Warum wird Fondant nicht hart — praktische Tipps und Lösungen

Ich habe persönlich bisher nicht viel Erfahrung mit Fondant gehabt und mich erst in den letzten Monaten damit beschäftigt. Nachdem es aber so viel Spaß gemacht hat, unsere Schultüten Backbox zu backen und die Torte zu dekorieren, werde ich bestimmt häufiger zu Fondant greifen. Ich habe ein paar Tipps & Tricks zusammengefasst, damit Du nicht die gleichen Fehler machst wie ich und weißt, worauf Du achten solltest. Und gleich loslegen kannst.

Was ist Fondant und wofür wird er verwendet?

Fondant ist eine weiße, formbare, geschmeidige Zuckermasse. Für die Herstellung werden Zucker, Glukosesirup und Invertzucker erhitzt, geknetet und schnell abgekühlt, um eine pastöse Masse zu erhalten. Fondant wird zur Verbesserung des Geschmacks häufig mit Aromen versehen und kann gut eingefärbt werden. Fondant ist elastischer als Marzipan und lässt sich besser ausrollen und modellieren. Daher wird Fondant überwiegend zum Überziehen von Torten oder Modellieren von Figuren verwendet.

Warum wird Fondant manchmal nicht hart?

Eine Fondant-Tortendecke härtet in der Regel sehr langsam und nicht komplett aus.
Fondant ist eine feste, recht harte Masse, vor allem bei kalten Temperaturen. Damit er die benötigte Elastizität bekommt, muss er weich geknetet werden.
Wurde der Fondant falsch gelagert, kann er schnell zu hart werden. Häufig passiert das, wenn er zu kühl gelagert wurde.
Fondant muss an der Luft trocknen, dann härtet er aus. Ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch, trocknet Fondant sehr langsam.
Aufgrund der Zusammensetzung von Rollfondant ist die Fondant-Decke dennoch recht stabil und lässt sich auch in einem nicht ganz gehärteten Zustand verzieren und servieren.

Verschiedene Fondant-Arten und ihr Aushärtungsverhalten

Rollfondant zum Überziehen einer Torte: Die Fondant-Decke härtet in der Regel sehr langsam und nicht komplett aus.
Modellierfondant: Mit dem einzigen Unterschied, dass dem Modellier-Fondant CMC hinzugefügt ist, um den Fondant flexibler zu machen und ihn dabei zu unterstützen, besser aushärten zu können als Rollfondant. Modellier-Fondant lässt sich hervorragend kneten und zu Figuren verarbeiten, deren Form erhalten bleibt.
Blütenpaste/Gumpaste: Figuren aus Blütenpaste härten sehr schnell an der frischen Luft, was somit ein zügiges Formen und Verarbeiten vorgibt.
Flüssiger Fondant: Wird als Zuckerguss verwendet. Er lässt sich erwärmen und härtet je nachdem, wie heiß er gemacht wurde, schneller oder langsamer aus.

Tipps: Fondant weich machen und richtig vorbereiten

Wird der Fondant zu hart, ist das ein großes Ärgernis. Hier finden Sie die besten Methoden, um Fondant weich machen zu können.

Fondant auf Raumtemperatur bringen: Bevor ihr eure gesamte Kraft aber in die Zuckermasse steckt, solltet ihr das Fondant auf Zimmertemperatur bringen. So lässt es sich leichter verarbeiten.
In den Händen erwärmen: Wenn Dein Fondant zu hart ist, dann erwärme ihn in Deinen Händen, indem Du ihn geduldig weich knetest. Ist der Fondant zu hart, ist das ein großes Ärgernis.
Kneten: Bevor Du den Fondant ausrollen und bearbeiten kannst, muss er weich geknetet werden. Es reicht den Fondant so lange zu kneten, bis er elastisch ist. Beim Kneten darauf achten, dass Du in das Fondant „hinein knetest“ und so die gesamte Luft heraus drückst.
Nur wenige Tropfen Glycerin: Brechen Sie in diesem Fall den Fondant in der Mitte durch. Ist die Masse sehr trocken, können ganz wenige Tropfen Glycerin - unbedingt ohne Wasser - den Fondant eventuell noch retten. Geben Sie wirklich nur ein paar Tropfen davon zur Masse.
Keine Mikrowelle: Die Mikrowelle ist keine Option, harten Fondant wieder weich zu machen. Die Masse ist nur kurzfristig weich. In diesem Fall bleibt nur das Entsorgen des Fondants.

