Unterschied zwischen Fondant und Marzipan
Ob nun die edle Hochzeitstorte, der verspielte Geburtstagskuchen oder auch die witzigen Muffins: Allen gebührt die passende Dekoration. Fondant und Marzipan sind zwei der am häufigsten eingesetzten Zucker- bzw. Mandelmassen, die Torten, Kuchen und Gebäck optisch veredeln und zum Teil auch modellierte Figuren erlauben. Im Folgenden werden Herkunft, Herstellung, Eigenschaften, Verarbeitung, Lagerung, Einsatzbereiche und praktische Tipps gegenübergestellt, wobei die verfügbaren Aussagen aus Praxis und Konditorenwissen übernommen werden.
Begriffe und Grundlagen
Fondant ist französisch und bedeutet so viel wie “schmelzend”. Im Grunde handelt es sich hierbei um eine weiche Zuckermasse, welche formbar ist und gern zum Verzieren von Torten verwendet wird. Fondant ist eine weiße, formbare, geschmeidige Zuckermasse, die für die Dekoration von Torten und Kuchen verwendet wird. Im Gegensatz zu Marzipan besitzt Fondant jedoch kaum Eigengeschmack, da er nicht aus Mandeln oder anderen geschmacksgebenden Lebensmitteln hergestellt wird.
Aber was genau ist Marzipan? Marzipan ist eine Mandelzuckermasse die in zwei Arbeitsschritten erstellt wird. Zunächst die Marzipan Rohmasse, diese wird dann durch weitere Zugabe von Puderzucker zu Marzipan weiterverarbeitet. Für Marzipan werden Mandeln blanchiert, geschält und gemahlen. Zusammen mit Zucker wird die Masse erhitzt, um den Wassergehalt zu verringern.
Herstellung und Zusammensetzung
Fondant: Hergestellt wird der Überzug aus Wasser und verschiedenen Zuckerarten wie z.B. Puderzucker oder Glucosesirup. Die Geschmeidigkeit bekommt der Fondant durch den Verarbeitungsprozess. Dabei wird der Zucker nämlich angeschmolzen und die Masse heiß - ähnlich wie bei Bonbons - gefaltet bis eine elastische Zuckermasse entsteht. Für Fondant verwendet man gängigerweise Gelatine, und in Deutschland bedeutet das Schweinegelatine. Fondant mit Gelatine hat auch eine gute Konsistenz, was die Elastizität angeht. Für Muslime, Vegetarier und Veganer kommt das aber nicht in Frage. Rindergelatine gibt es aber auch in Deutschland im Internet zu kaufen. Ich habe lange herum experimentiert, bis mir Fondant schließlich ohne Gelatine mit Agartine als Bindemittel gelungen ist. Agartine ist ein Produkt von RUF, das auf Agar-Agar basiert.
Marzipan: Marzipan Rohmasse aus höchster Qualität besteht aus 65% geschälten süßer Mandeln, die fein zerkleinert und mit höchstens 35% Puderzucker und Invertzucker vermischt werden. Der „Mandelbrei“ wird dann ca. 30 Minuten bei Temperaturen bis zu 105°C „abgeröstet“. Diese Prozedur verleiht der Masse das typische Aroma, wobei die Qualität der Mandeln immer ausschlaggebend ist. Marzipan wird aus Marzipan Rohmasse und höchstens der gleichen Menge Puderzucker hergestellt. Je geringer der Puderzuckeranteil, desto höher ist die Qualität des Marzipans, da der Mandelgeschmack intensiver bleibt und die Konsistenz weicher ist. Bei Edelmarzipan beläuft sich der Puderzuckeranteil auf 10% bis maximal 30%.
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Erhältliche Fondant- und Zuckerpasten-Varianten
- Roll-Fondant: lässt sich sehr dünn ausrollen und eignet sich zum Decken von Torten.
- Modellierfondant: etwas fester, wird vor allem zum figurlichen Formen verwendet.
