Französische Nachtisch-Rezepte: einfach und klassisch
Es ist bald so weit! Weihnachten steht vor der Tür. Wer mich kennt, weiß, dass es seit inzwischen 10 Jahren ein Mehrgängemenü an Heiligabend gibt, das ich für meine Familie und mich zubereite. Vorletztes Jahr gab es als Abschluss französische Nachspeisenvariationen. Bei so vielen tollen Rezepten, die die französische Dessertküche zu bieten hat, war es für mich unmöglich, mich zu entscheiden. Aber wieso entscheiden, wenn man alles haben kann? Deswegen habe ich am Tag vor Weihnachten schon damit begonnen die Desserts vorzubereiten.
Warum französische Desserts?
Die französische Kochkunst ist bekannt für ihre Präzision, Technik und ein tiefes Verständnis für die Eigenschaften der Zutaten. Georges Auguste Escoffier, einer der einflussreichsten Köche des 20. Jahrhunderts, spielte eine zentrale Rolle bei der Gestaltung der modernen französischen Gastronomie. Er betonte die Bedeutung des Gleichgewichts von Geschmack und Textur, was für französische Desserts von entscheidender Bedeutung ist. Diese Philosophie spiegelt sich in allem wider, von einer einfachen Tarte Tatin bis hin zu einem komplizierten Croquembouche.
Französische Patisserie gilt als raffiniert und anspruchsvoll, dabei ist das Geheimnis ganz einfach: Im Grunde genommen braucht man nur wenige Teigsorten und ein paar bestimmte Techniken. Wer die wichtigsten Teigsorten beherrscht - Pâte brisée, Blätterteig, Brandteig, Biskuitteig Génoise - hat schon fast alles, was man für Croissants, Tarte Tatin oder Éclairs braucht. Und ja, die Rezepte können auch etwas arbeitsintensiv sein. Die Temperaturen sind wichtig, die Zeiten sind wichtig, die Technik zählt.
Grundlagen: die wichtigsten Teigsorten
- Pâte brisée: Die Spezialität von Pâte brisée sind kalte Butterstückchen, die in den Teig gegeben werden. Das Ergebnis? Ein leichter, zarter Boden, den Sie für nahezu jede Tarte, Quiche oder Galette verwenden können.
- Pâte sucrée: Zuerst werden Butter und Zucker zu einer luftigen Masse verrührt. Das Ergebnis ist ein knuspriger Boden, der jede Obst- oder Sahnetorte zu einem besonderen Genuss macht.
- Pâte sablée: Er ist reichhaltiger, mürber und weitaus zarter als Pâte brisée. Um diese zartschmelzende Krume zu erhalten, müssen Sie die Butter gleichmäßig untermischen.
- Blätterteig (Pâte feuilletée): Diese zarten, goldbraunen Schichten entstehen nur, wenn man sie immer wieder übereinanderlegt, faltet und von Hand ausrollt. Die Profis nennen dies „Laminieren“.
- Brandteig: Durch den Dampf im Inneren werden diese kleinen Windbeutel zu hohlen, goldbraunen Hüllen, die nur darauf warten, gefüllt zu werden. So entstehen die Klassiker: Éclairs, Profiteroles und sogar ein Paris-Brest.
- Brioche-Teig: Der Teig ist reichhaltig, buttrig und locker, erfordert viel Ruhezeit und langes, sanftes Kneten.
- Biskuitteig Génoise: Diese charakteristische Elastizität kommt von einer Zutat: geschlagenen Eiern. Je mehr Luft Sie unterrühren, desto höher und leichter wird die Masse.
Klassische französische Desserts - Auswahl und Geschichten
Crème brûlée, der französische Klassiker mit knackiger, karamellisierter Zuckerkruste - ein Dessert zum Verlieben. Die Crème brûlée ist ein Dessert, das seinen Ursprung in Frankreich hat. Sie besteht aus einem Custard-Boden, der mit einer Schicht aus hartem Zucker überzogen ist.
