Die besten Lebkuchen der Welt: Rezept für saftige Elisen- und Oblaten-Lebkuchen
Ein saftig-weicher Lebkuchen gehört zur Weihnachtszeit wie der Christbaum oder die Vanillekipferl! Besonders köstlich ist er, wenn man ihn mit Mandelsplittern, Schoko-Glasur oder Zuckerguss verziert. Lebkuchen ist ein Alleskönner: Durch die geringe Feuchtigkeit im Teig und die Zugabe von Honig bleibt er besonders lange haltbar.
Warum dieser Lebkuchen so besonders ist
Wer kennt und liebt ihn nicht, den kräftigen, aromatisch-süßen Geschmack von Lebkuchen. Nicht nur bei uns in Österreich gilt der Lebkuchen als klassisches Weihnachtsgebäck. Auch in vielen Teilen der Welt findet man ihn auf den Weihnachtstellern. So ist unser Lebkuchen auch bekannt als Pfefferkuchen, Magenbrot, Labekuchen, Leckkuchen, Lebenskuchen oder Lebzelten.
Was die verschiedenen Titel unseres Lebkuchens allerdings gemeinsam haben: Lebkuchen hat vergleichsweise wenig Flüssigkeit intus - sprich auf die Zugabe von Wasser, Milch und Fett wird größtenteils verzichtet. Gesüßt wird mit Honig - das verleiht nicht nur eine besonders tolle Geschmacksnote, sondern sorgt auch für eine lange Frischhaltung. Denn Honig wirkt antibakteriell, das saure Milieu der meisten Honige bremst die Vermehrung von Keimen.
Grundprinzipien und Zutaten
Köstliche Gewürze verleihen dem Lebkuchen seinen typischen Geschmack. Darunter finden wir unsere beliebten Brotgewürze: Fenchel, Koriander und Anis aber auch andere wie Vanille, Zimt, Kardamom, Muskat, Piment, Ingwer und Nelken. Orangen- oder Zitronenschalen sorgen für eine fruchtige Note. Ölsaaten und Nüsse bringen Konsistenz und ein nussiges Aroma mit: Hier werden gerne Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse verwendet. Wer mag, gibt auch Trockenfrüchte wie Rosinen, Orangeat oder Zitronat dazu.
In den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs steht, dass „feinste Oblaten-Lebkuchen“ mindestens 25% Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten müssen. Basis meiner Elisen-Lebkuchen ohne Mehl sind Nüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat (die hier passen, obwohl ich sie sonst nicht gern mag) sowie brauner Zucker und Honig.
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Rezept-Grundlage: Zutaten (für ca. 30-40 Stück, je nach Oblatengröße)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Eier (Größe M) | 6 |
| Zucker, braun | 180 g |
| Honig, flüssig | 80 g (ca.) |
| Zimtpulver | 2 TL |
| Lebkuchengewürz | 1 EL (oder nach Geschmack) |
| Salz | 1 Prise |
| Mandeln, gemahlen | 250 g |
| Haselnüsse, gemahlen | 250 g |
| Orangeat | 200 g (fein gehackt) |
| Zitronat | 200 g (fein gehackt) |
| Oblaten | 70 oder 90 mm Durchmesser |
| Kuvertüre | 200 g |
Vorbereitung der Zutaten
Mahle die Mandeln, Haselnüsse, Orangeat und Zitronat fein. Schlage die Eier gemeinsam mit dem braunen Zucker und Honig 4-5 Minuten schaumig. Füge nun alle Zutaten zu der Eiermasse hinzu und rühre sie kurz mit einem Flachrührer ein.
Zuerst das Orangeat und das Zitronat in feine Stückchen hacken. (Ich mag es, wenn sie die Größe von Liebesperlen haben.) Die kandierten Früchte entweder nach Wunschgröße hacken, oder mit etwas Zucker in den Blitzhacker geben.
Teigbereitung Schritt für Schritt
- Die Eier, Zucker und Honig ca. 5 Minuten mit dem Handrührer schaumig schlagen. Die restlichen Teigzutaten untermischen.
- Gemahlene Haselnüsse, gemahlene Mandeln und die gehackten Haselnüsse mit Zimt, Lebkuchengewürz und Salz in einer zweiten Schüssel mischen und zusammen mit dem Orangeat und Zitronat zu der Eimasse geben. Die Masse verrühren, bis sie schön gleichmäßig ist.
- Alle restlichen Teigzutaten unter die Ei/Zuckermischung rühren, für 1 Stunde kühlen (ggf.).
- Der Lebkuchenteig ruht jetzt für 24 Stunden an einem kühlen Ort, so können sich die Gewürze in dem schweren Teig gut entfalten (optional für intensiveres Aroma).
Ofen vorheizen
Heize den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vor und lege eine Dauerbackfolie auf ein Lochblech. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lebkuchen formen und backen
Nimm nun jeweils eine Oblate und drücke darauf mit Hilfe des großen Eisportionierers eine Portion des Teiges. Befeuchte deine Finger leicht mit etwas Wasser und drücke die Masse kuppelförmig flach. Lasse dabei einen etwa 0,5 cm breiten Rand frei, da die Masse beim Backen noch etwas zerläuft.
