Franzbrötchen Rezept einfach – Traditionelles Hamburger Zimtgebäck selber machen

Franzbrötchen sind das kultige Zimtgebäck aus Hamburg, das mittlerweile in ganz Deutschland für Begeisterung sorgt. Ursprünglich soll das süße Kultgebäck aus Hamburg vor rund 200 Jahren in der Hansestadt erfunden worden sein, mittlerweile begeistern Franzbrötchen ganz Deutschland. Typisch für Franzbrötchen ist der buttrige Hefeteig, der mehrmals ausgerollt, gefaltet und schließlich mit einer aromatischen Mischung aus Zimt und Zucker bestreut wird. Schon beim Backen duftet es in der ganzen Wohnung nach Zimt, allein der Gedanke an das Original Zimt-Gebäck wärmt von innen.

Franzbrötchen auf Backblech, Zimt und Zucker nebenbei

Was sind Franzbrötchen?

Sie bewegen sich geschmacklich zwischen Plunderteilchen und Croissant, sind mit buttrigem Hefeteig gemacht und von reichlich Zimt-Zucker gekrönt. Das Original wird aus einem Plunderteig gebacken. Sie sind außen leicht knusprig, innen wunderbar weich und zimtig. Ob zum Frühstück, Brunch, als Snack oder zur Kaffeetafel - Franzbrötchen passen zu jedem Anlass.

Unterschied Franzbrötchen und Zimtschnecke

Der größte Unterschied zwischen Franzbrötchen und Zimtschnecke liegt im Teig. Während man für Franzbrötchen klassisch einen knusprigen Plunderteig mit hohem Butteranteil verwendet, werden Zimtschnecken aus luftigem und lockeren Hefeteig gebacken. Für die Füllung verwendet man in beiden Fällen reichlich Zimt und Zucker, der Hefeteig für die Schnecken wird vorher allerdings mit Butter bestrichen.

Zutaten für klassische Franzbrötchen

Für den Plunderteig:
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 250 ml kalte Vollmilch
- 80 g Zucker
- 50 g Butter (kalt)
- 42 g frische Hefe (1 Würfel)
- 1 Pck. Bourbon Vanillezucker
- 1 TL Salz
- Mehl zum Ausrollen
Für die Butterplatte:
- 200 g Butter
- 2 EL Mehl
Für die Füllung:
- 100 g Zucker
- 2 EL Zimt
- 50 g Butter (geschmolzen)
Für das Topping:
- 2 EL Zucker
- 1 TL Zimt

Nährwerte pro Stück (ca.)

Energie	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate
496 kcal	7 g	26 g	58 g

Infografik Franzbrötchen Zutaten und Nährwerte

Einfaches Franzbrötchen-Rezept - Schritt für Schritt zum Zimtgenuss

1. Hefeteig vorbereiten

500 g Mehl, 250 ml kalte Milch, 50 g kalte Butter am Stück, 42 g Hefe, 80 g Zucker, 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker sowie 1 TL Salz in eine große Rührschüssel geben. Alles für ca. 5 Minuten mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen, in eine Frischhaltefolie einschlagen und für 15 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Butterplatte herstellen

Die 200 g kalte Butter halbierst Du der Länge nach. Dann nimmst Du einen Bogen Backpapier, streust Mehl darauf und legst die Butterplatten nebeneinander, klappst das Papier drüber und rollst die Butterplatten auf ca. 25 x 20 cm aus. Danach bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

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Butterplatte wird vorbereitet und ausgerollt

3. Plunderteig tourieren (Falten & Ausrollen)

Bemehle die Arbeitsfläche und roll den Teig auf ungefähr die doppelte Größe der Butterplatte.
Auf die linke Teighälfte legst Du die Butterplatte, lässt ca. 1 cm Rand und klappst die Ränder um die Butter.
Die rechte Teighälfte darüber klappen und die Ränder andrücken.
Das Teigpaket auf ein Rechteck von ca. 50 x 40 cm ausrollen. Das rechte Drittel in die Mitte klappen, das linke Drittel drüber. Das ist eine „Tour“.
Teig in Folie wickeln, 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
Diesen Vorgang insgesamt zweimal wiederholen.

Der final ausgerollte Plunderteig ist etwa 3-5 mm dick und misst ca. 50 x 40 cm. So entstehen die typischen luftigen Schichten des Gebäckklassikers.

