Flüssiger Fondant: Rezepte, Tipps und Tricks für perfekte Glasuren
Wer selbst aktiv wird, dem schmeckt es am Ende besser! Mit diesem Motto im Hinterkopf können Sie Torten und Gebäck mit einem selbstgemachten flüssigen Fondant veredeln. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung mit Rezepten, die auch für Einsteiger geeignet sind, um Fondant ganz einfach selbst herzustellen. Entdecken Sie die Vorteile von selbstgemachtem Fondant, von der Kontrolle über die Qualität der Zutaten bis hin zur Möglichkeit, Aromen individuell zu verfeinern.
Was ist flüssiger Fondant?
Flüssiger Fondant ist eine Zuckermasse, die zum Überziehen von Gebäck verwendet wird. Im Gegensatz zu Rollfondant, der ausgerollt und als Decke verwendet wird, ist flüssiger Fondant streichfähig und bildet eine glatte, glänzende Oberfläche. Er besteht hauptsächlich aus Zucker und Wasser.
Vorteile von selbstgemachtem Fondant
- Kontrolle über die Zutaten: Sie bestimmen die Qualität der Zutaten und vermeiden unerwünschte Zusatzstoffe.
- Individuelle Aromen: Verleihen Sie Ihrem Fondant eine persönliche Note, indem Sie ihn mit Aromen wie Vanille, Zitrone oder Mandel verfeinern.
- Frische: Selbstgemachter Fondant ist frisch und schmeckt intensiver als gekaufter.
- Kreativität: Lassen Sie Ihrer Kreativität beim Dekorieren von Torten freien Lauf.
Grundrezept für flüssigen Fondant
Dieses Rezept ergibt einen klassischen flüssigen Fondant, der vielseitig einsetzbar ist.
Zutaten:
- Zucker
- Wasser
- Puderzucker (zum Kneten)
Zubereitung:
- Zucker und Wasser aufkochen: Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat, nicht mehr rühren, da sonst zu viel Luft in den Sirup gelangt und die Masse auskristallisiert.
- Sirup kochen: So lange kochen, bis sich ein Teelöffel voll Sirup, in eine Schüssel mit Eiswasser gegeben, zu einem weichen Ball formen lässt. Ein Thermometer sollte etwa 115°C anzeigen.
- Abkühlen und Kneten: Den Sirup auf eine große Platte mit Rand geben, die man mit kaltem Wasser befeuchtet hat, damit der Sirup nicht anhaftet. Nun diesen Sirup mit einem Metallspachtel vom Rand immer wieder zur Mitte schaffen. Die Masse kühlt dabei langsam ab und wird schließlich weiß. Wenn die Masse sich zu einem Klumpen formen lässt und kalt genug ist, mit den Händen gründlich durchkneten. Nun den Puderzucker zugeben, damit es nicht so klebt. So lange weiter kneten und Puderzucker einarbeiten, bis der Fondant glatt ist und sich zu einem Ball formen lässt.
- Ruhen lassen: Im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen.
- Aromatisieren und Anpassen: Nach Belieben aromatisieren und färben. Soll die Masse fester sein, mehr Puderzucker hinzugeben - will man sie flüssiger, mit Saft, Rum, Wasser etc. verdünnen.
- Erwärmen und Glasieren: Zum Überziehen von Kuchen mit Flüssigkeit langsam erwärmen, aber nicht mehr kochen.
- Aufbewahren: Der Fondant hält sich in Plastikfolie gewickelt im Kühlschrank einige Monate.
Flüssiger Fondant aus der Mikrowelle
Eine schnelle Methode, um flüssigen Fondant herzustellen, ist die Verwendung der Mikrowelle.
- Fondant erwärmen: Den Fondant auf 45°C erwärmen, auf keinen Fall höher als 49°C, sonst verliert er beim Trocknen seinen Glanz (mit Kerntemperaturfühler prüfen!). Alternativ kann man flüssigen Fondant ist eine Zuckermasse, die zur Verwendung auf zirka 60 Grad während 3-4 Min. in der Mikrowelle erhitzen.
