Das große Buch der Käsekuchen: Ein Überblick
Käsekuchen, cremig, sahnig, süß und unwiderstehlich gut, ist ein Klassiker, der eine riesengroße Fangemeinde hat. Die Vielfalt an Variationen macht ihn so besonders. Ob mit Früchten, Streuseln, Marmelade oder Schokolade, federleicht-luftig oder unübertroffen cremig, mit oder ohne Boden, Quark, Ricotta, Sahne oder Frischkäse, auf luftigem Biskuit, knusprigem Mürbeteig oder süßem Keksboden - die Auswahl ist groß und köstlich. Ein Backbuch, das all diese Facetten abdeckt, ist ein Muss für jeden Käsekuchenliebhaber.
Einleitung in die Welt des Käsekuchens
Das Buch bietet zu Beginn allgemeine Informationen über Käsekuchen, seine Tradition und die Zutaten. Der Leser erfährt, dass Käsekuchen auf unterschiedliche Weisen zubereitet werden kann, da traditionelle Rezepte mit modernen Rezepten aus den USA (wie Cheesecakes) und außergewöhnlichen Rezepten (wie Käsekuchen mit Estragon) gesammelt sind.
Vielfalt der Rezepte
Das Buch enthält über 110 Käsekuchen-Rezepte, von Klassikern wie Eierschecke, Käsesahnetorte oder Zupfkuchen bis hin zu Kreationen wie Ricotta-Limonen-Torte, Schoko-Käsekuchen mit Beeren oder Trauben-Mascarpone-Torte. Auch die Kleingebäckabteilung kommt nicht zu kurz und bietet raffinierte Leckereien wie Mini-Tiramisu-Torte, Himbeer-Käseküchlein oder Zitronen-Cupcakes mit Frischkäse-Frosting.
Die Rezepte sind übersichtlich gestaltet und leicht nachzuvollziehen, was das Buch auch für Backanfänger geeignet macht. Jedes Rezept ist schrittweise aufgeteilt, sodass auch Einsteiger keine Schwierigkeiten haben sollten. Die meisten Rezepte benötigen nicht besonders viele Zutaten, was die Herstellung relativ günstig macht.
Käsekuchen-Variationen und ihre Besonderheiten
Böden
Ein besonderes Merkmal vieler Rezepte ist, dass sie backfrei sind, da Böden z.B. aus zerbröselten Butterkeksen und zerlassener Butter bestehen, die vermischt und in die Springform gedrückt werden.
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Käse-Sahne-Torte
Einige Rezepte erfordern den Umgang mit Blattgelatine, wie z.B. bei der Käse-Sahne-Torte. Der Biskuitboden ist locker und lecker und leicht zu backen, und das Highlight des Kuchens sind die frischen Himbeeren.
Pfirsich-Torte
Auch wenn das Rezept aufgrund fehlender frischer Pfirsiche abgewandelt werden musste, bleibt die Torte dennoch lecker.
Käsekuchen im Wandel der Zeit
Käsekuchen blickt auf eine jahrhundertealte Backtradition zurück, deren Ursprünge in der Antike liegen. Der Legende nach sollen bereits die Athleten der ersten olympischen Spiele in Griechenland ihre Kraft aus einem nahrhaften Käsekuchen gezogen haben. Ein überliefertes Rezept aus dem antiken Rom, das sich noch grundlegend von unseren heutigen Kuchen unterscheidet, beschreibt Cato der Ältere, der die Zerkleinerung eines harten Käses im Mörser vorsieht, der anschließend mit Ei und Mehl zu einem Laib verknetet und dann gebacken wird.
Mit der Verbreitung des Zuckers auf dem europäischen Kontinent wurde der Käsekuchen süß. Eines der ältesten süßen Käsekuchenrezepte stammt von Bartolomeo Platina, einem italienischen Humanisten, der es 1474 in seinem Werk De honesta voluptate et valetudine (Vom ehrenhaften Genuss und Wohlbefinden) als weiße Torte, Torta alba, veröffentlichte. Statt Quark verwendete Platina jedoch einen jungen Käse, der sehr fein gehackt wurde. Quark tauchte erst ab dem späten 16. Jahrhundert auf.
