Einmachzucker für Marmelade: Verwendung und Alternativen

Marmelade selber zu kochen ist im Sommer, wenn Beeren, Kirschen und Aprikosen Saison haben, ein beliebtes Hobby. Der Handel bietet eine Fülle an verschiedenen Gelierhilfen, aber welcher Zucker eignet sich am besten? Und wie kann man Gelierzucker ersetzen? Dieser Artikel gibt einen Überblick über die Verwendung von Einmachzucker und Gelierzucker sowie über Alternativen für eine gesunde und haltbare Marmelade.

Was ist Einmachzucker?

Einmachzucker ist reiner Zucker mit besonders großen, gleichmäßigen Zuckerkristallen. Diese lösen sich langsamer auf als herkömmlicher Kristallzucker, wodurch weniger Schaum bei der Marmeladenproduktion entsteht. Das langsamere Schmelzen der Zuckerkristalle verringert zudem das Risiko, dass der Zucker am Topfboden anbrennt. Einmachzucker eignet sich daher besonders gut zum Einkochen von Obst zu Marmeladen, Konfitüren und Gelees.

Was ist Gelierzucker?

Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln. Er wird zur schnellen Zubereitung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet. Die Früchte können durch die Zugabe von Gelierzucker und Erhitzen relativ schnell zu Marmeladen, Gelees und Konfitüren verarbeitet werden. Gelierzucker besteht aus raffiniertem Zucker, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel.

Es gibt verschiedene Arten von Gelierzucker:

Gelierzucker 1:1: Auf 1 kg Früchte wird 1 kg Gelierzucker zugegeben. Er eignet sich für Äpfel, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren sowie Rhabarber.
Gelierzucker 2:1: Hier werden zwei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker verarbeitet. Durch den geringeren Zuckeranteil kommt der Fruchtgeschmack mehr zur Geltung. Dieser Gelierzucker enthält neben Zucker, Fruchtpektin, Zitronensäure und Palmöl auch den Konservierungsstoff Sorbinsäure. Er eignet sich für Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen und Zwetschgen.
Gelierzucker 3:1: Wie der Name schon sagt, werden drei Teile Frucht zu einem Teil Gelierzucker gegeben, d. h. auf 1,5 kg Obst kommen 500 g Gelierzucker. Er eignet sich ebenfalls für Früchte mit weniger Pektin.

Der am häufigsten verwendete Gelierzucker ist laut Helene Priller, Fachlehrerin an der Landwirtschaftsschule Erding, der Gelierzucker 2:1. Er eignet sich für fast alle Früchte, außer Steinobst, und ist weniger süß. Allerdings enthalten die Gelierzucker 2:1 und 3:1 deutlich mehr Konservierungsstoffe.

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Die Wahl des richtigen Zuckers

Die Wahl des richtigen Zuckers hängt von verschiedenen Faktoren ab:

Der Pektingehalt der Früchte: Je höher der Pektingehalt, desto weniger Geliermittel benötigt man. Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren und Stachelbeeren haben einen hohen Pektingehalt. Marillen (Aprikosen), Zwetschken, Kriecherl (Mirabellen), Pfirsiche, Nektarinen, Brombeeren und Himbeeren weisen einen mittleren Pektingehalt auf.
Der gewünschte Süßegrad: Bei Gelierzucker 2:1 und 3:1 ist der Zuckeranteil geringer, wodurch der Fruchtgeschmack besser zur Geltung kommt.
Die Haltbarkeit: Gelierzucker ist weniger lange haltbar als herkömmlicher Zucker, da das enthaltene Pektin empfindlich gegenüber Sauerstoff und Licht ist.
Die Inhaltsstoffe: Gelierzucker kann Konservierungsstoffe und Palmöl enthalten. Wer darauf verzichten möchte, kann Einmachzucker verwenden oder auf alternative Geliermittel zurückgreifen.

Marmelade ohne Gelierzucker: Alternativen und Methoden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Marmelade ohne Gelierzucker herzustellen. Dies ist besonders interessant für Menschen, die Zucker reduzieren oder auf Konservierungsstoffe verzichten möchten.

Früchte mit hohem Pektinanteil

Einige Früchte haben von Natur aus einen hohen Pektinanteil und gelieren daher auch ohne Gelierzucker. Dazu gehören:

Zitrusfrüchte
Äpfel
Quitten
Johannisbeeren
Stachelbeeren

Bei der Herstellung von Marmelade mit diesen Früchten kann man auf die Zugabe von Gelierzucker verzichten oder die Menge reduzieren.