- Flüssigfondant: ein flüssiger Zuckerguss, der wie Glasur aufgebracht wird.
- Schokoladenfondant: Fondant mit schokoladiger Note.
- Marshmallow-Fondant: aus Marshmallows, Puderzucker und Wasser hergestellt.
- Blütenpaste/Gumpaste: härtet schneller aus, sehr elastisch, ideal für filigrane Blüten.
- Zuckerpaste/Modellierpaste/Decopaste: Mischungen, z.B. Fondant + Blütenpaste, mit angepassten Eigenschaften.
Die Bezeichnungen verdeutlichen, dass Fondant nicht gleich Fondant ist: Die Masse wird nicht nur in fester, sondern auch in flüssiger Form angeboten. Blütenpaste hat als Hauptbindemittel CMC (Carboxymethylcellulose) oder Traganth und härtet schneller aus als Fondant, wodurch sehr dünn ausrollbare, lebensechte Blütenblätter möglich werden.
Eigenschaften im Vergleich
| Eigenschaft | Fondant | Marzipan |
|---|---|---|
| Geschmack | meist nur süß, wenig Eigengeschmack (außer Schoko-Varianten) | deutliches Mandelaroma; geschmacksprägender |
| Textur | weich, geschmeidig, oft elastisch; Rollfondant sehr flexibel | gröber, klebriger, weniger elastisch |
| Modelierbarkeit | Rollfondant gut zum Eindecken; Modellierfondant/Modellierpaste für Figuren | eignet sich für einfache Figuren; kann klebrig werden bei Wärme |
| Aushärten | härtet langsamer; Modellierfondant trocknet schneller | härtet langsamer als Blütenpaste, bleibt aber weniger elastisch |
| Färbbarkeit | weiß und sehr gut einfärbbar; Pastenfarben empfohlen | gelbliche Grundfarbe - Farben wirken weniger leuchtend |
| Haltbarkeit & Lagerung | empfindlich gegenüber Feuchtigkeit; nicht in Kühlschrank; einfrierbar | Rohmasse anfällig für Schimmel bei zu feuchter Lagerung; optimale Temperatur 15-18°C |
Verarbeitung: Tipps und Tricks
Roll-Fondant ist bei Tortenkünstlern extrem beliebt. Die zuckrige Masse lässt sich sehr dünn ausrollen. Fondant kann mithilfe eines Fondantrollers dünn ausgerollt werden. Wenn der Fondant beim Ausrollen Risse bekommen sollte, liegt das in aller Regel daran, dass die Konsistenz nicht perfekt ist. Sollte die Masse noch zu hart sein, kneten Sie den Fondant einige Minuten. Bei der Verarbeitung von Fondant sollten Tortenkünstler immer darauf achten, dass der Fondant in sich selbst geknetet wird, damit keine Luft eingeschlossen wird. Ist der Fondant dagegen zu weich, können Sie vorsichtig CMC (Carboxymethylcellulose) unterheben.
Wie kommt nun der Fondant auf die Torte? Ausgerollter Fondant oder auch fertiger Rollfondant, lassen sich auf mit Buttercreme oder Ganache vorbereitete Torten legen. Die Vorbereitung mit einer solchen Creme ist dabei entscheidend, damit Unebenheiten ausgeglichen werden und die glatte Zuckermasse haftet. Besonders gut eignen sich zudem Frostings und feine Marmeladen. Cremes mit zu hohem Wassergehalt wie Sahne und Joghurt dürfen nicht mit Fondant in Berührung kommen.