Die Oblaten auf der Arbeitsfläche verteilen und auf jede einen kleinen Teigklecks setzen. Der Rand sollte 3-5 mm frei gelassen werden, da die Elisen etwas verlaufen. Ich nehme dafür eine Lebkuchenglocke. So wird es sauber und gleichmäßig, ohne viel Geschmiere.
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Lege die Lebkuchen mit etwas Abstand auf die Backfolie und backe sie im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten bis sie hellbraun sind. Die Elisen werden etwa 12 -15 Minuten hellbraun gebacken und dabei schön beobachtet! Die Oberfläche sollte nicht mehr feucht sein. So sind sie am Ende im Inneren durchgebacken und bleiben trotzdem schön saftig.
Nimm sie dann aus dem Ofen heraus und lasse sie auf einem Gitter abkühlen. Wenn du die Lebkuchen mit Zuckerguss bestreichen möchtest, lasse sie nur lauwarm abkühlen. Magst du die Version mit Kuvertüre, dann lasse sie vollständig abkühlen. Du kannst die Lebkuchen aber auch ohne Dekoration servieren.
Dekoration: Zuckerguss und Kuvertüre
Zuckerguss
Verrühre den Puderzucker mit dem Zitronensaft und bestreiche die noch lauwarmen Lebkuchen damit. Lasse sie vollständig abkühlen.
Kuvertüre
Hacke die Kuvertüre klein. Schmilz davon zwei Drittel über einem warmen, aber nicht kochenden Wasserbad. Nimm dann die Schüssel vom Wasserbad herunter und rühre das restliche Drittel ein. So wird die Kuvertüre auf etwa 30°C wieder heruntergekühlt und sie bekommt die perfekte Temperatur zur Weiterverwendung. Bestreiche die Lebkuchen mit der Kuvertüre und lasse sie vollständig abkühlen. Luftdicht verpackt bleiben die Lebkuchen über eine längere Zeit frisch.
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit
In einer gut verschlossenen Blechdose halten sich Elisenlebkuchen mehrere Wochen frisch. Diese Elisen halten sich richtig aufbewahrt (Blechdose, falls sie zu trocken werden, einen Apfelschnitz dazu legen) wochenlang. Sie lassen sich auch gut einfrieren. Am besten portionsweise in Gefrierbeuteln verpacken und bei Zimmertemperatur wieder auftauen.
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Varianten und Tricks
- Nein - echte Elisenlebkuchen kommen komplett ohne Mehl aus. Die Bindung entsteht durch die Eier und den hohen Nussanteil.
- Wer lieber etwas zum Ausstechen will, sollte mal meine Lebkuchenkekse testen.
- Mit fertig gekauften Würzmischungen ist das nicht zu vergleichen; das Wichtigste ist, dass die Gewürze von guter Qualität sind und wenn möglich frisch gemahlen.
- Als Ersatz für Hirschhornsalz oder Pottasche können Backpulver oder Natron verwendet werden. Bei Natron ist aber wichtig zu wissen, dass es mit Säure reagieren muss, damit es wirkt, wie es soll.
- Für mehr Aroma die Teigruhe über Nacht wählen: Nach ein bis zwei Tagen Ruhezeit entfalten die Lebkuchen ihr volles Aroma.
Geschichte kurz gefasst
Da früher fast ausschließlich in Klöstern Bienen gehalten wurden, fand man den Lebkuchen vorzugsweise dort. Im Laufe der Zeit wurden Handelsrouten etabliert und Honig sowie exotische Gewürze fanden ihren Weg in die Haushalte. Der Lebkuchen blieb aber ein Leckerbissen für besondere Anlässe wie Weihnachten, Ostern oder Hochzeiten. Der Lebkuchen gewann immer mehr an Beliebtheit, denn vor allem die leichte Lagerung und die lange Haltbarkeit machten ihn zum Verkaufsschlager. In Deutschland entstanden Berufe wie Lebküchner bzw. Lebzelter. Heute noch beliebte Spezialitäten wie die Aachener Printen oder die Nürnberger Lebkuchen entstanden ebenfalls in dieser Zeit.
Warum selbstgemachte Lebkuchen besser sind
Mir schmecken auch Lebkuchen aus dem Supermarkt, aber die Selbstgemachten sind einfach viel, viel besser und gehören an Weihnachten für uns dazu. Die Eier werden mit Zucker und Honig für mehrere Minuten mit der Küchenmaschine weißschaumig aufgeschlagen, sodass der Teig an Volumen zunimmt. Wichtig ist, eine große Schüssel dafür zu nehmen. Anschließend Nüsse, Zitronat, Orangeat, Zimt und Lebkuchengewürz dazu geben und alles vermengen.
Die Elisenlebkuchen schmecken pur, mit Zuckerguss oder weißer bzw. dunkler Kuvertüre sehr fein hacken - am besten mit einem guten Küchenhäcksler oder Food Processor. Zuerst das Orangeat und das Zitronat in feine Stückchen hacken. Die Lebkuchen sind sofort nach dem Backen ohne Durchziehen weich und lecker.
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