Warum wird Fondant brüchig und wie verhindert man das

Endlich kommt die Gelegenheit, den übrig gebliebenen Fondant für eine neue Torten-Kreation oder für ein frisch entdecktes Cupcake-Rezept zu verwenden … und dann ist er getrocknet, brüchig oder reißt beim Ausrollen und Überziehen der Tortendecke. In diesem Artikel geben wir Euch Hintergrund-Informationen, warum Fondant brüchig ist, trocken, warum er bröckelt oder warum er auch in weichem Zustand reißen kann.

Woraus besteht Fondant und warum macht das Probleme?

Neben dem großen Zuckeranteil besteht Fondant vor allem aus einem geringen Anteil Wasser und Palmfett, aus Puderzucker, Glycerin, Glukosesirup; und Blütenpaste zusätzlich aus CMC (Carboxymethyl cellulose). CMC (Carboxymethyl cellulose) ist z. B. ein Bestandteil von Fondant-Blütenpaste, um diese u. a. elastisch zu machen. CMC selbst wiederum besteht aus Cellulose, also Zucker. Löst sich dieser Zucker, fehlt die Elastizität und - so schließt sich der Kreis - der Fondant reißt. Die elastischen Inhaltsstoffe sind dann nicht mehr zum Kompensieren fähig.

Häufige Ursachen für brüchigen oder reißenden Fondant

Gerade Fondant-Reste können durch falsche Lagerung austrocknen.
Passiert dies nicht nur auf der Oberfläche des Fondants, sondern dringt die Trockenheit bis in den Kern des Fondants vor, wird Fondant als tot bezeichnet.
Fondant stirbt an der Luft ab, weil er an dieser aushärtet und somit austrocknet.
In der Regel ist dieses Verhalten nur bei Rest-Fondant zu beobachten, da Fondant originalverpackt luftdicht verschlossen, zumeist vakuumiert ist.
Fondant reißt, wenn ihm die Elastizität fehlt.
Wird er warm und feucht, schwitzt er, was ein Zeichen dafür ist, dass sich in ihm der Zucker auflöst.
Gleiches gilt bei einem zu hohen Puderzucker-Anteil.
Zu viel Puderzucker kann in schlecht gekaufter Fondant-Qualität vorkommen. Ebenso bei selbst gemachtem Fondant oder aber beim Bearbeiten und Ausrollen von Fondant, wenn Puderzucker auf die Arbeitsfläche, den Rollstab und/oder die Hände gegeben wird.
Sind die Hände oder die Umgebungstemperatur zu warm, ist es ratsam, den Fondant luftdicht verschlossen für kurze Zeit in den Kühlschrank zu legen.
Schwitzt er weiterhin zu schnell und sind vielleicht weder Temperatur der Hände noch des Raumes die Ursache, könnte er zu lange geknetet worden sein.
Dieses Problem tritt auf, wenn der Rollfondant vor dem Ausrollen nicht gründlich durchgeknetet wurde.
Dies kann passieren, wenn Sie zu viel Feuchtigkeit in die Masse gegeben haben, wie z.B. Flüssige Lebensmittelfarbe.
Im Sommer können auch zu warme Außentemperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit zu diesem Problem führen.
Nicht nur Trockenheit und eine zu harte Konsistenz können dazu führen, dass Fondant, z. B. beim Ausrollen oder Eindecken einer Fondant-Torte, reißt.
Ebenso können auch hier der Grund fürs Reißen falsche Zutatenmengen sein oder schlechte Qualität.
Ausschließlich bei abgestorbenem Fondant, sprich: wenn er durch falsche Lagerung zu trocken geworden ist, muss er entsorgt werden.

Wie Fondant richtig lagern, um Austrocknen zu verhindern

Arbeitet Ihr mit Fondant, packt Reste auch während der Verarbeitungsphase gleich wieder in Klarsichtfolie, damit er nicht anhärtet. Fondant muss immer luftdicht verpackt aufbewahrt werden. Sobald Sie die Verpackung von fertigen Rollfondant einmal geöffnet haben, empfehlen wir übrigen Fondant in Frischhaltefolie einzuwickeln. Dieser wird luftdicht verschlossen und in einen Behälter gepackt und kühl gelagert. Die Grundregel bei der Aufbewahrung ist, den lagernden Fondant keiner Feuchtigkeit auszusetzen.

Vorbereitung: Kneten und Temperatur

Versucht den Fondant erst einmal ausreichend zu kneten. Fondant reißt ebenfalls, wenn er zu weich ist, zu klebrig, zu dünn ausgerollt oder zu schwer. Das erste, was immer getan werden muss, wenn mit Rollfondant gearbeitet wird, ist das gründliche Durchkneten mit leicht eingefetteten Händen. Am besten geeignet zum Einfetten der Hände ist Palmin oder Palmin soft. Durch das Kneten erwärmt sich der Fondant und er wird elastisch. Den Fondant sollte man nur so lange kneten bis er geschmeidig ist. Personen mit heißen Händen sollten nie zu lange Kneten. Ein „Überkneten“ hat oft zur Folge, dass er zu weich und klebrig wird. In diesem Fall sollte man den Fondant luftdicht abdecken und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann wird er nochmal ganz kurz durchgewalkt und man kann mit dem Ausrollen beginnen.