- Verarbeiten: Den Fondant wie im jeweiligen Rezept beschrieben verwenden oder luftdicht verschlossen und kühl bis zu 2 Wochen aufbewahren.
Tipps und Tricks für den perfekten flüssigen Fondant
- Aprikotieren: Bestreichen Sie das Gebäck vor dem Glasieren mit Aprikosenmarmelade. Aprikosenkonfitüre wird auf ca. 105° C erhitzt, evtl. wird Glukosesirup zugesetzt. Die Aprikose wird dann auf die ofenwarmen Gebäcke aufgetragen oder die Überzugskörper werden darin getaucht. Sie geliert beim Erkalten und bildet dann eine gut haftende Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur. Der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Gebäck und Glasur wird dadurch weitgehend unterbunden, die Glasur bleibt länger frisch und glänzend. Ferner verbessert sie den Geschmack.
- Temperaturkontrolle: Achten Sie darauf, den Fondant nicht zu hoch zu erhitzen, da er sonst seinen Glanz verliert.
- Konsistenz: Flüssiger Fondant wird schnell fest, zum Bestreichen oder Überziehen muss er daher immer wieder verflüssigt werden.
- Gleichmäßiges Auftragen: Den flüssigen Fondant immer in einem Arbeitsgang über das Gebäck gießen und verteilen. Beim Übergiessen in Etappen entstehen unschöne Stellen (Fondant zieht sofort an).
- Ruhezeit: Bei grossen Gebäcken und Flächen mindestens 30 Min. stehen lassen, bevor diese in die gewünschte Form geschnitten werden können.
Verwendung von flüssigem Fondant
Flüssiger Fondant eignet sich hervorragend für:
Lesen Sie auch: Die Unterschiede in der Honigkonsistenz
- Patisserie wie Petits Fours, Schokoschnitten, Cremeschnitten, Schokoküsse
- Backwaren wie Plundergebäcke, Blätterteiggebäcke, Hefezöpfe oder Berliner
- Glasur für Amerikaner
Rollfondant (Sugarpaste)
Rollfondant (Sugarpaste) ist eine weiche Zuckermasse. Zuerst den Rollfondant von Hand geschmeidig kneten. Danach das zu überziehende Gebäck mit Buttercreme, Ganache oder Aprikosenmarmelade einstreichen. Anschliessend den Rollfondant 2-3 mm dick ausrollen und das vorbereitete Gebäck damit einkleiden. Rollfondant ist eine Zuckerpaste zum Überziehen und Dekorieren von Torten.
Rezept für Rollfondant (nach Tortentante)
Dieses Rezept von Tortentante ist besonders beliebt und einfach in der Herstellung.
Zutaten:
- 900 bis 1000 g Puderzucker (nicht jede Marke funktioniert gleich gut)
- 1 Pck. (entspricht 9 g) gemahlene Gelatine
- 60 ml Wasser
- ½ TL Salz
- ½ TL Zitronensäure
- 1 TL Glycerin
- 120 ml Glukosesirup
- Evtl. Lebensmittelfarbe
- Etwas Palmin zum Einfetten der Hände
Zubereitung:
- Vorbereitung: Puderzucker sieben. 3 Pck. Puderzucker in die Rührschüssel sieben, 1 Pck. in das andere Behältnis sieben (ich nehme dafür einen hohen Messbecher). Die Gelatine 10 Minuten im Wasser einweichen.
- Gelatine auflösen: Ich löse nun die Gelatine auf dem Herd auf mittlerer Stufe auf. Tortentante macht dies in der Mikrowelle. Hauptsache ist, dass die Gelatine sich auflöst. Nun Salz, Zitronensäure, Glycerin und Sirup dazu geben. Wenn der Fondant eingefärbt werden soll, kann jetzt schon Farbe dazu gegeben werden.
