Passendes Dessert zum Fischgericht: Mutige Kombinationen, frische Aromen und perfekte Begleiter

Ein gutes Fischgericht ist leicht, fein und delikat - und genau so sollte auch das passende Dessert sein: frisch, aromatisch ausbalanciert und texturlich spannend. Frische geht meist einher mit Säure z.B. aus Passionsfrüchten oder Zitrusfrüchten wie der Limette. Limetteneis an sich ist gewiss auch schon sehr lecker aber durch die Verwendung von Kräutern kann der Geschmack auch schnell gesteigert werden. Shiso Blätter haben ebenso ein frisches wie auch ätherisches Aroma und passen hervorragend zur Limette. Achtet bei eurem nächsten Besuch im Sushi Restaurant mal darauf, denn dort wird Shiso gerne zum Sushi mit Limette gereicht.

Heute möchte ich euch etwas zeigen, was die meisten wahrscheinlich noch nicht für sich entdeckt haben. Es geht um Kaviar im Dessert. Nun, bevor ihr die Hände über dem Kopf zusammenschlagt, denn es ist ja eine recht polarisierende Kombination, denkt einfach mal an Folgendes! Wenn ihr z.B. einen Kuchen backt verwendet ihr bestimmt meist eine Prise Salz, oder ihr kocht einen Salzkaramell, dann unterstützt das Salz den tatsächlichen Geschmack und Charakter von Desserts und Eis. Nichts anderes passiert bei der Verwendung von Kaviar. Sicher, beim Kaviar kommt noch der fischige Geschmack hinzu, jedoch ergänzen sich z.B. weiße Schokolade und Kaviar hervorragend.

Infografik: Aromenräder für Fisch-Hauptgang und Dessert (Zitrus, Kräuter, Salz, Süße)

Frische, Säure und Kräuter: Warum Zitrusdesserts so gut zu Fisch passen

Frische geht meist einher mit Säure z.B. aus Passionsfrüchten oder Zitrusfrüchten wie der Limette. Da es Limetten-Minz Eis oder Sorbet Rezepte zu genüge gibt, dachte ich hierbei an Shiso. Shiso Blätter haben ebenso ein frisches wie auch ätherisches Aroma und passen hervorragend zur Limette. Limetteneis an sich ist gewiss auch schon sehr lecker aber durch die Verwendung von Kräutern kann der Geschmack auch schnell gesteigert werden.

Mit dem Interesse der Gourmets nahm auch die Vielfalt der Rezepte zu. Also nicht einfach nur Topf oder Pfanne, kochen oder braten. Guter Fisch, abgesehen von den Massensorten, wird immer mehr zur Rarität, aus mehreren Gründen. Zum Einen erfreut er sich zunehmender Beliebtheit, weil er leicht und gesund ist, zu unserer modernen Lebensweise ideal passt. Zum Anderen haben mehr Menschen erkannt: Er ist eine Delikatesse.

Praxis: Shiso & Limetten Eiscreme-Sandwich mit weißer Schokolade und Kaviar

Heute sollte es ein frisches Eiscreme-Sandwich werden und eines mit dem gewissen Etwas noch dazu. Wichtig hierfür war mir, dass ihr nicht unbedingt eine Eismaschine für die Eisherstellung benötigt und so habe ich mich drangesetzt und überlegt, welches Eis es denn sein sollte. Wenn ihr leckere Eiscreme-Sandwiches mögt, schaut euch auch mein Sauerteig-Eiscreme-Sandwich an!

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Shiso & Limetten Eiscreme-Sandwich mit Kaviar und Weisser Schokolade.

Shiso & Limetten Eiscreme: 1 Ei, 1 Eigelb, 40 g Zucker, 200 g geschlagene Sahne, 5 Shiso Blätter, 1 Bio-Limette, 100 g weiße Schokolade.
Für das Eiscreme-Sandwich zunächst das Ei mit Eigelb und Zucker in einem Kessel verrühren und auf einem Wasserbad, unter ständigem Rühren auf ca. 30°C erwärmen. Dann vom Wasserbad nehmen und solange aufschlagen, bis die Masse schaumig und kalt ist.
Die Shiso Blätter fein hacken und mit dem Abrieb der Limette und dem Saft zur Eismasse geben. Nun die Sahne vorsichtig unterheben und das Eis in eine mit Folie ausgelegte Form geben. Die Eismasse nun für ca. 2-3 Stunden gefrieren lassen.
Die weiße Schokolade auflösen (Mikrowelle oder Wasserbad) und zwei Stück Backpapier (so groß wie die Eisform) mit der weißen Schokolade bestreichen. Darauf nun das gefrorene Eis legen und etwas andrücken. Das Eis für 2 Min.

Heute möchte ich euch etwas zeigen, was die meisten wahrscheinlich noch nicht für sich entdeckt haben. Es geht um Kaviar im Dessert. Sicher, beim Kaviar kommt noch der fischige Geschmack hinzu, jedoch ergänzen sich z.B. weiße Schokolade und Kaviar hervorragend. Dann unterstützt das Salz den tatsächlichen Geschmack und Charakter von Desserts und Eis.

