Mariazeller Lebkuchen: Geschichte und Herstellung einer österreichischen Spezialität
Apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarren oder Germknödel sind nicht nur in Österreich, sondern weltweit bekannte Spezialitäten. Doch wie entstand diese Vielfalt an Mehlspeisen, und welche Geschichte verbirgt sich hinter den einzelnen Köstlichkeiten? Dieser Artikel widmet sich der Geschichte und Herstellung des Mariazeller Lebkuchens, einer traditionellen Spezialität aus der Steiermark.
Die Vielfalt der österreichischen Mehlspeiskultur
Die österreichische Mehlspeiskultur ist reichhaltig und vielfältig. Geprägt durch die Geschichte Mitteleuropas, die wechselhaften politischen Ereignisse und den starken Einfluss der Kirche, hat sich eine einzigartige kulinarische Tradition entwickelt. Als Teil des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation konnte das Erzherzogtum Österreich seinen Einfluss im Mittelalter immer weiter ausbauen. Die regierenden Habsburger stellten ab 1438 fast durchgehend den römisch-deutschen König. Über die Jahrhunderte fielen neben den deutschsprachigen Ländereien auch Ungarn, Böhmen, Schlesien sowie Teile des Balkans und Italiens in den Herrschaftsbereich der Habsburger. Zentrum dieses Vielvölkerstaates war Wien. Innerhalb dieses Reiches beeinflussten sich die Kulturen gegenseitig, und die Bräuche begannen sich zu vermischen.
Der wichtigste Schmelztiegel war hier zuerst das gehobene Bürgertum, der Adel und das Kaiserhaus selbst, wo Köche und Konditoren aus dem ganzen Reich arbeiteten. Diese brachten ihre eigenen Spezialitäten mit und entwickelten sie so weiter, dass sie dem Geschmack ihrer Herren entsprachen. Die Buchteln (buchty) sind zum Beispiel typisch für Böhmen, die Palatschinken (palacsinta) für Ungarn oder die Potitzen (potica) für Slowenien. Der Klerus setzte ebenfalls Maßstäbe, was die gehobene Küche anging. So beschäftigten Klöster ganze Heerscharen an Köchen und Bäckern, die die Ordensmitglieder mit extravaganten Mahlzeiten versorgten. Auch die lange Rivalität mit dem Osmanischen Reich im Süden führte dazu, dass so manche Speise seinen Weg ins Habsburgerreich fand. Über die Türken lernten die Österreicher den gezogenen Teig kennen und so den Strudel zu schätzen.
Der direkte Kontakt mit dem Osmanischen Reich, aber auch mit den italienischen Stadtstaaten, führte dazu, dass damals noch exotische Zutaten wie Zucker, Gewürze oder auch Zitrusfrüchte schon gut verfügbar waren und zumindest in der gehobenen Küche häufig eingesetzt wurden. So stammen die ältesten bekannten Rezepte der Linzer Torte aus dem Jahre 1653 und gelten damit als die ältesten bekannten Tortenrezepte. Aufgrund von Zutaten wie Zucker, Zimt und anderer Gewürze sowie Mandeln, war sie aber eine sehr teure Spezialität und kam wahrscheinlich nicht so häufig auf den Tisch. Man geht davon aus, dass ihr Ursprung die schon im Mittelalter sehr beliebten Pasteten waren. Wieso die Torte mit Linz in Verbindung gebracht wird, ist bis heute nicht endgültig geklärt. Sie wurde lange Zeit dem fränkischen Konditor Johann Conrad Vogel zugeschrieben, den es 1822 nach Linz verschlug. Eine Linzer Zeitung bezeichnete ihn fälschlicherweise als den Erfinder der Linzer Torte, als sie 1883 von seinem Tod berichtete. Hier muss erwähnt werden, dass er seine eigene Rezeptur hatte, die auf einem helleren Mürbteig ohne Mandeln basierte.
Als weiterer Einfluss ist die katholische Kirche zu nennen, die den Alltag der Menschen in Mitteleuropa maßgeblich beeinflusste. So gab der Kirchenkalender bis ins 18. Jahrhundert über 100 Fastentage vor, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Da Fisch relativ teuer war, waren an diesen Tagen Mehlspeisen für die meisten Menschen die Hauptmahlzeit. Das führte dazu, dass in Österreich Mehlspeisen nicht nur als Dessert oder Beilage gelten, sondern auch ein eigenständiges Hauptgericht darstellen können. Außerdem gibt es bei vielen Gerichten pikante Varianten, wie zum Beispiel Krautstrudel, die für die Steiermark oder Burgenland typisch sind. Die Kirche prägte aber auch selbst das Angebot an Feinbackwaren. Bis ins 19. Jahrhundert war nur Zucker aus Zuckerrohr bekannt, der importiert werden musste. Das einzige andere verfügbare Süßungsmittel war damals Honig. Die Klöster mit ihren großen Ländereien waren hier die wichtigsten Produzenten, wobei sie den Honig meist selbst verarbeiteten. Eines der bedeutendsten Produkte waren Lebkuchen. Davon zeugen noch heute traditionelle Lebzeltereien, die in Wallfahrtsorten wie Mariazell (Steiermark) zu finden sind. Es gibt natürlich auch Mehlspeisen, die traditionell zu den hohen kirchlichen Festen gebacken werden. Typisches Ostergebäck sind z.B. Pinzen und der Kärntner Reindling.
