Die Kunst der Pralinenherstellung: Von traditionellen Rezepten bis zu Miniatur-Meisterwerken

Die Praline, auch Praliné genannt, ist zweifelsfrei die Königin der Schokoladenerzeugnisse. Sie sind kleine, verführerische Schätze, die das Herz eines jeden Schokoladenliebhabers höherschlagen lassen und ein Symbol für Luxus, Raffinesse und Genuss darstellen. In den besonderen Momenten des Lebens greifen wir gerne auf Pralinen zurück. Dieser Artikel beleuchtet die faszinierende Welt der Pralinenherstellung, von den historischen Ursprüngen und traditionellen Rezepten bis hin zu modernen Innovationen und der Kreation der kleinsten Praline der Welt.

Die Geschichte der Praline: Ein Jahrhundert belgischer Schokoladenkunst

Die Geburtsstunde der Praline wird auf das Jahr 1912 datiert. Damals füllte Jean Neuhaus im Keller seiner Apotheke in Brüssel eine Creme in eine Hülle aus Schokolade und erfand damit die belgische Praline. Vor 100 Jahren füllte Jean Neuhaus dort zum ersten Mal eine Schokohülle mit Creme. Der belgische Verband Choprabisco, der die Süßwarenindustrie vertritt, datiert die Geburtsstunde der Praline auf das Jahr 1912.

Im Lauf der Jahrhunderte hat sich die Kunst der Pralinenherstellung stetig weiterentwickelt. 100 Jahre später hat sich die Schokoladenkunst zu einem der Markenzeichen Belgiens entwickelt. Im Zentrum von Brüssel reihen sich zahlreiche Pralinenläden aneinander, darunter große Hersteller wie Godiva oder Leonidas und kleinere Chocolatiers. Auch einer der momentanen Stars der Szene kommt aus Belgien: Die Luxus-Pralinen von Pierre Marcolini sind auch in Kuwait oder Japan gefragt.

Die Herstellung von Pralinen: Handwerkskunst und Präzision

Die Herstellung von Pralinen ist ein Prozess, der Geschicklichkeit und Leidenschaft erfordert. Handgefertigte Pralinen sind daher besonders begehrt, da jede einzelne von ihnen die individuelle Note des Chocolatiers trägt.

Ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung von Pralinen ist die Wahl der richtigen Zutaten. Insbesondere die Schokolade. Es gibt verschiedene Sorten von Schokolade, wie Vollmilchschokolade, dunkle Schokolade und weiße Schokolade, die sich in ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz unterscheiden. Die Wahl der richtigen Schokolade hängt oft von der Art der Füllung ab, die verwendet wird. So kann zum Beispiel eine zarte Füllung wie Erdbeercreme gut mit weißer Schokolade harmonieren, während eine nussige Füllung besser mit dunkler Schokolade kombiniert wird.

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Der Herstellungsprozess im Überblick

Schmelzen der Schokolade: Der erste Schritt bei der Herstellung von Pralinen besteht darin, die Schokolade zu schmelzen. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen, aber normalerweise wird die Schokolade in einer Schüssel über einem Topf mit heißem Wasser geschmolzen. Wichtig ist dabei, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sie sonst ihre Konsistenz und ihren Geschmack verändert.
Gießen der Schokolade in Formen: Sobald die Schokolade geschmolzen ist, wird sie in Pralinenformen gegossen. Diese Formen können aus Silikon, Kunststoff oder anderen Materialien bestehen. Es wird nur eine dünne Schicht geschmolzener Schokolade aufgetragen, um eine glatte Oberfläche zu erzeugen. Wichtig, wenn die Schokolade zu kalt wird, kann sie nicht richtig fließen und die Pralinen werden ungleichmäßig.
Vorbereiten der Füllungen: Während die Schokolade in den Formen abkühlt, können verschiedene Füllungen vorbereitet werden. Dies können geröstete Nüsse, Fruchtpürees, Karamell oder andere Zutaten sein.
Füllen der Pralinen: Wenn die Schokolade ausgehärtet ist, werden die Füllungen in die Formen gefüllt.
Verschließen der Pralinen: Nachdem die Füllungen in den Formen platziert sind, wird die restliche Schokolade aufgetragen, um die Pralinen zu versiegeln. Die Formen werden anschließend erneut in den Kühlschrank gestellt, um die Schokolade vollständig aushärten zu lassen. Tipp: Ihr könnt die Praline auch noch mit einer zusätzlichen Schicht von Schokolade überziehen und mit kleinen Nüssen, Früchten oder Kakao bestreuen.