Videoanleitung: Shiso-Limetten-Eiscreme-Sandwich mit weißer Schokolade und Kaviar

Mutig, überraschend, köstlich: Dessert mit Matjes und Schokolade

Frischer Matjes trifft auf raffinierte Zutaten Jetzt heißt es tapfer und mutig sein. Dieses Matjesrezept verschlägt auf den ersten Blick vielen den Atem. Doch bleib ganz entspannt. Ein Törtchen vom frischen Matjes mit Schoko ist ein echter Gaumenschmaus.

Teile mit Freunden 45 Min. Gesamtdauer mittelschwer Leicht.

Matjes-Schoko-Törtchen: Zutaten für 4 Portionen

1 Birne, 100 g Nuss-Nougat-Creme, 100 ml Orangensaft, 6 cl Amaretto, 3 g Pulvergelatine
4 kl Scheiben Christstollen, 4 Wintermatjesfilets (ca. 200 g)
1 Becher Schlagsahne, 50 g Preiselbeeren, 20 g Raspelschokolade

Zubereitung in 6 Schritten

Nuss-Nougatcreme mit dem Orangensaft und einem guten Schuss Amaretto in einen Topf geben und unter ständigem Rühren leicht erhitzen, bis sich alles miteinander verbindet.
Die Birne in sehr feine Würfel schneiden, anschließend mit der entstandenen Creme vermengen und kaltstellen.
Die Pulvergelatine in etwas Amaretto auflösen und mit der Birnen-Nuss-Nougat-Creme-Salsa vermengen.
Den Christstollen in Scheiben schneiden und mit Ausstechern verschiedene Formen ausstechen. Die ausgestochenen Christstollenstücke mit der Birnensalsa bestreichen.
Den Wintermatjes in kleine feine Würfelchen schneiden und auf die Salsa geben, dann ebenfalls mit einer Schicht Salsa bedecken. Nun die Törtchen wieder kaltstellen.
Die Sahne schlagen und mit Preiselbeeren und etwas Amaretto vermengen. Anschließend die Törtchen mit der Sahnecreme bestreichen und mit Schokoladenraspel verzieren.

Was passiert geschmacklich? Wenn ihr z.B. einen Kuchen backt verwendet ihr bestimmt meist eine Prise Salz, oder ihr kocht einen Salzkaramell, dann unterstützt das Salz den tatsächlichen Geschmack und Charakter von Desserts und Eis. Nichts anderes passiert bei der Verwendung von Kaviar. Sicher, beim Kaviar kommt noch der fischige Geschmack hinzu, jedoch ergänzen sich z.B. weiße Schokolade und Kaviar hervorragend. Übertragen auf Matjes: das Salzige hebt die Süße, Zitrus bringt Frische, und herbe Schokolade setzt Tiefe.

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Serviervorschlag: Matjes-Schoko-Törtchen mit Birnensalsa und Preiselbeer-Sahne

Leichte Früchte und milde Süße: Fruchtige Desserts zu Fisch

Weitere Rezepte Dessert: Pina Colada - Quark. Dessert: Pfirsich-Flammeri mit karamellisierten Früchten. Erdbeer-Dessert mit kleinem Schwips ... Winter-Obstsalat mit gefüllten Pfannkuchen. Orangencarpaccio mit Schuss an Pfirsich-Mango-Eis - Petit Amour.

Grüner Salat mit Pfirsich und fruchtigem Joghurtdressing. Gefüllte Crepe-Röllchen auf exotischem Früchteteller. Duo von Seezunge und Jakobsmuschel an Mango-Zuckerschotensalat.

Filigrane Mosel-Spätlesen sind die besten Begleiter zu solchen asiatisch inspirierten Gerichten. Sie müssen aber unbedingt eine Restsüße besitzen, sonst schmeckt alles zusammen sauer und bitter.
Der süß-saure und pikante Geschmack wird durch die Süße des Weines gemildert, und die filigranen, fruchtigen Aromen des Rieslings bereichern die Konfitüre noch weiter.

Pfirsich, Krabben, Lachs: wenn Frucht und Meer zart zusammenspielen

Zutaten für 5 Personen.

Zutat	Menge
Milch	½ Liter
Vanillepudding	1 Päckchen
Pfirsiche	2 Stk.
Quittensenfsauce	2 TL
Eismeerkrabben	100 g
Norwegischer Gourmetlachs	100 g
Rohrzucker braun	100 g
Quittenlikör	0,02 Liter
Schokoladengarnitur	etwas

Zwei Pfirsiche schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
100 g Lachs in kleine Stücke schneiden, 100 g Eismeerkrabben und alles miteinander vermengen.
Zu dem Fisch-/Pfirsichsalat 1 EL Rohrzucker, 2 TL Quittensenfsauce und ein Schnapsglas Quittenlikör dazu geben und durchmischen.
Die Mischung gut durchziehen lassen.
Den Pudding wie auf dem Päckchen beschrieben ansetzen.