Was tun bei zu hartem oder zu trockenem Fondant?

Wenn der Fondant zu trocken ist, hilft es oft, wenn man etwas Wasser unterknetet. Wenn auch dadurch die Konsistenz nicht besser wird, kann man tröpfchenweise Glycerin unter den Fondant kneten, dadurch wird er feuchter und bekommt etwas mehr Elastizität. Falls der Fondant trotzdem direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden soll, kann es hilfreich sein, wenn man ihn 10 - 20 Sekunden in der Mikrowelle erhitzt. Ist der Fondant zu hart und zu trocken...Das kann gerade bei selbstgemachtem Fondant schnell passieren, wenn man z.B. etwas zu wenig Wasser zum Auflösen der Gelatine genommen hat oder wenn die Zuckersirupmenge nicht genau stimmt. Aber auch bei gekauftem Fondant, der vielleicht schon einige Zeit lagert, kann es sein, dass die Masse zu trocken ist.

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Was tun bei zu weichem Fondant?

Das Fondant ist zu weich...Das kann passieren, wenn der Fondant mit Farbpasten in kräftigen Farben eingefärbt wird - durch die grosse Menge Farbe wird der Fondant zu weich. In diesem Fall kann man nach und nach kleine Mengen CMC unterkneten, bis sich der Fondant fester anfühlt. Niemals sollte Fondant Wasser zugefügt werden. Fondant lässt sich mit ein paar Tropfen Glycerin erweichen, was den Zucker nicht auflöst. Ebenso steht es mit Speisefarbe, die in keinem Fall auf Wasser basieren darf. Auch Pulver-Farbe ist nicht verwendbar.

Ausrollen: Technik, Unterlage und richtige Dicke

Rollfondant wird am besten mit einem Rollstab ca. 3-5mm dick großzügig ausgerollt und dann über die Torte gelegt. Optimal ist eine Stärke von etwa 3 bis 4 mm. Die Masse ist so flexibel, dass man damit (mit etwas Geschick) eine Torte völlig faltenfrei eindecken kann. Damit Fondant gleichmäßig ausgerollt werden kann, muss er über die Arbeitsfläche „gleiten“ können. Verwendet eine antihaftbeschichtete Backmatte, dann klebt in keinem Fall etwas an. Alternativ dazu ist beschichtetes Backpapier oder ein sauberes, fusselfreies Tuch. Nicht verwendet werden sollte Alufolie. Die könnte auch in kleinen Stücken im Fondant kleben bleiben und ist gesundheitsschädlich.

Damit man gleichmäßig dick und rund ausrollen kann formt man den Fondant zunächst zu einer sauberen Kugel und drückt diese mit der Handfläche leicht flach. Auf der bepuderten Arbeitsfläche rollt man ihn nun mit einem großen Rollstab immer von der Mitte aus, erst nach oben, dann nach unten und so langsam in alle Richtungen. Nie bis ganz zum Rand, damit dieser nicht zu dünn wird. Am besten dreht (nicht wenden!) man ab und zu den Fondant und wiederholt den Vorgang. Ziel ist es immer eine Runde Form beizubehalten. Sobald man merkt, dass der Fondant nicht mehr gut gleitet, muss man die Arbeitsfläche erneut bepudern.

Fondant beim Eindecken richtig handhaben

Möglich beim Überziehen könnte auch sein, dass Ihr die Fondant-Decke nicht angedrückt, sondern zu viel an den Seiten gezogen habt. Fondant wird schlichtweg angehoben, angedrückt und gestrichen, nicht gezogen, sonst kann er reißen. Auch reißen kann er, wenn bei hohen Torten die Fondant-Decke zu schwer ist und der Überschuss nicht rechtzeitig abgeschnitten wird. Arbeiten Sie beim Eindecken immer von der Mitte nach außen, mit gleichmäßigem Druck. Falten sanft ausstreichen: Drücken Sie niemals zu fest, sondern streichen Sie die Falten mit sanften Bewegungen von oben nach unten heraus.

