Rezepte für französische Tartes und Kuchen backen
Tarte au citron, die traditionelle französische Zitronentarte, sorgt das ganze Jahr über für Sommergefühle auf dem Kuchenteller. Der Kuchen ist so schlicht wie lecker. Und die Kombination aus zarter Mürbeteigkruste und herrlich süßer, fruchtig-säuerlicher Zitronencreme ist wirklich perfekt. Die Tarte ist ein absoluter französischer Klassiker, so wie Tarte Tatin, Crêpes, Quiche Lorraine oder Crème Brûlée. Zugegeben: Rein optisch wirkt so eine doch sehr flache Original Tarte au citron erstmal etwas mickrig 😉 - zum Beispiel im Vergleich zum 4-lagigen Zitronen-Butterkeks-Kuchen. Aber sobald man den ersten Bissen der französischen Zitronentarte testet, macht alles Sinn. Denn das Aroma ist ungeheuer intensiv und auch die Konsistenz erinnert fast mehr an Pralinen(füllung) als an Kuchen. Herrlich! Und da die Tarte au citron so flach ist, können es im Gegenzug auch mal zwei Stückchen sein 😉 . Aber Achtung: Die einfache Zitronentarte macht süchtig!
Wer nach einem guten Tarte au citron Rezept sucht, wird die unterschiedlichsten Varianten finden. Während manche mit einer „rohen“ Zitronencreme arbeiten, die durch langes Kühlen schnittfest wird, backen andere die gekochte Zitronenmasse mit. So wie ich. Meine Variante der französischen Zitronen-Tarte (die ich übrigens 2017 zum ersten Mal gepostet habe) ist überhaupt nicht kompliziert. Versprochen! Und wenn ihr mögt, könnt ihr gleich die doppelte Menge Creme machen und den Rest zum Frühstück essen. Vielleicht habt ihr ja Lust, den Kuchen gleich diese Woche auszuprobieren (oder den französischen Clafoutis)? Egal, ob als Zitronentarte, tarte au citron oder lemon curd tart. Der Name ist bei diesem Geschmack eh Nebensache 🙂 …
Grundlagen: Teig und Blindbacken
Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz ivermischen. Ei und kalte Butter in Flöckchen bzw. kleinen Stückchen mit in die Schüssel geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Am besten erst mit den Knethaken, dann nochmal kurz mit der Hand nacharbeiten. Glatten Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kühlstellen. Den Teig zwischen Folie oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Kreis ausrollen, der für den Boden einer 26-28 cm großen Tarteform inklusive eines kleinen Rands reicht (ca. 2 cm). In die Form legen. Eventuell am Rand überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und ca. 12 Minuten vorbacken. Den Boden eine Tarte sollte immer vorher separat gebacken werden. Dieser Prozess ist genannt: Blind-backen. Dann empfehle ich euch noch einmal den Post über Blindbacken. Mit all diesen Informationen könnt ihr euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie euch das Rezept geschmeckt hat.
Was ist eine „Pâte brisée“? Es könnte so übersetzen werden : „Bruch Teig“. Es ist ein Teig die bei essen schön knusprig ist. Es ist eine Tarte Boden Teig die ohne Ei zubereiten wird. Dafür wird es einfach Wasser stattdessen genommen um den Teig zu binden. Den Teig sollte immer vor der Füllung reinkommt, blind gebacken. Meine Maman macht es nie und die Tarte sind sehr oft in der Mitte matschig. Also bitte auch wenn nur kurz, den Tarteboden immer blind backen. Alle Tipps und Tricks zum Blind Backen findet ihr hier !
Tarte au citron: Schritt-für-Schritt
Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Währenddessen die Zitronencreme vorbereiten. Dafür die Zitronen heiß waschen, abtrocknen und abreiben. Halbieren und Saft auspressen. 150 ml vom Zitronensaft abmessen. Zitronensaft, -abrieb, Zucker und Speisestärke in einem Topf verrühren. Aufkochen lassen, die Butter in kleinen Stückchen zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen. Den Herd mit der Zitronen- Zucker-Masse auf niedrige bis mittlere Hitze zurückschalten und die verquirlten Eier mit einem Schneebesen unterrühren. Die Creme rund 5-7 Minuten unter ständigem Rühren etwas andicken lassen. Der Lemon Curd darf dabei auf keinen Fall kochen, weil die Eier sonst stocken und die Creme ausflockt.