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Die k.u.k. Monarchie stellte für die Region eine verhältnismäßig friedliche Phase in der Geschichte dar. Gleichzeitig war sie geprägt durch einen wirtschaftlichen Aufschwung verursacht durch die immer weiter fortschreitende Industrialisierung. Noch heute wird die k.u.k. Zeit deshalb als eine goldene Epoche betrachtet. Das Bürgertum wurde zu einem immer größeren Einflussfaktor in der Gesellschaft. Was die Lebensart anging, wollten die Bürger einhergehend mit dem steigenden Wohlstand dem Adel nacheifern. So wollte man ähnlich edel speisen wie die Fürsten. Interessanterweise war Kaiser Franz Joseph I. gleichzeitig, im Gegensatz zu seiner Gattin Elisabeth, eher ein Freund der einfachen Küche. Diesem Umstand ist es bekanntlich zu verdanken, dass der Kaiserschmarren zu seinem Namen kam und heute mit all seinen Varianten als österreichisches Kulturgut angesehen werden kann. In Wien wurde das neue Selbstbewusstsein des Bürgertums nirgendwo so offensichtlich wie in den Kaffeehäusern. Auch wenn es die Ersten schon im 17. Jahrhundert gab, der Kaffee selbst ist auch den Türken zu verdanken, so wurden sie in der Doppelmonarchie zum gesellschaftlichen Mittelpunkt. Dort traf man sich, las die aktuellen Zeitungen, spielte oder machte Geschäfte. Da zu der Zeit die Wohnverhältnisse häufig noch sehr beengt waren, waren sie ein wichtiger Rückzugsort und fast schon ein zweites Wohnzimmer. Die Kaffeehäuser begannen um die Gäste wettzueifern und betrieben immer mehr Aufwand um sie zu locken. Es wurden Konzerte und Tanzabende veranstaltet. Sehr wichtig war auch, was zum Kaffee serviert wurde und die Betriebe überboten sich mit ihrer Auswahl an Kuchen und Torten. Auch die große Vielfalt an Strudeln, egal ob warm oder kalt serviert, gehört hier zu den Klassikern. Es war eine Hochzeit für die Konditoren, die immer neue Kreationen erschufen. Das erste Rezept wurde von Franz Sacher schon in seiner Lehrzeit 1832 erstellt und von seinem Sohn Eduard unter anderem während seiner Zeit bei der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel weiterentwickelt. Wer, also das von der Familie Sacher gegründete Hotel oder Demel, das Recht hat, seine Torte als Original Sachertorte zu bezeichnen, konnte erst 1957 nach langjährigen Rechtsstreitigkeiten geklärt werden. Seitdem ist klar, dass das Original nur im Hotel Sacher erworben werden kann. Ob nun die Original oder die Sachertorte von Demel die bessere ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Die Kaffeehäuser wurden auch schnell im restlichen Reich sehr populär, wobei in den anderen Städten eigene Spezialitäten angeboten wurden. Hier sind exemplarisch die Salzburger Nockerln oder die Dobostorte aus Budapest zu nennen. Die Süßspeise, für die ihre Heimatstadt an der Salzach so berühmt ist, gilt als eine der ältesten Österreichs und war schon im 17. Jahrhundert bekannt und beliebt. Die Dobostorte wurde von dem gleichnamigen ungarischen Konditormeister 1885 entwickelt. Sie wurde von Anfang an so gestaltet, dass sie auch auf dem Postweg verschickt werden konnte. So erfuhr sie sehr schnell eine große Popularität. In Wien sind die Kaffeehäuer immer noch ein wichtiges Kulturgut, wobei streng geregelt ist, was als Kaffeehaus bezeichnet werden darf. Ein wichtiger Punkt für die wachsende Popularität von Mehl- und Süßspeisen war aber auch die Tatsache, dass sich immer mehr Menschen diese Produkte leisten konnten. Einerseits stiegen durch den Wirtschaftsaufschwung die Löhne. Andererseits führte die fortschreitende Technisierung dazu, dass die Rohstoffe erschwinglicher wurden. Zur Herstellung von Feinbackwaren ist bekanntlich ein feines, helles Weizenmehl mit niedriger Type am besten geeignet. Dieses Mundmehl, wie