Herstellung und Inhaltsstoffe von Schokolade: Rohstoff, Prozess, Qualität und gesetzliche Anforderungen
Fast jeder liebt ihn: den zarten Schmelz von Schokolade. Ihr Herstellungsprozess ist aufwendig, und der Kakaoanbau ist nur in tropischen Klimazonen möglich. Schokolade und Kakao sind bei vielen Genießern ein fester Bestandteil im Leben und die Vielfalt ist groß.
Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigfabrikat weiterverarbeitet. Kakaoprodukte und Schokoladenerzeugnisse wie Tafelschokolade, Schokolinsen, Pralinen, Schokoriegel, gefüllte Schokoladen oder Brotaufstriche bestehen zum Großteil aus Konsumschokolade.
Rohstoff Kakao: Botanik, Anbaugebiete und Ernte
Der lange und dünne Kakaobaum (lat. Theobroma cacao = Speise der Götter) wird heute in den tropischen Äquatorial-Ländern der Erde angebaut. Gleichmäßige Wärme, hohe Luft- sowie Bodenfeuchte sichert dem Kakaobaum "Theobroma cacao" (Speise der Götter) ein gutes Wachstum. Das optimale Klima herrscht in den Tropen ca.
Er trägt glatte schwertartige Blätter und wächst bei feuchtwarmem Klima im windgeschützten Unterholz, oft zwischen Kokospalmen, Kautschukbäumen oder Bananenstauden. Der immergrüne Kakaobaum, der natürlich eine Wuchshöhe von bis zu 15 Metern erreicht, wird in Kakaoplantagen auf etwa sechs Meter Höhe beschnitten, um die Ernte zu erleichtern.
Ein Kakaobaum trägt zwischen 20 und 50 längliche Früchte. Sie wachsen direkt am Stamm oder an den dicken Ästen. In den Früchten verbergen sich jeweils rund 25 bis 50 Samenkerne, die Kakaobohnen.
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Die weltweite Kakaoernte stammt nur aus wenigen Ländern. Die größten Mengen an Kakao in Form von Bohnen werden seit Jahren an der Elfenbeinküste und in Ghana produziert. Nach Angaben der ICCO bestritt Afrika im Jahr 2022 73 Prozent der Weltproduktion.
Bis zu zweimal im Jahr wird Kakao geerntet, zuerst vom Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit und anschließend bei Beginn der nächsten Regenzeit. Allgemein gelten die Früchte der ersten Ernte als hochwertiger.
Hauptsorten und Edelkakao
Die wichtigsten Sorten der Kakaofrüchte für die Herstellung von Schokolade heißen Forastero, Criollo und Trinitario. Unter Criollo fasst man Kakaosorten zusammen, die in Venezuela heimisch sind. Die Kakaosorte Trinitario ist eine Hybride aus den Sorten Criollo (span. Einheimischer) und Forastero (span. Fremdling).
Unter dem Namen Forastero werden Kakaoarten zusammengefasst, die ihren Ursprung in den Urwäldern des Amazonasgebietes haben. Die Sorten Forastero verleihen Schokolade und Kakoprodukten meistens einen kräftigen Geschmack. Edelkakao macht weniger als 5 Prozent der Weltproduktion aus und für Edelkakao wird häufig ein zehnfach höherer Preis gezahlt als für Konsumschokolade.
Die Kakaosorte Nacional ist ein Ecuador-Kakao. Es ist der einzige Forastero, der wegen seines ausgeprägten Aromas und seiner besonderen Geschmackseigenschaften zu den Edelkakaosorten zählt.
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Vom Fruchtpod zur Kakaomasse: Aufbereitung der Bohnen
Erntehelter schlagen die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand ab. Danach wird die Frucht geöffnet und die Samen von der weißlichen Masse (Pulpa), die sie umgibt, getrennt. Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation).
