Lebkuchen: Inhaltsstoffe und Zusammensetzung von Elisenlebkuchen
Der Lebkuchen hat sich über viele Jahrhunderte hinweg entwickelt und ist heute ein sehr traditionelles Weihnachtsgebäck. Die wichtigsten Bestandteile des Lebkuchen sind die kostbaren Nüsse und die exotischen Gewürze. Durch die Zusammensetzung und unterschiedliche Anteile der einzelnen Zutaten, lassen sich verschiedenste Sorten der saftigen Lebkuchen backen. Je nach Geschmack lassen sich somit etwa Lebkuchen mit besonders hohen Mandelanteil oder mit extra Walnüssen herstellen.
Was macht Elisenlebkuchen besonders?
Elisenlebkuchen sind ja hochwertiger und deutlich teurer als normale Oblaten-Lebkuchen. Für Elisenlebkuchen gibt es keine rechtlich verbindlichen Vorgaben. In den Leitsätzen für Feine Backwaren ist aber eine übliche Zusammensetzung beschrieben. Demnach sollten Elisenlebkuchen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten. Außerdem sollten Elisenlebkuchen höchstens 10 Prozent Getreidemehl oder höchstens 7,5 Prozent Stärke enthalten. Da Nüsse und Mandeln zu den wertbestimmenden Zutaten von Elisenlebkuchen zählen, müssen Hersteller nach Ansicht von Lebensmittelklarheit deren Mengenanteil nennen.
Ist die Bezeichnung Elisenlebkuchen korrekt bei 25% Ölsamen?
Ist die Bezeichnung Elisenlebkuchen korrekt, wenn die Lebkuchen nur 25 Prozent Ölsamen enthalten? Wenn es sich bei den Ölsamen ausschließlich um Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse handelt, entspricht die Bezeichnung Elisenlebkuchen den Leitsätzen für Feine Backwaren. Die Verwendung anderer Ölsamen wie Cashewkerne ist nicht üblich.
Grundlegende Zutaten und ihre Funktion
Lebkuchen enthalten: - Getreideerzeugnisse und/oder Stärken - Zuckerarten und/oder Honig, Invertzuckercreme - Gewürze und/oder Aromen, die ausschließlich natürliche Aromastoffe enthalten - Vanillin kann zur Geschmacksabrundung verwendet werden - Rübensirup und Melassen werden nicht verwendet (außer bei Gewürzprinten)
Als weitere Zutaten werden je nach Art der Lebkuchen verwendet: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und andere Ölsamen im Sinne der Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren und deren Rohmassen, ausgenommen Erdnusskerne sowie Erzeugnisse aus Erdnüssen und Kokosnüssen. Außerdem Hühnerei-, und Milcherzeugnisse, Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen.
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Zum Überziehen und/oder Glasieren dienen: Schokoladenarten (nach der Kakaaverordnung) und Zuckerglasuren (als Eiweiß- oder Wasserglasuren). Zum Verzieren werden ganze oder zerkleinerte Ölsamen (siehe oben) oder verarbeitete Obsterzeugnisse sowie Zuckerarten und Zuckerwaren verwendet.
Honig, Zitronat und Orangeat
Während die Lebkuchengewürze dem Lebkuchen eine leicht pikante Note geben, gleicht der Honig dies mit seinem süßen Geschmack aus. Bereits vor 9000 Jahren betrieben Imker aktiv Bienenzucht um den süßen Saft aus Pollen zu gewinnen, wie alte Höhlenmalereien belegen. Der Begriff “Honig” stammt übrigends von einem alten germanischen Wort ab und bedeutet sinngemäß “Goldfarbener”. Im Mittelalter galt Honig aufgrund seiner Inhaltsstoffe als heiliges Heilmittel und dementsprechend wurden auch allen daraus hergestellten Produkten, wie etwa dem Lebkuchen, eine heilende Wirkung, zugesagt. Heute ist wissenschaftlich belegt, dass Honig gegen einige Symptome, wie zum Beispiel Halsschmerzen wirkt.
