Ein Grundteig, viele Plätzchen: verschiedene Kekssorten aus einem Grundteig backen
Mit einem einfachen gelingsicheren Grundteig lassen sich viele unterschiedliche Kekssorten herstellen, die uns je nach Aromen und Gewürzen nicht nur zu Weihnachten schmecken. So einfach sind Kekse von der Rolle gemacht: Mit 1 Teig macht ihr ganz schnell 5 völlig unterschiedliche Sorten Plätzchen; mit weihnachtlichen Gewürzen zur Adventszeit und sonst auch gern zum Tee und Kaffee.
Ein Grundteig - und soviele Möglichkeiten, alles miteinander zu kombinieren. Und nichts einfacher als das, du kannst mit nur einem Grundteig gleich 8 verschiedene Plätzchen für deinen weihnachtlich bunten Plätzchenteller mit diesem Rezept herstellen!
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Der Mürbeteig-Grundteig: zwei erprobte Varianten
Variante A: klassischer Mürbeteig (kalt und sofort formbar)
Mürbeteig (Grundteig)Mehl, Butter, Salz, Zitronenabrieb und Samen einer Vanilleschote zusammen in der Küchenmaschine verreiben. Erst dann Zucker und Eigelbe dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Nur “zusammenfügen” und nicht wie einen Hefeteig kneten.
Tipp: Durch die Verwendung von kalter Butter und Puderzucker, kann der Teig sofort weiterverarbeitet werden und braucht keine Kühlphase. Arbeitest du mit Kristallzucker, empfehle ich den Teig vor der Weiterverarbeitung kühlzustellen.
500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 400/550)340 g Butter kalt1 Prise SalzEtwas Zitronenabrieb1 Vanilleschote, Samen (alternativ: Vanillepulver)2 Eigelbe200 g Puderzucker
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Variante B: Grundteig für Kekse von der Rolle
Grundteig für etwa 26 KekseButter, Zucker, Mehl, Ei und eine Prise Salz mit einer Küchenmaschine ca. 5 Minuten kneten. Der Teig wird durch das lange Kneten schön weich und klebt nicht. Habt ihr keine Küchenmaschine zur Verfügung, könnt ihr auch von Hand kneten.
125 g Butter, 125 g Zucker, 250 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker
Der Plätzchenteig wird zu länglichen Rollen geformt, die dann gut gekühlt kurzerhand in Scheiben geschnitten werden. Das ist super! Langwieriges In-Form-Bringen und geduldiges Dekorieren entfällt.
Backgrundlagen: Formen, Kühlen, Backen
- Die Teige wie im Folgenden beschrieben weiterverarbeiten - ich empfehle, die Teige, die gerade nicht in Bearbeitung sind, in Folie zu packen und kühlzustellen.
- Backofen auf 180ºC vorheizen (Ober- und Unterhitze).
- Die Plätzchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 10 Minuten kühl stellen.
- Im heißen Ofen für etwa 12-15 Minuten backen. Die Plätzchen sollten eine hellgoldene Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden.
- Luftdicht verpackt, kühl und trocken lagern.
Du brauchst dazu keine Ausstecher und auch nicht zwingend ein Nudelholz. Du kannst auch grössere Kugeln machen, dann werden auch die Plätzchen grösser.
