Feste Cremes für Torten herstellen: Rezepte und praktische Tipps
Feste Tortencremes sind die Basis für hohe, stabile und schön verarbeitbare Torten. Ob du eine Fondant-taugliche Oberfläche brauchst oder eine fruchtige, leichte Füllung - die Wahl der Creme entscheidet über Stand, Haltbarkeit und Optik. Im Folgenden findest du ausführliche Rezepte, Arbeitsschritte und praktische Tipps für Biskuit- und Japonais-Böden sowie mehrere zuverlässige Cremes: Buttercreme, Ganache, Frischkäsecreme, Zitronencreme und Quark-Gelatine-Creme.
Biskuit-Grundrezept für Sahnetorten (3 Lagen)
Eier, Zucker, den Samen einer Vanilleschote, Zitronenabrieb und Salz in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren kurz auf ca. 40 Grad erwärmen - dadurch löst sich der Zucker besser auf und wir bekommen beim Aufschlagen mehr Stabilität in der Masse. Anschliessend die Masse in die Küchenmaschine geben und für 10-15 Min. schaumig rühren bis sie stabil ist. Das Volumen wird so verdoppelt und die Masse wird weiss. In der Zwischenzeit die Butter in einen Kochtopf geben und auf dem Herd schmelzen. Das Mehl auf ein Backpapier absieben. Sobald die Biskuitmasse stabil aufgeschlagen ist, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduzieren und das Mehl vorsichtig unter die Biskuitmasse ziehen. Zum Schluss noch die aufgelöste Butter vorsichtig unter die restliche Masse ziehen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Danach einen Backring mit 24 cm Durchmesser vorbereiten und die Masse einfüllen und gleichmässig verstreichen.
Backen und Auskühlen
Den Biskuitboden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zirka 35-40 Min. backen. Tipp: Wenn die Innentemperatur des Biskuits zwischen 85 und 90 Grad aufweist, ist der Biskuitboden perfekt gebacken. Anschliessend den warmen Biskuitboden auf das mit Backpapier belegte heisse Blech stürzen, das nun obere Backpapier entfernen und gut auskühlen lassen. Tipp: Durch das Stürzen bekommst Du einen perfekt geraden Tortenboden. Nach dem Auskühlen den Biskuitboden aus dem Rahmen lösen, in Lagen schneiden und weiterverarbeiten.
Japonais-Tortenboden (3 Lagen)
Eiweiss mit 50 g Zucker steif schlagen. In der Zwischenzeit 80 g Zucker mit den gemahlenen Mandeln mischen. Die Zucker-Mandel-Mischung auf das sehr steif geschlagene Eiweiss geben und vorsichtig mit einer Gummilippe unterheben. Die Masse zirka 5 mm dick mit einer Aluschablone “schablonieren”. Als Alternative die Masse in drei Tortenringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und die Ringe wieder entfernen.
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Backen
Die Böden bei 170 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen zirka 15 Min. goldgelb backen. Danach die Böden sorgfältig vom Backpapier lösen und auskühlen lassen.
Buttercreme-Grundrezept und Varianten (fondanttauglich)
Die Masse in die Küchenmaschine geben und für 10 Min. schaumig aufschlagen. Anschliessend, nach und nach in 3-4 Intervallen, die weiche Butter zur Eiweissmasse geben. Danach zirka 5 Min. alles schaumig schlagen. Die Himbeeren in einem Mörser zerstossen oder mit einem Pürierstab pürieren. Danach die pürierten Himbeeren unter die Buttercreme Grundmasse ziehen und alles zu einer homogenen Masse aufschlagen. Die Buttercreme kann mit 10-15% Fruchtpüree aromatisiert werden und sie bleibt trotzdem noch für Fondant tauglich.
Tipp: Sollte die Buttercreme etwas flockig werden, diese über einem heissen Wasserbad nochmals aufschlagen, bis eine homogene Masse entsteht.
Tipps für hohe und stabile Torten
- Hohe Torten brauchen eine stabile Basis: Wir empfehlen einen klassischen Rührteig und eine Buttercreme. Der Rührteig ist besonders standhaft - also eine hervorragende Basis. Die Buttercreme ist super stabil und leicht zu verarbeiten.
- Tortenböden begradigen: Haben Tortenböden nach dem Backen eine Kuppel, sollten sie für eine stabile Torte begradigt werden. Dazu mit einem grosses scharfes Messer die Kuppel einfach abschneiden.