Über Schokoladenmousse oder Mousse au Chocolat haben eigentlich die meisten Menschen etwas Gutes zu sagen. Die Mousse au Chocolat wurde schnell zum Liebling der Aristokratie, aber auch der breiten Öffentlichkeit, und ist nach wie vor eines der beliebtesten Desserts in Frankreich.
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Madeleine ist ein kleiner, runder Kuchen, der vor allem mit der französischen Stadt Lille in Verbindung gebracht wird. Wenn Sie das Glück haben, eine Madeleine zu probieren, werden Sie schnell merken, warum dieser kleine Kuchen so beliebt ist!
Das Schokoladensoufflé ist eine Süßspeise, die seit Jahrhunderten beliebt ist. Das Wort Soufflé kommt vom französischen Wort für “Hauch”, was die leichte und luftige Konsistenz dieses Nachtischs sehr treffend beschreibt.
Die Tarte Tatin ist ein klassisches französisches Dessert, das aus einer Schicht karamellisierter Äpfel besteht, die von einer Blätterteigkruste bedeckt sind. Der Legende nach entstand das Gericht aus Versehen, als Stéphanie vergaß, den Teig auf die Äpfel zu legen, bevor sie das Gericht in den Ofen schob.
Vier klassische Desserts, die einfacher sind als sie wirken
- Macarons: Sie kennen sie bestimmt: wunderschöne Farben, außen knusprig, innen weich. Ein Bissen genügt, und Sie werden verstehen, warum dieses elegante Mandel-Baiser-Gebäck so beliebt ist.
- Clafoutis: Clafoutis ist ein beliebtes Gericht aus der französischen Landküche: Obst - traditionell Kirschen - wird in einem flüssigen Teig zu einem saftigen Auflauf gebacken.
- Paris-Brest: Ein leichter und luftiger Brandteig mit einer reichhaltigen Haselnusskrokant-Buttercreme Füllung. Das Dessert hat seinen Namen vom Paris-Brest-Radrennen.
- Tarte aux Citrons Meringuées: Mürber Boden, buttrige Zitronencreme, Baiser on top - Tarte au citron ist ein Highlight französischer Konditorkunst.
Meine Favoriten und winterliche Varianten
Aber nun zu den Köstlichkeiten, die ich für meine Familie aufgetischt habe. Unter anderem waren das Madeleines, Mousse au Chocolat, Eclairs und Crème brûlée. Aber natürlich wollte ich nicht bei den klassischen Rezepten alleine bleiben, sondern jedes der traditionellen Rezepte habe ich etwas weihnachtlich abgewandelt.
Damit dieser Beitrag nicht den Rahmen sprengt, würde ich euch auf bereits existierende Rezepte auf meinem Blog hinweisen. Denn eine Crème brûlée habe ich euch schon einmal verbloggt. Für die weihnachtliche Stimmung habe ich lediglich etwas Zimt statt Vanille in die Masse gegeben.
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Mousse au chocolat mit Lebkuchengewürz und Glühweinkirschen
Ein französischer Klassiker in winterlichem Gewand. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen.
Sobald die Schokolade abgekühlt ist, kommen Cognac, Lebkuchengewürz und die Eigelb dazu, gut unterrühren (Ist die Schokolade noch zu heiß, stockt das Eigelb). Zum Schluss hebst du zuerst den Eischnee und danach die Sahne unter. In Gläschen oder Schälchen abfüllen und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
Für die Glühweinkirschen: Die Kirschen abtropfen lassen und etwa 200ml Kirschsaft auffangen. Ein paar EL vom Saft mit der Speisestärke verrühren. Den restlichen Saft zusammen mit dem Glühweingewürz in einem Topf zum Kochen bringen, die Speisestärkemischung unterrühren. Ca. eine halbe Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Die Kirschen unterheben und auf der gekühlten Mousse servieren.
Madeleines: buttrig und aromatisch
Auch Madeleines haben schon einmal den Weg auf meinen Blog gefunden und ich habe sie genauso wieder gebacken, nur habe ich zusätzlich zu dem Mandelaroma noch ein wenig Rumaroma hinzugefügt. Meines Erachtens passen Nüsse und Zitrusfrüchte perfekt in die Winterzeit, weswegen ich hierbei nichts abändern wollte.