- Vermischen: Das Gelatinegemisch zum Puderzucker in der Rührschüssel geben. Ich verrühre das nun mit dem Kochlöffel so weit es geht. Den restlichen Puderzucker nun dazugeben und mit der Hand in der Rührschüssel unterkneten.
- Kneten: Ich knete generell lieber in der Rührschüssel (auch bei Brot), einfach, weil die Arbeitsplatte dann nicht noch "dreckig“ wird (und ich faul bin ;)).
- Ruhen lassen: Ich wickel den Fondant nun in Frischhaltefolie ein und packe ihn so noch in einen Gefrierbeutel und verschließe diesen mit einem Clip. Den Fondant nun einen Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Verarbeiten: Den Fondant vor dem Verarbeiten noch mal gründlich (!!!) durchkneten. Dazu die Hände und das Brett, auf dem der Fondant geknetet wird laufend mit Palmin einfetten. Beim Kneten verschwinden dann die Klümpchen und der Fondant wird merklich geschmeidig. Dann kann der Fondant mit Pastenfarbe (z.B. von Americolor oder Sugarflair) eingefärbt werden, wenn er denn noch eingefärbt werden soll.
Tipps zum Kneten von Rollfondant
- Gerade bei größeren Mengen Fondant kann es sehr anstrengend sein, den Fondant per Hand zu kneten. Man kann entweder den Fondant in kleinere Portionen einteilen und seperat geschmeidig kneten, oder mann den Fondant auf einen mit Pamin eingefetteten Teller für ca. 10 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle stellen. Danach kneten. Bei Bedarf wiederholen.
- Wenn beim Kneten kleine Flusen mit reingeraten sind, kann man sie einfach mit einem Zahnstocker entfernen.
- Zum Ausrollen die Arbeitsplatte Maisstärke auf die Arbeitsplatte sieben bzw. die Arbeitsplatte damit auspudern.
- Wenn der Fondant nicht sofort verarbeitet werden soll, wieder in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel mit Clip einpacken und im Kühlschrank lagern. Dort kann er bis zu 6 Monate lagern. Vor dem Verarbeiten aber wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen und wieder gründlich durchkneten.
Veganer Fondant ohne Gelatine
Für eine vegane Variante gibt es ein Rezept, das CMC als Bindemittel verwendet.
Zutaten:
- 1100g Puderzucker
- 150g Stärke
- 60ml Wasser
- 2 EL Glycerin
- 1 EL Cointreau, Zitronensaft o.ä.
- 2 Pck. Vanillezucker
- ½ TL Salz
- 250g Glukosesirup
- 3 TL CMC (Kukident Haftpulver extrastark) = 9g
- 50g Palmin
Zubereitung:
- Vorbereiten: Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. In den Puderzucker eine tiefe Mulde drücken. Wasser, Siruo, Glycerin und Cointreau abmessen und in einen kleinen Topf geben. Salz, Vanillezucker und Palmin hinzufügen.
- Aufkochen: Alles kurz aufkochen, dabei immer mal wieder rühren. Kocht die Mischung, den Topf vom Herd ziehen und rühren, bis sich alles aufgelöst hat.
- Vermischen: Die Sirupmischung noch heiß zum Puderzucker gießen. Dann mit dem Handmixer alles zu einer dicken Creme verrühren. Wer möchte, kann an dieser Stelle Lebensmittelfarbe in Pastenform hinzufügen. Das CMC abmessen und dazu geben. Nun alles mehrere Minuten verrühren. Die Masse wird dabei etwas fester und zieht Stränge, ist aber im wesentlichen immer noch sehr weich.
- Ruhen lassen: Den Fondant in einen Zip-Gefrierbeutel geben und luftdicht verschließen. Nun muss der Fondant über Nacht ruhen. Dabei wird er fest.
- Verarbeiten: Am nächsten Tag den Fondant auspacken und mit der Stärke verkneten. Es kommt einem so vor, dass das viel zu viel Stärke ist und der Fondant zu trocken wird. Dennoch sollte die Stärke vollständig untergeknetet werden. Anschließend wird der Fondant luftdicht in Frischhaltefolie verpackt und sollte nochmals einige Stunden, besser über Nacht ruhen.
