Traditionelle französische Kuchenrezepte: Klassiker, Techniken und moderne Neuheiten
Der Flan pâtissier ist ein typischer französischer Kuchen, welcher gerade wieder seine Renaissance erlebt. Seit 2 - 3 Jahren findet er seinen Weg in die französischen Patisserien zurück. Ursprünglich ein Kuchen, welcher hauptsächlich in den Boulangerien zu finden war oder zum Repertoire der französischen Hausfrauen gehörte, entwickelt er sich heimlich zum neuen Liebling vieler Kunden. Manche Kindheitserinnerungen sind mit ihm verbunden, wer diese Verbindung nicht knüpfen kann, einfach weil er Flan pâtissier zuvor noch nicht kosten konnte, wird aber trotzdem schnell verstehen, wo die Reise hingeht. Irgendwie schon und doch auch nicht. Aber einig ist sich eh niemand und deshalb ist meine Antwort höchstens ein Versuch Licht ins Dunkel zu bringen oder noch mehr Verwirrung zu stiften. Eines ist klar, Crème pâtissière ist immer mit im Spiel.
Flan pâtissier ist eine Crème pâtissière bzw. eine Crème à flan, welche ohne Teig im Ofen gebacken wird und ein Flan parisien ist mit Boden bzw. Teig. Demnach wäre ein Flan pâtissier sans pâte ein Flan pâtissier und ein Flan boulanger, welcher immer mit Teig gebacken wird, wäre also ein Flan parisien. Dann backen die Bäcker Flan nach Pariser Art und die Patissiers eben nach ihrer. Macht dies Sinn? Egal, ich habe den Shop von Jacques Genin und die Firma Ancel bzw. Oetker hinter mir. Da habe ich nämlich nachgefragt. Erklären wieso, weshalb und warum konnte niemand. Ist halt so, aber Flan pâtissier ist nie verkehrt, weil letztendlich jeder weiß was gemeint ist und den Unterschied keiner erklären kann.
Beim Titel des Rezepts habe ich mich einfach dem allgemeinen Sprachgebrauch gebeugt, obwohl mir Flan parisien besser gefallen hätte. Für mich, ein Pâte brisée mit einer Crème à flan Füllung welche ähnlich wie eine Crème pâtissière gekocht wird. Ganz simple, einfach zu machen und mit Zutaten, welche keinen Großeinkauf in der Delikatessenabteilung voraussetzen. Wichtig ist, dass man ihm genügend Zeit zum Abkühlen, Abbinden und Durchziehen gibt. Am besten über Nacht, dann können sich alle Aromen auf das Wunderbarste verbinden. Wasser oder Himmel verhüte, künstliches Vanille-Pudding-Aroma, mal abgesehen von entrahmter „blaue Milch“, werdet ihr in diesem Rezept vergeblich suchen. Nur noch mal zur Erinnerung, wir sprechen hier von Vanille, Sahne, Vollei, Eigelb, Butter, Zucker und einer dezenten Salzigkeit im Pâte brisée, dem ich einen Hauch mehr Zucker zugedacht habe, um das ganze noch geschmackiger zu machen. Mal abgesehen von den Back- bzw. Bräunungsaromen. Sie alle müssen sich miteinander verbinden und austauschen, erst dann ensteht dieser warme, cremige und wohlige Geschmack. Also Finger weg vom Tütchen und nein, eine Vanilleschote mit zum Tütchenpudding geben ist keine Lösung, sondern tut der Vanilleschote einfach nur weh.
Das hat ja was von Tetrapack-Weißwein mit Champagner mischen, damit es besser schmeckt. Wem das alles aber immer noch zu langweilig oder unspektakulär ist, hier kommt die Lösung. Ganz vorzüglich passt ein Löffel Crème de caramel au beurre salé zum Flan pâtissier oder auch eine Himbeer- oder Erdbeersauce zum Flan.
700 g Milch 3,5% 200 g Sahne 3 Eier (150 g) 2 Eigelbe (40 g) 180 g Zucker 80 g Maizena
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Für die Crème pâtissière, die Milch mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote inkl. der Schote in einen Topf geben und auf mittlerer Flamme unter Rühren zum Kochen bringen. Ei und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Maisstärke und Salz mit dem Zucker vermischen und zu der Ei-Mischung geben. Mit einem kleinen Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren aufkochen. Die Crème pâtissière in eine flache Schüssel geben, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Für den Pâte brisée die Butter würfeln und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mehl, Salz und Zucker auf die Butter geben und auf Stufe 1 für ca. 2 Minuten zu Sand verarbeiten. Danach das Wasser und das Eigelb zugeben und für ca. eine weitere Minute zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Wer lieber ohne Küchenmaschine arbeiten möchte, geht wie folgt vor: Das Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die in Würfel geschnittene kalte Butter zugeben. Alle Zutaten durch zerreiben mit den Fingern zu feinem Sand verarbeiten.
Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig zwischen Backpapier, Frischhaltefolie oder zwei Silikonmatten rund ausrollen. Eine Springform (ca. 21 cm) mit Butter auspinseln, leicht mehlieren und mit dem Pâte brisée auslegen. Überstehende Ränder sauber abschneiden. Danach die auf ca. schritt 7. Die Form auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und für ca. Ab Minute 30 immer mal kontrollieren, wie die Bräunung sich verhält und eventuell mit Alufolie abdecken. Eventuell die Form im Ofen drehen, um eine gleichmäßige Bräune zu erhalten. Aber Achtung, der Flan muss schöne dunkle Stellen haben, also nicht zu hell backen. Danach den Flan pâtissière aus dem Ofen nehmen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank auskühlen lassen.