Als Grundlage für Zitronat (auch als Citronat bekannt) und Orangeat werden die Schalen der Zitrone und Orange verwendet. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und anschließend kandiert, d.h. sie werden mehrmals mit warmen Zuckerwasser aufgegossen und anschließend getrocknet. Durch diesen Vorgang wird der Wasseranteil deutlich reduziert und der Zuckeranteil auf über 70% erhöht, wodurch die Früchte deutlich länger haltbar werden. Die kandierten Früchte geben dem Lebkuchen seine typische fruchtige Note. Für die industrielle Herstellung von Orangeat und Zitronat wird heute zwar ein Rezept mit speziell gezüchtete Fruchtsorten mit extra dicker Schale und wenig Fruchtfleisch verwendet.
Nüsse und Ölsamen: Eigenschaften und Herkunft
Die beliebte Haselnuss steht bereits seit der Steinzeit auf unserer Speisekarte und wird seit jeher mit vielen positiven Eigenschaften verbunden. So soll sie beispielsweise gut für das Gedächtnis sein und enthält eine Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen. Zur Gattung der Haselnüsse zählt neben der “klassischen” Hasel-Nuss Pflanze auch die “Lambertsnuss”. Da diese jedoch biologisch gesehen extrem eng verwandt sind, werden beide offiziell als Haselnüsse angesehen. Der mit Abstand größte Produzent der Haselnuss ist die Türkei, mit einem Marktanteil von rund 70%.
Bei der Mandel-Nuss unterscheidet man zwischen der süßen Mandel, der Bittermandel und der Krachmandel. Letztere ist sehr beliebt als Knabberei zur Weihnachtszeit, da ihre Schale leicht zu öffnen ist, die rohe Bittermandel hingegen ist kaum im Handel zu kaufen, da sie im unverarbeiteten Zustand giftig und -wie der Namen vermuten lässt- äußerst bitter schmeckt. Für die Lebensmittelproduktion wird nahezu ausschließlich die süße Mandel verwendet und findet Platz in vielen Rezepten, etwa für Marzipan, Mandelmilch oder gebrannte Mandeln.
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Die Walnuss ist besonders zu Weihnachten beliebt, wo sie etwa traditionell am Nikolaustag verschenkt wird oder zur Dekoration verwendet wird. Sie ist jedoch auch wichtiger Bestandteil vieler weihnachtlicher Rezepte, beispielsweise beim Plätzchen backen oder zur Herstellung von Krokant. Durch den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B6 ist die Walnuss nicht nur gesund für das Herz, sondern fördert auch die Konzentration. Allerdings hat die Walnuss leider auch relativ viele Kalorien, ist im Ausgleich jedoch sehr sättigend. Das Holz des Walnussbaums gilt als äußerst wertvoll und ist dementsprechend begehrt.
Das Lebkuchengewürz: Zusammensetzung und Wirkung
Was wäre ein Lebkuchen ohne seine Gewürze? Auf jeden Fall bei Weitem nicht so lecker! Die charakteristische Gewürzmischung unserer Elisen setzt sich aus Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Macis und Piment zusammen. Diese Gewürz-Komposition verleiht den Elisen neben ihrem hervorragenden Geschmack auch eine Menge anderer Vorteile.
Das charakteristischste Merkmal des Lebkuchens ist sicherlich das spezielle Lebkuchengewürz. Zimt wird aus der getrockneten Rinde der Zimtbäume hergestellt und ist eines der ältesten Gewürze überhaupt. Bereits 2000 v. Chr. wurde er aufgrund seiner heilenden Wirkung auf die Gesundheit als Medizin verwendet. Man unterscheidet zwischen Ceylon Zimt, Cumarin Zimt und Cassia Zimt, welche sich in ihrer Herkunft unterscheiden. Zimt ist nicht nur das wichtigste Weihnachtsgewürz, sondern findet ganzjährig Anwendung, beispielsweise in Apfelmarmelade mit Zimt.
