Unterschied zwischen Croissantteig und Blätterteig: Zutaten, Herstellung und Verwendung
Croissants und Blätterteiggebäck sind beliebte Köstlichkeiten, die oft verwechselt werden. Obwohl beide aus Teig hergestellt und in Bäckereien angeboten werden, gibt es wesentliche Unterschiede in ihrer Zusammensetzung, Herstellung und im Geschmack. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Croissantteig (oft auch Plunderteig genannt) und Blätterteig, ihre jeweiligen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.
Was ist Blätterteig?
Blätterteig ist ein vielseitiger Teig, der für eine Vielzahl von süßen und herzhaften Backwaren verwendet wird, darunter Gebäck, Tartes, Quiches und Pies. Er besteht aus wenigen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Fett, typischerweise Butter oder Margarine. Das Besondere an Blätterteig ist seine Herstellung: Durch wiederholtes Falten und Ausrollen, dem sogenannten Tourieren, entstehen dünne Schichten, die beim Backen aufgehen und eine knusprige, butterige Textur ergeben. Blätterteig ist geschmacklich neutral und eignet sich daher gut für süße und herzhafte Füllungen.
- Enthält kein Hefe, sondern basiert auf Fett und Mehl für die Schichtung
- Wird durch mehrfaches Falten und Ausrollen entwickelt, ähnlich wie Croissant-Teig
- Ergibt knusprige, schichtige Gebäckstücke mit einem reichen Buttergeschmack
- Kann süß oder herzhaft gefüllt und gebacken werden, je nach Rezept
Blätterteig ist ein reiner Mehlteig, in den in mehreren Schritten reichlich Butter eingearbeitet wird. Die Herstellung ist zuweilen etwas mühsam, denn der recht feste Teig muss mehrfach ausgerollt, gefaltet und gekühlt werden. Nur so geht das Gebäck während des Backens auf und wird fein sowie zartblättrig. In der Küche finden daher häufig Fertigprodukte Verwendung.
Was ist Croissantteig (Plunderteig)?
Croissantteig, oft auch Plunderteig genannt, ist im Grunde ein Hefeteig. Er besteht aus einfachen Zutaten wie Mehl, Hefe, Wasser, Zucker, Salz und Butter. Jedoch wird der Teig - im Gegensatz zu herkömmlichem Hefeteig - immer wieder mit Butter geschichtet. Der Teig wird traditionell mehrmals gefaltet und ausgerollt, um die charakteristischen Schichten und den luftigen, butterigen Geschmack von Croissants zu erzeugen.
- Enthält Hefe für die Gärung und Auflockerung
- Enthält Butter für den charakteristischen Geschmack und die Textur
- Erfordert Zeit und Geduld beim Falten und Ausrollen, um die Schichten zu entwickeln
- Ergibt fluffige, buttrige Gebäckstücke wie Croissants, Pain au Chocolat und Pain au Raisin
Im Unterschied zum Blätterteig kommt beim Plundergebäck Hefeteig zum Einsatz. Dieser wird gleichermaßen mit Butter bearbeitet, muss aber weniger oft ausgerollt, gefaltet und gekühlt werden. Denn hier leistet die Hefe als Auftriebmittel beim Backen ihre Arbeit. Plunderteig punktet durch seinen vollen Geschmack und seine luftig-lockere Konsistenz.
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Die Herstellung im Detail
Blätterteig: Herstellung und Besonderheiten
Die Herstellung von Blätterteig ist aufwendig und erfordert Geduld. Der Teig wird mehrfach ausgerollt und mit kalter Butter belegt. Anschließend wird er gefaltet, sodass abwechselnd Teig- und Butterschichten entstehen. Dieser Vorgang, das Tourieren, wird mehrmals wiederholt, wobei der Teig zwischendurch immer wieder gekühlt werden muss. Durch das Backen verdampft das Wasser in der Butter, wodurch die einzelnen Teigschichten auseinandergedrückt werden und der typische Blätterteig entsteht.
Croissantteig: Herstellung und Besonderheiten
Auch die Herstellung von Croissantteig erfordert das Tourieren, also das Falten und Ausrollen des Teigs mit Butter. Allerdings enthält der Teig zusätzlich Hefe, die für eine weitere Lockerung sorgt. Die Hefe lässt den Teig aufgehen und verleiht ihm eine luftigere Konsistenz als Blätterteig. Durch den höheren Zuckeranteil im Teig bekommt das Croissant zudem eine leicht süßliche Note.