es früher bezeichnet wurde, war aber in den alten Mühlen sehr aufwendig herzustellen. Seine Verwendung war somit nur für die gehobenen Gesellschaftsschichten erschwinglich. Als sich in den Mühlen Mitte des 19. Jahrhunderts die Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter durchzusetzen begann, war es auch rentabel, das feine Weizenmehl für einfachere Produkte zu verwenden. Außerdem konnten die Mehle in deutlich größeren Mengen produziert werden. Wie schon beschrieben, war hier lange Zeit als einheimische Zutat in begrenzten Mengen nur der Honig verfügbar. Die einzige Alternative war der Zucker gewonnen aus dem Zuckerrohr. Dieser musste aber teuer importiert werden, da die Pflanze bekanntlich in Mitteleuropa nicht angebaut werden kann. Im Zuge der Gründung von Kolonien durch die europäischen Staaten begann vor allem in Amerika im 15. Jahrhundert der forcierte Anbau des Zuckerrohrs. Als im 18. Sachertorte und Co. Die politischen Wirren in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, einschließlich der zwei Weltkriege, führten dazu, dass vom ehemaligen Vielvölkerstaat nur noch das deutschsprachige Kernland übrigblieb. Das kulturelle Vermächtnis lebte aber in Österreich weiter. Da sich die anderen Teilstaaten dagegen dem Sozialismus zuwandten, wurden gewisse Traditionen nicht mehr gepflegt und die Identifikation damit ging verloren. Das mag ein Grund sein, dass Produkte wie Palatschinken heute vielleicht mehr mit Österreich in Verbindung gebracht werden als mit dem Ursprungsland Ungarn. Mittlerweile findet aber auch in diesen Ländern eine Rückbesinnung statt. Die Tatsache, dass die Menschen in Österreich bis heute ihren Mehlspeisen treu geblieben sind und zugleich seit vielen Jahren Millionen Touristen das Land besuchen, mag dazu geführt haben, dass die österreichischen Feinbackwaren weltweit ein Begriff sind. Es gehört nun mal dazu, bei einem Besuch in Wien eine Sachertorte zu essen, in der Wachau einen Marillenkuchen oder während des Skiurlaubs auf einer Berghütte einen Germknödel. Wobei sich der Ruf der österreichischen Zuckerbäcker und ihrer Produkte auch schon in den Jahrhunderten zuvor zumindest in Europa verbreitet hatten. Als Erzherzogin Maria Antonia 1770 nach Frankreich ging um den zukünftigen Ludwig XVI. zu heiraten, brachte sie die Wiener Kipferl nach Paris. Was am Ende die österreichische Mehlspeisentradition auszeichnet, ist die Vielfalt. Unterschiedlichste Einflüsse wurden aufgenommen und verfeinert. Es wird bis heute auf ein großes Repertoire an Rohstoffen zurückgegriffen. Hier spielen regionale Produkte eine Rolle, z.B. Mohn aus dem Waldviertel, der für Strudel, aber auch Spezialitäten wie Mohnzelten oder Mohnnudeln verwendet wird. Oder die für die Wachau typischen Marillen, die unter anderem für Buchteln oder Knödel verwendet werden. Aber auch eher exotische Zutaten, wie Gewürze und natürlich Kakao, werden gerne verwendet. Es gibt nicht das eine Gebäck, das für Österreich steht, sondern eine große Vielfalt. Für die Entwicklung der österreichischen Mehlspeiskultur war es letztendlich wichtig, offen für Neues zu sein und gleichzeitig seinen Wurzeln treu zu bleiben. Und nur wenn etwas so aktiv gelebt wird und seinen festen Platz in einer Kultur hat, wird es weiterhin bestehen und genießt Anerkennung. So ist es mit der italienischen oder französischen Küche und so ist es mit den österreichischen Mehlspeisen.
Mariazell: Ein Wallfahrtsort und Zentrum der Lebkuchenherstellung
Mariazell, ein bekannter Wallfahrtsort in der Steiermark, ist seit Jahrhunderten ein Zentrum der Lebkuchenherstellung. Die traditionellen Lebzeltereien zeugen von dieser langen Geschichte. Eine der bekanntesten ist die Lebzelterei Pirker, die seit über 300 Jahren Lebkuchen produziert.
