Rezept für Croissants mit Vanillefüllung

Diese ausführliche Anleitung zeigt Schritt für Schritt, wie du luftige Croissants mit einer aromatischen Vanillecreme zubereitest. Die Rezepte im Text kombinieren klassische Tourier-Techniken für Plunder- oder Croissantteig mit mehreren Varianten der Vanillefüllung - so findest du sowohl eine aufwändige Butter‑Tour‑Methode als auch schnellere Varianten mit fertigem Blätterteig.

Zutaten (für ca. 16 Croissants, Variante Plunderteig)

Für den Teig und das Tourieren (Plunderteig für Croissants):

500 g Weizenmehl
1 Pck. Trockenbackhefe oder 21 g frische Hefe (je nach Rezeptvariante)
40 g Zucker
2 TL Salz
40 g weiche Butter
250 ml Milch
1 Ei (Größe M) + 1 Eiweiß (Größe M)
250 g kalte Butter (für die Tour)

Zum Bestreichen:

1 Eigelb (Größe M) + 1 EL Milch

Zusätzliche Zutaten für Vanillefüllung (Puddingcreme)

400 ml Milch
40 g Speisestärke
2 EL Zucker
1 TL Vanilleextrakt oder Mark einer Vanilleschote
1 Ei (M)
100 g Schmand oder Sahne/Frischkäse je nach Rezeptvariante

Grundprinzip: Hefeteig zubereiten

Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Übrige Zutaten - bis auf die kalte Butter - hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster Stufe verrühren, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.

Für die andere Rezeptvariante: Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stückchen und Zucker hinzugeben. Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen, die Hefe hinein bröckeln, Honig darin auflösen. Die Hefemilch mit den trockenen Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Den Teig für ca. 30 Minuten gehen lassen.

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Teig und Butter zum Tourieren vorbereiten

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten. Den Teig zu einem Rechteck (40 x 25 cm) ausrollen. Die kalte Butter in Scheiben schneiden und eine Hälfte der Teigplatte (20 x 25 cm) damit belegen, dabei rundherum am Rand etwa ½ cm frei lassen. Die andere Teighälfte darüber klappen und an den Rändern andrücken.

Die kühle Butter in gleichmäßige Scheiben schneiden, zu einem Quadrat zusammenlegen und zwischen Folie zu einer Butterplatte (20 x 20 cm) zusammenrollen. Falls nötig kurz kühl stellen.

Plunderteig tourieren (4 Touren)

Die Platte wieder zu einem Rechteck (40 x 25 cm) ausrollen. Von den kürzeren Seiten so zur Mitte klappen, dass die Teigkanten aneinanderstoßen, dann die beiden Seiten zusammenklappen; es entstehen 4 Teiglagen. Den Teig zugedeckt 15 Min. in den Kühlschrank legen.

Teigpaket mit der langen Seite an die Kante der Arbeitsfläche legen und wie oben beschrieben ein weiteres Mal ausrollen, übereinander schlagen und nochmals 15 Min. zugedeckt kalt stellen. Den Teig nun um eine Viertel Umdrehung gegen den Uhrzeigersinn drehen. Den Teig erneut zu einem langen Rechteck ausrollen, jetzt gibt man die erste Tour. Dafür teilt man sich gedanklich den Teig in 3 gleichgroße Teile ein und schlägt erst das obere Drittel, dann das untere Drittel zur Mitte, den Teig für 30 Minuten kühl stellen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass man den Teig insgesamt 4 Mal touriert hat.

Die Temperatur ist entscheidend: Beim Croissant selber machen ist es sehr wichtig, dass Butter und Teig weder zu warm noch zu kalt sind.

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Vanillecreme (Puddingfüllung) zubereiten

Die Milch, Sahne, die Vanilleschote und das ausgekratzte Mark gebt ihr in einen Topf und lasst es aufkochen. Dann zieht ihr den Topf vom Herd und lasst das Ganze nun ca. 20 Minuten ziehen. Stärke mit dem Zucker, Vanilleextrakt und etwas von der Milch in einer kleinen Schüssel verrühren. Die restliche Milch mit dem Ei in einen Topf geben und gut verrühren, dann langsam erhitzen, bis die Milch anfängt zu kochen. Gebt nun die Eiermasse in die warme Milch und schlagt diese mit einem Schneebesen gut unter, erhitzt dabei die Milch wieder langsam und lasst das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen und eindicken.

Dann gebt ihr eure Creme in eine flache Schale, deckt direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie und lasst sie komplett auskühlen. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet, und dann komplett abkühlen lassen.

Von dieser leckeren Vanillecreme habe ich nur ca. die Hälfte für die Cornetti gebraucht. Den Rest habe ich anderweitig verwendet.

Schüssel mit Vanillepudding-Creme und Vanilleschote

Croissants formen

Teig zu einem Rechteck (50 x 32 cm) ausrollen und so halbieren, dass 2 Teigstreifen von 50 x 16 cm entstehen. Jeden Teigstreifen mit Hilfe eines Lineals und eines Messers in 8 Dreiecke (etwa 16 x 12 cm) schneiden. Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen und zu einem "Hörnchen" biegen. Croissants mit etwas Abstand auf das Backblech legen und nochmals zugedeckt gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.

