Herstellung feiner Brände-Pralinen: Rezeptur und Techniken
Möglicherweise wird der ein oder andere bereits über den Namen der VIVANI Pralinen gestolpert sein. "Truffes"? Sind das Trüffel? Und was sind Trüffel eigentlich genau, haben sie etwas mit Pilzen zu tun? Viele Fragen und Grund genug, sich auf eine Reise in die Welt der Pralinen zu begeben.
Was ist eine Praline? Geschichte und Definition
Erfahrt bei uns, was eine Praline eigentlich ausmacht, wer sie erfunden hat und wie man die verschiedenen Arten unterscheiden kann. Die Praline, oder auch Praliné, kann zweifelsfrei als die Königin der Schokoladenerzeugnisse bezeichnet werden. Das liegt zum einen an ihrer aufwendigen und handwerklich anspruchsvollen Herstellungsweise, zum anderen an den erlesenen Zutaten und besonderen Geschmackskompositionen. Fest steht jedenfalls: Laut Kakaoverordnung muss eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen, sonst darf sie sich nur Konfekt nennen. Ihre Größe muss zudem mundgerecht sein.
Zur Entstehungsgeschichte der Praline halten sich zwei Ursprungsmythen. Als erster kommt ein deutscher Koch am Ende des 17. Jahrhunderts ins Spiel, dessen Name im Laufe der Zeit wohl verlorengegangen ist. Geblieben ist das Wort „Praline“, mit dem besagter Koch eine Kreation für seinen Herrn betitelte. Dieser war kein Geringerer als César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, seines Zeichens Marschall von Frankreich und Gesandter des französischen Sonnenkönigs Louis XIV beim sogenannten „Immerwährenden Reichstag“ in Regensburg. Die Legende besagt, der Koch verfeinerte das damals gängige Nervenfutter bei langen Verhandlungen, gezuckerte Mandeln und Nüsse, mit einem Schokoladenüberzug.
Erst 1912 stellte dann ein Mann namens Jean Neuhaus die erste Formpraline her. Dazu goss er kleine Metallförmchen dünn mit Schokolade aus, befüllte sie und verschloss sie anschließend mit einem Schokoladenplättchen. Nach Neuhausens wichtiger Entdeckung der Formpraline wurden im Zuge der fortschreitenden Technisierung rasch Maschinen zur industriellen Herstellung von Pralinen entwickelt.
Praline vs. Trüffel - Begriffsklärung und Unterschiede
Praline ist nicht gleich Praline - wo liegen die Unterschiede? Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität. Verzierungen aller Art sind denkbar und auch die Kombinationen der Geschmacksrichtungen sind schier unendlich. Doch kann man Pralinen auch unterscheiden. Dazu bieten sich zwei Kriterien an: die Unterscheidung nach dem Hauptbestandteil der Füllung sowie die Unterscheidung nach Herstellungsverfahren.
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Als Hauptbestandteile der Füllungen werden in der Regel Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere hochprozentige Spirituosen sowie Ganache verwendet. Bei letzterer handelt es sich um eine Creme aus Sahne und Schokolade, die je nach Mengenverhältnissen eine unterschiedliche Festigkeit haben kann.
Unterscheidet man nach Herstellungsverfahren, sind Trüffel (gefüllte Hohlpralinen) die absolute Königsklasse. Im französischsprachigen Raum auch Truffes genannt, erkennt man eine Trüffelpraline auf den ersten Blick an ihrer kugeligen Form. Trüffel werden bei professioneller und industrieller Fertigung zumeist mithilfe von sogenannten Pralinenhohlkugeln hergestellt. Die vorgegossenen Kugeln bekommen eine Füllung, zumeist Ganache, und werden für ein ebenmäßiges Erscheinungsbild anschließend noch einmal in Schokolade getaucht. Anschließend kann der Trüffel noch in Kakao, Fruchtpulver o. Ä. gewälzt werden.
Trüffel (auch Trüffelpralinen genannt) sind Pralinen mit nicht flüssiger Füllung. Alle Trüffel sind Pralinen, aber nicht alle Pralinen sind Trüffel. Trüffel Pralinen werden gespritzt und gewälzt, ihre Füllung ist schnittfest und zerläuft nicht beim Aufbeißen.