Die Herstellung von Pralinen erfordert viel Geschick und Erfahrung, um sicherzustellen, dass die Schokolade gleichmäßig verteilt und die Füllungen richtig platziert sind. Lass dich nicht entmutigen, wenn es beim ersten Versuch nicht 100% klappt. Der Zeitaufwand für Vorbereitung und Herstellung von Pralinen ist hoch. Aber selbst gemacht, schmecken die Pralinen viel besser.

Neuhaus: Tradition und Innovation

Olivier Demol ist Maître Chocolatier beim Pralinen-Hersteller Neuhaus. Unter der weißen Kochmütze bilden sich Schweißperlen auf seiner Stirn. Mit einem Plastikschaber rührt er in einem großen Bottich voll flüssiger Schokolade. Dann tunkt er gefüllte Krokantröllchen hinein und umhüllt sie mit der duftenden Masse.

Demol entwickelt etwa 100 neue Pralinen pro Jahr. Davon schaffen es zwischen fünf und zehn auf den Markt. "Wir arbeiten bis zu sechs Monate daran, verändern die Aromen oder ihre Zusammensetzung", erklärt er. Schokolade ist Demols Leidenschaft. "Ich träume sogar von Rezepten."

300 Millionen Pralinen liefert Neuhaus jedes Jahr in 50 Länder in aller Welt. In der großen Produktionshalle des Unternehmens am Stadtrand von Brüssel brummen die Maschinen, es duftet nach Schokolade, Nüssen und Nougat. Jede Praline hat ihren eigenen Herstellungsprozess: Für die Manon Sucre - die einzige Neuhaus-Praline ohne Schokolade - wird zunächst der Kern aus Buttercreme hergestellt und dann mit einer Zuckermasse umhüllt. Für andere Pralinen werden Schokoladenformen gegossen, mit einer Creme, Nüssen oder anderen Zutaten gefüllt und wieder verschlossen. Zwischen den einzelnen Produktionsschritten werden die Pralinen heruntergekühlt und durchgerüttelt, um die Masse gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen zu vermeiden.

Bei Neuhaus hat jede der 80 Pralinen eine Geschichte. Die "Tentation" (Versuchung) wurde für die Weltausstellung in Brüssel 1958 kreiert, die "Albert" zur Hochzeit des belgischen Prinzen 1959. "Wir haben viele alte Rezepte, nach denen wir unsere Pralinen herstellen", sagt Demol. Einige haben sich seit 75 Jahren nicht verändert. Maschinen helfen inzwischen bei der Herstellung, aber vieles wird immer noch von Hand gemacht. "Die Basis ist die gleiche geblieben", erklärt Chef Jos Linkens.

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Laurent Gerbaud: Pralinen mit natürlichen Zutaten

Der Chocolatier Laurent Gerbaud hat einen kleinen Laden im Zentrum Brüssels. Dort stellt er seine Pralinen täglich frisch her. Das Besondere: Gerbaud verwendet nur wenig Zucker und keine Zusatzstoffe. Seine Spezialität sind mit dunkler Schokolade umhüllte Früchte. Er verwendet auch ausgefallenere Zutaten wie Physalis, Preiselbeeren, Ingwer oder Chilli. "Es hängt alles von den Zutaten ab", sagt Gerbaud. "Verpackung, Präsentation, alles Blabla."

Pralinenvielfalt: Formen, Füllungen und Herstellungsmethoden

Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität. Verzierungen aller Art sind denkbar und auch die Kombinationen der Geschmacksrichtungen sind schier unendlich. Doch kann man Pralinen auch unterscheiden. Dazu bieten sich zwei Kriterien an: die Unterscheidung nach dem Hauptbestandteil der Füllung sowie die Unterscheidung nach Herstellungsverfahren.

Unterscheidung nach Hauptbestandteil der Füllung

Als Hauptbestandteile der Füllungen werden in der Regel Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere hochprozentige Spirituosen sowie Ganache verwendet. Bei letzterer handelt es sich um eine Creme aus Sahne und Schokolade, die je nach Mengenverhältnissen eine unterschiedliche Festigkeit haben kann.