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Zitronencreme auf dem vorgebackenen Boden verteilen und glattstreichen. Die Tarte dann noch einmal ca. 20 Minuten backen. Die Creme darf noch etwas weich sein. Falls die Oberfläche gegen Ende hin etwas zu dunkel werden sollte, einfach mit Folie abdecken. Naja, ich muss zugestehen, dass mein Mann nur auf der Zitronen Tarte von SEINER MAMA schwört. Statt Creme de citron habe ich selbst-gemachtes Lemon Curd benutzt. Es ging flott und dann endlich das Urteil! Und JAAAAAaaaaa ! Auftrag erfüllt! Also ich hoffe, es gefällt euch auch und viel Spaß beim Nachbacken. Hier findet ihr eine Tarte au citron (Zitronentarte) wie in der französischen edlen Bäckerei.
Ich empfehle das italienische Baiser mehr als das französische oder das Schweizer Baiser. Warum? Weil es bei 117°C gebacken wird. Es gibt keine Salmonellengefahr, es kann von Kleinkindern und Schwangeren gegessen werden. Es hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank und kann auch im Sommer ohne Gefahr auf einem Buffet auf dem Tisch stehen. Ich mag den Lemon curd, weil es sehr cremig und glatt ist. Nein, das Baiser (italienisches Baiser) muss nicht gebacken werden. Da das Baiser bereits bei 117°C gebacken werden, ist die Meringuemasse fest. Sie wird fest und trocknet leicht, wenn sie auf die Torte gespritzt wird. 3- Das Baiser (italienisch für mich) vorbereiten, wie hier zu lesen. Und anschließend das Baiser mit einem Flambier Gerät karamellisieren oder in den Backofen für 3-5 Minuten auf Grillfunktion geben.
Süße Tartes: Varianten und Tipps
Süße Tartes - pour les Naschkatzen. Für gewöhnlich wird der Mürbteig für Tartes in der französischen Küche relativ geschmacksneutral gehalten. Man kann ihn daher sowohl für herzhafte als auch für süße Tartes verwenden. Für beide Varianten haben wir tolle Rezepte parat! Da ich mich persönlich zur Kategorie „Naschkatze“ (auf französisch übrigens "sucreries") zähle, habe ich mir erlaubt mit unseren süßen Tarte-Rezepten zu starten. Nicht ganz klassisch, dafür mit extra viel FOODBOOM-Liebe.
Klingt Französisch, ist es auch fast: unsere Tarte Tatin mit Nektarinen. Die der Legende nach durch Zufall entstandene Tarte Tatin wird klassisch zwar mit Äpfeln statt Nektarinen zubereitet - wir finden: beides köstlich! Das Besondere bei der Tarte Tatin: Die Früchte landen nicht auf dem Boden, sondern der Boden auf den Früchten! Die Nektarinen werden karamellisiert, in die Tarteform gegeben und dann kommt der Mürbteig obendrauf. Nach dem Backen wird die Tarte dann gestürzt, sodass die Früchte mit ihrer goldenen Karamellschicht zu sehen sind - c’est magnifique!
Hat hier jemand Apfel (frz. „pommes“ - ich will ja, dass ihr hier auch was lernt) gesagt? Natürlich haben wir auch eine Apfel-Tarte in petto und zwar nicht irgendeine, sondern unsere Apfel-Tarte mit weißer Schokolade. Die Creme besteht aus Schmand, Eigelb und weißer Schokolade. Tarte mit Äpfeln garnieren, Backofen auf, Tarte rein, Backofen zu, warten, genießen.