Traditionell wurde Käsekuchen noch bis ins 19. Jahrhundert hinein in erster Linie zu Ostern gebacken. Nach 40-tägiger Fastenzeit durften Katholiken zu Ostern endlich wieder schlemmen - und das gelang am besten mit einem buttrigen, eierhaltigen und süßen Käsekuchen.
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Die Zutaten: Frischkäse und mehr
Frischkäse ist die Zutat, die einen Käsekuchen ausmacht, ihm seinen Geschmack und seine Cremigkeit verleiht und ihm schließlich auch seinen Namen gibt. Als Frischkäse gelten diejenigen Käsearten, die nicht oder nur sehr kurz reifen müssen, also gleich nach der Herstellung verzehrfertig sind. Beim Käsekuchenbacken sollten Sie, unabhängig davon, welche Frischkäseart Sie bevorzugen, darauf achten, möglichst frische Produkte zu verwenden.
Quark
Quark, auch Topfen oder weißer Käse genannt, wird aus eingedickter, pasteurisierter und entrahmter Milch mit Milchsäurebakterien hergestellt. Die dabei entstandene Molke lässt man abtropfen und der zurückbleibende Quark wird mithilfe einer Passiermaschine und durch Rühren geschmeidig und cremig. Mit Sahne verfeinert, erhält der Quark nun seine unterschiedlichen Fettstufen - von mager bis sahnig. In Österreich wird dieser Topfen teils noch einmal gepresst (gepresster Topfen oder Bauerntopfen) oder über längere Zeit in einem feinen Sieb abgeseiht, sodass er schließlich wesentlich weniger Wasser enthält. Dieser trockenere Topfen wird traditionell zum Beispiel für Topfenstrudel verwendet. Eine weitere Besonderheit ist Schichtkäse, ein nicht passierter, ungerührter Quark, der in unterschiedlichen Fettstufen in die Verpackung geschichtet wird.
Ricotta
Ricotta ist ein Frischkäse aus Schafs- oder Kuh-, sehr selten aus Büffelmilch. Er wird nicht aus der Vollmilch, sondern aus den Proteinen von Molke hergestellt, also der Flüssigkeit, die bei der Bereitung anderer Käsesorten - etwa Quark, Mascarpone etc. - anfällt. Die Molke wird auf 90 °C erhitzt, mit Frischmilch versetzt, gesäuert und fällt aus. Die Käsemasse kann nun von der Oberfläche der Flüssigkeit abgeschöpft werden. Sie wird in Formen gepresst und teilweise anschließend geräuchert, gebacken oder getrocknet.
Doppelrahmfrischkäse
Der Doppelrahmfrischkäse mit seinen 60 bis 87 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse ist der klassische Frischkäse für den New York Cheesecake. Die New Yorker, deren Käsekuchenspezialitäten bis zum Ende des 19. Jahrhunderts ganz in der Tradition deutsch-jüdischer Einwanderer stand, behaupten, mit der Erfindung des Doppelrahmfrischkäses und seiner Verwendung im Käsekuchen sei der ultimative und weltbeste Käsekuchen entstanden.
Mascarpone
Mascarpone ist ein sehr gehaltvoller italienischer Frischkäse, der aus Sahne gewonnen wird. Wegen seines milden und sehr cremigen Geschmacks wird er zumeist für Desserts und Kuchen verwendet. Bei seiner Herstellung wird Sahne durch Erhitzen und Zitronen- oder Essigsäure dickgelegt und besitzt nach dem Abtropfen der Molke einen Fettgehalt von 80 Prozent in der Trockenmasse.
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Hüttenkäse
Hüttenkäse ist eine körnige und verhältnismäßig fettarme Frischkäsevariante. Die mit Milchsäurebakterien und Lab zuerst kalt, dann warm dickgelegte pasteurisierte Kuhmilch bildet eine Gallerte, die anschließend mit der Käseharfe zerschnitten und erhitzt (gebrannt) wird.
Frischkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch
Vor allem in südeuropäischen Regionen werden viele Frischkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt und auch in den regionalen Käsekuchen verwendet. Süßer Ziegenkäsekuchen ist wegen des typischen Aromas der Ziegenmilch nicht jedermanns Sache.