Schritt-für-Schritt Video: Franzbrötchen Plunderteig und Falten

4. Die Zimt-Zucker-Füllung

Die 50 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und den Teig damit gleichmäßig bestreichen. 100 g Zucker mit 2 EL Zimt in einer kleinen Schüssel vermengen und auf die Teigplatte streuen. Wer mag, kann jetzt noch Rosinen, Marzipan oder Mohn darübergeben.

5. Formen und Backen der Franzbrötchen

Den Teig von der langen Seite her eng aufrollen.
Mit einem Messer 4 cm breite Stücke abschneiden - idealerweise in Trapezform für das typische Aussehen.
Die Stücke mit der breiten Seite nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Mit dem bemehlten Stiel eines Kochlöffels die Stücke mittig bis kurz vor den Boden eindrücken, damit die Franzbrötchen ihre typische Form erhalten.
Die Teiglinge abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Ofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Franzbrötchen ggf. mit Eigelb oder Milch bepinseln (für Glanz) und 15-20 Minuten goldbraun backen.
Nach dem Backen direkt mit restlichem Zimt-Zucker bestreuen.

Franzbrötchen typisch geformt - mit Löffelstiel eingedrückt

Zubereitung mit Hefeteig - noch einfacher!

Du liebst Franzbrötchen, aber die Herstellung von Plunderteig ist dir zu aufwändig? Kein Problem. Für alle Liebhaber von Franzbrötchen gibt es ebenfalls ein super einfaches Rezept: schnelle Franzbrötchen aus lockerem Hefeteig (ohne Tourieren und Butterplatte). Dafür werden 500 g Mehl, 250 ml Milch, 70 g Butter, 2 Pck. Vanillezucker, 1 Pck. Trockenhefe, 1 Ei, 1 Prise Salz zu einem Teig verknetet, abgedeckt etwa 30 Minuten gehen gelassen und anschließend wie oben beschrieben ausgerollt, befüllt, gerollt und geformt. Gebacken wird bei 180°C für 15-18 Minuten.

Kurz-Anleitung: Franzbrötchen ohne Plunderteig, Zutaten und fertige Brötchen

Extra-Tipps für das perfekte Franzbrötchen

Ruhe- und Gehzeiten: Für ein optimales Backergebnis die empfohlenen Ruhezeiten einhalten!
Form: Trapezförmige Stücke schneiden und mittig mit dem Kochlöffel eindrücken für das typische Aussehen.
Franzbrötchen einfrieren: Die fertigen, aber ungebackenen Teiglinge nach dem Formen einfrieren, bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen, 30 Min. ruhen lassen, dann frisch backen.
Variieren: Vor dem Aufrollen kleine Extras wie Rosinen oder Nüsse auf der Füllung verteilen.
Für extra Glanz: Mit Eigelb oder Milch vor dem Backen bestreichen.

Kreative Varianten

Wenn Du sie abwandeln willst, kannst Du die Teigplatte nach dem zweiten Tourieren und vor dem Einrollen beispielsweise mit Rosinen, Marzipan oder Mohn belegen und das Franzbrötchen Original variieren. Streusel als Topping nach dem Backen sorgen für Farbe. Ich bin aber eher vom Team „klassisch“.

Franzbrötchen in der Hamburger Kultur

Es ranken sich um die Franzbrötchen Herkunft allerhand Mythen und Legenden. Fakt ist: Die jüngere Geschichte steht in Hamburger Kontext, hat mit Bäckern und Bäckergesellen zu tun, einer soll „Franz“ geheißen haben. Die Tatsache, dass Franzbrötchen wie Fischbrötchen zur Hamburger DNA gehören, lässt sich nicht leugnen. Kein hanseatisches Frühstück ohne den Gebäck-Klassiker. Kurz: Kein hanseatisches Frühstück ohne den Gebäck-Klassiker.

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Hamburger Bäckerei mit Franzbrötchen-Auslage

Fazit: Franzbrötchen backen lohnt sich immer!

Ob klassisch aus Plunderteig mit geduldigem Tourieren oder als schnelle Hefeteigvariante: Mit etwas Übung und den richtigen Schritten gelingt dir das Hamburger Original auch zu Hause. Franzbrötchen sind für die Seele und sorgen jederzeit für gute Laune - einfach einmal ausprobieren!