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Ähnlich beliebt und wunderschön wie die Apfel-Tarte ist unsere Zitronentarte mit Baiser. Wichtig ist hier das richtige Verhältnis von Zucker und Zitrone. Denn erst so wird die Tartefüllung einfach nur himmlisch (frz. „céleste“). On top gibt’s etwas abgeflammtes Baiser - denn das sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch noch! Und weil’s so schön ist, kommt hier noch eine vierte easy-peasy Tarte-Variante in unsere süße Sammlung: Aprikosentarte mit Blätterteig. Mit nur 5 Zutaten und ganz ohne Teigkneten! Ja, TK-Blätterteig darf auch mal sein. Die Zubereitung ist ähnlich wie bei der Tarte Tatin: Aprikosen karamellisieren, in Form geben, Teig darauf ausbreiten und andrücken, backen und dann … Trommelwirbel … vorsichtig stürzen. Ein Klecks Sahne dazu oder einfach ein guter Cafè au lait - bon appetit.
Fruchtige Früchte-Tartes: Anrichten und Haltbarkeit
Ein Korb voller Früchte und Beeren, stellt diese bunte Früchte-Tarte dar. Immer im Sommer, wenn es auf dem Markt wirklich alles an Früchten und Beeren gibt, muss ich einfach diese farbenfrohe Tarte backen und mit ihr den Sommer zelebrieren. Diese Art von Tarte ist im Sommer fast in jeder französischen Patisserie oder Boulangerie zu finden und ich bin jedesmal begeistert, wie durch das Arrangieren der verschiedenen Früchte und Beeren, doch immer wieder unterschiedliche Kombinationen und Geschmäcker zustande kommen. Das geniale an dieser Tarte ist, dass man sie wunderbar vorbacken und einfrieren kann. Was ich regelmäßig tue, um an heißen sommerlichen Tagen, eine Tarte aus dem Gefrierschrank nehme zu können und sie einfach nur noch mit frischen Früchten und Beeren belegen muss, um ein kleines Dessert oder eine Süßigkeit zum Nachmittagskaffee servieren zu können, ohne den Ofen anstellen zu müssen.
Die Basis bildet ein süßer Pâte sablée, randvoll gefüllt mit einer Crème d’amande aus gemahlenen Mandeln, Butter, Zucker, Eiern und manchmal auch etwas Rum. Für dieses Rezept habe ich mich entschieden, die Mandelcreme noch mit Orangenfilets und geriebener Orangenschale zu kombinieren, bzw. zu aromatisieren. Die Kunst ist es, sie entweder ganz leicht und fast wie zufällig zusammengestellt aussehen zu lassen oder im Gegensatz, die Früchte oder Beeren ganz symmetrisch, in Reihe und Glied exakt auszurichten. Wichtig ist beim Arrangieren, dass die Dynamik nach oben und/oder zur Mitte gerichtet ist und nichts traurig nach unten hängt. Etwas über den Rand der Schale ist o.k., da dies die Fülle und Reichhaltigkeit verdeutlicht. Wichtig ist noch, dass keine Löcher oder Lücken entstehen und, dass die Füllung der Tarte nicht bzw. kaum zu sehen ist. Auch, dass spannende Farbkontraste gewählt werden. Oder man ganz in einer Farbfamilie bleibt und alles in z.B gelben Früchten ausgarniert wird oder auch zum Beispiel nur exotische Früchte ausgewählt werden, um ein bestimmtes Thema zu unterstützen oder man drückt mit einer bunten Zusammenstellung die Vielfalt und den Reichtum des Sommers aus. Ganz wie es einem gefällt und schmeckt.
Tipp: Kleine Früchte und Beeren, wie z.B. Blaubeeren mit etwas Apfel- oder Quittengelee vermischen und so auf der Tarte verteilen.
Herzhafte Tartes und Quiches
Ok, genug geschleckermäulert. Ich weiß, es gibt genug Foodies unter euch, die sich eher zur „salzigen Fraktion“ zählen. Und natürlich sollt auch ihr nicht zu kurz kommen! Aber das ist auch pas de problème, denn die Auswahl an herzhaften Tartes ist bei uns sogar noch größer. Hier kommen meine TOP 3: Bei der Birnen-Tarte mit Brie und Walnüssen trifft Frankreich auf Frankreich. Knackig-buttriger Tarteboden (selbstgemacht) + saftige Birnen (frz. „poires“) + cremiger Brie. Das Ganze wird eingehüllt in eine würzige Sahne-Ei-Masse und mit Walnüssen und etwas Honig getoppt. Eure Geschmacksknospen werden durchdrehen - attention!
