Danerolles Croissant-Teig: Zubereitung, Tourieren, Butterwahl und Tiefkühl-Tipps für perfekte Ergebnisse
Croissant-Teig ist ein Hefeteig mit Butterschichten. Der Teig wird mehrmals mit Butter zusammen ausgewallt. Diesen Vorgang nennt man «tourieren». Hier kannst du alles über Croissants lernen.
…weil es kein „Blätterteig“ für Konditorei ist, sondern ein vom Bäcker hergestellter Teig mit Hefe, ein bisschen wie Brot. Grundsätzlich kann man sagen, dass Plunderteig gleich gemacht wird, wie ein Blätterteig. Der Unterschied besteht in den Zutaten! Ein Plunderteig ist ein klassischer Hefeteig. Ein Triebmittel wie Hefe wird beim Blätterteig nicht verwendet, hier werden beim sogenannten Tourieren die Schichten zwischen Teig und Butter übereinander gefaltet und immer wieder dünn ausgerollt.
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Grundlagen: Zutaten, Hydratation und Salz
Alle Zutaten müssen richtig gewogen werden. Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. Wenn der Teig viel Wasser enthält, ist es komplizierter, ihn mit der Butter zu bearbeiten. Der Teig geht auch viel schneller auf. 56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger! Also 280g Wasser! Ein Minimum an Salz ist notwendig, um die Teigverarbeitung zu unterstützen und den Geschmack zu verbessern. Geregelt ist 1,2 bis 1,7 % Salz im Teig.
Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. Weizenmalz wird in der Herstellung von klassischem Croissant auch gebraucht. Genau wie Vollkornmehl, kann man mit diesem Mehl auch Croissants backen, aber es braucht ein bisschen mehr Hefe, da es weniger Gluten enthält.
Hefe: Art, Menge und Handling
Welche Menge Hefe für Croissantteig? Auf der Basis von 500g Mehl im Teig empfehle ich 8-10g frische Hefe. Ich empfehle euch, mit frischer Hefe zu backen. Bio Hefe neigt dazu, einen intensiveren Hefe-Geschmack zu haben. Wie viel Hefe sollte man verwenden? Es kommt immer darauf an, wie lange ihr den Teig gehen lasst. Man kann mit 500 g Mehl Rezept ab 8-10 g Hefe arbeiten, wenn man den Teig gut gehen lässt. Trockene Hefe funktioniert genauso gut, muss vorher „aktiviert“ werden. Leider nein, Backpulver passt nicht zum Croissantteig.
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Butter: Qualität, Menge und Temperatur
In dem Croissantteig kommt Butter, um die „Blätter“ zu bilden. Um leckere Croissants zu backen, braucht ihr Butter. Richtig gute Butter, die keine anderen Arten von Fett oder Öl enthält. Echte französische Croissant werden in Frankreich mit „Beurre de Tourage“ vorbereitet. Es ist eine Butter mit 84% Fett und somit weniger Wasser. Leider ist sie für den „normal sterblichen“ nicht zugänglich. Also nur als Information: ja, es gibt sie.
Die Rezepte sind sehr unterschiedlich. Wenn man ein extra zartes Buttercroissant mag, kann man die Hälfte des Mehlgewichts an Butter nehmen = 250g. Ja und Nein. Ja, ihr könnt immer ein Rezept mit weniger Butter backen, es wird ein Einfluss auf die „Fluffigkeit“ der Croissants und sein Geschmack haben. Wenn ihr neu seid beim Croissant-Back-Experiment, ist es ratsam, mit einer kleineren Menge an Butter anzufangen: 125g. Echte französische Croissants bekommt man leider nur mit Butter.
Um die Butter in den Teig zu bearbeiten, kann sie nicht als dicker Klotzt bleiben. In der Regel gebe ich diese Stücke in der Mitte eines großen Backpapier Blattes und faltet die Seiten zur Mitte, um ein Quadrat von 14 bis 16 cm zu bekommen. Da die Butter weich ist, rolle ich sie flach mit einem Nudelholz.