Für die Pudding-gefüllten Hörnchen: Die Kugeln auf einer bemehlten Fläche jeweils dünn zu Ovalen mit einer Länge/Breite von etwa 20x12cm ausrollen. Mit einem scharfen Messer auf einer Seite des Teigovals Streifen einschneiden, auf der gegenüberliegenden Seite etwa 1-2 Esslöffel der Puddingfüllung auftragen. Die Füllung im Teig einschlagen und das Hörnchen aufrollen - die Seite mit den eingeschnittenen Streifen sollte am Ende nach oben zeigen. Die Enden etwas nach innen biegen und damit das Hörnchen formen.

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Backen

Inzwischen das Backblech mit Backpapier belegen und den Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C / Heißluft: etwa 180 °C (in anderen Rezepten werden 180°C Ober-/Unterhitze angegeben).

Croissants mit Eigelb-Milch-Mischung einstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Die fertigen Hörnchen aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen (wenn ihr so lange warten könnt ;)) bestreut ihr eure Cornetti´s noch mit Puderzucker und dann dürft ihr genießen.

Video-Anleitung: Croissants tourieren und formen

Tipps, Varianten und Lagerung

Für weniger Aufwand kannst du fertigen Blätter- oder Plunderteig verwenden. So schnell hast du garantiert noch keine Frühstückscroissants gebacken.
Die Croissants am Tag vorher vorbereiten? JA. Einfach das Croissant bis zum „schneiden und mit Schokolade einrollen“ vorbereiten, eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und morgens 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann noch minimum 30 Minuten gehen lassen.
Teig einfrieren: Einfach den rohen, geformten Teig einfrieren. Beim Auftauen können sie etwas an Volumen verlieren; die Hefe reagiert eventuell weniger kräftig.
Butterwahl: Bitte ganz normale Butter verwenden und keine extra zarte oder streichfeste Butter, da sonst die Butter beim Tourieren aus dem Teig laufen kann.
Mehlwahl: T45 (farine de gruau) ergibt besonders zarte Croissants; T65 und T550 sind gute Alternativen. Je nach Mehl entstehen Unterschiede in Struktur und Kruste.
Gehen lassen: Ich habe meine Croissants am Ende (nach dem Ausrollen) 1 Stunde gehen lassen. Die Mindestzeit beträgt 30 Minuten an einem warmen Ort.
Wenn beim Ausrollen der Teig reißt, die Stelle mit Mehl bestäuben und "trocknen" lassen, damit die Butter nicht herausquillt.
Variationen: Du kannst Schokoladenstückchen, Mandeln oder Früchte hinzufügen oder die Vanillecreme mit Schmand/Topfen für eine andere Textur mischen.

Alternative: Schnelles Rezept mit fertigem Blätterteig und Quarkfüllung (für 6 Croissants)

1 Pkg. Tante Fanny Frischer Butter-Croissant- & Plunderteig 400 g, 1 Ei zum Bestreichen, 500 g Topfen (Quark) (20%), 70 g Zucker, 2 EL Zitronensaft, 2 Pkg. Vanillezucker, Obst & Beeren nach Belieben, 2 EL Honig.

Den Teig mit dem mitgerollten Backpapier entrollen und in der Breite in 3 Rechtecke schneiden. Diese diagonal halbieren, sodass 6 Dreiecke entstehen. Jedes Dreieck am breiteren Ende ca. 2 cm tief einschneiden und zu Croissants aufrollen. Die Croissants auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und dünn mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Hitze 15-20 Min. goldbraun backen. Topfen, Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker cremig verrühren. Ausgekühlte Croissants diagonal halbieren. Die Unterseite mit der Topfencreme, sowie Obst und Beeren belegen und mit Honig oder Ahornsirup beträufeln.

Serviervorschläge

Die Vanille-Croissants können warm serviert werden und passen hervorragend zu einer Tasse Kaffee oder Tee. Sie eignen sich hervorragend als süßer Snack für den Nachmittag oder als Teil eines Frühstücksbuffets. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben oder mit gehobelten Mandeln bestreuen.

Häufige Fehler und Lösungen

Butter tritt aus dem Teig: Butter zu weich oder Teig zu warm - alles kühler arbeiten.
Teig reißt beim Ausrollen: in kleinen Schritten ausrollen, nicht zu kräftig, Risse mit Mehl bestäuben.
Croissants gehen beim Backen nicht auf: Hefeaktivität prüfen, richtige Temperatur beim Gehen, frische Hefe verwenden.

Kurze Checkliste vor dem Backen

Alle Zutaten abwiegen und kaltstellen (insbesondere Butter für die Tour).
Teig glatt kneten und ausreichend gehen lassen.
Touren wie beschrieben durchführen (4x tourieren mit Kühlen dazwischen).
Vanillecreme rechtzeitig kochen und vollständig auskühlen lassen.
Formen, gehen lassen, mit Eigelb bestreichen, backen.

Mit diesen ausführlichen Anleitungen und Tipps kannst du klassische Croissants mit Vanillefüllung oder schnellere Varianten mit fertigem Teig herstellen. Experimentiere mit Mehltypen, Füllungen und Gehzeiten, bis du die perfekte Textur und den gewünschten Geschmack erreicht hast.

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