Arten der Pralinenherstellung
Formpralinen sind eine weitere bekannte Pralinenspielart. Verwendet werden unterschiedlichste Pralinenformen, die mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen werden. Hier ist genaues Arbeiten gefragt, damit die Schokoladenhülle am Ende nicht bricht. Schnittpralinen entstehen häufig mithilfe eines Metallrahmens. Unterschiedliche Schichten werden in mehreren Schritten gleichmäßig übereinander aufgetragen. Sind alle Massen fest geworden, kann das Ganze vorsichtig in Quadrate oder andere Formen geschnitten werden. Einige Schichtpralinen, z. B. Schichtnougat, werden anschließend nicht schokoliert, denn die unterschiedlichen Schichten fungieren hier selbst als Dekoration.
Etwas seltener sind aufgespritzte Pralinen. Bei dieser Art wird die Praline entweder mithilfe eines Spritzbeutels direkt auf einen Untergrund dressiert, von dem sie sich gut ablösen lässt. Es kommen aber auch dünne Schokoladenplättchen zum Einsatz, auf welche die Rohmasse gespritzt wird. Bei der Herstellung von Hand kann schnittfeste Ganache auch mit den Händen gerollt und anschließend mithilfe einer Pralinengabel in ein Kuvertürebad getaucht werden.
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Vom Kakaobaum zur Kuvertüre: Rohstoff und Verarbeitung
Bei der Herstellung von guter Schokolade und Pralinen kommt es auf sehr viele Faktoren an. Nicht nur das handwerkliche Geschick, die Erfahrung und die Liebe zum Produkt spielen eine große Rolle. Jedoch ist es von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel Schokolade oder Pralinen ein sehr langer Prozess.
In den tropischen Regenwäldern entlang des Äquators herrschen die besten klimatischen Bedingungen damit die Kakaobäume wachsen und Früchte tragen. Gleichmäßige Wärme und hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für gutes Gedeihen der Kakaobäume. Der Kakaogürtel ist ein rund 2.200 Kilometer breites Band, dass sich rund um den Globus zieht. Durch die Verbreitung der Schokolade und der globalen Nachfrage verbreitete sich der Kakaoanbau nach Afrika. Mittlerweile produziert Afrika ca. … Der Kakao wird zu 80% von Kleinbauern angebaut.
Der Anbau von Kakao benötigt viel Geduld und Aufmerksamkeit, denn er ist eine sensible Frucht. Erst nach 5 Jahren können zum ersten Mal Kakaofrüchte geerntet werden. Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte von Hand mit einer Machete abgeschlagen. Der Inhalt der Kakaofrucht, also die Samen und das Fruchtfleisch, wird von den Erntehelfern aus der Schale gelöst und in Kästen oder auf große Palmblätter geschüttet und mit Blättern abgedeckt. Somit werden die Samenkerne einem Gärprozess unterzogen, der sogenannten Fermentation. Die herben Gerbstoffe oxidieren, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab. Im Anschluss werden die Kakaobohnen 5 bis 10 Tage in der heißen Tropensonne getrocknet.
Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. In der Röstmaschine werden die Kakaobohnen bei Temperaturen zwischen 130 und 150 Grad geröstet. Anschließend werden die gerösteten Kerne in einem Mahlwerk von den Schalenresten getrennt und zerkleinert. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen. Für die Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse in einer Presse mit Druck bis zu 900 Bar zusammengepresst.
Zur Herstellung von Schokolade wird die Kakaomasse mit Milchpulver, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt. Da die Masse noch zu grobkörnig ist, wird sie in einem Walzwerk fein gewalzt, bis ein sehr feines Pulver entsteht. Im Anschluss wird das Pulver in große Rührwerke gefüllt - die sogenannten Conchen. Der Name “Conche” leitet sich aus dem spanischen Wort für Muschelschale ab. Durch das Conchieren erhält die Schokolade ihren letzten Schliff. Dies bedarf sehr viel Erfahrung und Können. Durch punktgenaue Temperatur und Dauer erhält die Schokolade den perfekten Schmelz.
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Wichtiges Equipment und Zutaten für die Pralinenherstellung
Unsere Schokoladen und Pralinen werden mit viel Liebe und erstklassigen Zutaten hergestellt. Pralinen sind himmlisch schokoladig und immer für eine Überraschung gut - denn jede Praline schmeckt anders. Wer sich ein wenig Zeit nimmt und Lust auf etwas Handwerk hat, ist bei der Pralinenherstellung genau richtig.
Pralinen selber machen ist einfacher, als viele glauben. Die wichtigsten Zutaten: Zeit, Ruhe und ein wenig Planung. Leckere Kuvertüre und feine Gewürze zum Aromatisieren sorgen für den Feinschliff. Richtiges Equipment erleichtert die Pralinenherstellung. Wer sich für die Pralinenherstellung ein wenig mehr Zeit nehmen möchte, kann online oder im Fachhandel Formen für die Pralinenhohlkörper erwerben und sie selber herstellen. Diese Hohlkörper werden mit Ganache befüllt und anschließend mit temperierter Kuvertüre überzogen.