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Darf ich präsentieren, vielleicht etwas weniger klassisch, aber auf keinen Fall weniger lecker, unsere Süßkartoffel-Tarte mit Walnüssen! Das Besondere liegt hier definitiv in der Creme, denn hier kommen nicht nur Sahne und Ei zusammen, sondern auch ein Hauch Gorgonzola. Der ist zwar nicht ganz originalgetreu, passt aber très bien zu Walnuss, Petersilie und Süßkartoffel! Und weil wir Spargel in allen Variationen einfach unglaublich lieben, siehe unsere - sagen wir mal "umfangreiche" - Spargel-Rezeptsammlung, darf hier eine Spargel-Tarte natürlich nicht fehlen! Mit Schmand und Zitronenabrieb bekommt der knackig-grüne Spargel einen perfekten Begleiter auf dem buttrigen Tarteboden. Fehlt nur noch eine gute Würze und geduldiges Backen - fertig ist der Gaumenschmaus!
Im Vergleich zu den liebgewonnenen Tartes werden Quiches in der französischen Küche ausschließlich herzhaft zubereitet und gegessen. Und, wer hätte es gedacht, auch hierzu haben wir leckere Rezepte kreiert, die ihr einfach nachmachen könnt. Ja, zur Abwechslung darf es im Hause FOODBOOM auch mal etwas klassischer zugehen: hier ist sie, die wohl bekannteste Quiches unter den Quiches, die Quiche-Lorraine. In der Füllung findet sich so allerhand Leckerei: Lauch, Speck, Gruyère, Sahne, Ei, Muskat. Alles rauf auf den Mürbteig (der mit einem Hauch Senf gepimpt ist), den Rest macht der Ofen. Heraus kommt eine Aromabombe vom Feinsten - mhmmm...
Kleiner, feiner, aber auch etwas schärfer sind unsere Mini-Quiches mit Tomaten und Mini-Salami. Die kleinen Mini-Quiches sind nicht nur perfekt für einen französischen Brunch mit Freunden, sondern auch für ein echt französisches „pique-nique“ zum Beispiel. Die Mischung aus Sahne, Samal Oelek, Muskat, Salbei und Zitrone passt perfekt zu den Tomaten und wird durch Käse wunderbar abgerundet. Da isst man gerne auch noch eine zweite - un, deux, trois …
Zum krönenden Quiche-Abschluss noch ein echter FOODBOOM-Farb-und-Geschmacksknaller: Bunte Quiche mit Kürbis und Speck! Wir haben genug von einfarbigen Füllungen, wir wollen Farbe auf dem Teller! Aus Erbsen, Petersilie & Co. wird die perfekte, leckere und vor allem grüne Basis für orangenen Hokkaidokürbis, braunen Speck und süß-säuerliche rote Zwiebeln. Da freuen sich Auge und Gaumen (frz. „l’œil et le palais“) gleichermaßen.
Flammkuchen und weitere Spezialitäten
Das soll französisch sein, Flammkuchen? Klar! Es gibt natürlich auch in den Frankreich-angrenzenden Gebieten tolle Flammkuchenrezepte (auch in Deutschland), aber ursprünglich kommt der Flammekueche, wie er auf elsässisch heißt, aus dem Elsass und aus Lothringen. Die Besonderheit ist der Boden, der ganz dünn sein muss und bei starker Hitze gebacken wird - fast schon wie eine italienische Pizza. Fast (frz. „presque“). Es gibt ganz verschiedene Wege und Möglichkeiten die Welt der Flammkuchen zu erobern. Ihr könnt den Teig ohne Hefe oder mit Hefe machen, ihr könnt ihn aber z. B. auch mit Vollkornmehl zubereiten. Wenn ihr ihn dann noch lecker mit Crème fraîche, Hokkaido, Parmaschinken und Rucola belegt, sieht das Ergebnis am Ende verdächtig aus wie unser Vollkorn-Flammkuchen mit Kürbis und Schinken. No offense, ran ans Rezept mit euch!