Der Rest des Textes führt durch weitere französische Klassiker: Das Rezept vom Galette des Rois stammt aus Frankreich und ist der Dreikönigskuchen. Eine herzhafte Quiche Lorraine bringt Abwechslung in den Speiseplan. Staunen und genießen Sie. Herzhaft und verführerisch schmeckt diese Zitronen Tarte. Der französische Birnenkuchen lässt das Herz aller süßen Schleckermäuler höher schlagen. Ein Traum ist diese Schokoladen Orangen Tarte. Wer könnte bei diesem tollen Rezept schon widerstehen. Ein feines Dessert für die weihnachtlichen Festtage ist ein Birnen-Clafoutis. Die französische Küche ist weltweit für ihre Raffinesse und Vielfalt bekannt und blickt auf eine lange, stolze Geschichte zurück, die seit 2010 sogar zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO zählt. Eines der berühmtesten französischen Gerichte ist die französische Zwiebelsuppe soupe à l’oignon, mit karamellisierten Zwiebeln und Käse-Croûtons. Die Bouillabaisse, ein aromatischer Fischeintopf aus der Provence, war ursprünglich ein einfaches Resteessen der Fischer in Marseille war. Dieses Gericht vereint verschiedene Meeresfrüchte wie Fische, Muscheln und Garnelen mit einer würzigen Brühe aus Tomaten, Knoblauch, Safran und Kräutern der Provence. Die Bouillabaisse von Fonfon in Marseille. Ein weiteres berühmtes Gericht ist das Coq au Vin, ein traditionelles Schmorgericht aus Burgund. Dabei wird Huhn in kräftigem Rotwein geschmort und mit Speck, Zwiebeln, Pilzen und Kräutern verfeinert. Das Ergebnis ist ein zartes und aromatisches Gericht, das oft mit Kartoffeln oder Nudeln serviert wird. Interessanterweise variiert der Wein je nach Region - so genießt man im Elsass den Coq au Riesling, der durch seine hellere Farbe und feinere Säure besticht. Zahlreiche Rezepte dieser Rubrik stammen aus der lokalen Hausmannskost. Zu ihren Klassikern gehört die Quiche Lorraine aus Lothringen. Diese herzhafte Tarte besteht aus einer Füllung aus Eiern, Sahne und Speck, die in einem knusprigen Mürbeteig gebacken wird. Auch wenn die Franzosen heute gerne noch ein wenig Käse hinzufügen, verzichtet das Originalrezept streng genommen darauf, um den reinen Geschmack des Räucherspecks zu betonen. Die Zutaten für die Quiche Lorraine. Neben diesen berühmten Gerichten gibt es hier eine Vielzahl weiterer Köstlichkeiten zu entdecken, darunter das berühmte Bœuf Bourguignon aus Burgund und das Kaninchen in Cidre, ein Klassiker der normannischen Küche. Das Soulfood des Südens ist das Cassoulet, um dessen „Erfindung“ sich die drei Städte Toulouse, Carcassonne und Castelnaudary streiten. Für Naschkatzen ist die Crème Brûlée ein unverzichtbares Dessert. Diese köstliche Puddingcreme wird mit echter Vanille aromatisiert und mit einer knusprigen Karamellschicht überzogen. Der Kontrast zwischen der kühlen, cremigen Textur und dem warmen, knackigen Zucker macht dieses Dessert zu einem wahren Genuss für die Sinne. Miam! Die besten Macarons aus Nantes findet ihr bei Georges Larnicol in der Passage Pommeraye. Die französische Rezepte sind ein Spiegelbild der Geografie: Während im Norden und Westen Butter und Sahne dominieren, prägen im Süden Olivenöl, Knoblauch und frische Kräuter die Pfannen. Vom flämischen Biergulasch bis zur Garbure, dem deftigen Kohleintopf des Midi: Hier findet ihr typische Rezepte der französischen Küche zum Nachkochen. Die Rezepte sind kinderleicht, die Zutaten fast immer auch in Deutschland erhältlich. Taucht ein in die Welt der Aromen und bringt ein Stück französisches Lebensgefühl in eure eigene Küche.
Hinweis zur Struktur der Rezepte: Die Crème pâtissière ist eine zentrale Komponente vieler Torten, während der Pâte brisée den Boden bildet. Für das Gelingen sind Ruhephasen zum Abkühlen, Abbinden und Durchziehen essenziell. Die Kombination aus Vanille, Sahne, Eiern, Zucker und Stärke sorgt für die charakteristische cremige Textur, die französische Kuchen so unverwechselbar macht.
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- Crème pâtissière als klassischer Kern
- Typische Desserts: Crème Brûlée, Tarte Tatin, Galette des Rois
- Herzhafte Klassiker: Quiche Lorraine, Coq au Vin, Bouillabaisse
Typische französische Kuchen im Überblick
- Flan pâtissier / Flan parisien - Crème pâtissière in Teig oder ohne Teig
- Quiche Lorraine - herzhafte Tarte mit Speck, Eiern und Sahne
- Crème Brûlée - Vanillepudding mit knuspriger Karamellschicht
- Galette des Rois - Dreikönigskuchen mit Mandelcreme
- Paris-Brest - Brandteigkranz mit Praliné-C Creme
- Gâteau Basque - Kuchenkern aus Vanillecreme oder Kirschkonfitüre
Wichtige Techniken und Hinweise
- Blindbacken des Mürbeteigs verhindert Durchweichen des Bodens.
- Langsames Abkühlen und Durchziehen lassen, damit sich Aromen optimal verbinden.
- Verwendung echter Vanille statt Aromapudding aus dem Tütchen.
- Gleichmäßige Bräunung durch eventuelles Drehen der Form im Ofen.
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