Die Beerenbauern: Marmelade Herstellung und Sortiment – Demeter-Qualität aus handwerklicher Manufaktur

Was als Birgits Eigenproduktion auf dem heimischen Herd begann, hat sich zu einem erfolgreichen Betriebszweig mit eigener Manufaktur und deutschlandweiter Vermarktung entwickelt. Von Anfang an stand für die studierte Landwirtin und ihren Mann Tom fest: Wir wollen nach Demeter-Richtlinien wirtschaften. Demeter sind sie dabei immer treu geblieben.

Die Beerenbauern im Fränkischen Niedermirsberg

Geschichte und Entwicklung der Beerenbauern

Birgit Bertelshofer, einst Krankenschwester, und Tom Bertelshofer, Maschinenbauingenieur, zogen vor mehr als 25 Jahren nach Niedermirsberg, um ökologische Landwirtschaft aufzubauen - ohne eigene Felder oder Maschinen. Birgit Bertelshofer, die mit 27 Jahren noch Landwirtschaft studierte, fing 1996 an, Sträucher auf gepachteten Hängen zu pflanzen. Die Felder waren mehr als 20 Jahre nicht bewirtschaftet worden. Anfangs haben die „Beerenbauern“ Himbeeren, Brombeeren und Erdbeeren angebaut. „Das Klima an den sonnigen Hängen war ideal für die Beeren“, schwärmt Birgit Bertelshofer.

Von Anfang an wurde ein Teil der Ernte zu Fruchtaufstrichen weiterverarbeitet. Was als Eigenproduktion für Freunde und Familie auf dem privaten Küchenherd begann, entwickelte sich schnell zur überregional bekannten Marke "Die Beerenbauern“. Damals begegneten sie auch Gerhard Bickel von ebl-naturkost zum ersten Mal. Die Wurzeln für eine langjährige Partnerschaft waren gelegt. In den Folgejahren kamen mehrere Anbauten hinzu, mit Christian Batz als drittem Teilhaber seit 2010. Das Team besteht mittlerweile aus zehn Mitarbeitenden, einige davon sind von Anfang an mit dabei.

Von Fruchtanbau zur Fruchtaufstrich-Manufaktur

Die Beerenbauern haben mit eigenen Händen und Augen erleben dürfen, wie sich die Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität auf ihren Grundstücken Jahr für Jahr verbesserte. Die heute bewirtschaftete Fläche umfasst etwa 5 ha und konzentriert sich auf einen Quittengarten, eine große Streuobstwiese und Bienenweiden. Den eigenen Beerenanbau haben „die beerenbauern“ mit den Jahren nach und nach zugunsten der Verarbeitung verringert; heute bewirtschaften sie noch insgesamt 5 Hektar Fläche. Seitdem werden keine eigenen Beeren mehr angebaut, nur ein Hektar Quittengarten ist geblieben. Der Schwerpunkt hat sich auf die Verarbeitung verlagert.

Sie entschieden sich für die Fruchtaufstrich-Manufaktur und gaben nach und nach ihre Flächen ab. So entstand ein regionales Netzwerk vom Feld direkt ins „Marmeladen-Glas“. Die Früchte kommen aus allen Teilen Europas, die Mangos aus Indien. Eins haben die Bauern aus Sizilien, der Türkei und Deutschland gemeinsam: Bertelshofers kennen alle persönlich, haben sie bei Obstbautreffen oder Messen kennengelernt oder im Urlaub besucht. Die Früchte werden bei den Bauern gefroren abgeholt und in die Fränkische Schweiz geliefert, wo sie nach und nach verarbeitet werden. Frisch angeliefert werden nur die Früchte aus Deutschland: Johannisbeeren, Rhabarber, Heidelbeeren und Holunder.

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Handarbeit und moderne Produktion bei den Beerenbauern

Nachhaltigkeit und Demeter-Anbau

Bei den Beerenbauern werden biologisch-dynamische Präparate angewandt, die für ein lebendiges Bodenleben sorgen.
Der Verzicht auf chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel ist selbstverständlich.
Die Einhaltung strengerer Vorgaben als der EU-Bio-Richtlinie ist ein Kern der Philosophie.