Der Unterschied in den Zutaten
Der Hauptunterschied zwischen Blätterteig und Croissantteig liegt in den Zutaten. Blätterteig besteht hauptsächlich aus Mehl, Wasser, Salz und Butter. Croissantteig hingegen enthält zusätzlich Hefe und Zucker. Diese Zutaten verleihen dem Croissantteig seinen typischen Geschmack und seine luftige Textur.
| Teigart | Zutaten |
|---|---|
| Blätterteig | Mehl, Wasser, Salz, Butter (oder Margarine) |
| Croissantteig | Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe, Butter |
Der Unterschied im Geschmack
Blätterteig hat einen neutralen Geschmack und eignet sich daher gut für süße und herzhafte Füllungen. Croissantteig hingegen hat durch den Zucker und die Hefe einen leicht süßlichen Geschmack. Dieser Geschmack passt gut zu süßen Füllungen wie Marmelade oder Schokolade, aber auch zu herzhaften Varianten mit Käse oder Schinken.
Verwendungsmöglichkeiten im Überblick
Blätterteig ist ein vielseitiger Teig, der für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann. Er eignet sich für süße Gebäcke wie Apfeltaschen oder Blätterteigschnecken, aber auch für herzhafte Varianten wie Quiches oder Pasteten.
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- Blätterteig: Apfeltaschen, Blätterteigschnecken, Quiches, Pasteten, Gemüsetartes
- Croissantteig: Croissants, Pain au Chocolat, Plunderteilchen, gefüllte Hörnchen
Praktische Tipps für die Verarbeitung
Fertigteig aus dem Kühlregal
Besonders, wenn es schnell gehen muss, sind Fertigteige aus Blätter- oder Plunderteig eine praktische Lösung. Fertige Blätter- oder Plunderteige aus dem Supermarkt erleichtern das Backen zu Hause. Plunderteig wird oft als „Croissant-Teig“ angeboten.
Verarbeitung von Blätterteig
Wem das Herstellen von Blätterteig zu aufwendig ist, der kann sich einfach fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal besorgen. Dazu brauchst du dann nur noch das Ei. Dank des fertigen Teigs kannst du den Teig kurz ausrollen und halbieren mit einem scharfen Messer oder Teigschneider. Von der breiten Seite her aufrollen, sodass zum Schluss die schmale Spitze des Dreiecks obenauf liegt. Wenn du magst, kannst du die Hörnchen jetzt etwas zusammen biegen, bis sich die Spitzen fast berühren. Zuletzt das Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen, mit einem Quirl oder einer Gabel kräftig verrühren. Dann die vorbereiteten Croissants auf der Oberseite mit einem Backpinsel dünn mit Ei bestreichen.
Verarbeitung von Croissantteig
Den Fertigteig auf dem Backpapier, in das der Teig eingerollt ist, einfach ausrollen. Auf der langen Seite die Markierungen für die spitzen Dreiecke festlegen. Auf der gegenüberliegenden Seite beginnen wir bei 4 cm und zeichnen alle 8 cm die Ecken des spitzen Dreiecks an. Die Dreiecke für das Croissant aus Plunderteig mit dem Pizzaschneider ausschneiden, in dem man ein Lineal diagonal an die gekennzeichneten Markierungen hält und mit dem Pizzaschneider entlang fährt. Die Dreiecke an der kurzen Seite in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden. Beide Enden der kurzen Seite leicht auseinander ziehen und den Teig zum spitzen Ende hin aufrollen. Die Spitze des Dreiecks noch einmal vorsichtig länger ziehen, so entsteht Spannung auf den Teig. Darauf achten, dass beim Aufrollen zum Schluss, die Spitze des Dreiecks unten auf dem Backpapier liegt.
Zubereitung und Füllungen
Den Backofen auf 200° C Ober-Unterhitze aufheizen. Das Eigelb aufschlagen und mit der Sahne in einer Tasse oder Schüssel verkleppern. Die gerollten Hörnchen aus Plunderteig mit der Eigelb-Sahne Mischung einpinseln. Damit werden sie schön braun und glänzend. Wer die Croissants gerne füllen möchte, platziert am besten an der breiten Seite des spitzen Teig-Dreieck einen kleinen Klecks Marmelade oder Nuss Nougat Creme.
Herzhafte Varianten
Allerdings kannst du "Schinkencroissants" auch ruhig mit einem Fertigblätterteig herstellen. Es sind dann eben Schinkenblätterteighörnchen. Befülle Teigstücke etwa herzhaft mit Pesto oder Käse, oder süß mit Marmelade oder Schokostückchen.
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Backen mit dem Backstahl
Mit einem Backstahl im Backofen gelingen perfekte Ergebnisse. Der schwere Stahl ist schneller aufgeheizt als herkömmliche Stein-Backplatten, gibt dafür die Hitze aber deutlich länger und gleichmäßiger ab.
Lagerung
Aus einem fertigen Plunderteig backe ich 8 Croissants. Zwei sind für das nächste Frühstück. Drei kommen luftdicht verpackt in den Vorrat und sind zwei, maximal drei Tage gut genießbar bevor sie trocken werden. Die Croissants aus Fertigteig kann man problemlos einfrieren. Zum Verzehr kann man sie einfach langsam im verschlossenen Gefrierbeutel auftauen lassen.