Unterscheidung nach Herstellungsverfahren

Unterscheidet man nach Herstellungsverfahren, sind Trüffel (gefüllte Hohlpralinen) die absolute Königsklasse. Im französischsprachigen Raum auch Truffes genannt, erkennt man eine Trüffelpraline auf den ersten Blick an ihrer kugeligen Form. Trüffel werden bei professioneller und industrieller Fertigung zumeist mithilfe von sogenannten Pralinenhohlkugeln hergestellt. Die vorgegossenen Kugeln bekommen eine Füllung, zumeist Ganache, und werden für ein ebenmäßiges Erscheinungsbild anschließend noch einmal in Schokolade getaucht. Anschließend kann der Trüffel noch in Kakao, Fruchtpulver o. Ä. gewälzt werden. Bei der Herstellung von Hand kann schnittfeste Ganache auch mit den Händen gerollt und anschließend mithilfe einer Pralinengabel in ein Kuvertürebad getaucht werden.

Formpralinen sind eine weitere bekannte Pralinenspielart. Verwendet werden unterschiedlichste Pralinenformen, die mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen werden. Hier ist genaues Arbeiten gefragt, damit die Schokoladenhülle am Ende nicht bricht.

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Schnittpralinen entstehen häufig mithilfe eines Metallrahmens. Unterschiedliche Schichten werden in mehreren Schritten gleichmäßig übereinander aufgetragen. Sind alle Massen fest geworden, kann das Ganze vorsichtig in Quadrate oder andere Formen geschnitten werden. Einige Schichtpralinen, z. B. Schichtnougat, werden anschließend nicht schokoliert, denn die unterschiedlichen Schichten fungieren hier selbst als Dekoration. Eine andere Art, Schichtpralinen herzustellen, ist das Rollen von z. B.

Etwas seltener sind aufgespritzte Pralinen. Bei dieser Art wird die Praline entweder mithilfe eines Spritzbeutels direkt auf einen Untergrund dressiert, von dem sie sich gut ablösen lässt. Es kommen aber auch dünne Schokoladenplättchen zum Einsatz, auf welche die Rohmasse gespritzt wird. Auch kleine Förmchen aus Schokolade, z. B.

Die kleinste Praline der Welt: Eine Innovation aus Oberhausen

Am Fraunhofer Institut in Oberhausen ist es gelungen, die kleinsten Pralinen der Welt zu kreieren. Sie sind so fein, dass sie im Prinzip als Pulver daherkommen. Durch ein besonderes gasunterstütztes Hochdrucksprühverfahren wird Schokolade pulverisiert. Mit viel Glück geht dieses Pulver auch bald in Produktion, so dass auch wir in diesen besonderen Genuss kommen können.

Pralinen kaufen und aufbewahren: Tipps für Genießer

Bezugsquellen für Pralinen

Fachgeschäfte für Pralinen und Schokolade oder Feinkost- und Delikatessenläden: Wenn du Wert auf hochwertige, oft handgefertigte Pralinen legst, sind dies die besten Orte zum Einkaufen.
Supermärkte und Drogerien: Für preisgünstigere Pralinen sind diese Geschäfte eine gute Option.
Online-Shops: Diese Option bietet dir den Vorteil, jederzeit und von überall Pralinen kaufen zu können.

Die richtige Aufbewahrung

Die Aufbewahrung von Pralinen ist entscheidend für ihre Haltbarkeit und Qualität. Pralinen sollten an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden, da Hitze und Feuchtigkeit ihre Qualität und Form beeinträchtigen können. Das bedeutet, dass sie nicht in der Nähe von Fenstern oder in der Küche aufbewahrt werden sollten, wo es oft heiß und feucht ist. Die optimale Temperatur für die Lagerung liegt zwischen 10 bis 18 Grad Celsius und sollte 20 Grad Celsius nicht überschreiten. Es ist auch wichtig, darauf zu achten, dass die Pralinen nicht in direktem Kontakt mit anderen Lebensmitteln stehen, die starke Gerüche haben, da sie diese Gerüche absorbieren können.

Pralinen haben in der Regel eine Haltbarkeit von einigen Wochen bis hin zu mehreren Monaten, abhängig von der Art der Pralinen und den verwendeten Zutaten. Pralinen, welche lose und ohne Verpackung an der Pralinentheke verkauft werden, halten sich nur eine sehr kurze Zeit. Grundsätzlich sind Pralinen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum zu verzerren. Anders als bei reiner Schokolade, welche oft lange nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum noch genießbar ist, hängt es bei den Pralinen von den weiteren Zutaten ab. Pralinen mit Milchprodukten wie beispielsweise Sahne oder Früchten sind oft kürzer haltbar als Pralinen ohne diese Zutaten. Es ist daher ratsam, die Haltbarkeit der Pralinen zu überprüfen und sie schnell zu verzehren, um sicherzustellen, dass sie noch frisch sind. Die Hersteller sind verpflichtet, ein Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben.

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