- Kneten: Vor der Verwendung muss der Fondant erneut geschmeidig geknetet werden. Er ist nun weich, sehr elastisch und nicht mehr trocken.
Marshmallow-Fondant (MMF)
Besonders einfach herstellbarer Überzug für Torten. Allround-Talent: Recht gut einfärbbar, gut zum Überziehen von Torten und zum Modellieren (unter Zugabe von CMC) geeignet.
Gelatine-Fondant
Zuckermasse zum Überziehen und Dekorieren von Torten. Gut zum Überziehen von Tortne und zum Modellieren (unter CMC-Zugabe), bei Rot und Schwarz nur eingeschränkt färbbar.
Lesen Sie auch: Apfelkuchen mal anders
Zutaten:
- 1000g Puderzucker
- 50g Stärke
- 1 Pck. gemahlene Gelatine (9g)
- 60ml Wasser
- 170g dickflüssiger Zuckersirup (z.B. von Grafschafter)
- 2 EL Glycerin
- 2 Pck. Vanillezucker
- 1 EL Cointreau, Zitronensaft o.ä.
- ½ TL Salz
- Palmin soft
Zubereitung:
- Gelatine vorbereiten: Die Gelatine in 60ml Wasser einrühren und einige Minuten quellen lassen. Dabei saugt sie das Wasser auf und wird fest-schaumig.
- Puderzucker vorbereiten: Den Puderzucker zusammen mit der Stärke in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken.
- Gelatine auflösen: Die gequollene Gelatine wird nun über einem Wasserbad aufgelöst. Dann wird das Glycerin, der Sirup, der Vanillezucker, Salz und der Cointreau zugegeben. Da die Zutaten kalt sind, wird die Gelatine wieder fest. Daher muss nun alles zusammen über dem Wasserbad wieder erwärmt werden, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Dieser Schritt ist beim Gelatinefondant entscheidend, da sonst leicht Gelatineklümpchen im Fondant entstehen. Wer mag, kann an dieser Stelle auch Lebensmittelfarbe in Pastenform hinzufügen.
- Vermischen: Die Gelatinemischung zum Puderzucker gießen. Alles zügig verknetet, wobei man den größten Teil des Puderzuckers mit einem Handmixer unterkneten kann und erst zum Schluss mit den Händen knetet.
- Ruhen lassen: Den Fondant zu einer Kugel formen und dünn mit Palmin soft einreiben. Dann in 2 Lagen Frischhaltefolie luftdicht verpacken. Vor der Verwendung muss der Fondant erneut geschmeidig geknetet werden.
Variationen und Aromen
- Säuerlicher Fondant: Ersetzt man das Wasser teilweise durch 5fach konzentirete Zitronensäure (gibt’s als Citro-Essenz bei der Essig-Essenz) erhält mehr oder weniger saures Fondant.
- Aromen: Zusätzlich kann man den Fondant mit künstlichen Aromen wie Cranberry, Himbeere, Limette, Mango etc. aromatisieren.
- Schokoladenfondant: Einen Teil des Puderzuckers durch Kakao ersetzen oder Kakao unter den fertigen Fondant kneten.
Verwendung von Fondant
- Fondant ist gut geeignet, um Torten zu überziehen.
- Neben Torten können auch Plätzchen oder Cupcakes mit Fondant überzogen werden
- Es lassen sich aus Fondant flache Muster ausstechen oder ausschneiden, außerdem kann Fondant mit Stempeln oder Strukturmatten geprägt werden.
- Wer mag, kann Fondant auch mit Lebensmittelfarbe bemalen.
Lagerung von Fondant
Bei Zimmertemperatur hält sich Fondant mehrere Monate, solange er sorgfältig luftdicht in Folie verpackt wird. Allerdings finde ich, dass er nach 2-3 Wochen einen merkwürdigen Beigeschmack bekommt. Deswegen versuche ich, Fondant für Tortenüberzüge etwa eine Woche vorher frisch herzustellen.