Die Kakaofrüchte gären traditionell in der Sonne. Nach der Ernte liegen Kakaopods traditionell auf Bananenblättern in der Sonne. Während der zehntägigen Fermentation erhalten die Kakaofrüchte neben den charakteristischen Geschmacks- und Aromastoffen auch ihre dunkelbraune Farbe.
In der Kakaofabrik durchlaufen die Bohnen nach einer umfangreichen Reinigung zuerst einen Röstprozess bei über 100° C. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich.
Eine Bruchmaschine befreit anschließend die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird nun fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse.
Herstellung von Schokolade: Mischen, Walzen, Conchieren, Temperieren
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt (siehe Tabelle 1).
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Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund.
Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert.
Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben.
Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt.
Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt.
Formgebung und Verfahren
Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet. Luftblasen werden durch Vibration entfernt.
Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse die Füllung in einem geringen Zeitabstand dosiert. Vorteile dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist.
Bis zur Einführung des One-Shot-Verfahrens wurde bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h überwiegend das Wendeverfahren eingesetzt. Zunächst wird die flüssige Schokolade in die Gussform dosiert.
Inhaltsstoffe von Kakao und Schokolade
Kakao gilt als hochkomplexe Nahrungsquelle, so dass auch Schokolade und andere Kakaoprodukte von reichhaltigen Inhaltsstoffen profitieren und ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Darunter finden sich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, Aminosäuren, Hormone, Neurotransmitter und sekundäre Pflanzenstoffe.
Im Kakao sind außerdem ungewöhnlich viele Antioxidantien enthalten, vorwiegend phenolische Verbindungen. Enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe sind Flavonoide, Epicatechin, Catechin und Procyanidine. Theobromin, Dopamin und Serotonin können eine stimmungsaufhellende Wirkung erzeugen.
Zu den bedeutendsten Inhaltsstoffen im Kakao zählen neben Anandamid, die Aminosäure Arginin, der Neurotransmitter Dopamin und zahlreiche gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid).
Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte.
Gesundheitliche Aspekte
Eine deutsche Studie bestätigt, dass dunkle Schokolade gesund ist. In der Studie wurde die Wirkung von dunkler Schokolade in Verbindung mit Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems untersucht.
Den Studienergebnissen nach kann der tägliche Verzehr von einem kleinen Stück dunkler Schokolade das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen wie Herzinfarkt senken. Verantwortlich dafür machen Forscher die im Kakao enthaltenen bitterschmeckenden Flavanole, die zu den gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen zählen.
Zwar können schon geringe Mengen dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil die kardiovaskuläre Gesundheit verbessern, jedoch führt der Verzehr großer Mengen Schokolade zu Übergewicht und bleibt deshalb ungesund. Produkte aus Schokolade mit einem geringen Anteil an Kakao bestehen dagegen zum Großteil aus Fett und Zucker.
Rezepturen und Mindestgehalte: Sortenüberblick
Die Kakaoverordnung (offiziell: „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“) regelt in Deutschland die Zusammensetzung, Kennzeichnung und Bezeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen. Die Kakaoverordnung definiert verschiedene Kakao- und Schokoladenprodukte wie Milchschokolade, Zartbitterschokolade, weiße Schokolade, Kakaopulver, Kakaomasse und andere.
Die Verordnung gibt vor, wie viel Kakao- und Milchtrockenmasse mindestens enthalten sein muss. Die Verordnung schreibt genaue Kennzeichnungsregeln vor, einschließlich der Angabe des Kakaogehalts in Prozent.
| Schokoladensorte | Gesamtkakaotrockenmasse | Milchtrockenmasse | Milchfett | Zucker | Gesamtfett |
|---|---|---|---|---|---|
| Zart-/Halbbitter-Schokolade | 50 % | 18 % | 45 % | ||
| Bitterschokolade | 60 % | 18 % | 40 % | ||
| Milchschokolade | 25 % | 15 % | 14 % | 3,5 % | 50 % |
| Vollmilchschokolade | 30 % | 10 % | 18 % | 4,5 % | 35 % |
| Weiße Schokolade | 20 % | 14 % | 3,5 % | ||
| Kuvertüre | 35 % | 31 % |
Der Begriff „Gesamtkakaotrockenmasse“ ist eine Orientierung für die Festsetzung von Mindestanteilen in Kakaoerzeugnissen. Sie gibt die Gesamtheit der Anteile aus der Kakaobohne ohne das darin enthaltene Wasser an.