Speziell zum Einstieg in das süße Hobby greifen viele Pralinenfreunde gerne auf fertige Pralinenhohlkörper zurück, mit denen sich schnell und einfach auch größere Mengen an gleichmäßigen Pralinen fertigen lassen. Für die Füllungen (Ganache) empfiehlt sich die Verwendung hochwertiger Kuvertüren, mit denen die Pralinen auch umhüllt werden. Und für fortgeschrittene Chocolatiers sind dann die selbst gegossenen Pralinen aus Polycarbonatformen der Höhepunkt der Schokokunst.
Die Ganache: Grundrezept und Handhabung
Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
Ist die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank bereit, wird diese mit einem Handrührgerät aufgeschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier gesetzt. So werden gleichmäßige Kugeln geformt. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre eingetaucht bis sie vollständig ummantelt sind.
Kuvertüre temperieren: Techniken und Tests
Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre: Körpertemperatur ist ein Muss. Ist sie zu heiß, trocknet sie nur schwer, wird gräulich und brüchig. Genießbar ist sie zwar, allerdings nicht mehr ansehnlich - und es wäre doch schade drum.
Das sogenannte „impfen“ der Schokolade ist ein Trick, um die Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen. Die ganze Kuvertüre wird zunächst gehackt. Über dem Wasserbad werden zwei Drittel der Schokolade geschmolzen, ein Drittel verbleibt auf dem Brett. Achtung: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, wird sie vom Wasserbad heruntergenommen. Damit sie nun auf Körpertemperatur herunterkühlt, wird die Masse mit dem verbleibenden Drittel der Kuvertüre „geimpft“.
Um die Temperatur der Kuvertüre zu testen, wird der Löffel in die Schokolade getaucht und ein wenig der Schokolade auf dem Handgelenk verteilt. Ist dabei kein Temperaturunterschied zwischen Haut und Kuvertüre zu spüren, kann die Kuvertüre weiterverarbeitet werden. Pralinen brauchen einige Stunden, um auszukühlen.
Pralinen füllen, verschließen und fertigstellen - Praxisablauf
Speziell für Likörpralinen und Brände-Pralinen sind hochwertige Spirituosen als Aromengeber gefragt. Zum Herstellen von Likörpralinen mit Zuckerkruste benötigt man Stärkemehl, Wasser, Zucker und natürlich Likör und Schokolade. Das getrocknete und gesiebte Stärkemehl wird gleichmäßig in flachen Kästen verteilt. In dieses Bett aus Stärkemehl werden Formen gedrückt und wieder herausgezogen. So entstehen Vertiefungen für die Füllung.
Wasser und Zucker werden gekocht und anschließend der Likör zugegeben. Die Mischung sollte zwischen 30° und 32° Baumé (55°-59° Brix) haben. Die Füllung wird in die Vertiefungen des Stärkemehls gefüllt. Das Verhältnis von Wasser zu Zucker zu Likör lautet etwa 5:2:1. Die Füllungen werden dann mit Stärkemehl abgedeckt. Das Ganze muss mehrere Stunden warm stehen. Während dieser Zeit bildet sich am Rand der Füllungen eine Zuckerkruste. Ist die Zuckerkruste dick genug, werden die Pralinen vom restlichen Stärkemehl befreit. Die Pralinen werden nun mit Schokolade überzogen.
Für die Arbeit mit Hohlkörpern (z. B. 40 Stück Hohlkörper je Sorte) gilt das folgende Vorgehen: Stellt euch die Hohlkörper bereit und füllt eure Füllung/en hinein. Sie sollten gefüllt sein, aber nicht überlaufen. Lasst die Pralinen nun für ca. 3-4 Stunden oder über Nacht stehen. Erhitzt von der richtigen Sorte 50 g Schokolade und tropft diese auf die Öffnung der Hohlkörper, damit diese geschlossen ist. Taucht die gefüllten und verschlossenen Hohlkörper nach und nach mit einem Patisseriebesteck in die temperierte Schokolade. Lasst sie kurz abtropfen und setzt sie auf Backpapier oder eine Permanentbackmatte.