Fünf Sorten aus einem Teig: Kekse von der Rolle
Keks Sorte 1: Schokochips und Zimt
Die Schokolade hacken. Nach dem 5-minütigen Kneten des Grundteigs die Schokostücke, das Salz und den Zimt kurz in den Teig einarbeiten. 100 g gehackte Schokolade, ½ TL Zimt, 1 Prise Salz
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Den Teig in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte zu einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 5cm formen. Diese in dem groben Zucker wenden. Die beiden Rollen je in ein Stück Folie oder Backpapier wickeln. Die beiden Enden der Folie fest verzwirbeln, so dass die Rolle schön rund und richtig fest wird. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Keks Sorte 2: Schoko und Pfefferminz
Den Grundteig mit dem Kakaopulver und 1 EL Milch zubereiten20 g Kakaopulver, 1 EL Milch
Die Pfefferminz-Täfelchen bzw. Pfefferminz-Schoko klein schneiden und vorsichtig unterkneten. 100 g Schoko-Pfefferminz-Täfelchen
Den Teig in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte zu einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 5cm formen. Die Schokotäfelchen ggf. von der Oberfläche etwas ins Innere der Rollen pressen. Die beiden Rollen je in ein Stück Folie oder Backpapier wickeln. Die beiden Enden der Folie fest verzwirbeln, so dass die Rolle schön rund und richtig fest wird. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Keks Sorte 3: Orange und Mohn
In den Grundteig wird der Abrieb einer halben gewaschenen und möglichst unbehandelten Orange, sowie 2 EL Mohn gegeben. Wer gerne Orangeat mag, kann auch 2-3 EL davon zugeben. ½ Orange, 3 EL Mohn, 2 EL Orangeat
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Den Teig in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte zu einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 5cm formen. Diese in dem groben Zucker und dem restlichen Esslöffel Mohn wenden. Die beiden Rollen je in ein Stück Folie oder Backpapier wickeln. Die beiden Enden der Folie fest verzwirbeln, so dass die Rolle schön rund und richtig fest wird. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Keks Sorte 4: weiße Schokolade und Cranberries
Die weiße Schokolade und die Cranberrys hacken. Nach dem 5-minütigen Kneten des Grundteigs kurz einarbeiten. 100 g Weiße Schokolade, 50 g Cranberrys
Den Teig in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte zu einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 5cm formen. Diese in grobem Zucker wenden. Die beiden Rollen je in ein Stück Folie oder Backpapier wickeln. Die beiden Enden der Folie fest verzwirbeln, so dass die Rolle schön rund und richtig fest wird. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Keks Sorte 5: Haselnuss und Kardamom
Die Kardamomkapseln mit Hilfe eines Mörser aufbrechen, die Schalen entfernen und die Samen zerstoßen. Den Grundteig mit 50g gemahlenen Haselnüssen, 1 EL Milch und dem Kardamom herstellen. 8 Kardamomkapseln, 50 g Haselnüsse, 1 EL Milch
Den Teig in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte zu einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 5cm formen. Diese mit etwas Druck in den gerösteten und gehackten Haselnüssen wenden. Die beiden Rollen je in ein Stück Folie oder Backpapier wickeln. Die beiden Enden der Folie fest verzwirbeln, so dass die Rolle schön rund und richtig fest wird. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. 70 g Haselnüsse
Zum Ende der Kühlzeit den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und 1-2 Backbleche mit Backpapier belegen. Eine Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Folie wickeln. Mit einem scharfen Messer auf einem Brett in etwa 7mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit etwas Abstand auf das Backblech legen.
Fünf Sorten aus Mürbeteig: klassische Plätzchen
1. Spitzbuben
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 2-3 mm Dicke ausrollen. Danach den Teig durchlockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt. Anschliessend aus dem Teig Kreise ausstechen und in der Hälfte der Kreise einen kleineren Stern für die Deckel ausstechen. Die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier belegte Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10-13 Min. backen. Nach dem Backen die Kekse auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Danach die Keksdeckel mit etwas Puderzucker stauben. Die Böden der Spitzbuben umdrehen und gleichmässig mit Marmelade bestreichen. Anschliessend die Keksdecke auf die mit Marmelade bestrichenen Böden absetzen und leicht andrücken.
2. Engelsaugen
Den Teig zu einem gleichmässigen Strang von etwa 2 cm Durchmesser rollen. Anschliessend die Rolle in Stücke zu etwa 2 cm abstechen. Die Teiglinge rund formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach die Teigkugel leicht flach drücken und mittig mit einem Kellenstiel eine Mulde formen.
Die Kekse auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens 10-13 Min. backen. Die gut ausgekühlten Engelsaugen leicht mit Puderzucker stauben. Anschliessend die Mulden mit Marmelade nach Wahl füllen.