- Torten auf der Platte fixieren: Damit die Torte sicher auf dem Cakeboard oder der Tortenplatte steht und nicht verrutscht, kann etwas Buttercreme, Kuvertüre mit etwas Öl oder Ganache als "Klebstoff" verwendet werden.
- Stapeln mit Tortenringen: Soll die Torte gleichmäßig geschichtet sein, empfiehlt sich das Stapeln mithilfe eines Tortenrings. So wird vorgebeugt, dass die Torte schief wird.
- Stabilisierung mit Holzspießen: Für sehr hohe Torten können Schaschlik-Spieße als Innenstütze dienen - markieren, kürzen und wieder einsetzen.
Ganache: einfache, fondanttaugliche Schoko-Creme
Unsere einfache Tortencreme-Ganache veredelt fertige und selbst gebackene Böden. Ob fruchtig oder schokoladig - hier ist für jeden Geschmack die passende Tortencreme-Füllung dabei. Wir setzen dabei auf die einfachste Variante: Eine Ganache!
Zutaten und Zubereitung für 1 Torte
- 200 g Zartbitter-Schokolade
- 500 g Schlagsahne
Sahne in einem Topf erhitzen. Schokolade grob hacken und unter die Schlagsahne rühren, bis beides sich verbunden hat. Die Creme im Kühlschrank mind. 1 Stunde auskühlen lassen, dann mit den Schneebesen des Handmixers aufschlagen. Welche Tortencremes sind fondanttauglich? Möchtest du eine Fondant-Torte backen, ist unsere Schoko-Tortencreme zum Einstreichen ideal. Auf Tortencremes mit einem hohen Wasseranteil kann sich die Fondant-Masse nämlich schnell auflösen. Besser: Cremes auf Basis von Fett und Zucker, die im Kühlschrank schön fest werden, wie Ganache oder Buttercreme.
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Schnelle Frischkäsecreme (keine Fondanttauglichkeit)
Unser Tortencreme ist einfach zubereitet, schmeckt köstlich und kann für jedes Torten Rezept genutzt werden. Die leckere Creme ist perfekt zum Einstreichen von Torten oder als Topping für Cupcakes. Für die Zubereitung werden nur wenige Zutaten benötigt. Zunächst die Eier mit dem Puderzucker und Vanillezucker für einige Minuten verrühren. Dann den Frischkäse dazu geben und kurz verrühren bis die Mischung cremig ist. Die Tortencreme für mindestens 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank stellen, sodass sie fest wird. Mit einem Spritzbeutel die Creme auf die Torte spritzen und mit einer Teigkarte die Außenseite bestreichen.
Die leckere Kuchendekoration gelingt sowohl mit Mascarpone, Ricotta, Rahmfrischkäse oder cremigen Frischkäse. Für Sahne Liebhaber empfehlen wir etwa 40 g Schlagsahne steif zu schlagen und unter den Frischkäse zu mischen. Für diese Creme brauchst du nur 3 Zutaten, sie kann direkt ohne kühlen verwendet werden und hält sogar bei warmem Wetter durch. Kennt ihr das? Ihr wollt eigentlich gerne eine Torte gestalten, aber euch nicht lange an der Zubereitung aufhalten? Dafür gibt es die perfekte super schnelle Tortencreme - sie ist hitzebeständig und so kann die Torte auch ungekühlt bis zu drei Stunden draußen stehen. Einziger Haken: sie ist nicht fondanttauglich.
Zitronencreme (frisch, aromatisch)
Vor allem im Sommer schmeckt diese Art von Creme einfach super, zum Beispiel als Zitronentarte auf knusprigem Mürbeteig!
Zutaten für 1 Torte/Tarte
- 8 Bio-Zitronen
- 250 g Zucker
- 20 g Butter
- 80 g Speisestärke
- 3 Eier
Zubereitung: Zitronen heiß waschen und trocken tupfen. Die Schale von 2 Zitronen fein abreiben. Alle Zitronen halbieren und auspressen. Zitronensaft mit Wasser auf 600 ml auffüllen, mit Zitronenabrieb, Zucker und der Butter aufkochen. Speisestärke mit 70 ml kaltem Wasser verrühren und mit einem Schneebesen in den Zitronensud rühren. Ca. 1 Minute weiterköcheln. Eier trennen, Eiweiß anderweitig verwenden. Eigelb mit einem kleinen Anteil des Zitronensuds verrühren, dann zur Zitronenmasse in den Topf geben und nochmals kräftig durchrühren.
