Pralinen selber machen: Detaillierte Anleitung, Rezepte und Verpackungstipps

Als Krönung der Chocolatierkunst sind Pralinen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit willkommene Geschenke. Edel, zart, bitter und lecker gefüllt - so kennen und lieben wir sie! Pralinen selber herzustellen ist oft gar nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken.

Was sind Pralinen und worauf kommt es an?

Gut zu wissen: Pralinen müssen einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent aufweisen, ansonsten spricht man von Konfekt. Das A und O für gelungene Pralinen sind gute Zutaten. Investieren Sie lieber ein bisschen mehr in hochwertige Kuvertüre sowie feines Marzipan und Nougat. Verbrauchen Sie auch für die Füllungen - zum Beispiel Likör, Nüsse oder kandierte Früchte - nur beste Zutaten - schließlich wenden Sie auch viel Zeit und Arbeit für die kleinen Schokokugeln auf.

Grundlagen: Ganache als Basis

Als Grundlage für viele verschiedene Pralinen dient bei der Herstellung die Ganache. Sie ist verantwortlich für Geschmack und Konsistenz der Süßigkeiten. Es ist eine Masse aus Kuvertüre und Sahne oder auch aromatisierter Butter, die zum Füllen und Überziehen der edlen Schokokugeln verwendet wird. Die klassische Ganache enthält Schokolade und Sahne im Verhältnis 2:1.

Um den Geschmack zu verfeinern, können Sie zum Beispiel auch Kaffee oder Tee, Liköre, Gewürze wie Chili oder Vanille, Nüsse und Mandeln einsetzen. Dabei sollten Sie beachten, dass die Creme fester ist, je höher der Kuvertüreanteil ist. Die Ganache wird je nach Mischungsverhältnis cremig weich oder auch fester.

Möchte man aus der Schokoladenmasse Trüffel rollen, sollte sie etwas fester, d.h. mit einem hohen Schokoladen- und einem niedrigen Sahneanteil (z.B. 2:1 oder auch 3:1) sein. Bei gefüllten Pralinen darf die Ganache ruhig flüssiger sein, damit man sie gut mit einer Spritztülle verarbeiten kann. Hier empfiehlt sich ein Mischungsverhältnis von 1:1.

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Arten der Pralinenherstellung

Pralinen von Hand rollen: Die erkaltete Ganache wird von Hand zu kleinen Kugeln gerollt. Einsatz findet die Methode zum Beispiel bei Trüffeln.
Füllen von Hohlkörpern: Zur Herstellung gefüllter Pralinen wird flüssige Ganache in vorgefertigte Schokoladenformen, sogenannten Hohlkörpern, gefüllt.
Ausgießen: Die flüssige Ganache wird in flache rechteckige Formen gegossen. Nach dem Abkühlen lässt sich die Tafelform in kleine, rechteckige Stücke schneiden.
Aufspritzen: Die warme, flüssige Ganache wird in Spritzbeuteln zu individuellen Formen gespritzt.

Zubehör und wichtige Arbeitsbedingungen

Damit die Pralinen perfekt gelingen, benötigen Sie dazu bestimmtes Zubehör. Ein Küchenthermometer ist ein unverzichtbares Hilfsmittel für das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre. Denn ist die Kuvertüre zu heiß, wird sie klumpig und unansehnlich, zu kalt lässt sie sich hingegen schlecht verarbeiten. Die knackig-glänzende Schokolade sorgt schließlich für die edle Optik der Pralinen.

Die perfekte Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre liegt bei 38-35°C. Auch die Temperatur in der Küche spielt eine Rolle: Der Arbeitsraum sollte nicht wärmer als ca. 20 Grad sein. Spezielle Pralinengabeln sollten auch zur Grundausstattung gehören. Es gibt sie mit zwei oder drei Zinken oder spiralförmig. Mit ihrer Hilfe taucht man die Pralinen zum Abschluss in geschmolzene Kuvertüre und verpasst ihnen so einen glänzenden Überzug.

Zum Abtropfen können Sie die fertigen Süßigkeiten auf Pralinengitter aus dem Fachhandel lagern. Diese Gitter kommen auch bei der Herstellung von typischen Trüffeln mit kleinen Schokoladenspitzen zum Einsatz. Als Ersatz können vorerst auch normale Kuchengitter dienen.

Temporieren und Schokolade schmelzen

Beim Schmelzen muss man mit Fingerspitzengefühl vorgehen: Wird die Schokoladenmasse zu heiß, verbrennt sie. Man spricht auch vom Temperieren der Schokolade. Gemeint ist das Erwärmen auf die richtige Arbeitstemperatur. Diese liegt bei Schokolade in Zartbitter bei ca. 32 Grad Celsius, weiße Schokolade wird bei ca. 30 Grad Celsius verarbeitet. Ohne Temperieren können die Pralinen matt und fleckig werden oder es bildet sich weißer Reif.