Von deren Wirkung sind „die beerenbauern“ überzeugt, denn erste Erfolge der biodynamischen Bewirtschaftung ihrer Beerenkulturen ließen nicht lang auf sich warten: Bald bevölkerten Würmer die Erde unter den Beerensträuchern, der Boden wurde krümelig und neue Erdbeer-Sorten auf den mit Präparaten behandelten Standorten aromatisch und süß.

Innovation für Nachhaltigkeit

Hier wird Nachhaltigkeit groß geschrieben. So wird etwa die Abwärme aus Kühltunnel und Gefrierzelle in einen Pufferspeicher geleitet, um warmes Wasser zu erzeugen. Die Abwärme von der Kochanlage wird dafür benutzt, die Sozialräume zu beheizen. Für alles Technische ist Tom Bertelshofer zuständig.

Biodynamischer Beerenanbau und natürliche Fruchtqualität

Herstellung der Marmeladen und Fruchtaufstriche

Abgrenzung: Marmelade, Konfitüre und Fruchtaufstrich

Schnell korrigiert Birgit sich: „Nicht Marmelade, sondern Fruchtaufstrich muss es heißen“, und lacht. Kennen Sie den Unterschied? Marmelade heißt es nur, wenn sie aus Zitrusfrüchten hergestellt wurde, sonst ist die korrekte Bezeichnung, je nach Zuckeranteil, Konfitüre oder Fruchtaufstrich. Das entscheidet der Gesamtzuckeranteil im Glas! Dazu zählt sowohl der fruchteigene als auch der zugegebene Zucker.

Bezeichnung	Zuckergehalt	Fruchtbasis	Haltbarkeit
Fruchtaufstrich	unter 55%	Verschiedene Früchte	kürzer
Konfitüre	55-63%	Verschiedene Früchte	lang
Marmelade	über 63%	Zitrusfrüchte	sehr lang

Liegt der Gesamtzuckergehalt bei 55 Prozent oder höher, hast du Konfitüre vor dir - ab 63 Prozent Gesamtzuckergehalt konserviert der Zucker das Produkt und sorgt dafür, dass die Konfitüre auch im geöffneten und ungekühlten Zustand nicht schlecht wird. Fruchtaufstrich hat einen geringeren Zuckergehalt als Konfitüre oder Marmelade, wie man umgangssprachlich sagt. So ist er zwar nicht so lange haltbar, hat aber dafür nur etwa halb so viel Zucker.

Verarbeitung der Früchte

Durch die gefrorenen Früchte wird bei den „Beerenbauern“ das ganze Jahr über Fruchtaufstrich gekocht. Jede Frucht ist anders und in jede muss man sich neu reindenken“, so beschreibt Birgit Bertelshofer ihren Ansatz bei der Verarbeitung der unterschiedlichen Rohstoffe. Dabei nutzen die Demeter-Produzent*innen das jeweils im Beerenobst vorhandene natürliche Pektin so weit wie möglich für die Gelierung. Die Zutatenliste ihrer Frühstücks-Versüßer ist schlank: Nur Frucht, Rohrohrzucker und Apfelpektin als Geliermittel kommen ins Glas.Bei Demeter-Fruchtaufstrichen sind statt Zitronensäure nur Zitronensaft und Zitronensaftkonzentrat als Antioxidationsmittel erlaubt. „Nur aus den besten Rohstoffen gibt’s die besten Fruchtaufstriche.“

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Fruchtaufstrich Herstellung: Vom Feld ins Glas

Kleine Chargen und Qualitätskontrolle

Das erfordert Fingerspitzengefühl und eine Produktion nach Bedarf: Erdbeeren beispielsweise sind nicht farbstabil. Die Aufstriche verlieren mit der Zeit ihre leuchtend rote Farbe und wechseln langsam ins Braun. Das ändert zwar nichts am Geschmack, sieht aber weniger schön aus. Daher kochen „die beerenbauern“ immer frisch und in kleinen Chargen.

