lagern. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank.

Häufige Fehler & wie du sie vermeidest

Die Masse geliert nicht: Ursache ist meist ein zu niedriger Pektin-Gehalt in der verwendeten Frucht. Abhilfe schaffen Zitronensaft oder die Zugabe von Apfelpektin.
Zu flüssig: Masse wurde zu kurz gekocht. Kochzeit verlängern und Gelierprobe wiederholen.
Schimmel trotz Zucker: Gläser oder Deckel nicht richtig sterilisiert. Auf absolute Sauberkeit achten.
Zu süß: Gelierzucker 2:1 oder 3:1 verwenden oder mit säurebetonten Früchten mischen.
Ungeliebte Klumpen oder Schaumbildung: Schaum mit einer Schaumkelle entfernen. Zucker und Frucht gründlich vermengen.

Weitere Methoden zum Einkochen von Obst

Neben der klassischen Methode mit Zuckerlösung gibt es noch weitere Möglichkeiten, Obst einzukochen:

Lesen Sie auch: Revolutionäre Dessertrezepte

Trocken einkochen: Nur die Früchte ins Glas füllen, ohne Flüssigkeit. Geeignet für Kuchenbeläge. Wichtig: Früchte müssen Zimmertemperatur haben.
Kompott einkochen: Obst zerkleinern, mit Wasser, Saft oder Wein und Gewürzen kochen.
Fruchtmus einkochen: Obst zerkleinern und mit wenig Wasser zu Mus kochen.

Obst ohne Zucker einkochen

Es ist grundsätzlich möglich, auf Zucker zu verzichten. Die Haltbarkeit wird dadurch nicht beeinträchtigt, da die Konservierung durch das Einkochen selbst erfolgt. Allerdings kann ein wenig Zucker helfen, den Geschmack auszugleichen, da die Früchte während des Einkochens etwas Geschmack an die Flüssigkeit abgeben können.

Einkochen im Backofen

Eine weitere Methode, Obst einzukochen, ist die Verwendung des Backofens:

Zuckerlösung vorbereiten: 1 Liter Wasser mit 125 bis 500 Gramm Zucker aufkochen.
Früchte in sterile Gläser füllen.
Gläser mit der Zuckerlösung auffüllen.
Gläser in ein mit heißem Wasser gefülltes Backblech stellen (Wasserstand ca. 2 cm).
Backblech auf der untersten Schiene in den Backofen schieben.
Einkochtemperatur und -zeit je nach Obstsorte beachten (siehe Tabelle unten).

Haltbarkeit und Lagerung

Bei einwandfreiem Obst und sauberer Arbeitsweise ist eingekochtes Obst mindestens ein Jahr haltbar, oft auch länger. Die Gläser sollten möglichst dunkel und kühl gelagert werden.

tags: #früchte #mit #zucker #haltbar #machen #anleitung