Temperieren mit der Impfmethode

Drei Viertel der zerkleinerten Leckerei werden dann über einem Wasserbad geschmolzen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, nimmt man sie aus dem Wasserbad und verrührt sie mit den noch übrigen Stückchen. Diese Schokosplitter und das beständige Umrühren kühlen die Kuvertüre langsam auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur herunter. Gleichzeitig geben sie die Kristallstruktur an die flüssige Schokolade weiter: Die Schokomasse wird mit den Stückchen "geimpft". Ob die richtige Temperatur erreicht ist, kann man mithilfe eines Küchenthermometers oder eines Tests an der Unterlippe prüfen.

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Achtung: Immer darauf achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die aufgelöste Schokolade gelangt, sonst verklumpt die Masse und wird unbrauchbar!

Temperieren in der Mikrowelle

Auch bei dieser Methode wird die Kuvertüre zunächst in kleinere Stücke geteilt. Alle 15 bis 20 Sekunden sollte man die köstliche Masse herausnehmen und gut durchrühren, damit die Masse gleichmäßig erwärmt wird. Sobald nur noch wenige feste Stückchen übrig sind, nimmt man die Masse ganz aus der Mikrowelle und rührt, bis sich die letzten festen Bestandteile durch die Restwärme gelöst haben - dann hat sie die richtige Konsistenz, um weiterverarbeitet zu werden.

Pralinen überziehen und mit Kuvertüre arbeiten

Wenn die Schokolade temperiert ist, hat sie eine leichte, flüssige Textur. Jetzt kann man die vorbereiteten Pralinen mithilfe einer Gabel, am besten einer speziellen Pralinengabel, in die Schokolade tauchen. Dabei liegt die Praline zu zwei Dritteln auf der Gabel, der Rest steht vorne über. Beim Herausheben führt man mehrere Auf- und Ab-Bewegungen aus, um überschüssige Flüssigkeit abzutropfen.

Wer einen besonders dünnen Überzug herstellen möchte, berührt am Ende jeder Abwärtsbewegung die Oberfläche der flüssigen Schokolade. Dann setzt man die Praline vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Teller ab. Bevor das Konfekt ganz von der Gabel gleitet, schiebt man es noch ein wenig nach vorne, damit sich kein unschöner „Fuß" bildet. Dann lässt man die frisch getauchten Schokoladenhäppchen ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur aushärten.

Hat man zum Überziehen Kuvertüre verwendet, sollte man die Pralinen lieber in kleinen Portionen tauchen und diese dann umgehend in den Kühlschrank stellen. So entsteht der richtige Glanz. Ähnlich wie bei Käse sollte man Pralinen ca. eine Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie in der verschlossenen Dose langsam wieder Raumtemperatur annehmen können und ihr volles Aroma entfalten.

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Aromen, Füllungen und Texturen

Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Pralinen. Vanille gehört hierbei zu den absoluten Favoriten. Aber auch Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne geben dem edlen Konfekt eine feine Note. Außerdem lassen sich mit gemahlenem Rosmarin, geschrotetem Pfeffer, Chilipulver und getrockneten Lavendelblüten ausgefallene Pralinen herstellen - Meistervariationen selbst gemacht.

Auch eher ungewöhnlich, aber umso köstlicher sind Pralinen mit Balsamessig gewürzt. Vorsichtig dosiert verleihen milde Fruchtbalsamessige den besonderen Pfiff. Konventioneller ist da schon die Verwendung von Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalenabrieb, was den Pralinen eine duftig-frische Note verleiht.

In geringen Dosen kann man die Pralinen auch mit Fruchtsaft, Fruchtmus oder Fruchtsirup aromatisieren. Aber aufgepasst: Nimmt man zu viel, kann die Ganache leicht zu flüssig werden. Außerdem sollte man die geringere Haltbarkeit beachten. Wer Fruchtsaft oder -püree in seinen Pralinen verarbeitet hat, sollte diese unbedingt im Kühlschrank und nur einige Tage aufbewahren. Eine haltbare und dennoch fruchtige Füllung entsteht bei der Verwendung von Fruchtpulver, das man beim Fachversandhandel bestellen kann.

Beliebt sind Nüsse in jeglicher Form, so sorgt z.B. eine ganze Nuss in der Mitte der Praline für Biss, gehackte Nüsse machen die Masse insgesamt knusprig und gemahlene Kerne heben den Geschmack. Nicht minder köstlich und schön locker wird die Pralinenmasse mit zerstoßenen Keksen oder Flakes. Auch eine Zugabe von Reiscrisp, Krokant oder Karamellsplittern sorgt für einen herrlichen Knuspereffekt.

Dekorieren: schnell, wirkungsvoll und kreativ

Bei der Dekoration von Pralinen gibt es zahllose Möglichkeiten. Am einfachsten ist eine aufgestreute Dekoration aus Krokant, gehackten Nüssen, Streuseln, Zuckerdekor, kandierten Früchten und Ähnlichem. Aber auch das Wälzen frisch gerollter Trüffel in Kakao, Nussmehl etc. ist nicht weiter schwierig.

