Der Zucker-Check: Was steckt dahinter?

Der "Zucker-Check" ist ein freies Lern- und Lehrmaterial im Sinne der UNESCO-Initiative Open Educational Resources (OER). Er gehört zur Serie Checker Tobi und thematisiert "Woher kommt der Zucker?" und "Was ist die Zuckerkrankheit?". Checker Tobi gelingt es im Zucker-Check, diese und andere Fragen adressatengerecht zu beantworten. Die Produktion vermittelt verschiedene Aspekte des Themas anschaulich. Es geht nicht nur um den Anbau von Zuckerrüben und die Herstellung von Zucker, sondern auch um den Konsum verschiedener zuckerhaltiger Lebensmittel und die Verarbeitung von Zucker in unserem Körper. Dazu wird auch die Zuckerkrankheit altersgerecht erläutert.

Verfügbare Materialien zum Download

Zum Thema Zucker-Check stehen umfangreiche Materialien zum Download bereit, sowohl für Schüler als auch für Lehrer. Diese beinhalten Arbeitsblätter (AB) zu verschiedenen Aspekten des Themas:

Schülermaterialien:

AB: Bist du ein Zucker-Checker? (verschiedene Formate)
AB: Fotosynthese (verschiedene Formate)
AB: Was wissen wir über Zucker? (verschiedene Formate)
AB: Welcher Zucker ist das? (verschiedene Formate)
AB: Woher kommt der Zucker? (verschiedene Formate)

Lehrermaterialien:

Lösungen zu den Arbeitsblättern (Bist du ein Zucker-Checker?, Fotosynthese, Was wissen wir über Zucker?, Welcher Zucker ist das?, Woher kommt der Zucker?)

Zucker: Mehr als nur der weiße Kristall

Bei Zucker denken wir meistens an den weißen Haushaltszucker. Wer darauf in seinem Kaffee oder Essen verzichtet, ernährt sich deswegen aber noch lange nicht zuckerarm oder gar zuckerfrei. Viel zu viel Zucker nehmen wir mit Fertigprodukten zu uns - häufig, ohne es zu wissen. Die Zutatenliste von Lebensmitteln verrät, dass die Industrie mit Zuckerzusätzen in ihren Produkten nicht spart. Ein Beispiel: Tomaten-Ketchup. In 500 Millilitern können rund 38 Zuckerwürfel stecken. Ob in Softdrinks, Fruchtsaft, Fertigpizza, Fruchtjoghurt, Müsli oder sogar in Gewürzgurkengläsern: Zucker ist aus der Lebensmittelindustrie nicht wegzudenken - und das nicht nur zum Süßen, so die Verbraucherzentrale Bayern auf ihrer Internetseite: Zucker diene auch dazu, das Aroma frisch zu halten und abzurunden sowie zur Stabilisierung und Haltbarmachung. Daher sei Zucker in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden, die es im Supermarkt zu kaufen gibt. Das gelte nicht nur für Süßigkeiten und Limonaden, bei denen der Zuckergehalt nicht überrascht, sondern auch für herzhafte Speisen, Soßen oder Müsli.

Die versteckten Namen des Zuckers

Uns Verbrauchern wird es nicht leicht gemacht, festzustellen, wie viel Zucker ein Lebensmittel enthält. Denn in der Regel steht bei vielen Produkten das Wort "Zucker" nicht in der Zutatenliste. Stattdessen schreiben Hersteller zum Beispiel "Saccharose", was eine andere Bezeichnung für Rohr- oder Rübenzucker ist. Oder sie geben "Glukosesirup" an: ein Stärkeprodukt aus Mais, Weizen oder Kartoffeln, das billiger herzustellen ist als Rübenzucker. Meistens werden so viele verschiedene Zuckerarten wie möglich genommen. Der Grund: In der Zutatenliste werden die Zutaten in absteigender Menge gelistet. Ist viel Zucker drin, müsste dieser an erster Stelle stehen.

"Zuckerfrei" und "Ohne Zuckerzusatz": Was bedeuten diese Angaben wirklich?

Ein Lebensmittel darf mit der Aufschrift "zuckerfrei" versehen werden, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm bzw. 100 Milliliter enthält. Stärke, die aus vielen Traubenzuckereinheiten aufgebaut ist, ist dabei erlaubt. Und selbst wenn der Hersteller das Produkt mit der Aufschrift "ohne Zuckerzusatz" versieht, bedeutet das nur, dass keine Einfach- oder Zweifachzucker, Fruchtsüße, Fruchtsirup oder Honig eingesetzt werden dürfen. Enthalten Zutaten von Natur aus Zucker, muss darauf nicht hingewiesen werden.