Beispielrezepte für Spirituosen-Füllungen
| Füllung | Schokolade | Sahne | Likör/Geist |
|---|---|---|---|
| Erdbeerlikör-Füllung | 400 g Ruby oder weiße Schokolade | 200 g | 40 ml Ziegler Erdbeerlikör |
| Espresso-Geist-Füllung | 400 g Vollmilchschokolade | 200 g | 40 ml Ziegler Espresso Geist |
| Williams Birne-Füllung | 400 g dunkle Schokolade (mind. 70%) | 200 g | 40 ml Ziegler Williams Birne |
Für die Füllungen: Hackt die jeweilige Schokolade in kleine Stücke und gebt sie in eine Schüssel. Erhitzt die Sahne in einem Topf, bis sie kurz vor dem Kochen ist. Gießt sie dann über die Schokostücke, lasst sie 2 Minuten ruhen und rührt die Schokolade glatt. Rührt zuletzt noch den jeweiligen Alkohol unter, lasst sie abkühlen, bis sie handwarm ist und füllt sie in einen Spritzbeutel oder Pralinentrichter.
Verzierung und Aromatisierung
Der finale Schliff: Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren - für wirkungsvolle Kontraste am besten in einer dunkleren oder helleren Farbe als die Pralinen. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gegeben werden. Gehackte Nüsse und Trockenfrüchte verzieren die eigens kreierten Wunderwerke aus Schokolade und verleihen ihnen eine persönliche Note.
Gewürze sind nicht nur optische Highlights auf der Pralinenschokolade, sondern befeuern auch die Geschmacksknopsen. Ein echter Genießertipp ist bestes Fleur de Sel auf dunkler Schokolade. Sowohl hübsch als auch schmackhaft bei dunklem Trüffel ist edles Meersalz, das oben auf die halbtrockenen Trüffel gestreut wird. Wie wäre es zum Beispiel mit fruchtigen Gojibeeren auf hellen Trüffeln mit weißer Schokolade?
Praktische Tipps, Kursangebot und Community
Wer sich unter Anleitung an dieses Thema herantasten möchte, findet vielleicht auf unserer Pralinenkursseite einen Kursanbieter ganz in seiner Nähe. Viele Tipps und Tricks rund um die Pralinenherstellung finden sich auch im regelmäßig erscheinenden Pralinenmagazin von Frau Dr. Wiebalck-Zahn, das unter www.pralinenkurse.com/pralinenherstellung-pralinenkurse-shop.html zu finden ist.
Auf dieser Webseite möchten wir allen Hobbyköchen und Geniessern Rezepte für Pralinenfüllungen und Trüffel präsentieren, die immer wieder gerne herausgeholt und zubereitet werden. Viele sind von uns mehrmals erprobt und enthalten eigene Erfahrungen oder wurden uns von Pralinenfreunden zur Verfügung gestellt. Hoffentlich können Sie damit auch viel Spaß und Freude erfahren.
Pralinen selbst herzustellen, eignet sich als gemeinsame Aktivität mit der Familie, Freunden und Kindern. Sie finden bei uns zahlreiche Pralinenrezepte, die Sie nach Herzenslust ausprobieren können. Wir können Ihnen auch nur empfehlen, Pralinen in Gemeinschaft mit anderen herzustellen. Sie werden sehen, dass es viel einfacher wird, wenn sich jeder auf einen Arbeitsschritt konzentriert. Dann ist es nicht mehr schwer, an einem Nachmittag mehrere Hundert Pralinen selbst zu machen.
Philosophie und Qualitätsgedanke
Frische, die verführt. Meine Leidenschaft sind handgemachte, frische Pralinen und Schokoladenprodukte. Hergestellt auf traditionelle Art und Weise verzichte ich gänzlich auf den Einsatz von Maschinen. Höchster Anspruch, beste Zutaten, handwerkliches Können - das ist das Rezept für den Hochgenuss der Sinne. Die Produkte werden mit viel Liebe von Hand hergestellt. In meiner Pralinen-Zauberei gibt es nur wenig Sorten, die in Hohlkörper gefüllt werden. Alle Trüffel sind Pralinen, aber nicht alle Pralinen sind Trüffel.
Tipps zum Erfolg
- Arbeitet mit hochwertiger Kuvertüre und frischen Zutaten.
- Sorgt für konstante, nicht zu hohe Raumtemperatur beim Arbeiten mit Ganache.
- Temperiert die Schokolade sorgfältig (Impfen-Methode) und testet am Handgelenk.
- Plant Zeit fürs Kühlen und Abbinden ein - Pralinen brauchen mehrere Stunden.
- Wer Einsteiger ist, nutzt fertige Hohlkörper; Fortgeschrittene gießen selbst in Polycarbonatformen.
Pralinen selber machen ist ganz einfach! Und Schokolade schmelzen muss nicht immer kompliziert sein. Ich arbeite am liebsten mit Zartbitterschokolade. Diese kleinen Geschenke erfreuen Freunde und Familie und lassen sich gut vorbereiten.
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