Weitere Zutaten
- Butter oder Öl: Die Verwendung von Butter oder Öl in der Käsecreme ist beinahe eine Glaubensfrage. Die Anhänger der Butter rühmen den feineren Geschmack; die Öl-Jünger loben die luftigere Konsistenz. Wer Öl verwendet, muss allerdings unbedingt darauf achten, dass es sich um geschmacksneutrales, also in der Regel raffiniertes Öl handelt, beispielsweise raffiniertes Rapsöl. Nicht verwenden sollten Sie, sowohl im Teig wie in der Käsefüllung, Margarine.
- Eier: In der Kuchenbäckerei verwendet man grundsätzlich Hühnereier, und zwar, solange keine anderen Angaben gemacht werden, Eier der Größe M. Sie sollten ausschließlich Bio-Eier verwenden, da sie frei von Antibiotika und anderen Schadstoffen sind, und bei den ungebackenen oder nur gestockten Käsekuchenvarianten unbedingt auf die absolute Frische der Eier Wert legen.
- Schokolade: Käsekuchen und Schokolade harmonieren hervorragend miteinander. Ein traditionelles Beispiel dafür ist der russische Zupfkuchen, eine Mischung aus Käse- und Schokoladenkuchen. Verwenden Sie bei einem Käsekuchen mit Quark eine gute dunkle Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil. Vollmilchschokolade und weiße Schokolade, die ja keinen Kakaoanteil, sondern Kakaobutter und Zucker enthält, machen den Käsekuchen um einiges süßer.
Tipps und Tricks für den perfekten Käsekuchen
Käsekuchen sind recht bodenständige Kuchen und sie sind, wenn Sie sich an einige grundlegende Prinzipien halten, einfach zu backen. Für alle ungebackenen Varianten gilt das allemal, aber auch die gebackenen Käsekuchenspezialitäten sind selbst für Back-Anfänger, die sich an das Rezept halten und ausreichend Zeit veranschlagen, gut zu meistern.
Die Ruhe- und Kühlzeiten sind beim Käsekuchen ausschlaggebend. Das gilt insbesondere für Käsekuchen mit Mürbeteigboden, der unbedingt vor der Weiterverarbeitung ruhen muss. Zudem soll der Mürbeteig schnell mit möglichst kühlen Händen verknetet werden.
Ein bisschen Erfahrung braucht es, um zu erkennen, ob ein Käsekuchen durchgebacken ist, denn die Käsefüllung bleibt, solange sie warm ist, relativ weich. Am besten rütteln Sie mit einem Küchenhandschuh sacht an der Kuchenform. Die Füllung sollte sich nur gering bewegen.
Die Käsedecke neigt dazu, beim Backen einzureißen. Um das zu verhindern, nehmen Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie nach etwa einem Drittel der Backzeit zwischen Teigrand und Käsemasse etwa 1 cm tief den Kuchen ein. Zudem sollte der Käsekuchen so langsam wie möglich abkühlen - zum Beispiel im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen. Dann reißt er seltener und fällt weniger zusammen.
Teilweise wird der Mürbeteig für den Käsekuchen vorgebacken. Damit er sicher keine Blasen wirft, kann er blindgebacken werden. Legen Sie die Form mit dem Teig aus, bedecken Sie ihn mit Backpapier und füllen Sie die Form mit getrockneten Hülsenfrüchten auf.
Vor allem Käse-Sahne-Torten werden häufig mit Gelatine gebunden: Die Blätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas erhitzter Flüssigkeit auflösen. Anschließend ist es wichtig, die Gelatine an die Temperatur der einzudickenden Creme anzugleichen.
Persönliche Erfahrungen mit dem Buch
Das Buch wird als inspirierend und empfehlenswert beschrieben. Die Einleitung gibt Mengenangaben wie EL auch für die unterschiedlichen Rezeptbestandteile (Mehl, Nüsse, Butter, Sahne) in Gramm an. Danach folgen Informationen über Käsekuchen, Geschichte und die benötigten Zutaten sowie Tipps für das Gelingen der Rezepte.
Die Rezepte selbst sind gelingsicher, klassisch gehalten, aber dennoch unterschiedlich. Das Layout ist gefällig, die Bilder großformatig und ansprechend, die Zutatenliste ist übersichtlich am Rand. Auch die Zubereitungszeit ist angegeben sowie die benötigte Backform. Die Arbeitsschritte sind übersichtlich gegliedert und nachvollziehbar beschrieben.
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