Die Ähnlichkeit von Flammkuchen und Pizza hab‘ ich ja schon angesprochen. Und unser lieber Food Stylist Boris hat sich das direkt zu Herzen genommen, bei seinem Rezept für Flammkuchen Caprese mit Oliven. Alles andere als klassisch Französisch. Aber der Geschmack von Oliven, Tomaten, Mozzarella auf Crème fraîche und einem knusprigen Flammkuchenboden überzeugt - auch eure französischen Freunde, wetten? Und für alle, die noch nicht genug von dieser ostfranzösischen Köstlichkeit haben, hat Boris noch ein süßes Ass im Ärmel: Apfel-Zimt-Flammkuchen. Vielleicht habt ihr ja sogar noch etwas Teig von eurer Flammkuchen-Party übrig? Dann einfach ein paar Apfelstücke auf der Crème fraîche verteilen und mit Zimt und Zucker bestäuben. 15 Minuten backen und warm genießen - l’amour pur!
Crème brûlée und cremige Klassiker
Wie schon zu Beginn angedeutet, ohne Dessert geht bei mir gar nichts! Und da sind wir mit unseren französischen Rezepten ja zum Glück ganz gut versorgt - nicht ohne Grund hab‘ ich euch die süßen Tarte-Rezepte und auch den Apfel-Zimt-Flammkuchen hier aufgeführt. Aber bei französischer Küche führt für mich einfach kein Weg an einem ganz bestimmten Rezept vorbei. Es ist … klar, Crème brûlée. Die „gebrannte Creme“ aus Eigelb, Sahne und Zucker ist der Klassiker der französischen Nachspeisen und macht jeden Frankreichurlaub perfekt. Hier also 3 Crème brûlée-Rezepte, die dieser Rezeptsammlung à la française das Sahnehäubchen aufsetzen:
Klassiker zuerst: Crème brûlée. Aus sage und schreibe 6 Zutaten - Vanilleschote, Sahne, Milch, Eigelb, Zucker und braunem Zucker - wird mit etwas Geschick, einem Hauch Geduld und viel Liebe die beste französische Nachspeise der Welt. Der Trick: Die Förmchen mit der Crème zum Backen in eine mit Wasser gefüllte größere Auflaufform stellen! Besonders wichtig: Die Karamellkruste! Die solltet ihr am besten mit einem kleinen (Küchen-)Flambierer zaubern, so habt ihr das gleichmäßige Karamellisieren des Zuckers am besten im Griff und kommt so zum perfekten „Die fabelhafte Welt der Amelie“-Moment.
Die Crème brûlée ist für Frankreich vermutlich das, was das Franzbrötchen für Hamburg ist. So ungefähr zumindest. Für mich auf jeden Fall. Und was erhalten wir, wenn wir diese beiden süßen Köstlichkeiten miteinander kombinieren? Klar, Crème brûlée mit Franzbrötchen! Mir fehlen die Worte. Süß, Zimt, Sahne, Karamellkruste. Nachmachen, tout de suite!
Schokoholics unter euch? Dann kommt hier die ideale Crème brûlée-Variante für euch: Schokoladen-Crème brûlée mit Johannisbeeren. Die Creme wird durch Zartbitterschokolade und Kakao vollmundig schokoladig. Natürlich darf auch hier die Karamellkruste aus braunem Zucker nicht fehlen. Und als kleine Garnitur gibt’s in süßer Erdbeermarmelade gerührte Johannisbeeren. Lecker, yummy, délicieux.
