Elisenlebkuchen: Herkunft und Zutaten
Die Geschichte des Lebkuchens ist uralt. Bereits in ägyptischen Königsgräbern fand man eine Art „Honigkuchen“, der den verstorbenen Pharaonen als kostbare Beigabe auf den Weg in die Ewigkeit mitgegeben wurde. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchenteig gestrichen und mitgebacken. Im 11. Jahrhundert wurden die so genannten Honig- oder Pfefferkuchen dann zum ersten Mal in einer Klosterhandschrift erwähnt.
In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt. Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei.
In der christlichen Symbolik spielen Gewürze, Honig, Mandeln und Nüsse zudem eine wichtige Rolle. Man aß sie u.a. Für die mittelalterlichen Menschen waren Lebkuchen jedoch kein Genussmittel, sondern eine mit altem Brauchtumswissen und christlicher Symbolik angereicherte Kostbarkeit. Die Siebenzahl der verwendeten Gewürze sowie ihre legendäre Herkunft aus dem Reich der Königin von Saba führte dazu, dass man ihnen im christlichen Leben vielfältige Bedeutung zusprach. So gilt die Sieben allgemein als Zahl der Schöpfung. In sieben Tagen schuf Gott die Welt und gab auch dem Wochenrhythmus sieben Tage. Die Sieben regelt daher den Lebensrhythmus und erinnert daran, das Gottes Gesetze das ganze Leben durchdringen wie die Gewürze den Lebkuchenteig.
Vom Kloster in die Stadt: Nürnberg und Franken
Die ersten Spuren des Lebkuchens führen ins 13. Jahrhundert zurück. Über die alten Klosterbäckereien wurden Pfeffer- und Honigkuchen vor allem als Fastengebäcke bekannt. Erste Lebkuchenbäcker außerhalb der Klostermauern, werden 1296 in Ulm und 1395 in Nürnberg erwähnt. Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten.
Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Nürnberg war im Mittelalter ein bedeutender Umschlagplatz für den Fernhandel und lag an zentralen Handelswegen. So kamen exotische Gewürze, Mandeln und getrocknete Früchte aus fernen Ländern zuverlässig in die Stadt.
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Bereits um 1300 hatte sich Nürnberg aufgrund seiner Lage im Schnittpunkt europäischer Gewürzhandelsstraßen eine Monopolstellung erwerben können. Dominierte zunächst der Landweg über Kiew, Lemberg und Krakau, verlagerte sich der Gewürzhandel im 15. Jahrhundert auf den Levantehandel der venezianischen und Genueser Kaufleute sowie schließlich im 16. und 17. Auch der Honighandel hatte in Nürnberg, das gerne als des „Kaisers und des Reiches Bienenkorb“ bezeichnet wurde, wie auch in einigen anderen oberfränkischen Städten eine lange Tradition. Schon 1350 verlieh Kaiser Karl IV. den Nürnberger Zeitlern, also dem Stand der Wildbienenzüchter, besondere Rechte und Freiheiten.
Die Entstehung der Elisenlebkuchen-Legende
Der Legende nach haben die Elisenlebkuchen ihren Namen von einer Nürnberger Lebküchner-Tochter namens Elisabeth erhalten. Die Geschichte besagt, dass der Nürnberger Lebküchner seine Tochter sehr geliebt hat und sie sein Ein und Alles war, da seine Frau bereits an einer Krankheit gestorben war. Eines Tages erkrankte auch seine geliebte Tochter schwer. Kein Arzt wusste Rat und der Lebküchner war der Verzweiflung nah.
Als Lebküchner wusste er um den Wert der orientalischen Gewürze und somit stellte er für seine Elisabeth einen ganz besonderen Lebkuchen her. Er ließ das Mehl weg und verwendete nur die hochwertigsten Zutaten. Zum Schluss verzierte er den Kuchen noch, damit sein kleines Töchterlein schon beim Anblick Freude hätte und wenigstens ein kleines Stück davon probieren würde. Ich weiß nicht, wie es geschah, aber die kleine Elisabeth kostete wirklich von dem Lebkuchen und schlief daraufhin ein. Am nächsten Tag nahm sie noch einen Bissen, dann zwei und drei und schon nach kurzer Zeit trank sie etwas Wasser dazu und bekam wieder rote Wangen. Auf wundersame Weise wurde sie wieder gesund, bald sprang sie aus ihrem Bett, tanzte wieder durch die Backstube und sang ihre fröhlichen Lieder.
Handwerk, Zunft und Tradition
Die Geschichte der Lebkuchen reicht bis in die Zeit der Antike zurück. Bereits im 13. und 14. Jahrhundert bildete sich das Gewerbe der Lebzelter heraus, das aber zunächst zur Bäckerzunft gehörte. Im Jahr 1643 wurde in Nürnberg eine eigene Zunft der Lebküchner gegründet - ein deutliches Zeichen für die Bedeutung des Gebäcks. Trägt ein Produkt die Bezeichnung "Nürnberger Lebkuchen", ist dies die Garantie dafür, dass der Lebkuchen auch tatsächlich aus der Lebkuchenmetropole Nürnberg stammt.
Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Ruhm und Tradition als Lebkuchen-Metropole verdankt Nürnberg nicht zuletzt seiner verkehrsgünstigen Lage: Am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und alter Gewürzstraßen gelegen, war Nürnberg der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten.
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Zutaten und Charakteristik der Elisenlebkuchen
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Gemäß Lebensmittel- und Bedarfsständegesetz LMBG müssen sie mindestens 25 % Mandeln und / oder andere Nüsse enthalten. Unter der Qualitätsbezeichnung Elisenlebkuchen werden sie traditionell ohne Mehl bzw. einem geringen Gehalt von max. 10 % Getreidemahlerzeugnissen hergestellt. Die Masse darf maximal 10 % Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5 % Stärke enthalten.
Lebkuchen können zwischen 10 % und 50 % Mehl enthalten. Elisenlebkuchen haben aufgrund ihrer guten Zutaten eine lange Lagerfähigkeit. Elisenlebkuchen sind ein begehrtes Geschenk für Freunde und Bekannte zur Weihnachtszeit. Gebacken werden die Lebkuchen nur kurz, dafür bei hohen Temperaturen um 220 Grad. Dadurch bleiben sie innen feucht und halten sich lange.
| Merkmal | Elisenlebkuchen |
|---|---|
| Mindestanteil Nüsse/Mandeln | mind. 25 % |
| Max. Mehlanteil | max. 10 % (Getreidemahlerzeugnisse) |
| Typische Überzüge | Zuckerglasur (weiß), Schokolade (schwarz), natur |
| Haltbarkeit | lange, durch Honig und Gewürze gefördert |
Typische Zutaten und Gewürze
Der Grundteig besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Haselnuss und Mandel wiederum gelten aufgrund der harten Schale und des bitter-süßen Kerns als Symbole für Geburt, Tod und Auferstehung Christi.
Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht. Da man als Triebmittel für den Lebkuchenteig Pottasche oder Hirschhornsalz verwendet, die ihn locker und elastisch machen, aber nicht in die Höhe treiben, ist es vorteilhaft, ihn vor der Verarbeitung eine Zeit lang ruhen zu lassen. Hirschhornsalz verleiht dem Rohteig einen etwas eigenartigen Geschmack, seine Säure verhindert aber die Bildung von Bakterien, sodass die Lebkuchen lange haltbar werden. Viele Bäcker ersetzen Hirschhornsalz heute durch Natron.
Formen, Backweise und Varianten
Lebkuchen wurden ursprünglich in Holz- oder Steinmodeln figürlich geformt. 1487 soll Kaiser Friedrich III. etwa 4000 Lebkuchen, die in einer Model mit seinem Konterfei gebacken wurden, an die Nürnberger Kinder verteilt haben. Erst im 16. Jahrhundert ging man dazu über, Lebkuchen auf Oblaten zu backen. Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei.
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Man erhält sie „weiß“ mit Zuckerglasur, „schwarz“ mit Schokoladenüberzug oder „natur“, manchmal mit Mandeln verziert, angeboten. Ein Teil der fertigen Lebkuchen bekommt dann einen Überzug aus Schokolade, andere werden mit Zuckerguss glasiert. Die berühmten Nürnberger Elisen-Lebkuchen gibt es heute auch in den Geschmacksrichtungen Apfel, Eierlikör, Glühwein und Orange.
Rechtlicher Schutz und heutige Bedeutung
Seit 1996 ist der „Nürnberger Lebkuchen“ eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Nur Lebkuchen, die innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs und nach festgelegten Kriterien gebacken werden, dürfen diesen Namen tragen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet.
Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe. "Feinste Oblaten-Lebkuchen" werden auch unter der Bezeichnung "Elisenlebkuchen" angeboten. Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft. Der Nürnberger Lebkuchen ist weit mehr als ein süßes Gebäck zur Weihnachtszeit. Er ist ein Stück Kulturgeschichte, ein kulinarisches Erbe - und seit Jahrhunderten ein Aushängeschild feinster deutscher Backkunst.
Ernährungshinweise
Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest.
Praktischer Hinweis zur Verarbeitung
In ländlichen Gebieten ist als Datum für das Ansetzen eines Lebkuchenteigs der 30. November, also der Andreastag, überliefert. 1/2 Pck. Aprikosen fein hacken oder mixen und mit allen anderen Zutaten verkneten. Diese Masse ca. einen Zentimeter dick auf Vollkornoblaten streichen und dann drei Stunden trocknen lassen. Bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen.
Viele Bäcker ersetzen Hirschhornsalz heute durch Natron. Lebkuchen werden in Franken seit dem Mittelalter gebacken. Heute gelten Lebkuchen als ein traditionelles Weihnachtsgebäck. In ländlichen Gebieten ist als Datum für das Ansetzen eines Lebkuchenteigs der 30. November, also der Andreastag, überliefert.
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