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Teig herstellen: Kneten, Vorruhe und Konsistenz
Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, mit restlicher Milch in die Mulde giessen. Zu einem weichen Teig zusammenfügen. Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Zu einem ca. 5 cm dicken Quadrat formen, in Folie gepackt im Kühlschrank 4-6 Stunden ruhen lassen.
Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. Der Teig sollte homogen sein, aber ein noch schwaches Glutennetzwerk haben. Dieses bildet sich beim späteren Ausrollen aus.
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Tourieren: Schichten aufbauen wie ein Profi
Der Teig wird mehrmals mit Butter zusammen ausgewallt. Diesen Vorgang nennt man «tourieren». Jeder einzelne Vorgang wird als eine „Tour“ bezeichnet. Eine Tour bedeutet jeweils, den Teig auszurollen, zu falzen, nochmals etwas auszurollen und zu kühlen, so daß die Teig- und Butterschichten entstehen. Man unterscheidet zwischen "einfachen" und "doppelten" Touren. Bei jeder einfachen Tour entstehen 3 Tourierfettschichten, bei jeder doppelten Tour entstehen 4 Tourierfettschichten. Drei einfache Touren ergeben also 3 x 3 x 3 = 27 Butterschichten.
4. Teig auf wenig Mehl zu einem Quadrat von 30 × 30 cm auswallen. Überschüssiges Mehl wegpinseln. 6. 1. Tour: Teig 7-8 mm dick zu einem Rechteck von ca. 55 × 25 cm auswallen. 7. Die gegenüberliegende Seite darauflegen, sodass 3 Schichten entstehen, in Folie oder Backpapier gepackt 1 Stunde im Kühlschrank kühl stellen. 2. Tour und 3. Tour: Steps 6 und 7 noch zweimal wiederholen. Dabei den Teig zwischen den einzelnen Touren je 30 Minuten in den Tiefkühler legen.
Bei jedem Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Das Risiko wäre, dass der Teig beim Ausrollen zerrissen werden würde. Aufpassen, dass bei der Kühlzeit der Teig nicht oben austrocknet. Man sollte zwischen den Tours dem Teig Zeit geben denn, wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammen zieht.
Zunächst wird der Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt, und zwar gut doppelt so groß, wie die Butterplatte. Nun vorsichtig auf etwa 8 mm Dicke ausrollen. Eventuelle Mehlreste auf dem Teig gründlich abkehren. Den Teig am besten immer zunächst auf die gewünschte Länge, erst dann in die Breite ausrollen, somit minimiert man die Gefahr des Reissens des Teiges.
Formen: Dreiecke schneiden und straff aufrollen
8. Formen: Teig zu einem Rechteck von ca. 48 x 36 cm auswallen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dann Teig erst längs halbieren, anschliessend in 12 cm b reite Dreiecke schneiden. Ränder mit Eiweiss bestreichen, dabei nicht über die Schnittkanten streichen. Dreiecke auf der kürzesten Seite mittig 3 cm tief einschneiden. Beliebige Füllung auf die Einschnitte geben. Mit der Spitze nach unten, mit genügend Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Zugedeckt (Plastikbeutel oder feuchtes Kuchentuch) 2-3 Stunden aufgehen lassen.
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Teig auf ca. 3,5 mm Dicke möglichst rechteckig ausrollen und zu spitzwinkligen Dreiecken schneiden. Zum Schneiden eignet sich besonders gut ein Pizzaschneider (siehe Bild), der jedoch gut geschliffen sein sollte. Mancher Bäcker behauptet, man müsse unbedingt ein scharfes Messer verwenden, doch bei meinen Croissant-Testreihen konnte ich keinerlei Unterschied feststellen. Die Teiglinge an der Unterkante 1-2 Mal um einen guten cm eingeschlagen, dann zur Spitze hin, nicht zu locker, aber auch nicht zu straff aufrollen.
