Traditionelle französische Kuchen mit Pudding: Flan pâtissier (Pariser Flan) – Rezepte, Technik und Tipps
Der Flan pâtissier ist ein typischer französischer Kuchen, welcher gerade wieder seine Renaissance erlebt. Seit 2 - 3 Jahren findet er seinen Weg in die französischen Patisserien zurück. Ursprünglich ein Kuchen, welcher hauptsächlich in den Boulangerien zu finden war oder zum Repertoire der französischen Hausfrauen gehörte, entwickelt er sich heimlich zum neuen Liebling vieler Kunden.
Was ist Flan pâtissier / Flan parisien?
Flan pâtissier ist eine Crème pâtissière bzw. eine Crème à flan, welche ohne Teig im Ofen gebacken wird und ein Flan parisien ist mit Boden bzw. Teig. Demnach wäre ein Flan pâtissier sans pâte ein Flan pâtissier und ein Flan boulanger, welcher immer mit Teig gebacken wird, wäre also ein Flan parisien. Dann backen die Bäcker Flan nach Pariser Art und die Patissiers eben nach ihrer.
Das Wort „flan“ beschreibt in der portugiesischen und spanischen Küche eine gestockte Eimasse mit einer Karamell- und Vanillenote. Obwohl der Flan pâtissier dieses Wort im Namen trägt, handelt es sich hier um eine Art große Schwester. Zwar ist die Masse des französischen Puddingkuchens entfernt mit dem Flan vergleichbar, diese wird aber in leckerem Blätterteig gebacken. Sozusagen ein Flan in Kuchenform.
Charakteristik und Aromen
Für mich, ein Pâte brisée mit einer Crème à flan Füllung welche ähnlich wie eine Crème pâtissière gekocht wird. Ganz simple, einfach zu machen und mit Zutaten, welche keinen Großeinkauf in der Delikatessenabteilung voraussetzen. Wichtig ist, dass man ihm genügend Zeit zum Abkühlen, Abbinden und Durchziehen gibt. Am besten über Nacht, dann können sich alle Aromen auf das Wunderbarste verbinden.
Wasser oder Himmel verhüte, künstliches Vanille-Pudding-Aroma, mal abgesehen von entrahmter „blaue Milch“, werdet ihr in diesem Rezept vergeblich suchen. Nur noch mal zur Erinnerung, wir sprechen hier von Vanille, Sahne, Vollei, Eigelb, Butter, Zucker und einer dezenten Salzigkeit im Pâte brisée, dem ich einen Hauch mehr Zucker zugedacht habe, um das ganze noch geschmackiger zu machen. Mal abgesehen von den Back- bzw. Bräunungsaromen. Sie alle müssen sich miteinander verbinden und austauschen, erst dann ensteht dieser warme, cremige und wohlige Geschmack.
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Bei Flan pâtissier spielt Vanille eine wichtige Rolle. Hier darf nicht gegeizt werden. Außerdem empfehlen wir dir, eine frische Vanilleschote zu verwenden. Auf eine schicke Zutat solltest du aber nicht verzichten: Greife auf jeden Fall zu einer echten Vanilleschote! Das edle Gewürz ist nach dem Safran das teuerste und aromatischste Gewürz der Welt.
Grundprinzip: Mürbeteig oder Blätterteig + Crème pâtissière
Ein edler Kuchen für den heimischen Kaffeetisch: Flan pâtissier. Der Flan Pâtissier, auch Pariser Flan genannt, ist ein absoluter Klassiker der französischen Pâtisserie. Er besteht aus einem knusprigen Boden, je nach Rezept Mürbeteig oder pâte sucrée (eine Variante des Mürbeteigs) oder Blätterteig, und einer dicken, cremigen Puddingfüllung aus Milch, Eiern, Zucker, Stärke und echter Vanille.
Wie so oft bei klassischen Rezepten haben sich über die Jahre viele Varianten herausgebildet. Anstelle des Blätterteigs aus dem Kühlregal, den wir hier verwenden, kannst du auch einen Mürbeteig zubereiten. Es gibt Varianten mit Schokolade, Nüssen, Karamellsoße oder sogar schwarzem Sesam.
Wichtige Techniken und häufige Fehler
- Die Puddingfüllung muss unter ständigem Rühren aufgekocht werden. Die Crème beginnt oft blitzartig zu stocken und an diesem Punkt muss kräftig gerührt werden, um eine klümpchenfreie und homogene Crème zu bekommen.
- Es ist nicht wie bei anderen Rezepten, wo man das Eigelb mit dem Zucker schlägt, bis es weiß oder schaumig wird. Oft sollen Zucker und Ei schaumig gerührt werden. Das ist bei diesem Rezept nicht der Fall!
- Je mehr Eiweiß (also ganze Eier) du verwendest, desto fester wird die Creme. Mehr Eigelb macht sie dagegen besonders cremig.
- Der Crème Pâtissière für den Flan Pâtissier muss schön dickflüssig sein. Er muss bis 82°C gekocht werden, damit die Masse eindicken kann.
- Die Füllung für den Flan patissier kocht sehr, sehr schnell. Man muss sie unter „ständigem Rühren“ zum Kochen bringen.
- Hat die Oberfläche eurer Flans etwas dunkel wird, heißt das noch lange nicht, dass sie durchgebacken ist. Es ist ganz normal, dass die Füllung am Ende der Backzeit noch leicht wackelt.
