Geschichte und Herkunft des Croissants
Das Croissant, ausgesprochen [kʁo̯aˈsɑ̃] und aus dem Französischen stammend, bedeutet übersetzt "Mondsichel". Es handelt sich um ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Plunderteig, das mit wenigen Schichten Ziehfett touriert wird und dadurch einem Blätterteig ähnelt. Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken und zeichnen sich durch eine zarte mattglänzende, rösche Kruste sowie eine blättrige Krume aus. Besonders in Frankreich sind Croissants ein beliebtes Frühstücksgebäck.
Der Grundteig des Croissants enthält im Vergleich zu deutschem Plunder weniger Zucker und mehr Ei. Für die Herstellung wird ein geeignetes Ziehfett bei etwa 34 °C eingezogen, das vollständig schmilzt. Durch das Falten des Teigs entstehen ca. 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Die Dreiecke aus dem ausgerollten Teig werden zu Hörnchen gerollt, gebogen und am Blech gehen gelassen, bevor sie gebacken werden. In Frankreich unterscheidet man zwischen dem "croissant au beurre" (mit Butter) und dem undeklarierten Croissant, das oftmals mit Margarine gebacken wird.
Die Legenden um die Entstehung des Croissants
Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Eine der bekanntesten Legenden führt den Ursprung auf die Zweite Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 zurück. Dabei sollen Wiener Bäcker am frühen Morgen das unterirdische Graben der osmanischen Truppen entdeckten, Alarm schlugen und so die Stadt bewahrten. Zur Feier des Sieges sollen sie daraufhin Hörnchen gebacken haben, die an die Mondsichel auf der Flagge der Türken erinnerten.
Diese Hörnchen, in Österreich als "Kipferl" bekannt, gelten als Vorläufer des Croissants und sind vermutlich ein traditionelles Klostergebäck, das wohl zu Ostern gebacken wurde. Die Form der Kipferl erinnert an Ziegenhörner, was auch zur Bezeichnung „Hörnchen“ führte. Ein derart geformtes Gebäck wurde bereits ab dem Jahr 1000 n. Chr. nachgewiesen.
Eine weitere Legende besagt, dass das Croissant durch die Heirat von Marie Antoinette, Tochter von Kaiserin Maria Theresia von Österreich, mit dem französischen König Ludwig XVI. im Jahr 1770 nach Frankreich gelangte. Sie soll das Kipferl an den französischen Hof gebracht haben, wo es unter dem Namen Croissant, also "aufgehender Mond", schnell populär wurde.
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Historische Fakten und Entwicklung im 19. und 20. Jahrhundert
Die Geschichte des Croissants wird jedoch von Lebensmittelhistorikern oft als frei erfunden betrachtet. In der französischen Literatur aus der Zeit Ludwigs XVI. findet sich kein Eintrag zu einem halbmondförmigen Gebäck. Das Wort "Croissant" wurde erstmals 1853 in einem Nachschlagewerk erwähnt, als nicht näher beschriebenes Gebäck, und 1863 wurde seine Mondsichel-Form erstmals im Lexikon genannt. Das erste Rezept des Croissants, wie wir es heute kennen, erschien 1906 in der "Nouvelle Encyclopédie culinaire".
Eine entscheidende Rolle bei der Verbreitung des Croissants in Frankreich spielte August Zang, ein österreichischer Artillerie-Offizier, der 1839 die "Boulangerie Viennoise" in Paris eröffnete und Wiener Spezialitäten, darunter Kipferl, einführte. Dort begann man, den schweren briocheähnlichen Teig durch einen leichteren und knusprigeren Blätterteig mit Butter zu ersetzen, wodurch das heutige Croissant entstand.
Im 19. Jahrhundert war der Kipferl in Frankreich zwar schon bekannt, jedoch noch nicht als das luftige, blätterteigartige Croissant, das wir heute kennen. Erst mit dem Aufkommen von Cafés und Konditoreien wurde das Croissant im frühen 20. Jahrhundert zum festen Bestandteil der französischen Frühstückskultur. Während des Erste und Zweiten Weltkriegs beeinflussten Krieg und Mangel die Herstellung, etwa durch Verwendung von Margarine anstelle von Butter. Nach dem Krieg begann die Massenproduktion, was den Croissant für die breite Bevölkerung verfügbar machte.
Das Croissant als Symbol französischer Lebensart
Heute gilt das Croissant als Inbegriff französischer Lebensart ("Savoir-vivre"). Trotz seiner wechselvollen Herkunft und der ursprünglichen Wurzeln in Österreich ist es tief in der französischen Kultur verankert. Mit jedem Bissen des buttrigen, luftigen Gebäcks erleben Genießer ein Stück französisches Flair.
Auch wenn das Croissant in Deutschland, Österreich und der Schweiz oft in Variationen mit süßen Füllungen wie Schokolade oder Nougat angeboten wird - in Frankreich werden pikant gefüllte Croissants ebenfalls geschätzt. Die Herstellung der Croissants verlangt präzises Handwerk und hochwertige Zutaten, denn nur etwa 10-20% der französischen Bäckereien fertigen noch echte hausgemachte Croissants.
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Unterschiede zu ähnlichen Gebäcken und regionale Varianten
Das Croissant hat Verwandte wie das Bamberger und das Kissinger Hörnchen in Deutschland sowie Kipferl in Österreich. Während die Kipferl traditionell aus einem briocheähnlichen Teig bestehen, wird das Croissant mit Blätterteig hergestellt. Diese verschiedenen Formen und Rezepte spiegeln die kulinarische Vielfalt Europas wider.
In Frankreich existieren heute verschiedene Arten von Croissants:
- Ordinaire: Croissant, das meist mit Margarine gebacken wird.
- Au beurre: Gebäck aus Butter, das einen besonders feinen Geschmack bietet.
- Pâtissier: Mischung aus Butter und Margarine.
Die Herstellung des Croissants
Das moderne Croissant wird aus einem kalt angerührten Hefeteig aus Mehl, Salz, Zucker, Wasser, Butter und Hefe hergestellt. Die Butter wird sorgfältig in den Teig eingearbeitet, ähnlich dem Verfahren des Blätterteigs. Durch wiederholtes Falten entstehen zahlreiche Schichten aus Hefeteig und Butter. Beim Backen sorgt die aufsteigende Feuchtigkeit dafür, dass die vielen kleinen Lufttaschen entstehen, die das Croissant so charakteristisch machen.
Zum Formen wird der fertig tourierte Teig auf etwa 3,5 mm Dicke ausgerollt und in Dreiecke geschnitten. Die Dreiecke werden dann locker aufgerollt und zu Hörnchen gebogen. Nach dem Ruhen und Auffalten werden die Croissants gebacken, bis sie eine goldgelbe, knusprige Kruste besitzen.
Der Weg des Croissants von Wien nach Paris und in die Welt
Die Reise des Croissants begann vermutlich in Wien, wo das Kipferl traditionell schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt war. Die Geburt des modernen Croissants in Frankreich wird durch die Eröffnung der Boulangerie Viennoise durch August Zang 1839 markiert, die Wiener Spezialitäten nach Paris brachte. Marie Antoinette trug vermutlich dazu bei, das Gebäck an den französischen Hof einzuführen, obwohl dies historisch nicht eindeutig belegt ist.
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Im 20. Jahrhundert verbreitete sich das Croissant von Frankreich aus weltweit und wurde zu einem festen Bestandteil vieler Frühstückskulturen. Seine Beliebtheit ist heute ungebrochen, und es gibt zahlreiche Varianten mit süßen oder pikanten Füllungen sowie verschiedenen Teigarten.
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