Vorbereitung der Arbeitsfläche und Ausrollen

Die Arbeitsfläche sollte leicht mit Bäckerstärker (alternativ mit gesiebter Speisestärke) bepudert werden. Zum Ausrollen des Fondant benötigst Du einen langen Stab wie diesen Fondant Roller. Alternativ geht auch ein Wasserrohr (ca. 50 cm lang) oder ein Nudelholz (zum Eindecken von Torten ist dieses aber in der Regel zu kurz). Rolle nun mit Deinem Stab einmal hoch und einmal runter. Achte dabei, dass Du den Fondant nicht bis zum Ende ausrollst.

Ich habe bisher nicht viel mit Fondant gearbeitet und rolle den Fondant daher nicht zu dünn aus, da dieser sonst leichter reißen kann. Ich versuche den Fondant ca. 3 - 4 mm dick auszurollen. Das hat auch den Vorteil, dass leichte Unebenheiten auf der eingestrichenen Torte ausgeglichen werden können. Je dünner Du den Fondant ausrollst, desto ebener muss Deine Torte eingestrichen sein.

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Achte darauf, dass der ausgerollter Fondant groß genug ist, damit er Deine Torte vollständig bedeckt. Wenn ihr Fondant ausrollt, muss dieses unbedingt größer sein als der Kuchen. Mit einem Rand von zehn Zentimetern zusätzlich solltet ihr gut hinkommen.

Luftblasen, Risse und kleine Probleme beim Ausrollen

Zu fest in die Arbeitsfläche drücken vermeiden: Zudem solltest Du darauf achten, dass Du den Fondant nicht zu fest in die Arbeitsfläche drückst und Luft einarbeitest, was zu unschönen Luftbläschen führt.
Luftblasen reparieren: Falls euch das passiert, müsst ihr aber nicht wieder komplett von vorne anfangen, sondern könnt die Blase mit einer sauberen Nadel aufstechen und glatt streichen. Versucht, die Blasen so früh wie möglich zu entfernen.
Risse kaschieren: Wenn Risse entstehen, kann man über einen kleinen Riss halt einfach mal eine schöne Deko-Blume kleben.

Fondant-Figuren, Stabilität und CMC

Damit Fondant seine Form nach der Modellierung behält, muss er aushärten. Sollen die Ornamente mit dem Untergrund verschmelzen, muss in einem Zug gearbeitet werden. Ähnlich dem Rollfondant kann die Konsistenz des Modellier-Fondants beschrieben werden - mit dem einzigen Unterschied, dass dem Modellier-Fondant CMC (Carboxymethylcellulose) hinzugefügt ist. CMC unterstützt, besser aushärten zu können als Rollfondant. Damit Fondant schnell hart wird, musst du CMC zufügen.

Modellier-Fondant lässt sich hervorragend kneten und zu Figuren verarbeiten, deren Form erhalten bleibt. Allerdings behält auch dieser Fondant eine relativ weiche Konsistenz, wenngleich stabiler als die des Rollfondants. Somit lässt sich Modellier-Fondant vor allem für gröbere Tortenfiguren verwenden.

Blütenpaste: Fondant-Figuren aus Blütenpaste sind sehr empfindlich, weil sie überaus filigran und dünn hergestellt werden können. Gerade für Anfänger eignet sich Blütenpaste mit weniger CMC-Gehalt, damit der Fondant etwas länger biegsam und bearbeitbar bleibt. Hierfür eignen sich Trockenständer und Trockenunterlagen aus Schaumstoff, die eine gewellte Oberfläche haben, welche einem Eierkarton gleicht.

Lagerung und Aufbewahrung von Fondant

Fondant muss kühl und vor Licht geschützt sowie luftdicht aufbewahrt werden. Fondant muss luftdicht verpackt und gelagert werden, da es sonst austrocknet.
Reste: Normalerweise bleiben immer Reste übrig, wenn man mit Fondant arbeitet. Diese können aufbewahrt werden. Dabei muss man allerdings einiges beachten. Das Wichtigste ist, dass Du nur sauberen Fondant aufbewahrst. Selbst kleine Reste von Kuchen, Ganache oder Buttercreme können dazu führen, dass der Fondant schlecht wird.
Nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten: Reste luftdicht in Folie und einem Gefrierbeutel oder einer luftdichten Dose verpacken und bei Zimmertemperatur lagern.
Keine Kühlschranklagerung: Fondant gehört nicht in den Kühlschrank und sollte bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Haben Sie Fondant im Kühlschrank aufbewahrt, ist er zu hart, um gleich verarbeitet zu werden.