Cremeschnitten mit flüssigem Fondant
Ein Klassiker, der mit selbstgemachtem flüssigen Fondant veredelt werden kann, sind Cremeschnitten.
Zutaten für Cremeschnitten:
- Blätterteig
- Vanillecreme
- Aprikosenmarmelade
- Flüssiger Fondant
- Puderzucker
Zubereitung:
- Blätterteig vorbereiten: Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 2-3 mm ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach den ganzen Teig gut stupfen (mit Gabel “löchern”). Dadurch wird verhindert, dass der Teig beim Backen Blasen wirft. Den überschüssigen Teig am Rand wegschneiden und danach das Blech mit dem Teig mind. 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Backen: Anschliessend den Teig im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad Umluft 20-30 Min. rösch backen.Danach den Backofen auf 230-250 Grad Umluft mit Beschwadung umstellen (oder ein Blech mit Wasser in den Ofen stellen).Den noch heissen Blätterteig gleichmässig mit Puderzucker stauben und zurück in den Backofen geben, bis der Puderzucker zu karamellisieren beginnt (2-3 Min.). Nach dem Backen den Blätterteigboden gut auskühlen lassen.
- Vanillecreme zubereiten: Eigelb, Zucker und Stärke gut vermischen. Die Milch und den Samen der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, zur Eigelbmasse geben und durch ständiges Rühren alles gut vermengen. Um eine intensivere Bindung zu erreichen, die Schüssel über einem heissen Wasserbad nochmals erwärmen und ständig weiter rühren. Dabei aufpassen, dass die Creme nicht kocht, da sonst das Ei gerinnt und die Masse Klumpen bekommt. Die fertige Vanillecreme mit einer Folie (direkt auf die Creme) zudecken und für 2-3 Std. kühl stellen.In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Die kalte Vanillecreme nochmals gut durchrühren und vorsichtig die steif geschlagene Sahne unterheben.
- Cremeschnitten zusammensetzen: Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen, auf der erster Blätterteigplatte verteilen und mit einer Winkelpalette gut verstreichen. Danach die zweite Blätterteigplatte auflegen und den Vorgang mit der Vanillecreme nochmals wiederholen.
- Aprikotieren: Die Aprikotur/Aprikosenmarmelade erwärmen. Dann die letzte Teigblatte mit der flachen Seite nach oben auf die Creme legen und mit der heissen Aprikotur gleichmässig bestreichen. Das Ganze gut auskühlen lassen (15-30 Min.)
- Glasieren: Den Flüssigfondant auf 40 Grad in der Mikrowelle erwärmen und gleichmässig auf die Cremeschnitte streichen.
- Dekorieren: Bei Bedarf die Cremeschnitte mit gefärbtem Piping-Gelee dekorieren. Danach die Cremeschnitte ca. 1 Std. tiefkühlen und erst dann in Portionen schneiden.
Fondant selber machen: Der chemische Hintergrund
Die Herstellung von Fondant basiert auf einfachen chemischen Prinzipien.
Zuckerkristallisation verhindern
Allgemein: Zucker, Wasser und Glucosesirup zusammen in einen Topf geben und unter Rühren so lange erhitzen bis die Masse 117°C erreicht hat. Die Masse wird in eine Küchenmaschine gegeben und so lange gerührt bis der Fondant auf Körpertemperatur abgekühlt ist.Durch das ständige Rühren während der Abkühlphase können sich, ähnlich wie bei der Speiseeisherstellung, nur sehr kleine Zuckerkristalle bilden. Die in der Masse nur minimalen Zuckerkristalle ergeben somit eine streichfähige, glänzende und glatte Masse die auch glänzend und glatt aushärtet ohne auszukristallisieren.
Lesen Sie auch: Ist flüssiger Zucker eine Option für Diabetiker?
tags: #flüssiger #fondant #rezept
