Was ist echter brauner Zucker: Herstellung und Verwendung
Brauner Zucker zählt zu den beliebtesten Süßungsmitteln in Küche und Haushalt. Er wird oft mit Rohrzucker verwechselt, doch brauner Zucker kann aus unterschiedlichen Rohstoffen und Herstellungsverfahren stammen und unterscheidet sich in Aroma, Farbe und Anwendung vom weißen Raffinadezucker.
Rohstoffe und Herkunft
Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht. Hauptquellen sind Zuckerrohr und Zuckerrübe. Während Zuckerrohr in tropischen Klimazonen gedeiht und daher hauptsächlich in Brasilien, Indien, Thailand und Australien angebaut wird, stammt der handelsübliche Haushaltszucker bei uns vorwiegend aus der heimischen Zuckerrübe.
Zuckerrohr war historisch der erste und lange alleinige Rohstoff: Als der erste Zucker um das Jahr 1000 aus dem Orient nach Europa kam, wurde er aus Zuckerrohr gewonnen. Die Zuckerrübe wurde erst später für die Zuckerproduktion genutzt: Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Landwirten und Züchtern gelang es, den Zuckergehalt zu erhöhen, sodass die heutige Zuckerrübe entstand.
Herstellung von braunem Zucker aus Zuckerrüben
In Regionen wie Europa wird Haushaltszucker vor allem aus Zuckerrüben gewonnen. Nach der Ernte werden die Zuckerrüben gewaschen und zerkleinert. Heißes Wasser löst anschließend den zuckerhaltigen Zellsaft aus den Rübenschnitzeln; dadurch entsteht ein Rohsaft, der nochmals gereinigt wird. Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte Dünnsaft enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb.
Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen Dicksaft ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65-80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. Zentrifugen trennen die Kristalle vom übrigbleibenden Sirup (Melasse) ab und es gibt den eigentlichen Zucker.
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Aus diesem Prozess entstehen weiße Raffinade, wenn der Zucker nochmals gelöst und rekristallisiert wird, und braune Zuckersorten, wenn noch anhaftende Melassereste verbleiben oder das Produkt als Halbfabrikat belassen wird. Rohzucker kann sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben stammen. Im Gegensatz zum weißen Zucker wird er weniger stark raffiniert, sodass noch etwas Sirup an den Kristallen haftet - das verleiht ihm seine typische Farbe und das leicht karamellige Aroma.
Herstellung aus Zuckerrohr und Unterschiede
Bei Zuckerrohr wird der Saft der Pflanzen gepresst und in großen Kupferkesseln gekocht; es entsteht eine Masse aus braunem Rohzucker und Melasse. Aus dieser Masse muss die Melasse abtropfen, bevor der Zucker trocknet. Rohrzucker ist der Oberbegriff für aus Zuckerrohr gewonnene Zuckersorten. Vollrohrzucker (eingedickter und getrockneter Zuckerrohrsaft) ist mechanisch am wenigsten verarbeitet und enthält geringfügig höhere Nährstoffgehalte als stärker verarbeitete Sorten.
Wichtig ist: Auch wenn Rohrzucker braun ist, gibt es einen entscheidenden Unterschied - brauner Zucker kann aus Rüben gewonnen werden, Rohrzucker hingegen aus Zuckerrohr. Rohzucker ist also nicht gleich Rohrzucker.
Arten brauner Zucker
Es gibt verschiedene braune Zuckerarten, die sich in Herstellung und Eigenschaften unterscheiden:
- Vollzucker: Gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft; die Melasse wird nicht abgetrennt.
- Kandisfarin / Farin: Kleine, gleichmäßige Kristalle, die aus hochreinen Zuckerlösungen entstehen; die Kristalle werden mit braunem Karamellsirup überzogen.
- Brauner Kandis: Grobe Kandiskristalle, die durch spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung gewonnen werden.
- Rohzucker (brauner Zucker): Halbfabrikat; Zuckerkristalle sind nicht vollständig von Sirup befreit und enthalten Spuren von Vitaminen, Mineral- und Aromastoffen.
- Vollrohrzucker: Aus eingedicktem, getrocknetem Zuckerrohrsaft, unraffiniert mit kräftigem, aromatischem Geschmack.
| Braune Zuckerart | Herstellung / Besonderheit |
|---|---|
| Rohrzucker | Auskristallisieren gereinigten Zuckersafts, Melasse teils anhaftend |
| Vollzucker | Vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft; Melasse bleibt |
| Kandisfarin / Farin | Kleine Kristalle, mit Karamellsirup überzogen |
| Brauner Kandis | Große Kristalle aus karamellisierter Zuckerlösung |
Geschmack und kulinarische Verwendung
Brauner Zucker verfügt über ein leicht malziges, karamellartiges Aroma und passt besonders gut zu Nüssen, Obst, Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warmen Getränken. Sein Aroma kann die Bräunung und Struktur von Topfkuchen, Mürbegebäck und Gewürzkuchen verbessern. Weißer Raffinadezucker löst sich schneller und eignet sich gut zum Backen, Süßen von Desserts und Getränken.
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Ist brauner Zucker gesünder?
