Croissant auf Englisch: Bedeutung, Herkunft und Herstellung
Das Croissant (IPA: [kʁo̯aˈsɑ̃], von französisch croissant (de lune), übersetzt Mondsichel) ist ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Plunderteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett einem Blätterteig ähnlich touriert wird.
Bedeutung und englische Übersetzung
Im Englischen wird das Wort "croissant" direkt aus dem Französischen übernommen; die Übersetzung lautet ebenfalls croissant und bezeichnet ein crescent-shaped pastry - ein halbmondförmiges Gebäck. In Wörterbüchern wird Croissant als Neutrum (das Croissant) geführt, im Englischen ist es ein substantiviertes Fremdwort ohne Geschlechtsmarkierung.
Beschreibung: Teig, Form und Eigenschaften
Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken. Gute Croissants haben eine zarte mattglänzende, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich.
Dann wird der Teig gefaltet. Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen.
In Frankreich wird das undeklarierte croissant mit Margarine, das croissant au beurre mit Butter gebacken. Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet. Außerhalb Frankreichs werden auch pikant gefüllte Croissants angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein süßes Gebäck mit Schokoladen- oder Nougatfüllung aus demselben Teig als Schokocroissant verkauft.
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Herstellungstechnik und Maschinen
Die Maschine kann mit einem Hörnchenschneidegerät bestellt werden; in diesem Fall sind 2 Geschwindigkeiten vorgesehen, die erste ist im Vergleich zu dem Standardmodell vermindert. Eine Hörnchenwickelmaschine oder Croissant-Wickelmaschine ist ein technisches Hilfsmittel zur Formung von Teigen.
Geschichte und Herkunft: Legenden und belegte Fakten
Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Eine Legende besagt, dass österreichische Bäcker Kipferl kreierten, um die Niederlage des Osmanischen Reiches in der Schlacht von Wien 1683 zu feiern - inspiriert von der Mondsichel auf der osmanischen Flagge. Nach einer weiteren Variante der Legende soll das Croissant nach der Zweiten Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 erfunden worden sein; die Türken waren dabei, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben, was die bereits erwachten Wiener Bäcker mitbekamen und so Alarm schlugen.
Die Herkunft des Croissants wird in Österreich häufig mit dem Kipferl in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde - die ersten Bäckereien standen in Klöstern, und die Form ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. erwähnt.
Eine weitere gute Geschichte besagt, dass das Croissant mit Marie Antoinette nach Frankreich kam und einen Hauch ihrer österreichischen Herkunft an den Hof von König Ludwig XVI. brachte. Für die Behauptung, das österreichische Kipferl sei Vorbild des Croissants gewesen, gibt es jedoch keinen historischen Beleg. Kulturhistoriker vermuten, dass die verschiedenen Legenden zur Herkunft des Gebäcks frei erfunden sein könnten und das Croissant nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt worden ist.
Das Croissant tauchte erstmals bereits Ende des 17. Jahrhunderts in Frankreich auf, wurde aber erst im 19. Jahrhundert wirklich bekannt. In den späten 1830er Jahren gründete August Zang, ein österreichischer Artillerieoffizier, eine Wiener Bäckerei (Boulangerie Viennoise) in der Rue de Richelieu in Paris. Die Bäckerei bot Wiener Spezialitäten an, darunter auch das Kipferl. Die 1839 durch August Zang gegründete originale Boulangerie Viennoise, in der die das Wort Croissant prägenden Kipferl in Paris eingeführt wurden, trug wesentlich zur Verbreitung bei.
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Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853, als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopedie culinaire. Sein Buch La Cuisine Anglo-Americaine aus dem Jahr 1915 enthält ein Croissant-Rezept. Das Croissant wurde im 20. Jahrhundert zu einem wesentlichen Bestandteil der französischen Frühstückskultur, insbesondere mit dem zunehmenden Aufkommen von Cafés und Konditoreien. In den 1920er Jahren war es in den Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken.
Verbreitung, Varianten und Kulturnotizen
In ganz Europa gibt es verschiedene Varianten von Croissants und Kipferl, mit unterschiedlichen Teigen, Füllungen und Stilen. In Frankreich existiert auch ein Concours national du Meilleur Croissant au Beurre; Verena C. Mayer und andere kommentieren regelmäßig die besten Croissants in Paris. Meitschibei (berndeutsch für „Mädchenbeine“), in der Westschweiz auch bekannt als croissant viennois, ist ein Schweizer Nussgebäck.
In Frankreich ist das Croissant ein beliebtes Frühstücksgebäck; währenddessen genießen viele Touristen und Einheimische ihren Kaffee, Croissant und die schöne Szenerie. Croissants wurden jedoch in manchen Regionen ursprünglich aus Hefeteig (Brioche) hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes ("croissant de lune") umbenannt.
Typische Produkte und Geschäftspraxis
- Produktpalette in Konditoreien: Croissant natur, Schoko-Croissant, Marzipan-Croissant, Apfeltasche, Käse- und Schinken-Croissant.
- In Frankreich unterscheidet man zwischen croissant au beurre (aus Butter) und croissant mit Margarine (undeklariert).
- Im Handel gibt es Fertigwaren und frische Backwaren; die Creme-Füllungen geben Ihnen die Gelegenheit Ihre Gebäcke - nach dem Backen - abwechslungsreich zu veredeln.
Qualitätskriterien
Als Qualitätsmerkmale gelten Blättrigkeit, zarte glänzende Kruste und rösche Textur. Das Absplittern bei Croissants sowie die Fluffigkeit und das Aufgehen sind wichtige Indikatoren für eine korrekte Tourierung und Backtechnik. Leitsätze für feine Backwaren und Fachliteratur wie die "Technologie der Backwarenherstellung" geben hierzu Richtlinien.
Wortherkunft und linguistische Hinweise
Das französische Wort croissant bedeutet wörtlich „zunehmend“ bzw. „Mondsichel“ (croissant de lune). Im Deutschen existieren Synonyme oder regionale Bezeichnungen wie Hörnchen oder Kipferl (bayerisch, österreichisch). In Wörterbüchern wie Langenscheidt, PONS und Duden finden sich Einträge, die Aussprache und Übersetzung behandeln; die Fremdwortübernahme ins Englische lautet ebenfalls croissant.
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| Begriff | Deutsch | Englisch |
|---|---|---|
| Croissant | Croissant, Hörnchen, Kipferl | croissant (crescent-shaped pastry) |
| croissant au beurre | Butter-Croissant | butter croissant |
| croissant nature | ungefülltes Croissant | plain croissant |
Interessante historische und kulturelle Randbemerkungen
Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts. Für die Zeit Ludwigs XVI. wird in der gedruckten französischen Literatur kein halbmondförmiges Gebäck erwähnt. Kulturhistoriker und gastronomische Lexika wie The New Larousse Gastronomique beschäftigen sich mit diesen Entwicklungen und Mythen.
Ob als einfacher Genuss zum Frühstück oder als Bestandteil internationaler Backwarenangebote - das Croissant bleibt ein weltweit bekanntes Symbol für französische Pâtisserie, das sowohl kulinarisch als auch sprachlich seinen festen Platz gefunden hat.
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