Der wesentliche Unterschied: Die Rolle der Hefe
Obwohl sie ähnlich aussehen und oft miteinander verwechselt werden, gibt es einen wesentliche Unterschiede zwischen Croissant-Teig und Blätterteig: Hefe! Croissant-Teig ist zunächst nichts anderes als ein Hefeteig. Er besteht aus einfachen Zutaten wie Mehl, Hefe, Wasser, Zucker, Salz und Butter. Jedoch wird der Teig - im Gegensatz zu herkömmlichen Hefeteig - immer wieder mit Butter geschichtet.
Blätterteig wird physikalisch gelockert. Er geht im Ofen auf, weil das Fett schmilzt und das darin enthaltene Wasser verdampft. Dadurch trennen sich die einzelnen Teigschichten voreinander. Das Gebäck bekommt eine luftige, blättrige Beschaffenheit. Auch Plunderteig benötigt Fett, nutzt jedoch zusätzlich die biologische Lockerung durch aktive Hefekulturen aus der Hefe.
Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig, Plunderteig und Croissantteig?
In der Bäckereipraxis bedeutet Plundergebäck dasselbe wie Croissantteig, obwohl sich die ursprünglichen Rezepte laut einigen Quellen teilweise unterscheiden. Traditionell wird gesagt, dass dem Plunderteig Eier hinzugefügt werden, was auch bei Croissants der Fall ist. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und erhält einen volleren Geschmack sowie eine intensivere Farbe. Grundsätzlich werden Croissants aus einem Plunderteig hergestellt mit geringem Zucker- und Fettgehalt.
Regionale Unterschiede: Blätterteig in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden
- Deutscher Blätterteig - die Butter wird in den Wasserteig eingeschlagen.
- Französischer Blätterteig - auch invertierter Blätterteig genannt, da wird der Grundteig in den Butterziegel eingeschlagen, also umgekehrt als beim deutschen Blätterteig.
- Holländischer Blätterteig - sogenannter Schnellblätterteig. Butter wird in Würfeln geschnitten und in den Teig eingearbeitet. Das ist ein viel schnellerer Prozess.
Tourage: so nennt man in Frankreich der Prozess, wenn man Fett in Wasserteig einschlägt = touriert.
Herkunft und Legenden rund um das Croissant
Sehr mystisch ist die Herkunft des Croissants. Dass das Croissant aus Frankreich kommen muss, scheint auf den ersten Blick klar zu sein. Tatsächlich ranken sich um die Herkunftsgeschichte des Croissants aber viele Legenden. Eine davon besagt, dass das kulinarische Nationalheiligtum der Franzosen aus Österreich stammen soll. Der Legende nach sollen die Wiener Bäcker eines Nachts im Jahre 1683 bei der Arbeit in ihren Backstuben Klopfen, Hämmern und Grabgeräusche gehört haben. Die braven Handwerker schlugen Alarm und vereitelten so den Plan der Türken, die Hauptstadt über einen unterirdischen Tunnel einzunehmen. Zum Dank für ihre Umsichtigkeit erhielten die Bäcker den Auftrag, ein Gebäck zu kreieren, dass an den Halbmond auf der türkischen Flagge erinnert. Das Kipferl war erfunden.
Dass das Croissant schließlich nach Frankreich gelang, soll der Verdienst Marie-Antoinettes gewesen sein, die 1770 den Thronfolger Frankreichs, Ludwig XVI, heiratete. Historisch nicht belegten Quellen zufolge soll Marie-Antoinette beim Umzug von Österreich nach Versailles ihren liebsten Bäcker mitgesiedelt haben. Der versorgte sie dann in Frankreich mit österreichischem Gebäck, darunter das Kipferl, das dann auch die Franzosen für sich entdeckten. Croissant, der französische Name dafür, leitet sich von „lune croissante“ ab, was soviel wie „aufgehender Mond“ bedeutet.
Wichtige Merkmale im Überblick
- Blätterteig: Ohne Hefe, Schichtung nur durch Fett und Mehl, knusprig und schichtartig, vielseitig süß oder herzhaft nutzbar
- Plunderteig/Croissantteig: Mit Hefe und leichter Süße, feine Poren durch Gärung, besonders luftig und aromatisch, klassisch für Croissants und süße Teilchen
- Tourieren ist bei beiden Teigen, doch die Lockerung unterscheidet sich grundlegend
Echte Croissants haben Poren: Das Wort „Plunder“ hat seinen Ursprung in „pludern“ oder „plustern“, was „aufgehen“ bzw. „aufbauschen“ bedeutet. Und tatsächlich sorgt die Hefe im Teig dafür, dass sich bei der Gärung Kohlendioxid bildet. Dadurch entstehen die für ein gutes Croissant typischen Poren im Teig. Viel Butter, Mehl, Hefe… Die Bäcker rund um die Welt zaubern aus dem Teig verschiedene Variationen wie Strudel, Tascherl, Mohnschnecken, Croissants...
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