Die heimische Anis war bereits im antiken Griechenland, also etwa 1500 v. Chr. beliebt und wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. In vielen Rezepten wird heute neben dem heimischen Anis vor Allem der aus China stammende Sternanis verwendet, etwa für Süßwaren (z.B. “Anis de flavigny Bonbons”) aber auch für Spirituosen, wie beispielsweise Ouzo oder Absinth. Da Anis sehr viele ätherische Öle enthält, ist er eine sehr beliebte Heilpflanze und wird oft zusammen mit Fenchel und Kümmel für Tee verwendet.
Der Kardamom ist eine Pflanzenart der Ingwergewächse und ist besonders in Asien ein sehr verbreitetes Gewürz, wo ihm auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. In Europa hingegen wird das süßlich-scharfe Aroma der kleinen Kardamomkapseln besonders für Rezepte in der Weihnachtszeit geschätzt. Macis, das im Mittelalter fälschlicherweise für die “Muskatblüte” gehalten wurde, besteht aus der getrockneten Haut der Muskatnuss und hat einen ähnlichen, aber milderer Geschmack als diese.
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Piment, auch bekannt als Gewürzkörner oder Nelkenpfeffer, vereint mehrere Geschmäcker zugleich und erinnert an eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer (“Viergewürz”). Das Piment Gewürz, auch bekannt als Nelkenpfeffer, wird aus der unreifen und getrockneten Frucht der Pflanze gewonnen und wird oft als “Viergewürz” bezeichnet, da der Geschmack an Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken zugleich erinnert. Neben dem Weihnachtsgebäck findet Piment auch Verwendung in der Herstellung von ätherischen Pimentöl, welches in der Parfümerie verwendet wird, um teures Nelkenöl zu ersetzen.
Die Nelken sind eine sehr umfassende Pflanzengattung mit knapp 600 Unterarten und sind beliebte Zierpflanzen wie etwa Rosen und Tulpen. Einige Arten, wie etwa die Gewürznelke haben auch eine medizinische Wirkung und helfen bei alltäglichen Beschwerden, wie z.B. Zahnschmerzen.
Ingwer ist das gesunde gelbe Pulver, das aus der getrockneten Ingwerwurzel gewonnen wird, die hauptsächlich in Indien angebaut wird. Wir kennen ihn zumeist als Hausmittel bei Erkältungen oder als Mittel gegen Übelkeit. Aber wusstest du, dass Ingwer ein richtiger Stimmungsaufheller sein kann? Aufgrund der heilenden Wirkung seiner Inhaltsstoffe findet der gesunde Ingwer in einer Vielzahl an Rezepten Verwendung. So wirkt Ingwer Tee nicht nur gegen eine Erkältung, sondern hilft auch beim Abnehmen.
Koriander ist eine typische Gewürzpflanze, bei der sowohl das Kraut als auch die Samen bzw. die Früchte verwendet werden können. Während die Pflanzen an sich hauptsächlich in der asiatischen Küche verwendet werden, ist in Europa eher der Koriandersamen beliebt. Der aromatischer Geschmack des ursprünglich vietnamesischen Korianders wird in vielen Gewürzmischungen geschätzt, allerdings kann die Pflanze auch zu Pesto verarbeitet werden.
Herstellerqualität: Beispiel Pirker Lebkuchen
Alle Pirker Lebkuchen sind absolut einzigartig - denn der Lebkuchenteig besteht auch heute noch zur Hälfte aus reinem Bienenhonig. In Kombination mit den besten Zutaten und ausgewählten Gewürzen bieten sie ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Unser Qualitäts-VersprechenHonigWir verwenden ausschließlich echten Bienenhonig, der in keinster Weise gestreckt oder bearbeitet wird. EierWir verarbeiten ausschließlich österreichische Frischeier aus Bodenhaltung. MehlUnser Mehl und Bio-Dinkel-Vollmehl ist von hochwertigster Qualität und stammt aus den besten österreichischen Traditionsmühlen.