Die Croissantgeister scheiden sich, ob man die Teigplatten straff oder locker aufrollen soll. Ich habe mich nach etlichen Backversuchen für den Mittelweg entschieden. Bei zu lockerem Aufrollen werden die Croissants zu luftig, bei zu straffem Aufrollen zu kompakt. Aber eine gewisse Oberflächenspannung sollte doch erzeugt werden.
Gare: Zeit, Temperatur und Abdeckung
Die Croissantrohlinge Minimum 30 Minuten gehen lassen. Am besten die Croissants formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Je nach Raumtemperatur müssen die Croissants nun 2-6 Stunden gehen. Da sich meine Backstube im Keller befindet mit einer Temperatur von ca. 16°C, dauert die Gare bei mir in der Regel etwa 3 1/2 Stunden. Croissants mit hohem Butteranteil, so wie unsere, werden bei Dreiviertelgare gebacken, das heißt, daß sie sich außen leicht flauschig anfühlen, im Kern jedoch noch recht fest sind.
In Folie luftdicht verschlossen 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Bereit zum Backen sind die Teiglinge, sobald sich die Schichten sichtbar voneinander trennen und sie deutlich an Volumen zugenommen haben. Rüttelt man vorsichtig am Blech, wackeln sie ganz locker hin und her.
Backen: Temperaturführung, Eistreiche und Schwaden
Backen: Ofen auf 200°C Heissluft/Umluft vorheizen. Eigelb mit Milch verrühren. Gipfel sorgfältig bestreichen, dabei nicht über die Schnittkanten streichen. Beide Bleche miteinander in den Ofen schieben, Ofentemperatur auf 180°C Heissluft/Umluft reduzieren. Die Croissants bei 210°C ohne Schwaden anbacken, nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C herunterschalten. Dabei die Croissants regelmäßig beobachten, weil sie durch die Eistreiche leicht zu braun werden.
Schnittkanten mit einpinseln oder nicht? Spart man die Schnittkanten aus, blättern sich die Teigschichten beim Backen schöner auseinander, was aber eine rein ästhetische Angelegenheit ist. Allerdings läuft beim Backen deutlich mehr Butter aus, die dann im Gebäck fehlt und die Lockerung einschränkt. Manche Hobbybäcker stellen fest, daß die Croissants noch besser aufgehen, wenn man sie anfangs leicht schwadet. Ich konnte keinen Unterschied feststellen.
Tiefkühlen: Rohlinge und frisch gebackene Croissants
Der Teig lässt sich nach der 3. Tour gut tiefgekühlt lagern. Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Vor der Weiterverarbeitung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Die Croissants lassen sich auf 2 Arten tiefkühlen.
- Teig-Rohlinge: Teig zubereiten, siehe oben, Croissants formen, in Tiefkühlbeutel packen, möglichst ohne Lufteinschlüsse verschliessen, einfrieren. Haltbarkeit: 2 Monate. Auftauen/Aufbacken: Croissants mit genügend Abstand auf mit Backpapier belegtes Blech legen. Zugedeckt bei Raumtemperatur auftauen und aufgehen lassen (4-5 Stunden). Anschliessend backen, siehe oben.
- Frisch gebackene Croissants tiefkühlen: Croissants vollständig auskühlen lassen, in Tiefkühlbeutel packen, möglichst ohne eingeschlossene Luft verschliessen, sofort einfrieren. Auftauen: Croissants gefroren auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, in der Mitte des auf 240 °C vorgeheizten Ofens 3-4 Minuten backen, herausnehmen und vollständig auftauen lassen.
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Füllungen und Schokolade
Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Es gibt spezielle Schokolade Stäbchen für Croissant mit Zartbitterschokolade, mit weißer, blonder und Nussnougat Schokolade. Wir haben sogar welche jetzt mit Zartbitterschokoalde gefüllt mit Kaffee! Wie viel Schokolade kommt in den Croissant? Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben.