Beim Marzipan: Marzipan wird vor dem Verarbeiten leicht durchgeknetet, hierbei ist allerdings sehr wichtig dass man dies mit schonenden Knetbewegungen macht, denn bei zu starkem Kneten wird dieser durch die Reibung warm und das Mandelöl tritt aus. Dies erschwert die erneute Bindung der Marzipanmasse und erschwert das Arbeiten. Als sehr geeignetes Rezept für gut modellierbares Marzipan gilt: 500g Marzipanrohmasse, 250g Puderzucker, 25g Glucose Sirup. Wärend des Modellierens rate ich des öfteren die Hände zu waschen, denn der Zucker bleibt gerne an den Händen kleben und verhindert ein sauberes Arbeiten.
Kann ich Marzipan einfärben? Ja, Marzipan kann gut eingefärbt werden. Auch hier verwendet man vorzugshalber Lebensmittelgelfarben. Durch die eher gelbliche Grundfarbe des Marzipans, werden die Farben allerdings nicht so lebhaft wie beim Rollfondant. Wer die Masse nicht färben möchte kann auch als Alternative die Figuren hinterher mit Airbrush oder Pinsel bemalen.
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Lagerung und Haltbarkeit
Die Zuckermasse Fondant neigt leider zum schnellen Austrocknen. Das gibt filigranen Figuren Stabilität, macht eine noch unverarbeitete Masse aber auch schnell unbrauchbar. Um das zu vermeiden ist die richtige Lagerung von Fondant ausschlaggebend. Der häufigste Fehler in der Lagerung von Rollfondant liegt wohl darin, dass er schlichtweg zu lange offen herumliegt. Packen Sie den unbenutzten Fondant sofort wieder in eine luftdichte Verpackung. Dadurch behält er länger seine Feuchtigkeit und Elastizität. Verschließbare Plastiktütchen oder Tupperdosen eignen sich gut dafür. Eine fertige Fondanttorte, die zu groß für eine Dose ist, kann mit einem leichten sauberen Tuch abgedeckt werden. In den Kühlschrank sollten Sie Fondant allerdings nie legen - weder auf der Torte, noch pur! Dieser weist meist eine zu hohe Feuchtigkeit auf. Auch ungewollte Gerüche von anderen Lebensmitteln werden von Fondant schnell aufgenommen. Ein kühler Vorratsschrank, Winterbalkon oder Keller ist besser geeignet. Fondant kann problemlos eingefroren werden, indem Sie ihn in einem Tiefkühlbeutel in Ihr Tiefkühlfach legen. Dennoch gilt: Schnellstmöglich aufbrauchen.
Bei Marzipan-Rohmasse liegt die ideale Aufbewahrungstemperatur bei 15°C bis 18°C und die Rohmasse sollte immer fest in Folie eingewickelt werden damit die Oberfläche nicht austrocknet. Marzipan Rohmasse ist durch seinen eher geringen Zuckeranteil nicht ganz so lange haltbar wie fertig verarbeitetes Marzipan, vor allem aber anfällig für Schimmel wenn er zu feucht gelagert wird.
Praktische Hinweise zur Rettung und Fehlererkennung
Ob Sie Ihren Fondant zu lange an der Luft gelassen haben, können Sie recht simpel feststellen, indem Sie die Masse in der Mitte mit den Händen zerteilen. Zerbröselt alles in tausend Teile und Staub, können Sie ihn leider entsorgen. Ist jedoch der Kern noch feucht und elastisch, können Sie versuchen ihn zu retten. Entfernen Sie dafür mit einem Messer die äußerste trockene Schicht und kneten Sie den Fondant dann durch.
Eine fertige Marzipandecke erspart euch entsprechend natürlich auch das Ausrollen und ist schon gleichmäßig vorbereitet. Für einen Anfänger ist Marzipan deshalb auch nicht schlecht. Eine Marzipandecke ist recht unempfindlich und kann auch leichter "geflickt" werden als Fondant. Der ist da etwas zimperlicher.