Die pikante Konfitüre gibt bei diesem Gericht den Ton an, die Scampi dienen mehr zur Geschmacksabrundung. Der süß-saure und pikante Geschmack wird durch die Süße des Weines gemildert, und die filigranen, fruchtigen Aromen des Rieslings bereichern die Konfitüre noch weiter.

Kombinationsideen: Zitrusdesserts, Pfirsich-Elemente und leichte Cremes zu Fisch

Wein und Dessert zum Fisch: Balance statt Konkurrenz

Ein facettenreiches Gericht: erdige, salzige Aromen des Lachses, zarte und leicht nussig schmeckende Jakobsmuscheln und die kräftigen Trüffelaromen, dazu deftige Sepianudeln. Diese Kombination verlangt einen hervorragenden, aromen- und extraktreichen Wein als Begleiter, der aber so subtil sein muss, dass die feineren Bestandteile des Gerichtes (Jakobsmuscheln) zur Geltung kommen. Für solche Fälle gibt es nichts besseres, als einen gereiften Riesling. Ich habe ein Gewächs aus der Pfalz gewählt, das bereits die Reifenote aufweist, die Kenner als Petrolaroma schätzen.

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Ein kräftiger Silvaner, der sich mit seiner salzigen Note und dem leicht erdigen Geschmack an das Aroma des Lachses anschmiegt. Geschmack und Textur kräftiger Chardonnays harmonieren hervorragend mit dem bissfesten Fleisch von Hummern. Das cremige, würzige Dressing verlangt nach einem Wein mit Standvermögen, wie auch der Geschmack des Koriandergrüns.

Ein trockener, recht schlanker Tropfen kann fruchtige, süß-saure Elemente balancieren.
Filigrane Mosel-Spätlesen sind die besten Begleiter zu solchen asiatisch inspirierten Gerichten. Sie müssen aber unbedingt eine Restsüße besitzen, sonst schmeckt alles zusammen sauer und bitter.

Weinempfehlungen: Riesling Spätlese, Silvaner, Chardonnay zum Fisch und Dessert

Planung für das perfekte Menü: Süße Akzente nach dem Hauptgang

Niemand sollte es sich antun, alle Rezepte zusammen als Menü zu kochen. Es bietet sich an, mit kochbegeisterten Freunden das Menü zusammen zu kochen. Alle Gerichte sind selbstverständlich im Einzelnen, aus dem Menü genommen, eigenständige Gerichte.

Manches lässt sich gut vorbereiten, sodass der bereits fertige Fischsud, die Trüffel- oder die Kräutersauce den großen Tag entlasten. Hinsichtlich von Beilagen halten sich die Menü-Rezepte vornehm zurück. Was zu allen Gängen passt: Baguette. Es empfiehlt sich, die Fischportionen eher kleiner als größer zu halten.

Ein Menü sollte in aufsteigender Linie mit einem Höhepunkt enden. Beim Steinbutt wäre man soweit. Mittlerweile ist das Menü dermaßen opulent gediehen, dass eine Verdauungshilfe angezeigt wäre. Ingwer räumt den Magen auf. Er wirkt ähnlich wie ein Digestif, wobei letzterer die Magenschleimwände anregt, aber Leber und Galle strapaziert.

Die pikante Konfitüre gibt bei diesem Gericht den Ton an, die Scampi dienen mehr zur Geschmacksabrundung. Zusammen mit den Scampi entsteht eine traumhafte Verbindung. Der Wein hat ein Johannisbeeraroma, das man auch in der Sauce vorfindet.

Menu-Flow: Von zartem Fisch zu frischen Zitrusdesserts und würzigen Digestif-Aromen

Servieren, Texturen und kleine Finessen

Die Butter in einem Rührbecher mit dem Handrührgerät mindestens 5 Minuten schaumig schlagen, sodass alles wie Schlagsahne anmutet. Dann nach und nach den Wein unterschlagen und die Schalotten zugeben. Safranfäden zugeben, leicht mit angerührter Stärke binden, kalte Butterwürfel und etwas Olivenöl in die kochende Sauce einrühren. Die Sauce wird seitlich angegossen, sodass sie unter den Fisch gerät.

Scheiben von circa 3 cm Breite schneiden, in einer Teflonpfanne mit geklärter Butter beidseitig kurz anziehen lassen und dann im Ofen garen. Mit zwei Küchenlappen den Deckel festhalten und den Fond so in einen kleinen Topf abgießen, dass der Steinbutt nicht aus der Pfanne rutscht. Wird der Steinbutt zerlegt, zuerst die Haut abheben, dann sieht man die Struktur des Fleisches und kann diese problemlos abheben.

Was bedeutet das fürs Dessert? Cremigkeit (Pudding, Sahne, Nugat), Frische (Zitrus, Kräuter), leichte Süße (Frucht, geringe Restsüße im Wein) und ein bewusster Einsatz von Salz oder Meeres-Noten (Kaviar, Salz) bringen Harmonie. Sicher, beim Kaviar kommt noch der fischige Geschmack hinzu, jedoch ergänzen sich z.B. weiße Schokolade und Kaviar hervorragend.