Weitere französische Kuchen und Spezialitäten
Französische Kuchen wie aus der Pâtisserie: Von Tarte tartin bis Flan pâtissier - die Vielfalt französischer Kuchen kennt keine Grenzen. Genau dieses Gefühl könnt ihr euch mit ein paar klassischen französischen Kuchen ganz einfach nach Hause holen. Durch die vielfach erprobten Rezepte aus der CHEFKOCH-Community lernt ihr französische Kuchen-Klassiker von fruchtigen Tartes über schokoladige Desserts bis hin zu regionalen Spezialitäten kennen. Das sorgt für knusprige Böden und elegante Schichten. Pâtisserie vs. Bäckerei: Während ihr in der klassischen Bäckerei vor allem Brot, einfache Kuchen und Gebäck findet, ist die Pâtisserie in Frankreich spezialisiert auf feine Törtchen, Tartes, Kuchen und Desserts.
Fruchtige Tartes: Französische Obstkuchen für jede Saison. Dabei bestehen französische Obstkuchen fast immer aus denselben Komponenten: Ein Mürbeteigboden gibt Halt für eine Creme oder Füllung (z. B. Zitronencreme oder Vanillecreme). Dazu gesellt sich frisches Obst wie Äpfel, Erdbeeren, Beeren oder Zitrusfrüchte. Je nach Saison könnt ihr mit den Früchten variieren: Erdbeeren und Beeren im Frühling und Sommer, Äpfel und Birnen im Herbst, Zitrusfrüchte im Winter.
Schokoladenträume und einfache Alltagskuchen: Nicht alle französischen Kuchen sind aufwendig - es gibt auch unkomplizierte Rezepte, die ihr locker unter der Woche backen könnt. Dazu passen etwa: Fondant/Moelleux au Chocolat. Der berühmte Schokokuchen mit flüssigem oder sehr weichem Kern hat Dessert-Charakter: Er ist innen weich oder sogar flüssig und außen gebacken, aber noch saftig. Wir erklären die Herkunft einiger Klassiker: Gâteau Basque stammt aus dem Baskenland. Ein mürber Kuchen, gefüllt mit Vanillecreme oder Kirschkonfitüre. Sättigend, aromatisch und perfekt zu Kaffee. Kouign-Amann ist eine bretonische Spezialität. Basis ist ein Hefeteig, der ähnlich wie Blätterteig mehrmals mit Butter und Zucker gefaltet wird. Beim Backen karamellisiert der Zucker - das Ergebnis ist unglaublich buttrig und knusprig. Galette des Rois: Der traditionelle Dreikönigskuchen, der in Frankreich rund um den 6. Januar gegessen wird. Meist aus Blätterteig mit Mandelcreme (Frangipane) und einer versteckten Bohne oder Figur im Inneren. Wer sie findet, wird zur „Königin“ oder zum „König“ des Tages gekrönt. Paris-Brest: Ein Kranz aus Brandteig, gefüllt mit Praliné-Creme (Haselnuss/Nougat).
Praktische Anleitungen und Empfehlungen
Zuerst Mehl und Butter „leicht“ zusammenkneten um Krümeln zu bekommen. “ nicht zu lange kneten ! Und jetzt das Ganze zu einem Teig verkneten. 7- Ein leichter Binder mit 2 Joghurt + 2 Pck. 3- Das Baiser (italienisch für mich) vorbereiten, wie hier zu lesen. Und anschließend das Baiser mit einem Flambier Gerät karamellisieren oder in den Backofen für 3-5 Minuten auf Grillfunktion geben. Mit all diesen Informationen könnt ihr Euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie Euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von Eurem Kunstwerk posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt!
Meine Empfehlungen für dieses Rezept. Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop - ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Tartes, Tartelettes & Quiches Backformen, Koch- & backzubehör oder Metallbackformen. Magst du, was du siehst? 💛Ich würde mich riesig über eine kleine Bewertung freuen. Diese Rezepte könnten dir auch gefallen.
| Rezept | Teig | Besonderheit |
|---|---|---|
| Tarte au citron | Mürbeteig | Lemon Curd, blind backen |
| Tarte Tatin (Nektarine) | Mürbeteig | Früchte karamellisieren, stürzen |
| Früchte-Tarte | Pâte sablée | Crème d’amande, beliebig garnieren |
| Quiche Lorraine | Mürbeteig | Sahne-Ei-Füllung mit Lauch, Speck, Gruyère |
| Crème brûlée | - | Karamellkruste, Wasserbad backen |
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