3. Vanillekipferl
Die gemahlenen Mandeln gut in den Teig einkneten und den Teig im Kühlschrank etwas durchkühlen lassen. Danach den Teig zu einem gleichmässigen Strang mit etwa 3 cm Durchmesser rollen. Den Teigstrang leicht bemehlen, etwa flachdrücken und gleichmässig ausrollen.
Das Vanillepulver um Puderzucker in einer Schüssel gut vermischen. Danach die gut ausgekühlten Vanillekipferl in diesem Vanillezucker wenden und auf ein Backpapier absetzen. Zum Schluss die Kipferl noch leicht mit etwas Puderzucker stauben.
4. Schokoladen-Orangen-Kekse
Das Orangeat und die Kuvertüredrops in kleine Stücke haken/schneiden und unter den Teig kneten. Den Teig im Kühlschrank etwas durchkühlen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 1 cm Dicke und 7 cm Breite ausrollen. Danach den Teig durchlockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.
Die Kekse gut auskühlen lassen und erst dann etwa bis zur Hälfte in aufgelöste, temperierte Kuvertüre tunken und auf ein Backpapier absetzen. Anschliessend die Kekse mit etwas gehackten Orangeat bestreuen und die Kuvertüre gut anziehen lassen.
5. Spekulatius
Das Spekulatiusgewürz streifenfrei unter den Tein kneten, in Folie packen und kühlstellen. Nach der Kühlphase den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 3 mm gleichmässig ausrollen. Anschliessend den Teig leicht bemehlen und eine Strukturform nach Wahl darauf drücken.
Aus dem Teig Kekse ja nach gewählter Struktur ausschneiden oder ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Kekse auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens 14-15 Min.
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Drei raffinierte Sorten aus einem Drittel-Teig
1. Wir verwenden dafür wieder je einen Drittel des Teiges - und stellen den restlichen Teig in der Zwischenzeit kühl (z.B. Aus dem Teig kleine Kugeln formen. Je nach Grösse des Waffeleisens so etwa 2-6 Kugeln gleichzeitig ins Eisen legen. Deckel schliessen und etwa 2 Minuten backen.
Da der Teig genug Butter drin hat, musst du das Waffeleisen zuvor nichtmal einfetten. Wenn die Plätzchen leicht bräunlich sind, rausnehmen und die nächste Portion backen.
2. Aus allen drei Teig-Sorten: Den Teig auf etwas Mehl auswallen. Den Teig mit einem Messer in etwa gleich lange Streifen schneiden - und diese in gleichmässige Rechtecke (oder Rauten). Alternativ kannst du sie natürlich auch mit Förmchen ausstechen.
Die Plätzchen dann ca. Grösse und Dicke je nach Gusto. Du kannst die Glasuren und Deko-Varianten aber natürlich auch nach Belieben anpassen. Und statt Orange könntest du auch Zitrone verwenden, sowohl im Teig als auch in der Glasur und natürlich als Deko.
Tipp: Entweder mit Schokoladenglasur verzieren - oder (wie hier) etwas Zuckerglasur . Dazu einfach mit einem Löffel über die Plätzchen hin und her schwenken. Mit Zuckerglasur bestreichen. Tipp: auf den feuchten Zuckerguss etwas Orangenzesten geben.
Weitere Variationen: fünf schnelle Klassiker aus einem Teig
Aus diesem Teig lassen sich fünf verschiedene Plätzchenarten backen. Butter in Würfel schneiden. 900 g Mehl, 300 g Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butterwürfel zugeben und mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Eier zugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in 5 Teile teilen, je nach Rezept verfeinern, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Teig dünn ausrollen, je nach Rezept Plätzchen ausstechen und 8-10 Minuten backen. Auskühlen lassen und je nach Rezept fertigstellen.
- Für die Spitzbuben: 100 g gemahlene Haselnüsse unterkneten. Plätzchen und Kringel ausstechen und backen. Kringel mit Puderzucker bestäuben, Himbeerkonfitüre erwärmen, durch ein Sieb streichen und jeweils einen Kringel und ein Plätzchen damit zusammensetzen.