Pektin als Geliermittel

Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das aus den Schalen von Zuckerrüben, Zitrusfrüchten oder Apfelresten gewonnen werden kann. Es ist im Reformhaus, Bioladen oder online erhältlich. Für Marmelade ohne Gelierzucker verwendet man etwa 20 g Apfel-Pektin pro 1000 g Früchte.

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Selbstgemachtes Apfelpektin

Man kann Apfelpektin auch selbst herstellen, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Dazu werden Apfelreste (Schalen und Gehäuse) mit Wasser gekocht, püriert und abgeseiht. Die abgesiebte Flüssigkeit wird dann eingekocht, bis sie dicker wird.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein Geliermittel, das aus Meeresalgen hergestellt wird und für Vegetarier und Veganer geeignet ist. Mit etwa 5 g (einem Teelöffel) Agar-Agar lassen sich 500 g Früchte gelieren. Die Früchte müssen ggf. mit Zucker oder Zuckerersatz aufgekocht werden, anschließend fügt man das Agar-Agar unter ständigem Rühren hinzu und lässt die Masse ca. 10 bis 15 Minuten köcheln, bis sie beginnt zu gelieren.

Chiasamen und Leinsamen

Chiasamen und Leinsamen quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann. Für einen Fruchtaufstrich mit Chiasamen oder Leinsamen werden die Früchte mit etwas Zitronensaft, ggf. mit etwas Zucker oder einem anderen Süßungsmittel und Chiasamen oder Leinsamen mithilfe eines Hochleistungsmixers oder Pürierstabs zu einem Fruchtaufstrich püriert.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl hat eine feuchtigkeitsbindende Eigenschaft und lässt Früchte dadurch eindicken. Für den Fruchtaufstrich mit Johannisbrotkernmehl werden die gewaschenen, aussortierten Früchte mit etwas Zitronensaft, ggf. mit Zucker oder einem anderen Süßungsmittel püriert. Anschließend gibt man da Johannisbrotkernmehl hinzu und mixt einige Minuten weiter. In den nächsten 15 Minuten dickt die Masse dann ein und kann in saubere Gläser gefüllt werden.

Kalte Methode: Marmelade ohne Kochen

Für alle, die Marmelade schnell aufbrauchen und nicht lange aufbewahren möchten, ist die kalte Methode geeignet. Der große Vorteil dieser Methode ist der Erhalt der Vitamine der Früchte. Marmelade, die nach dieser Methode hergestellt wurde, sollte in kleine Gläser gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie ist dort ca. 3 Wochen haltbar.

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Fruchtmus

Ganz ohne weitere Zusätze kommt das reine Fruchtmus aus. Diese Art des Eindickens war früher oft die einzige Möglichkeit zur Herstellung von Marmelade. Für diese Zubereitungsmethode sind stark pektin- und säurehaltige Obst- und Beerensorten am besten geeignet. Sehr süße Früchte haben nur einen geringen Pektingehalt.

Tipps und Tricks für die Marmeladenherstellung

Verhältnis von Frucht und Zucker: Früher wurden Gelierzucker und Früchte meist im Verhältnis 1:1 gemischt. Heute empfiehlt Ernährungsexpertin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale, weniger Zucker zu verwenden, um die Gesundheit zu fördern. Je mehr Frucht, desto weniger Zucker sollte man verwenden.
Gelierprobe: Um sicherzustellen, dass die Marmelade geliert, empfiehlt Daniela Krehl eine Gelierprobe. Hierfür gibt man vor dem Abfüllen der Marmelade wenige Tropfen der Masse auf einen kalten Teller.
Zitronensäure: Zitronensäure (am besten in Form von frisch gepressten Zitronensaft) unterstützt den Gelierprozess.
Lagerung: Gekochte Marmeladen mit Pektin sind bis zu 12 Monaten haltbar, wenn sie dunkel und kühl gelagert werden. Kalt gerührte Marmeladen halten sich nur ca. wenige Tage im Kühlschrank.

Rezept: Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker

Zutaten:

500 g Erdbeeren
Saft einer halben Bio-Zitrone
8 g Apfelpektinpulver
Zucker nach Bedarf (oder Süßungsmittel nach Wahl)

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, putzen und vierteln.
Erdbeeren in einem Topf zum Kochen bringen.
Zitronensaft hinzufügen und 5-10 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Apfelpektinpulver mit etwas Zucker vermischen und langsam in die kochende Masse einrühren.
Noch eine Minute kochen lassen.
Heiß in saubere Gläser abfüllen und sofort verschließen.
Vor dem Servieren mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

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