Einsatzbereiche und Empfehlungen
Roll-Fondant eignet sich besonders zum Eindecken von Torten: So entsteht ein moderner Tortenüberzug - eine süße Leinwand sozusagen, die nur auf Ihre Ideen wartet. Mit Prägematten beziehungsweise Prägerollern können Sie Ihrem Fondant ein individuelles und exklusives Äußeres verleihen. Zudem ist Roll-Fondant in verschiedenen Farben erhältlich und lässt sich gut mit Pastenfarben oder Lebensmittelfarbpulver intensiv einfärben.
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Marzipan ist oftmals wegen seines Geschmacks eine Alternative zu Fondant. Denn schmeckt Rollfondant meist nur süß, so rundet ein gutes Marzipan mit seinem feinen Mandelaroma den Geschmack vieler Torten angenehm ab. Marzipan hat noch heute einen sehr hohen Stellenwert im Konditorenhandwerk. Im Vergleich zu Fondant ist es gröber, auch klebriger und nicht so elastisch. Das Eindecken einer Torte mit Marzipan ist also etwas mühsamer. Bei Modellierarbeiten wird es eher bei sehr einfachen Figuren verwendet.
Viele Tortenkünstler und Hobbybäcker kombinieren beide: Wenn man eine weiße Torte haben will, kann man eine Marzipandecke als Basis verwenden und darüber weißen Fondant legen. Hat auch den Vorteil, dass das Fondant durch die darunter liegende Marzipanschicht stabiler liegen kann.
Modellieren: Fondant, Blütenpaste, Modellierfondant und Marzipan
Blütenpaste härtet recht schnell aus und ist wesentlich elastischer als Fondant, deshalb lässt sie sich sehr dünn ausrollen und erzeugt lebensechte Blüten und Blätter. Modellierfondant ist eine Mischung aus Fondant und Blütenpaste oder wird durch Zugabe von CMC gefertigt; er trocknet schneller als Fondant, ist aber langsamer als Blütenpaste und eignet sich gut für Figuren mit höherer Standfestigkeit. Für Figuren verwendet man Modellierfondant, weil es nicht so schnell aushärtet wie Blütenpaste und man somit mehr Zeit für das Formen hat. Trotzdem trocknet Modellierfondant aber schneller aus als Fondant, sodass die Figur nicht zusammenfällt.
Marzipan: Aus Marzipan erstellt man nur relativ kleine Figuren. Diese sind in der Regel schließlich zum Verzehren gedacht. Man beginnt eine Modellage meist immer mit einer Kugel die zwischen beiden Handflächen zunächst glatt gerollt wird. Marzipan kann auch für Silikonformen / Silikonmoulds verwendet werden.
Praktische Ausrüstung und Haftung
Damit das Gestalten auch gelingt, sind einige Backutensilien hilfreich: Während sich mit den Profitools sicherlich die imposantesten Tortenverzierungen umsetzen lassen, können Sie auch schon mit simplen Hilfsmitteln wie einem Messer, Ausstechformen und einem Holzstäbchen viel erreichen. Kleinere Fondantfiguren haften übrigens besonders gut mit Zuckerkleber, Zuckerguss oder klarem Alkohol wie Vodka. Im Gegensatz zu Wasser verdunstet die Flüssigkeit bei Alkohol wesentlich schneller.
Geschmackliche Präferenz und Fazit zur Wahl
Besser ist, was du lieber magst. Beides ist sehr süß. Marzipan schmeckt nach Mandel und rundet viele Torten geschmacklich ab, Fondant bietet eine weiße, neutrale „Leinwand“ und ist leichter intensiv einzufärben und für filigrane Dekore geeignet. Wer Anfänger ist oder den Mandelgeschmack mag, bleibt vielleicht bei Marzipan; wer sehr filigrane, farbintensive oder perfekt glatte Oberflächen möchte, greift zu Fondant bzw. zu Mischungen wie Modellierpaste.
Autorenhinweis
Die Inhalte basieren auf Praxiserfahrungen von Tortenkünstlern und einem Konditorenüberblick; zahlreiche Hinweise stammen aus Kursen, Blogbeiträgen und Herstellerinformationen.
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