Tipps zur Tortenlagerung und Fondanttauglichkeit

Bevor ihr euren Kuchen mit Fondant eindeckt, müsst ihr ihn fondanttauglich machen. Macht ihr das nicht, so wird das Fondant weich und klebrig, reißt an den Seiten und im schlimmsten Fall bilden sich auf der Tortenplatte kleine Fondant-Pfützen. Es gibt verschiedene Versiegelungsmethoden, die schnellste und simpelste ist, um den Boden einen Ring aus Buttercreme oder Ganache zu spritzen. In diesen Ring könnt ihr dann die Füllung geben und sie mit dem zweiten Tortenboden abdecken.

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Da Fondant überwiegend aus Zucker besteht, zieht er Feuchtigkeit aus der Umgebung oder aus der Creme stark an, wird dadurch feucht und kann sich sogar auflösen. Für die Füllung einer Fondant-Torte sind daher Sahne- oder klassischen Buttercremes, die aus Pudding und Butter zubereitet werden, nicht geeignet. Gut geeignet sind amerikanische Buttercremes oder Ganaches. Im Kühlschrank ist die Luft häufig sehr feucht, daher sollte die Torte am besten immer erst kurz vor dem Servieren mit Fondant eingekleidet werden und dann gut abgedeckt an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Fehler vermeiden: Vorbereitung und Probetorte

Ein genauer Zeitplan kommt zwar etwas spießig daher, ist beim Kreieren einer Motivtorte aber unabdingbar! Irgendetwas geht nämlich meistens schief. Es ist daher ratsam, vor dem großen Ereignis eine Probetorte anzufertigen. Das hat nicht nur den Vorteil, dass ihr danach wisst, wie viel Zeit ihr für welche Schritte benötigt, sondern auch, dass ihr eurer finalen Torte den kulinarischen und optischen Feinschliff geben könnt.

Wir haben es zwar schon des Öfteren erwähnt, werden aber nicht müde, es immer wieder zu betonen: Bevor ihr euren Kuchen mit Fondant eindeckt, müsst ihr ihn fondanttauglich machen. Traut euch! Fehler passieren und es muss nicht immer alles perfekt werden. Auch die Profis tappen ab und zu mal in kleine Stolperfallen.

Tortendekoration mit Fondant: ausgerollte Decke und Werkzeuge

Spezielle SOS-Situationen und Lösungswege

Fondant zu klebrig: Sollte er etwas klebrig sein, kann man ein wenig gesiebten Puderzucker oder Speisestärke unterkneten. Besser ist es, wenn man auf Bäckerstärke setzt, da Puderzucker den Fondant schnell austrocknen lässt.
Flüssiger Fondant: Da die Aushärtung so schnell passiert - und zwar je heißer der Fondant, desto schneller das Aushärten - sollte mehr verwendet werden als benötigt wird, sonst können Schlieren auf der Oberfläche auftreten.
Royal Icing vs. Fondant: Wollt Ihr Plätzchen ornamenthaft und kreativ gestaltet, kommt anstelle von flüssigem Fondant eher Royal Icing zum Einsatz, das allerdings bis zu 24 Stunden zum Aushärten benötigt.
Nicht föhnen, nicht einfrieren: Verzichtet werden sollte in jedem Fall auf Wärme aus dem Fön (auch nicht „trockenfönen“) und auch Einfrieren ist keine Lösung, da der Fondant beim Auftauen feucht und wieder weich wird.

Kurztipps in der Praxis

Verwende qualitativ hochwertigen Fondant (z. B. Massa Ticino), dann braucht man meist kein extra Fett oder Palmin, um den Fondant weich zu bekommen.
Große Fondant-Stücke sollten aufgeteilt werden, bevor Du sie bearbeitet.
Wenn Fondant nicht von vornherein eingefärbt wurde, sollte der Fondant mindestens 24 Stunden ruhen.
Ein Schälchen mit Salz und/oder Reis neben die Torte stellen, damit die Umgebungsfeuchtigkeit aus der Luft gezogen wird.

So rollst du Fondant richtig aus und deckst eine Torte ein

Praktische Tabelle: Probleme und Sofortmaßnahmen

Problem	Sofortmaßnahme
Zu hart nach Kühlschrank	Auf Zimmertemperatur bringen und in Händen weich kneten
Austrocknung / bröselig	Wenig Glycerin tropfenweise, luftdicht lagern
Klebrig	Mit gesiebtem Puderzucker oder Bäckerstärke leicht bestäuben und unterkneten
Blasen beim Ausrollen	Nadel benutzen, Blase aufstechen und glatt streichen
Figuren verbiegen / zu weich	Modellierfondant oder CMC verwenden; an der Luft trocknen lassen

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