- Für die Vanillesterne: 100 g gemahlene Mandeln unterkneten. Sterne ausstechen, backen und noch warm in einer Mischung aus 3 Vanillinzucker und 6 EL Zucker wenden.
- Für die Zimtbäumchen: 2 TL Zimt und 1 Vanillinzucker unterkneten. 2 TL Zimt und 2 EL Zucker mischen. Kekse mit verquirltem Eigelb bestreichen, mit Zimtzucker bestreuen und backen.
- Für die Nougatherzen: 50 g Nuss-Nougat-Creme und 1-2 EL Mehl unterkneten. Herzen ausstechen und backen. Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, in eine kleine Papier-Spritztüte füllen und die Herzen damit verzieren, trocknen lassen.
- Für die Walnusstaler: 50 g fein gemahlene Walnüsse unterkneten. Plätzchen ausstechen, backen und abkühlen lassen. Aprikosenkonfitüre erwärmen, durch ein Sieb streichen und je 2 Plätzchen damit zusammen setzen.
Harlekin, Ochsenaugen und Schwarzwälder Kirschplätzchen
Harlekin
Ein Grundteig, drei raffinierte Sorten - für stilvolle Weihnachtsplätzchen mit Wow-Effekt. FormenDen Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche auf 3 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas durchlockern, damit er nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Anschliessend Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
BackenDen Backofen auf 180 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 12-15 Min. backen. Nach dem Backen die Kekse gut auskühlen lassen.
FertigstellungDie Hälfte der Kekse für die Böden zur Seite stellen. Die Oberfläche der übrigen Kekse bis in die Mitte mit Aprikosen- und die andere Seite mit Himbeermarmelade gleichmässig dünn bestreichen. Die Marmelade glattstreichen und darauf achten, saubere Keksränder zu bekommen.
Der Flüssigfondant mit etwas Wasser in einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren auf 60° Grad erhitzen. Anschliessend die Harlekindeckel mit der Marmeladenseite in den Fondant tunken, gut abtropfen lassen und zurück auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Zwischenzeit die Harlekinboden umdrehen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
Um Schluss die fertigen Deckel auf die marmeladebestrichenen Böden setzen und leicht andrücken. Damit die Oberfläche schön isoliert, die bestrichenen Kekse für 5 Min. bei 80 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben.
Ochsenaugen
FormenDen Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche auf 3 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas durchlockern, damit er nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Anschliessend gewellte Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
BackenDen Backofen auf 180 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. backen. Nach dem Backen die Kekse gut auskühlen lassen.
FertigstellungHaselnüsse, Zucker, Zitronenabrieb, Salz und Eiweiss in einen Blender geben und alles gut vermischen. Anschliessend die Masse in einen Spritzbeutel mit 10er Sterntülle geben und damit eine Kreis auf die gut ausgekühlten Keksböden spritzen. Dabei einen Rand von etwa 5 mm frei lassen.
Tipp: Sollte die Masse zu fest sein, kannst du noch wenig Eiweiss daruntermischen. Zum Schluss etwas Himbeermarmelade in die Mitte spritzen. Danach die Kekse nochmals bei 210 Grad Ober-/Unterhitze zirka 10 Min. backen.
Schwarzwälder Kirschplätzchen
FormenUnter den restlichen Teig Kakaopulver und Eiweiss streifenfrei darunter kneten. Danach den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche auf 3 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas durchlockern, damit er nicht auf der Arbeitsfläche klebt.
Anschliessend gewellte Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In die Hälfte der Kekse mittig einen Kreis von etwa 2 cm Durchmesser ausstechen. BackenDen Backofen auf 180 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 12-15 Min.
Kreativ variieren und dekorieren
Natürlich könntest du bereits Plätzchen aus diesem Grund-Teig machen, wir peppen diesen aber noch etwas auf. Du kannst die Glasuren und Deko-Varianten aber natürlich auch nach Belieben anpassen. Tipp: Zu den nussigen Plätzchen passt die Schokoladenglasur sehr gut.
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