Zugelassene Fette und Zusätze
Die Kakaoverordnung erlaubt den Einsatz bestimmter pflanzlicher Fette (bis zu 5 % des Gesamtgewichts) neben der Kakaobutter, die traditionell für Schokolade verwendet wird. Dabei handelt es sich um Fette wie Palmöl, Sheaöl oder Mangokernfett.
Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden. Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt.
Qualitätsprüfung und Sicherheit
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt.
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt.
Cadmiumgehalte in Schokolade sind stark abhängig von der lokalen Bodenbeschaffenheit. Hohe Cadmiumbelastungen in Kakaobohnen hingegen sind in Malaysia, Sanchez, Ecuador und Sabah ausgemacht worden.
Lagerung, Haltbarkeit und typische Defekte
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch.
Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der so genannte Fettreif.
Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat. Wenn Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kommt, kann es auf der Schokolade zu Kondensation kommen.
Wirtschaftliche Aspekte und Nachhaltigkeit
Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen. Die Menge in Deutschland produzierter Schokoladenerzeugnisse und Schokolade, darunter Schokoladen und gefüllte Schokoladen und Pralinen, belief sich 2022 auf 1.09 Millionen Tonnen, was einem pro-Kopf-Umsatz von 12,9 Kilogramm entspricht.
Gegenüber dem Vorjahr stieg der deutsche Erzeugerpreis für Schokolade im Jahr 2023 um 12,9 Prozent. Ein Grund dafür war der Anstieg der Einfuhrpreise für Kakaobohnen und Kakaobohnenbruch, dieser war zum Oktober 2023 um 53,9 Prozent gestiegen, der Anstieg bei den Preisen für Kakaobutter und Kakomasse belief sich dagegen auf 27,6 Prozent.
Der Anteil von Schokolade und Kakoprodukten aus nachhaltig erzeugtem Kakao in Deutschland stieg im Zeitraum von 2018 bis 2022 von 55.000 Tonnen auf 81.400 Tonnen an, wie Fairtrade Deutschland berichtete. Große Monokulturen und lange Transportwege machen Schokolade zu einem wenig umweltfreundlichen Genuss.
Kakaopulver: Nebenprodukt und Verwendung
Wird die Kakaomasse hydraulisch entölt, bleiben Presskuchen und Kakaobutter zurück. Die Kakaobutter findet ihre Verwendung in der Schokoladen-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Zutat in Cremes.
Zur besseren Löslichkeit des Kakaopulvers in kalten Flüssigkeiten ist es nötig, den Presskuchen entsprechend aufzubereiten. Er wird mit Dampf benetzt und die verklebte Substanz anschließend fein vermahlen.
Kennzeichnung und Verbraucherinformation
Auf der Verpackung einer Tafel Schokolade muss die enthaltene Menge an Gesamtkakaotrockenmasse dem enthaltenen Prozentanteil nach angegeben werden. Auf der Verpackung steht die Gesamtkakaotrockenmasse als Angabe: "Kakao …. % mindestens".
Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003. Dort sind die Kakaoerzeugnisse Kakaobutter, Kakao- und Schokoladenpulver, acht verschiedene Schokoladenarten und Pralinen definiert.
Einkaufstipps und Produktqualität
Eine gute Geschmacks-Qualität bei Schokoladenerzeugnissen ist an der Zutatenliste und der Kakaobohnensorte erkennbar. Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack.
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen.
Zusatz: Historische Einordnung des Genusses
Am Genuss von Schokolade erfreut sich die Menschheit vermutlich seit mehr als 3000 Jahren. Um das Jahr 1500 n. Chr. brachten die spanischen Eroberer den Kakao aus Amerika mit nach Europa.
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