Die Lebzelterei Pirker: Eine Familie mit Tradition
Die Mariazeller Lebzelterei "Pirker" wird aktuell in 6. Generation geführt. Katharina Pirker erzählt im gemütlichen "Klavierzimmer" ihres Lokals "Pirker am Hauptplatz": "Insgesamt ist die Geschichte des Lebkuchens in Mariazell schon eine sehr lange: Seit mehr als 300 Jahren wird hier Lebkuchen produziert…" In den Vorweihnachts- und Weihnachtsmonaten (September, Oktober, November, Dezember) steigt die Pirker Lebkuchenproduktion um ca.
Das Honig- und Lebkuchenparadies: Die erLEBZELTEREI Pirker
Die Familie Pirker hat die neue erLEBZELTEREI direkt im Ortszentrum von Mariazell eröffnet. Auf mehr als 3.500 m² erlebt der Besucher das traditionelle Handwerk des Lebkuchenbackens hautnah, vom Ausrollen des Honigteiges bis hin zum Füllen, Belegen und Verzieren. Kreative Lebkuchenbäcker beschriften bunte Lebkuchenherzen, versehen die Köstlichkeiten mit Blumen oder Firmenlogos und lassen mit Zuckerguss wahre Kunstwerke entstehen. Auch das Tunken, Schokolieren und Schokoschnürln wird eindrucksvoll gezeigt. Und nicht nur das! Der gesamte Handwerksweg vom Teigmischen bis hin zum Sortieren und Verpacken wird vom Besucher durchschritten, eine einzigartige Besonderheit weltweit! Natürlich mit Verkostung verschiedener Lebkuchensorten und vielen Infos zu Geschichte und Tradition des süßen Handwerks in Mariazell.
Die Herstellung des Mariazeller Lebkuchens
Süßen Duft nach Honig, Gewürzen und Lebkuchen gibt es in der Lebzelterei Pirker in Mariazell nicht nur in der Weihnachtszeit! Hier ist das ganze Jahr Lebkuchenzeit. Gebacken werden Honiglebkuchen mit mehr als 50 % echten Bienenhonig, ohne Konservierungs-mittel - wie früher. Die Gewürzmischung gilt als streng gehütetes Geheimnis, die überlieferten Rezepturen werden von Generation zu Generation weitergegeben. Lebkuchen-Leitprodukt ist die älteste Mariazeller Lebkuchenform: der klassische Fünfmandler hat vier runde Ecken, ist an jeder Ecke und in der Mitte mit einer Mandelhälfte belegt und mit einer dünnen Zuckerglasur bestrichen.
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Von der Teigmischung bis zur Verpackung werden die Lebkuchen bis zu 52-mal von den Lebzeltern bearbeitet. Der Arbeitsprozess selbst dauert je nach Sorte und Ausfertigung zwischen drei Stunden und drei Tagen. Heute werden bei Pirker mehr als 80 Sorten Honiglebkuchen produziert - vom einfachen Fünfmandler bis zum feinsten Lebkuchen-Konfekt. 250 Tonnen Honig werden dabei jährlich zu Lebkuchen, Honigweinen und Honigprodukten verarbeitet. Einzigartig in Europa: bei Pirker wird wie vor 100 Jahren auch heute noch als Triologie das traditionelle Handwerk des Lebzeltens, Wachsziehens und Metsiedens gelehrt. Ausbildungszeit: drei Jahre.
Besuch der erLEBZELTEREI Pirker
Die Lebzelterei Pirker ist eine der bekanntesten Attraktionen in Mariazell und steht für die jahrhundertealte Kunst der Lebkuchenherstellung. Die erLebzelterei Pirker bietet auf über 3.500 Quadratmetern Einblicke in den gesamten Produktionsprozess des Lebkuchens. Entlang eines gläsernen Besuchergangs können Gäste beobachten, wie der Honigteig geknetet, ausgerollt und geformt wird. Besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Verwendung hochwertiger Zutaten wie Honig aus der Region, Gewürzen und Nüssen.
Ein Besuch ist ohne Voranmeldung möglich. Je nach Interesse dauert die Besichtigung ca. Eine Stunde. Im Anschluss an die Besichtigung lädt der Lebkuchen-Shop dazu ein, die Spezialitäten der Lebzelterei Pirker zu erwerben.
Die Bedeutung des Lebkuchens in der österreichischen Kultur
Der Lebkuchen ist mehr als nur eine Süßigkeit; er ist ein wichtiger Bestandteil der österreichischen Kultur und Tradition. Besonders in der Weihnachtszeit ist er allgegenwärtig und gehört einfach dazu. Aber auch außerhalb der Weihnachtszeit erfreut sich der Lebkuchen großer Beliebtheit und ist ein beliebtes Mitbringsel für Touristen.
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