Éclairs mit Lemon Curd und Meringue
Was ganz Neues musste natürlich auch noch mit drauf, deswegen gab es Eclairs. Diese bestehen aus einfachem Brandteig, welcher mein Lieblingsteig ist was Kleingebäck angeht. Bei Kuchen ist dies ja unanfechtbar der Biskuit. Die Eclairs habe ich mit selbstgemachtem Lemon Curd gefüllt (natürlich kann man genauso gut gekauften verwenden) und mit einer Meringue getoppt. Diese wurde noch ein wenig abgeflämmt, so wie man es von einem Lemon Curd Pie mit Meringue kennt.
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Für den Brandteig: Wasser, Butter und Salz in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze solange erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Das Mehl hinzugeben und solange verrühren (= "abbrennen"), bis eine weiße Schicht den Topfboden bedeckt. Vom Herd nehmen. Den Teig etwas abkühlen lassen, danach jedes Ei einzeln unterrühren, bis ein zäher homogener Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel geben und Stangen aufspritzen, genug Platz dazwischen lassen. Bei 180 Grad (O-/U-Hitze) ca. 20-25 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Danach abkühlen lassen und horizontal auseinander schneiden. Jeweils einen halben Teelöffel Lemon Curd auf der unteren Seite der Eclairs aufstreichen.
Für die Meringue: Eiweiß in eine Küchenmaschine geben, nach und nach Vanillezucker und normalen Zucker hineinrieseln lassen, bis eine schön glänzende und steife Masse entstanden ist. In einen Spritzbeutel geben, auf die zusammengesetzten Eclairs spritzen und mit einem Flambierer kurz abflämmen.
Praktische Hinweise und Tipps
- Die Temperaturen sind wichtig, die Zeiten sind wichtig, die Technik zählt. Genau hier kommt Ihre Küchenmaschine ins Spiel.
- Sie übernimmt die Aufgaben, die normalerweise perfekte Techniken erfordern: Eier schaumig schlagen, kalte Butter in den Teig schneiden, kneten, ohne dass sich der Teig erwärmt.
- Wer auf Alkohol und damit aufs Flambieren verzichten möchte, lässt Likör und Rum einfach weg.
- Vor dem Anschneiden muss die Tarte ausreichend gekühlt werden. Etwa drei Stunden.
Weitere französische Dessert-Ideen
Fluffige Schoko-Soufflés mit cremigem Kern, dazu Kirschen und Sahne. Mürber Boden, buttrige Zitronencreme, Baiser on top - Tarte au citron ist ein Highlight französischer Konditorkunst. Klein, rund und schön anzusehen - und dazu schmecken sie vorzüglich! Macarons schmecken das ganze Jahr und sind in vielen Variationen erhältlich. Die duftenden lila Blüten geben dem Klassiker mit der Knusperkruste das typische Provence-Parfum.
Die Kirsch-Clafoutis bekommen in diesem Rezept ein Update mit Nougat, Kirschwasser und Vanilleeis. Unsere Petit fours sind klein und süß: Die Minis bestehen nur aus vier Böden und einer zarten Marzipandecke. Herz, was willst Du mehr?
Serving und Menü-Idee
Natürlich könnt ihr euch auch auf 1 oder 2 festlegen und müsst nicht gleich 4 servieren, so wie ich. So, wer also ein französisches (Weihnachts-)Menü plant und hier kein Dessert für sich findet, der ist entweder unfassbar wählerisch oder nicht ganz bei Trost. Aber Spaß bei Seite. Ich hoffe ihr werdet fündig und wenn ihr was nachmacht freue ich mich sehr euer Ergebnis zu sehen.
| Dessert | Charakter | Zubereitungszeit |
|---|---|---|
| Mousse au Chocolat (weihnachtlich) | cremig, aromatisch | 30 Minuten |
| Éclairs mit Lemon Curd | luftig, frisch | 40 Minuten |
| Madeleines | buttrig, zart | ca. 20-30 Minuten |
| Crème brûlée (variante) | knackig, samtig | variabel |
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