Lesen Sie auch: Fanta Lemon Zucker: Was Sie wissen sollten

Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker: Ein kleiner Ausflug in die Chemie

Mehrfach- oder Vielfachzucker, wie beispielsweise in Stärke, Kartoffeln und Mehl, müssen nicht auf den Nährwerttabellen der Lebensmittelverpackungen als Zucker ausgewiesen werden. Sie werden auch komplexe Kohlenhydrate genannt und schmecken nicht oder kaum süß. Sie lassen den Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigen, weil sie vor der Aufnahme ins Blut erst aufgespalten werden müssen. Anders die Zuckerarten, die aus einem oder zwei Molekülen bestehen: Sie werden rasch ins Blut aufgenommen. Am schnellsten geht das bei Traubenzucker: Binnen weniger Minuten lässt dieser Einfachzucker den Blutzucker in die Höhe schnellen. Traubenzucker findet sich gemäß seinem Namen vor allem in Weintrauben und wird auch Glukose (griechisch: süß) oder Dextrose (d.h. "dreht das polarisierte Licht nach rechts") genannt. Ohne Traubenzucker kann unser zentrales Nervensystem nicht arbeiten. Trotzdem müsste man keinen Zucker essen, denn der Körper spaltet komplexe Kohlenhydrate, wie sie etwa in Gemüse und Vollkornbrot stecken, in Traubenzucker auf. Bei diesem Umbauprozess gelangt der Zucker langsam und gleichmäßig ins Blut.

Die Folgen von zu viel Zucker

Zu viel Zucker kann uns schaden. Die Deutsche Adipositas Gesellschaft, die Deutsche Diabetes Gesellschaft und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung warnen vor Karies und Übergewicht durch einen hohen Zuckerkonsum. Übergewicht begünstige außerdem Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Im Allgemeinen empfehlen Ernährungsexperten wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, dass die Aufnahme von Zucker rund zehn Prozent der Tagesenergiemenge nicht überschreiten sollte.

"Wenn ich Kohlenhydrate in Form von Zucker zu mir nehme, dann steigt der Blutzuckerspiegel besonders schnell. Der Körper reagiert darauf, indem er Insulin ausschüttet, das heißt, der Blutzuckerspiegel sinkt in der Folge stark. Im Handel gibt es inzwischen zahlreiche Zucker-Sorten, zum Beispiel Vanillezucker, Kandis-Zucker oder karamellisierter brauner Zucker. Vom Nährstoffgehalt unterscheiden sich die Zucker-Arten nicht. "Das ist zum einen für die Figur schlecht, zum anderen für die Nährstoffaufnahme ungünstig, weil man von nährstoffreicheren Produkten weniger isst, wenn man solche süßen Snacks bevorzugt. Deswegen ist es günstiger, wenn man beispielsweise süßes Obst isst. Doch auch bei der Fruktose (Fruchtzucker) ist Vorsicht geboten, warnt Professor Olaf Adam, ehemaliger Präsident der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin: "Studien aus Amerika zeigen, dass der übermäßige Verzehr von Fruchtzucker maßgeblich zum Übergewicht beiträgt, besonders bei Kindern und Jugendlichen.

Checker Tobi und der Zucker: Eine lehrreiche Reise

Checker Tobi checkt diesmal, wo der Zucker herkommt, wozu der menschliche Körper ihn braucht, und wie viel Zucker man essen darf, um gesund zu bleiben. Dafür erntet er mit Landwirt Helmut auf einem Zuckerrübenfeld dicke Zuckerrüben und findet in einer Fabrik raus, wie daraus Zucker wird. Eine Tüte Zucker darf er sogar mitnehmen. Mit Bonbonkoch Marius kocht Tobi daraus seine eigenen Bonbons - mit seinem Lieblingsgeschmack: Himbeer-Zitrone! Auch wenn Zucker superlecker ist: Zu viel davon ist ziemlich schädlich. Deswegen checkt Tobi mit Diätassistentin Sandra, wie viel Zucker er an einem normalen Tag mit der Nahrung zu sich nimmt. Umgerechnet zehn Löffel wären noch in Ordnung.