Risse erkennen und reparieren

Reißt dein Fondant leicht, wenn du eine Torte eindeckst? Oder willst du Risse und Brüche im Fondant vermeiden? Du bist nicht allein! Das Einreißen von Fondant ist ein häufiges Problem - aber die gute Nachricht ist: Es lässt sich meist leicht verhindern. Nimm ein kleines Stück feuchten Fondant, setze es in den Riss und glätte vorsichtig darüber. Wenn sich der Riss nicht mehr vollständig entfernen lässt oder bereits größer ist, hilft oft eine dekorative Rettung - und niemand wird je bemerken, dass etwas nicht nach Plan lief. Schneiden Sie den beschädigten Bereich vorsichtig mit einem Skalpell oder Messer heraus. Rollen Sie ein passendes Stück Fondant in Form und Dicke des ausgeschnittenen Bereichs aus. Kleben Sie den „Flicken“ mit etwas essbarem Kleber ein und glätten Sie die Übergänge mit einem Glätter oder feuchten Finger.

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Reparatur von Fondant-Figuren

Du brauchst nur wenige Dinge, die du wahrscheinlich schon zu Hause hast: Einen feinen Pinsel: Am besten ein unbenutzter Lebensmittelsilikonpinsel oder ein sauberer Aquarellpinsel. Etwas Wasser: Ein paar Tropfen genügen, am besten abgekocht und abgekühlt. Optional: Zuckerkleber/CMC-Kleber: Für hartnäckigere Brüche oder schwerere Teile. Diesen kannst du auch einfach selbst herstellen. Ein Zahnstocher (optional): Für zusätzliche Stabilität bei größeren Bruchstücken. Tauche den Pinsel in das Wasser und befeuchte beide Bruchstellen ganz leicht. Es soll nur feucht sein, nicht nass! Füge die beiden Teile vorsichtig und passgenau zusammen. Drücke sie für etwa 30 Sekunden sanft fest. Lass die Figur für mindestens 15-30 Minuten ruhen, damit die Klebestelle an der Luft trocknen und aushärten kann.

Infografik: Ursachen für brüchigen Fondant und Gegenmaßnahmen

Praktische Tipps und Checkliste zur Vermeidung von Brüchen

Kneten: Fondant immer gründlich durchkneten, bis er weich, elastisch und leicht glänzend ist.
Lagerung: Reste luftdicht verpacken und kühl lagern, niemals offen an der Luft lassen.
Ausrollstärke: 3-5 mm, für Anfänger lieber 5-6 mm.
Unterlage: Glatte, antihaftbeschichtete Unterlage oder beschichtetes Backpapier; wenig Stärke/Puderzucker verwenden.
Temperatur: Raumtemperatur um ca. 20-23 °C anstreben; bei zu warmen Händen kurz kühlen.
Farben: Pasten- oder Gel-Farben verwenden, keine flüssigen Farben.
Feuchtigkeit: Niemals direkt Wasser hinzufügen; Glycerin oder Palmin/Crisco sparsam verwenden.
Flicken & Reparatur: Kleine Risse sofort mit feuchtem Fondant oder CMC-Kleber ausbessern.

Foto: Fondant richtig ausgerollt auf Silikonmatte

Wann muss Fondant entsorgt werden?

Ausschließlich bei abgestorbenem Fondant, sprich: wenn er durch falsche Lagerung zu trocken geworden ist, muss er entsorgt werden. Eine Rettung ist nur dann möglich, wenn die Zuckermasse nur äußerlich angetrocknet ist. So lassen sich trockene Partien mit einem Messer entfernen oder in die weiche Kernmasse einkneten.

Qualität wählen: gekauft vs. selbstgemacht

Eine falsche Zusammensetzung kann bei selbst hergestelltem Fondant passieren, was zumeist an einem zu hohen Anteil Puderzucker liegt. Er kann aber auch in einer schlechten Qualität gekauft worden sein. Abhilfe schafft in beiden Fällen, Fondant im stationären oder Online-Fachhandel zu kaufen. Gekaufter Fondant kommt außerdem zumeist ohne zusätzliche Bindemittel wie Gelatine oder auch Agartine klar, da er industriell anders hergestellt werden kann - er ist also in der regel vegan und halal. Selbstgemachter Fondant ist vor allem sehr preisgünstig, das Ergebnis kann aber von Mal zu Mal unterschiedlich ausfallen.

Video: Fondant kneten, ausrollen und Torte professionell eindecken

Zusammenfassung der wichtigsten Maßnahmen

Vorarbeit: gründlich kneten, richtige Temperatur und ggf. Glycerin oder Palmin nutzen.
Lagerung: luftdicht, kühl und trocken.
Ausrollen: ausreichend dick (3-5 mm), antihaftende Unterlage, wenig Stärke/Puderzucker.
Eindecken: nicht ziehen, von der Mitte nach außen arbeiten, Überschuss rechtzeitig abschneiden.
Reparatur: frische Risse mit feuchtem Fondant oder CMC-Kleber flicken, größere Schäden mit Flicken beheben.

Wenn Ihr diese Hinweise beachtet, verringert Ihr deutlich die Wahrscheinlichkeit, dass Fondant brüchig wird oder beim Verarbeiten reißt, und Eure Torten sehen am Ende deutlich professioneller aus.

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