Brauner Zucker entspricht bezüglich seiner chemischen Struktur dem weißen Haushaltszucker; beide bestehen größtenteils aus Saccharose. Brauner Zucker und Rohrzucker enthalten etwas mehr Mineralstoffe als weißer Raffinadezucker, vor allem Kalium. Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen können. Kalorien- und Kohlenhydratgehalt sind nahezu identisch, und beide begünstigen gleichermaßen die Kariesentstehung. Brauner Rohzucker ist also weder zahnfreundlicher noch gesünder oder besser für die Figur.
Außerdem besitzt brauner Rohzucker einen etwas höheren Wassergehalt als Raffinade, bietet daher Mikroorganismen bessere Lebensbedingungen und verdirbt deshalb leichter.
Weitere Produkte und Nebenprodukte der Zuckerherstellung
Bei der Zuckerherstellung fallen neben Zucker mehrere Nebenprodukte an: Melasse (dunkler Sirup) dient der Alkohol- oder Hefeherstellung und wird als Viehfutter verwertet; Rübenschnitzel lassen sich als Futtermittel verwenden. Aus an der Rübe haftender Erde produzieren Fabriken Blumenerde. Bauern verwenden zudem den zur Reinigung des Dicksafts eingesetzten Kalk als Dünger.
Physiologie: Was passiert im Körper bei Zuckeraufnahme?
Die Verdauung und Aufnahme von Kohlenhydraten beginnt bereits im Mund. Das Speichel-Enzym Amylase spaltet Vielfachzucker (z. B. Stärke) in Einfachzucker, die teilweise bereits im Mund aufgenommen werden. Der größere Teil wird im Dünndarm weiter gespalten und über die Schleimhaut in die Blutbahn transportiert. Über diese gelangen die gespaltenen Zucker zu Speicherorten oder werden direkt in Muskeln und Gehirn zur Energiegewinnung genutzt.
Der größte Glucosespeicher im Körper ist die Muskulatur, dicht gefolgt von der Leber. Sind die Speicherkapazitäten gefüllt, werden überschüssige Kohlenhydrate in Fett umgewandelt. Kohlenhydrate und Zucker machen also bei Übermaß dick, weil sie dann nicht mehr als solche gespeichert oder sofort verbraucht werden können.
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Zucker, Gesundheit und Empfehlungen
Der Konsum von Zucker gilt als eine der Ursachen vieler Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes, Karies sowie Herz- und Gefäßkrankheiten. Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei bestimmten Erkrankungen (z. B. Krebs) wird diskutiert, ist aber nicht abschließend geklärt. Unumstritten ist, dass Zucker die Entstehung von Zahnkaries fördert: Nahrungszucker gelangt in bakterielle Zahnbeläge, wird zu Säuren abgebaut und verursacht lokale Entkalkung des Zahnschmelzes.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als zehn Prozent der Nahrungsenergie pro Tag durch zugesetzten Zucker zu decken. Bei einem Energiebedarf von 2.000 kcal sind das bis zu 50 g Zucker pro Tag. Die WHO empfiehlt weniger als 10 % der täglichen Energie aus freien Zuckern. Zuckergesüßte Getränke haben häufig besonders hohe Zuckeranteile und tragen wesentlich zur schnellen Überschreitung dieser Empfehlungen bei.
Wer die empfohlene tägliche Maximalmenge regelmäßig überschreitet, kann auf Dauer Gewicht zunehmen und erhöht damit das Risiko für metabolische Erkrankungen. Moderater Genuss von Süßwaren beeinflusst die Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen in der Regel nicht negativ, wenn die übrige Ernährung ausgewogen ist.
Tipps zur Reduktion des Zuckerkonsums
- Achte auf Nährwertangaben auf Verpackungen; dort ist der Zuckergehalt pro 100 g und oft pro Portion angegeben.
- Bedenke, dass angegebener Zucker sowohl zugesetzten als auch natürlich enthaltenen Zucker umfasst (z. B. Frucht- oder Milchzucker).
- Ersetze stark gesüßte Getränke durch Mineralwasser oder ungesüßte Tees; Saftschorlen im Mischverhältnis 1:3 (Saft:Wasser) senken den Zuckergehalt.
- Genieße Süßes in Maßen - hin und wieder ist ein Glas Limonade oder ein Stück Kuchen völlig in Ordnung.
Historische Perspektive
Die Geschichte des Zuckers ist eng mit globalen Handelswegen, Kolonialismus und technologischer Entwicklung verbunden. Zucker war lange ein Luxusgut, das aus tropischen Regionen eingeführt wurde. Erst die Nutzung der Zuckerrübe und die industrielle Verarbeitung im 19. Jahrhundert machten Zucker für breite Bevölkerungsschichten erschwinglich. Die moderne Zuckerindustrie profitierte später vom Fortschritt in Maschinenbau und Technik, wodurch die Produktion effizienter wurde.
Heute wird Zucker weltweit in vielen Formen angeboten - von weißen Raffinadezuckern über verschiedene braune Roh- und Rohrzucker bis hin zu spezialisierten Produkten wie Kandis, Puderzucker oder Gelierzucker - und bleibt ein zentrales Lebensmittel in Küche und Lebensmittelindustrie.
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