Quark-Gelatine-Creme (leicht und fest)
Zutaten für 1 Torte: 6 Blatt Gelatine, 1 Bio-Zitrone, 700 g Quark, 120 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 2 EL Milch, 350 g kalte Schlagsahne.
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Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Die Hälfte der Schale fein abreiben, Zitrone halbieren und 1 Hälfte auspressen. Quark, Zucker, Vanillezucker, Milch, 4 EL Zitronensaft und Zitronenabrieb mit dem Schneebesen verrühren. Gelatine ausdrücken. In einen kleinen Topf geben und erhitzen bis sie flüssig wird. 2 EL Quarkcreme unter die Gelatine rühren. Dann die Gelatine zügig unter den Rest der Quarkcreme rühren. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben.
Fertigstellung einer mehrschichtigen Torte (Beispiel Japonais-Biskuit mit Buttercreme)
Zuerst 2 Torteneinsatzstreifen mit 4 cm Breite zusammenkleben, um eine Höhe von 8 cm zu erhalten. Danach diesen Tortenstreifen in einen Tortenring mit cm 18 Durchmesser auf einen Tortenretter stellen. Anschliessend den ersten Japonaisboden in den Tortenring legen und leicht eindrücken. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und eine Lage auf den Japonaisboden dressieren. Die Creme mit einem Biskuitboden abdecken und leicht andrücken. Danach den Biskuitboden mit etwas Zuckersirup tränken und eine Lage Buttercreme auf das Biskuit dressieren. Anschließend die Creme wieder mit einem Japonaisboden abdecken und leicht andrücken.
Nochmals wie oben beschrieben die Torte mit einer Lage Buttercreme, einer Lage Biskuit, Zuckersirup, Buttercreme, Japonaisboden, Buttercreme und nochmals eine Lage Biskuit aufschichten. Die letzte Lage Biskuit gut und bündig an den Torteneinsatzstreifen drücken. Danach die Torte umdrehen (letztes Biskuit ist nun unten) und für min. 24 Std. kühlstellen. Dadurch bekommst Du eine schön gerade Oberfläche.
Nach der Kühlzeit die Torte wieder zurückdrehen und den Tortenring und den Torteneinsatzstreifen entfernen. Die Torte auf einen Drehteller stellen und mit neutraler Buttercreme vollständig einstreichen. Dies geht am besten, wenn Du die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit einer flachgedrückten 20er Lochtülle gibst und so die Creme auf die Torte verteilst. Danach die Creme zuerst auf der Tortenoberfläche mit einer Winkelpalette schön gleichmässig und glatt verstreichen und dann den Tortenrand mit einer Teigkarte glattstreichen. Zum Schluss die „Schnäuze“ auf der Tortenoberfläche mit einer Winkelpalette vorsichtig verstreichen oder abziehen.
Praktische Helfer und zusätzliche Tipps
- Ausrollstäbe eignen sich ausgezeichnet als Führungshilfe zum Aufschneiden von Kuchenböden.
- Die Japonais Tortenböden lassen sich gut ein paar Tage vor dem Gebrauch herstellen.
- Wenn spontan Kaffeegäste vor der Tür stehen, muss es schnell gehen: Fertige Böden kombiniert mit einer schnellen Creme (z. B. Ganache oder Frischkäsecreme) sind ideal.
- Die Menge an Frischkäsecreme reicht zum Bestreichen von zwei kleinen Böden (18 oder 20 cm). Für einen großen Boden (26-27 cm) einfach 400 g Frischkäse verwenden und den Rest proportional erhöhen.
- Unsere einfachen Tortencremes veredeln fertige und selbst gebackene Böden - ob fruchtig oder schokoladig, für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Kurzübersicht: Welche Creme für welchen Zweck?
| Creme | Standfestigkeit | Fondanttauglich | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Buttercreme | Sehr hoch | Ja | Gut formbar, ideal für hohe Torten |
| Ganache (Schokolade) | Hoch | Ja | Intensiver Schokoladengeschmack, glatte Oberfläche |
| Frischkäsecreme | Mittel | Nein | Schnell, hitzebeständig, ideal für schnelle Torten |
| Quark-Gelatine-Creme | Mittel | Nein | Leicht, frisch, gut für Sommertorten |
| Zitronencreme | Mittel | Nein | Intensiv aromatisch, gut als Tarte-Füllung |
Mit diesen Rezepten und Tipps kannst du stabile, leckere und attraktive Tortencremes herstellen - egal ob du Fondant verwenden möchtest oder eine natürliche, fruchtige Optik bevorzugst.
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