Fränkische Trüffel Rezept: Eine kulinarische Reise von der Ernte bis zum Genuss

Schwarze Nüsse, auch bekannt als fränkische Trüffel, sind eine Delikatesse mit einer langen Tradition. Die Herstellung ist zwar zeitaufwendig, aber das Ergebnis ist ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das vielfältig in der Küche eingesetzt werden kann. Dieser Artikel führt Sie durch die Geschichte, die gesundheitlichen Vorteile und vor allem das Rezept zur Herstellung dieser besonderen Spezialität.

Was sind Fränkische Trüffel (Schwarze Nüsse)?

Fränkische Trüffel, oft auch als Johannisnüsse oder Pfälzer Trüffel bezeichnet, sind keine eigentlichen Trüffelpilze, sondern eingelegte, kandierte Walnüsse. Der Name "Trüffel" rührt von der optischen Ähnlichkeit und dem exklusiven Charakter der Delikatesse her. Die Bezeichnung Johannisnüsse kommt von der Erntezeit rund um den Johannitag am 24. Juni. Für die Herstellung werden grüne, unreife Walnüsse verwendet, die eine spezielle Behandlung erfahren, um ihren einzigartigen Geschmack und ihre schwarze Farbe zu entwickeln.

Die Geschichte und Herkunft

Die ursprüngliche Herkunft der Schwarzen Nüsse liegt in der Pfalz und in Franken. Es handelt sich um eine traditionelle Konservierungsmethode, um die Aromen der jungen Walnüsse einzufangen und über das ganze Jahr hinweg verfügbar zu machen.

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte

Der ideale Zeitpunkt für die Ernte der Walnüsse ist die zweite Junihälfte, rund um den Johannitag (24. Juni). Zu diesem Zeitpunkt befinden sich die Walnüsse in der sogenannten Milchreife. Das bedeutet, dass die Schale noch weich ist und sich leicht mit einem Zahnstocher durchstechen lässt, während der Kern noch nicht hart ist. Die Schalenbildung darf noch nicht angefangen haben. Meist, je nach Witterung, kann man sie in unseren Breiten auch noch bis Mitte Juli ernten. Sind die Nüsse bereits zu reif und verholzt, eignen sie sich nicht mehr für die Herstellung von Schwarzen Nüssen. Die unreifen grünen Walnüsse am besten so Anfang bis Mitte Juni ernten.

Gesundheitliche Aspekte

Schwarze Nüsse sind nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch gesund. Sie enthalten doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone und sind reich an B-Vitaminen, die das Nervensystem stärken. Zudem liefern sie wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Eisen und Zink, die die Konzentrationsfähigkeit fördern. Die enthaltenen Aminosäuren wirken sich positiv auf die Herzfunktionen aus, und die gesunden Fettsäuren können den Cholesterinspiegel senken.

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Das Rezept: Fränkische Trüffel selber machen

Die Herstellung von Schwarzen Nüssen erfordert Zeit und Geduld, aber das Ergebnis ist die Mühe wert. Hier ist eine detaillierte Anleitung:

Zutaten:

1 kg grüne, unreife Walnüsse
1 kg Zucker (Einmachzucker oder normaler Haushaltszucker)
Wasser
Für den Sud:
- 1 kg Zucker
- Wasser
- 3 Pimentkörner
- 2 Sternanis
- 3 Nelken
- 2 kleine Zimtstangen
- ½ Vanilleschote (oder Vanillemark)
- 1 EL Piment (ganz)
- 2 Muskatblüten (oder ¼ TL geriebene Muskatnuss)
- ½ TL Salz

Zubereitung:

Vorbereitung der Walnüsse:
- Handschuhe tragen: Die Gerbsäure in den Walnüssen färbt die Hände stark braun. Es ist ratsam, Plastikhandschuhe und alte Kleidung zu tragen.
- Walnüsse einstechen: Jede einzelne Walnuss etwa 20 Mal mit einer stabilen Fonduegabel oder Rouladennadel einstechen.
- Wässern: Die Nüsse in einen Eimer geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser muss 14 Tage lang zweimal täglich gewechselt werden. Danach bleiben sie weitere 2-4 Wochen im Wasser, wobei das Wasser nur noch 2-3 Mal pro Woche gewechselt werden muss. Die Nüsse verfärben sich während dieser Zeit von grün nach braun bis schwarz, da sie die Gerbsäure verlieren. Es ist wichtig, kaltes Wasser zu verwenden und den Eimer an einem kühlen Ort zu platzieren, da Walnüsse gären können. In der ersten Woche sollte man Nüsse und Behälter morgens und abends auswaschen. Mit der Zeit klärt sich das Wasser, und ab der zweiten Woche reicht es, den Waschvorgang einmal täglich zu wiederholen. Am besten eignen sich Behälter aus Edelstahl oder Glas zum Wässern. Die Walnüsse schwimmen oft an der Oberfläche, daher ist es hilfreich, sie mit einem Teller zu beschweren.
Sirup kochen:
- Nach dem Wässern 2 Liter Wasser und 1 kg Zucker zu einem Sirup aufkochen.
- Die Nüsse in einem hitzebeständigen Gefäß mit dem Sirup übergießen, abdecken und einen Tag ziehen lassen.
- Den Sirup abseihen, auffangen, aufkochen und die Nüsse damit wieder übergießen. Diesen Vorgang an den kommenden drei Tagen täglich wiederholen.
Sud zubereiten:
- Am letzten Tag die Gewürze (Pimentkörner, Sternanis, Nelken, Zimtstangen, Vanilleschote) zum Sirup geben. Die halbe Vanilleschote längs teilen oder das Vanillemark auskratzen und zusammen mit der Schote verwenden.
- Den Sud eine Stunde bei geschlossenem Deckel simmern lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.
Nüsse einlegen:
- Inzwischen die Nüsse auf sterilisierte Gläser verteilen. Die Gläser sollten mit den Nüssen komplett befüllt sein.
- Anschließend die Gläser mit dem heißen Sud auffüllen und sofort verschließen.
Reifezeit:
- Die Nüsse müssen mindestens 5 Monate an einem kühlen, dunklen Ort reifen, bevor sie genossen werden können. Nach dem Öffnen die Nüsse im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass sie immer mit Sirup bedeckt sind. Gegebenenfalls mit Zucker und heißem Wasser auffüllen.

Zusätzliche Tipps für die Zubereitung

Menge: Das Rezept ist für 1 kg Walnüsse ausgelegt. Es empfiehlt sich, gleich 3-5 kg anzusetzen, da der Arbeitsaufwand nahezu gleich bleibt.
Würzen: Schwarze Nüsse lassen sich nach Belieben würzen. Zimt, Vanille, Gewürznelken, Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Piment, Sternanis oder Lorbeerblätter eignen sich am besten, sollten aber wohl dosiert werden, um den Nussgeschmack nicht zu übertönen. Eine leichte Zitrusnote kann durch Zitronensaft erzielt werden.
Sirup verwenden: Übrig gebliebener Sirup kann separat zur Veredelung von Saucen, Salatdressings, Desserts und Cocktails verwendet werden.

Verwendung und Serviervorschläge

Schwarze Nüsse sind vielseitig einsetzbar und passen sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Gerichten.

Zu Käse und Pasteten: Sie sind eine hervorragende Ergänzung zu Käseplatten und Fleischpasteten.
Zu Fleischgerichten: Schwarze Nüsse passen sehr gut zu Wild, anderem dunklen Fleisch und insbesondere zu Gerichten mit Wacholder. Das ausgeprägte Walnussaroma harmoniert hervorragend mit Schwarzwurzel, Pastinake und Karotte.
Als Dessert: Sie sind ein Geheimtipp für Desserts und verleihen insbesondere Vanilleeis, Nuss-Mousse und Pralinen einen vorzüglichen Geschmack. Sehr schön sind sie auch ganz dünn gehobelt über Pastagerichte, wie z.B. Pasta mit Walnusspesto.
Als Dekoration: In dünne Scheiben geschnitten eignen sie sich hervorragend als Dekoration für Teller und Buffets.
Als Geschenk: Die fertigen Schwarzen Nüsse sind ein besonderes Geschenk für alle Genussfreaks, insbesondere zu Weihnachten.

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