Sortiment der Beerenbauern

Vielfalt und Regionalität

Mittlerweile gibt es 27 Sorten Fruchtaufstrich, darunter die klassische Erdbeere oder Exoten wie Mango mit Bitter-Orange. Der Fruchtanteil in den Aufstrichen beträgt 70%, um den reinen Geschmack der jeweiligen Frucht hervorzuheben, süßen die Beerenbauern ihre Aufstriche ausschließlich mit neutralem Rohrohrzucker aus südamerikanischem Demeter-Anbau. Zur geschmacklichen Abrundung kommt etwas sizilianischer Demeter-Zitronensaft hinzu. Die leckere, fruchtige BIO Marmelade aus dem Hause Beerenbauern mit 70% Fruchtanteil ist ideal auch zum Käse.

95 Prozent der Produkte gehen in den deutschlandweiten Naturkostfachhandel. Doch dank der „Kirchturmregel“ dürfen die „Beerenbauern“ im Umkreis von 100 Kilometern auch Dorf-, Hofläden sowie örtliche Supermärkte beliefern. „Regionalität ist uns wichtig“, so Bertelshofer, für die Europa „wie ein Land“ ist.

Fruchtaufstrich Herstellung bei den Beerenbauern - Einblicke in die Manufaktur

Sortimentsübersicht: Von Klassik bis Exotik

Klassische Aprikosen mit feinem Geschmack: Der Sommer im Glas. Genießen Sie den Fruchtaufstrich beim Frühstück mit Brot, Brötchen, Croissants, Desserts.
Mischung aus Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Erdbeeren. Für zeitlos, köstlichen Gaumengenuss. Erntefrisch ins Glas gebracht.
Brombeeren verfeinert mit Rohrohrzucker und Zitronensaft. Für zeitlos, köstlichen Gaumengenuss.
Blutorangensaft mit Cranberries zu einem frisch-säuerlichen Aufstrich verarbeitet.
Erdbeeren werden mit Rohrohrzucker und Zitronensaft verfeinert, erntefrisch ins Glas gebracht.
Mischung aus Erdbeeren und Rhabarber, erntefrisch ins Glas gebracht.
Heidelbeeren von besten Heide- und Moorböden, erntefrisch verarbeitet.
Handgeerntete Blüten von Damaszener Rosen mit einem Schuss Apfelsaft - Blütenmus aus dem Taubertal.
Alte sizilianische Sorten und das Mangopüree der Sorte "Alphonso".
Pfirsich und Maracuja, feiner Rhabarber mit Vanille, rote Johannisbeeren, Zwetschgen mit Zitronensaft, Mispeln mit Apfelsaft und Zimt.

Zusammenarbeit mit der Molkerei Schrozberg

Ein weiteres Produkt sind die Fruchtzubereitungen für Hofmolkereien. Die Fruchtmasse wird dafür in der hochmodernen Kochanlage aseptisch in 500-Kilogramm-Container abgefüllt und zusammen mit dem Edelstahlbehälter zur Molkerei Schrozberg nach Tauberbischofsheim gefahren. Der Fruchtanteil in den Konfitüren von Faller beträgt 60 %, ideal auch zum Käse.

Familie, Team und Qualität

„Wir sind eher eine Familie als ein Betrieb“, erzählt Birgit. „Wir sind eine Einheit, fühlen uns wie eine kleine Familie, deshalb wollen wir auch gar nicht größer werden.“ Ihre unternehmerischen Ziele sind die Beibehaltung der hohen Qualität. Bei den Beerenbauern läutet das Telefon im Betrieb oft zur Frühstückszeit. Live vom Frühstückstisch geben dann Kunden ihr Lob weiter. „Das sind die schönsten Momente in unserem Alltag“, so die Bertelshofers. Guter Geschmack und Zukunftsfähigkeit muss eben kein Widerspruch sein.

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