Werkzeug und Praxis-Tipps
Um den Croissantteig auszurollen braucht man ein Nudelholz oder ein Teigrolle. Zum Ausrollen gibt es auch die Möglichkeit ein Laminoir zu benutzten. Wir bearbeiten den Croissantteig mit Mehl, so dass es nicht an dem Arbeitsplatz kleben bleibt. Wenn den Teig fertig ausgerollt ist, kann man daraus Croissants schneiden. Euch ist die Wahl überlassen, die Croissantrohlinge mit einem großen Messer (wie ich) auszuschneiden oder präziser mit einem kleinen oder großen Croissantschneider.
Bäckereien verwenden meist eine Ausrollmaschine, aber diese Maschinen liegen preislich bei ca. 8.000,- bis 18.000,- Euro, benötigen mehrere Quadratmeter Platz und sind für den Hausgebrauch deshalb nur bedingt zu empfehlen. Profis arbeiten mit einem Laminoir, um den Teig gleichmäßig und ohne Kleben ausrollen zu können. Der Teig wird zu Hause mit einem Nudelholz oder einer Teigrolle ausgerollt.
Fehlerbilder: Temperatur, Konsistenz und Tourenzahl
Bei jeder Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Wichtig ist, daß der Teig beim Tourieren nicht zu warm wird, weil sonst die einzelnen Schichten reißen und die Butter durch den Teig quillt. Das Gebäck wird dann unansehnlich, die Schichten kleben zusammen, und beim Backen läuft zu viel Butter aus. Es muß also zügig, jedoch vorsichtig gearbeitet werden.
Man kann ihn in 3 Falten übereinander, oder in 3 nebeneinander und dann beide Seiten zusammen klappen. Es sollte Minimum 4 Tours gemacht werden. Man kann aber nicht 10 Tours machen, um fluffigere Croissants zu bekommen. Man sollte zwischen den Tours dem Teig Zeit geben denn, wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammen zieht. Die Butter und der Teig haben nicht die gleiche Temperatur, wenn du die Touren machst. Der Butter ist bestimmt zu warm zu vergleich mit den Teig und wenn men den Tour macht, zieht den Butter in den Teig ein.
Alternative: Croissants aus Fertig- (Plunder-/Blätter-)Teig
Beim nächsten Einkauf einen fertigen Plunderteig oder Blätterteig kaufen und schon gibt es auf die Schnelle Croissants aus Fertigteig. Den Teig ausrollen. Dreiecke für das Croissant mit dem Pizzaschneider ausschneiden. Die Dreiecke an der kurzen Seite in der Mitte 1 cm tief einschneiden. Beide Enden der kurzen Seite leicht auseinander ziehen und den Teig zum spitzen Ende hin aufrollen.
Mit einem fertigen TK-Blätterteig aus der Kühltheke werden Croissants aus Fertigteig nach meiner Anleitung genauso gut gelingen. Die Spitze des Dreiecks noch einmal vorsichtig länger ziehen, so entsteht Spannung auf den Teig. Darauf achten, dass beim Aufrollen zum Schluss, die Spitze des Dreiecks unten auf dem Backpapier liegt.
Den Backofen auf 200° C Ober-Unterhitze aufheizen. Das Eigelb aufschlagen und mit der Sahne in einer Tasse oder Schüssel verkleppern. Die gerollten Hörnchen aus Plunderteig mit der Eigelb-Sahne Mischung einpinseln. Damit werden sie schön braun und glänzend.
Portionierung, Aufbewahrung und Aufbacken (Fertig-Teig)
Aus einem fertigen Plunderteig backe ich 8 Croissants. Zwei sind für das nächste Frühstück. Drei kommen luftdicht verpackt in den Vorrat und sind zwei, maximal drei Tage gut genießbar bevor sie trocken werden. Die Croissants aus Fertigteig kann man problemlos einfrieren. Zum Verzehr kann man sie einfach langsam im verschlossenen Gefrierbeutel auftauen lassen. Schneller geht es, wenn man den Backofen auf 200° Ober-Unterhitze aufheizt und die Croissant für wenige Minuten aufbackt.