- WARTEN! Keinesfalls sollte man den Ring der Springform lösen, bevor der Kuchen nicht vollständig auf Zimmertemperatur gekommen ist.
Grundrezept: Schritt-für-Schritt (kompakte Anleitung aus mehreren Varianten)
Für die Crème pâtissière, die Milch mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote inkl. der Schote in einen Topf geben und auf mittlerer Flamme unter Rühren zum Kochen bringen. Ei und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Maisstärke und Salz mit dem Zucker vermischen und zu der Ei-Mischung geben. Mit einem kleinen Schneebesen klümpchenfrei verrühren.
Sobald die Milchmischung aufgekocht ist, eine Schöpfkelle davon zu den Eiern geben und unterrühren. Eine zweite Schöpfkelle hinzugeben und unterrühren. Dann die restliche Milchmischung dazugeben und alles gründlich verrühren. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren aufkochen. So lange sanft köcheln lassen, bis der Pudding andickt. Dann den Pudding vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
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Die Crème pâtissière in eine flache Schüssel geben, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Anschließend für 30 Minuten abkühlen lassen. Die Crème in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Den Kuchen backen und danach mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank auskühlen lassen.
Beispiel-Zutaten (zusammengeführt aus den Varianten)
| Für den Teig | Für die Füllung |
|---|---|
| 200-250 g Mehl, 70-125 g Zucker, 100-125 g Butter, 1 Ei, Prise Salz | 700-1200 ml Vollmilch, 200-300 ml Sahne, 3-6 Eier (je nach Rezept), 120-180 g Stärke/Zucker, 1 Vanilleschote |
Backzeiten und Temperatur
Den Flan pâtissier auf mittlerer Schiene backen: viele Rezepte empfehlen zunächst 20 Minuten bei etwa 210°C und anschließend eine hohe Temperatur (230-240°C) für 7-10 Minuten, damit die Oberfläche dunkel wird. Andere Varianten backen 40 Minuten bei 180-200°C oder 50-60 Minuten bei 170°C Ober-/Unterhitze. Am Ende zählt: die Oberfläche soll goldbraun mit einigen dunklen Flecken sein, die Mitte darf noch leicht wackeln.
Tipps zur Form, Kühlung und Lagerung
- Eine runde Springform mit 21-24 cm Durchmesser ist ideal, um einen schön dicken Flan zu bekommen.
- Blind backen des Bodens (mit Backgewichten) verhindert Durchweichen und sorgt für eine knusprige Kruste.
- Der Kuchen muss vollständig ausgekühlt sein, bevor du ihn aus der Form holst. Im Idealfall backst du den Kuchen abends und lässt ihn über Nacht stehen.
- Luftdicht verpackt und gut gekühlt ist der französische Puddingkuchen für ca. 2-3 Tage haltbar.
- Der Flan Patissier lässt sich sehr gut einfrieren, egal ob im Ganzen oder in kleinen Stücken.
Variationen und Serviervorschläge
Wem das alles aber immer noch zu langweilig oder unspektakulär ist, hier kommt die Lösung. Ganz vorzüglich passt ein Löffel Crème de caramel au beurre salé zum Flan pâtissier oder auch eine Himbeer- oder Erdbeersauce zum Flan. Auch eine Prise Zimt passt sehr gut dazu. Es gibt Varianten mit Schokolade, Nüssen, Karamellsoße oder sogar schwarzem Sesam.
Beim Backen verwandelt sich dieses tolle und unkomplizierte Rezept in eine Art Crème Brûlée auf Mürbeteig. Und das ist wirklich so unfassbar lecker wie es klingt.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Was ist der Unterschied zwischen Flan und Pudding? Der Flan Pâtissier wird im Ofen auf einer Teigbasis mit einer dicken Vanillecreme gebacken, die einer Konditorcreme ähnelt. Der „klassische“ Flan enthält nur Eier, Milch und Zucker, ist leichter, ohne Teig und wird häufig im Wasserbad gebacken.
- Wie erkenne ich, ob der Flan gar ist? Der Flan ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche goldbraun ist und ein paar typische dunklere Flecken zeigt. In der Mitte darf er beim Bewegen der Form noch leicht wackeln.
- Kann ich Puddingpulver statt Stärke verwenden? Für gewöhnlich wird Flan pâtissier mit Stärke gebacken. Falls du keine Stärke zur Verfügung hast, ist Puddingpulver eine super Alternative.
- Ist echte Vanille nötig? Ja, verwende eine frische Vanilleschote; der echte Vanillegeschmack gibt deinem Flan pâtissier das ganz besondere Etwas.
Kurze Rezept-Variante zum Nachbacken (kompakt)
Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, Butter und Ei verarbeiten, kühlen. Für die Füllung Milch, Sahne und Vanille erhitzen, Eier mit Zucker und Stärke verrühren, heiße Milch temperieren, alles zusammen aufkochen, bis die Crème eindickt. In vorbereiteten Teig füllen, backen bis die Oberfläche goldbraun ist, vollständig abkühlen lassen und idealerweise über Nacht ziehen lassen.
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Der Flan pâtissier, dieser wunderbare und typische französische Kuchen verfolgt uns schon länger. Er ist - wie das für französisches Gebäck so üblich ist - sehr süß. Die gute Nachricht ist, dass man den Flan Parisien sehr gut einfrieren kann, egal ob im Ganzen oder in kleinen Stücken.
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