FrüchteAlle Fruchtaufstriche und Fruchtfüllungen werden überwiegend aus österreichischem Obst zubereitet. Kandierte Früchte beziehen wir von einem Händler, der einst schon unseren Großvater belieferte. GewürzeBei uns kommen nur echte hochwertige Gewürze in die Lebkuchenteig und keine Gewürzaromen. Sonst nichtsUnsere Lebkuchen-Füllungen sowie sämtliche Schokoladen- und Nougataufstriche sind palmölfrei. Wir verzichten auf den Einsatz von Konservierungsstoffen, chemischen Zusätzen oder Farbstoffen im Lebkuchenteig. Unsere veganen Lebkuchen-Spezialitäten werden ohne Eier und selbstverständlich auch ohne Bienenhonig hergestellt.
Bitte beachten Sie: In einigen wenigen Frucht- oder Obersfüllungen werden Konservierungsstoffe beigefügt, um deren Haltbarkeit an jene des Lebkuchens anzupassen. Ein wahres Naturwunder: Echter, unverfälschter und reiner BienenhonigDuft- und Aromastoffe, Vitamine, Spurenelemente, Enzyme, Mineralstoffe, Säuren, ätherische Öle, Frucht- und Traubenzucker sowie antibiotische Wirkstoffe und Proteine: Dies alles enthält Honig und ist somit ein echtes Wunder der Natur. Dass er nicht nur gut schmeckt, sondern auch zahlreiche Vorzüge für die Produktion unserer Lebkuchen aufweist, macht uns besonders glücklich. Denn er konserviert, macht den Teig saftig-weich und fungiert außerdem als natürlicher Farbstoff. Dank des Honiganteils von 50 Prozent können wir außerdem auf die Beigabe von Konservierungsmitteln, chemische Zusätzen und Weichhaltern im Lebkuchenteig vollends verzichten.
Variationen und Glasuren
Eine weitere Möglichkeit der Variation wird durch verschiedene Glasuren möglich, etwa mit Zartbitterschokolade, Vollmilch oder mit Zuckerglasur. Zum Verzieren werden ganze oder zerkleinerte Ölsamen (siehe oben) oder verarbeitete Obsterzeugnisse sowie Zuckerarten und Zuckerwaren verwendet. Bei Verwendung von naturidentischen Aromastoffen in Zuckerglasuren und Zuckerwaren wird auf natürliche Rohstoffe und traditionelle Herstellung NICHT hingewiesen. Nicht verwendet werden: Speisefette und Speiseöle.
Gesundheitliche Aspekte
Diese Gewürz-Komposition verleiht den Elisen neben ihrem hervorragenden Geschmack auch eine Menge anderer Vorteile. sind für uns ein Lieferant wichtiger und guter ungesättigter Fette. enthalten viele Antioxidantien und können somit ein natürliches Anti-Aging-Mittel sein. Im Ingwer wiederum finden sich mehr als 160 beeindruckende Inhaltsstoffe.
Tabelle: Typische Zusammensetzung von Elisenlebkuchen (Orientierungswerte)
| Zutat | Typischer Anteil |
|---|---|
| Mandeln / Haselnüsse / Walnüsse | mind. 25 % (bei Elisenlebkuchen empfohlen) |
| Honig | bis zu 50 % in traditionellen Rezepten |
| Getreidemehl / Stärke | max. 10 % Mehl oder max. 7,5 % Stärke |
| Gewürze (Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Macis, Piment) | kleine Mengen, aromagebend |
| Zitronat / Orangeat | je nach Rezept, zur fruchtigen Note |
| Glasur (Schokolade, Zuckerglasur) | optional, je nach Sorte |
Versuchen Sie doch mal das Lebkuchengewürz, das regional auch Pfefferkuchengewürz genannt wird, selber zu machen!
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