Beispiel-Rezept: Mengen, Zeiten und Backen
Für 7-8 große Croissants Für den Teig: 120 g Milch (3,5 %) 120 g Wasser 400 g Weizenmehl 550 (Eiweißgehalt: min. 11 g) 50 g Dinkelmehl 630 45 g Zucker 15 g Frischhefe 10 g Salz 250 g Butter zum Tourieren Zum Bestreichen: 1 Ei 1 Prise Salz 1 Prise Zucker.
Alle Zutaten von Hand vermischen und verkneten, sodass sie sich gut miteinander verbinden. Zu einem Ziegel formen, luftdicht verschließen und 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Butter etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Längs halbieren und zwischen zwei Blättern Backpapier mit einem Nudelholz in eine gleichmäßig dicke, quadratische Form von 16x16 cm bringen. In das Backpapier einschlagen und ebenfalls 12-16 Stunden in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Luft herausdrücken. Gut in Frischhaltefolie einwickeln und für etwa 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Der Butterziegel sollte sich beim Aufarbeiten biegen lassen, ohne zu brechen und die gleiche Konsistenz wie der Teig haben. Die weiteren Schritte sollten möglichst rasch erfolgen, damit sich Teig und Butter nicht zu sehr erwärmen.
Für die erste Tour den Teig auf die gleiche Breite und doppelte Länge der Butterplatte ausrollen. Die Butter mittig auf dem Teig platzieren. Überstehenden Teig in die Mitte umklappen, sodass er in der Mitte bündig abschließt. Den Teig nun von der Mitte aus mit einer selbstbewussten Bewegung nach oben und unten ausrollen, bis der Teig 8-10 mm dick ist. Ein Drittel des Teigs von der kurzen Seite nach innen falten, dann mit der gegenüberliegenden Seite ebenso verfahren und ein Drittel zur Mitte falten, sodass drei Schichten übereinander liegen. Den Teig gut in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen.
Für die zweite Tour und dritte Tour wie im Arbeitsschritt zuvor falten, dabei das Mehl gut abstreichen. Eingewickelt 30-40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die dritte Tour den Teig in Frischhaltefolie gewickelt für etwa 30 Minuten ins Gefrierfach, anschließend für rund 1 ½ Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Teig auf eine Dicke von etwa 5 mm und eine Breite von 25-30 cm ausrollen. Setzt mit einem scharfen Messer an der langen Unterseite alle 10 cm eine Markierung. An der Oberseite die erste Markierung bei 5 cm, dann wie unten alle 10 cm. Dreiecke ausschneiden, straff aufrollen und mit dem Schluss nach unten auflegen. In Folie luftdicht verschlossen 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei, Salz und Zucker für die Eistreiche verquirlen und die Teiglinge bestreichen. Im vorgeheizten Backofen 18-20 Minuten bei geringer Dampfzugabe backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Croissants fertig backen. Sollten sie zu schnell bräunen, die Temperatur ebenfalls nach etwa 10 Minuten auf 180 °C reduzieren.
Historische Notiz
Das Croissant ist der Inbegriff der französischen Backkunst und fester Bestandteil des französischen Frühstücks. Dabei kommt das Gebäck der Legende nach aus Österreich. Ob Frankreich oder Österreich, eines ist sicher - jeder der einmal Croissants gegessen hat, liebt das buttrige, blättrige Gebäck.
Nährwerte (Beispiel, Fertigteig)
| Portion | Kalorien | Kohlenhydrate | Protein | Fett | ges. Fettsäuren |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 g | 361 kcal | 39 g | 0,76 g | 18 g | 13 g |
Croissants selbst herzustellen, kostet schon einige Mühe, aber es lohnt sich absolut... Viele Bäckereien bieten heutzutage industriell gefertigte, schockgefrostete Croissants an, die dann nach Bedarf fertigbacken werden. In Bäckereien wird meist industriell fabriziertes Tourier- (bzw. Zieh-)fett verwendet, dessen Konsistenz und Kristallisationsfähigkeit so beeinflußt wird, daß sich das Fett besser verarbeiten läßt.
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