Wer eine Hülle aus purer Schokolade bevorzugt, kann die frisch überzogenen Trüffel vor dem Festwerden auf einem Kuchen- oder Pralinengitter rollen. So erhält man die klassische „geigelte" Trüffelform.

Fingerspitzengefühl ist bei der Pralinen-Dekoration mit Strukturfolie oder Transferfolie gefragt. Die Strukturfolie wird auf die frisch mit Kuvertüre überzogenen Pralinen aufgelegt und leicht angedrückt. Sobald die Glasur völlig erstarrt ist, zieht man die Folie wieder ab und hat ein filigranes Muster auf der Pralinenoberfläche. Ähnlich verfährt man mit der Transferfolie: Die Folie wird entsprechend der Pralinenform ausgeschnitten und die einzelnen Plättchen mit der bedruckten Seite nach unten leicht auf die frisch überzogenen Pralinen gedrückt.

Rezepte und Praxisbeispiele

Wir haben Pralinen-Rezepte unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade für Sie zusammengestellt, bei denen Sie garantiert fündig werden. Hier einige bewährte Rezeptideen und Arbeitsschritte aus unseren Sammlungen:

Grundrezept Ganache (Beispiel)

Zutat	Menge/Anmerkung
Schokolade	300 g (Vollmilch oder Zartbitter)
Sahne	125 g
Vanille	1 Vanilleschote, Mark
Butter	30 g (Süßrahmbutter)

Zubereitung: Sahne mit Vanillemark aufkochen und auf etwa 80 °C abkühlen lassen. Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Die warme Sahne zugeben und alles glatt rühren. Die weiche Butter zugeben. Die Ganache einige Stunden kühl stellen. Später aufrühren und walnussgroße Kugeln formen.

Oreo-Pralinen (schnell und beliebt)

Die Oreo-Kekse in einer Küchenmaschine zerkleinern oder sie in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz o. Ä. zerstampfen. Zwei Esslöffel der Oreo-Krümel beiseitestellen. Den Rest mit Frischkäse vermengen, sodass sich dieser gut verteilt. Aus dieser Masse kleine Kügelchen mit einem Durchmesser von ca. 3 cm formen, diese auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller geben und für 20 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Für die Glasur 2/3 der Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen, herunternehmen und das restliche Drittel so lange unterrühren, bis es geschmolzen ist. Die Oreo-Kugeln aus dem Gefrierfach holen und auf Zahnstocher spießen. Diese anschließend in die flüssige Schokolade tauchen und gründlich abtropfen lassen. Die zu Beginn beiseite gestellten Oreo-Krümel als Dekoration über die Pralinen streuen, solange die Glasur noch flüssig ist.

Marzipan-Pralinen

Honig, Aroma und die gemahlenen Mandeln mit der Marzipanrohmasse verkneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die fertige Masse nach Belieben formen, z.B. zu kleinen Kügelchen oder Herzen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die geformten Marzipanstücke in die Kuvertüre tauchen, dabei überschüssige Schokolade abtropfen lassen und auf Backpapier legen. Zum Verzieren eignen sich Schokostreusel, Zuckerperlen oder Mandeln besonders gut.

Nougat-Nuss-Pralinen

Das Nougat bei niedriger Wattzahl in der Mikrowelle oder im warmen Wasserbad weich werden lassen. In einer Schüssel mit der Nuss-Nougat-Creme und den gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen verrühren. Falls die Masse noch sehr weich ist, noch etwas von den gemahlenen Nüssen hinzufügen. Die Masse etwa 15 Minuten kalt stellen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen abnehmen, jeweils eine ganze Mandel oder Nuss in die Mitte drücken und in gehackten Nüssen wälzen. Anschließend Kugeln formen und kalt stellen. Am Ende die Kuvertüre schmelzen und die Pralinen nach Belieben damit verzieren.

Formen, Hohlkörper und Gießmethoden

Sogenannte Hohlkugeln sind fertig im Handel erhältlich und können ganz einfach mit der Ganache befüllt und überzogen werden. Möchten Sie die Pralinenhüllen lieber selbst herstellen, gibt es dafür verschiedenste Formen aus unterschiedlichen Materialien. Egal, ob es eine Praline aus einem Guss oder eine Schichtpraline wird, durch die Förmchen wird die Oberfläche schön glatt und glänzend. Nach dem Einfüllen sollte man die Form ein- oder zweimal auf die Unterlage klopfen, damit sich eventuelle Luftbläschen in der Masse lösen.

Eine weitere Möglichkeit bieten Pralinenhohlkörper, die es bereits vorgefertigt im Fachgeschäft oder beim Versandhandel zu kaufen gibt. Diese können nach Belieben mithilfe eines Spritzbeutels und einer feinen Tülle mit flüssigeren Pralinenmassen gefüllt werden. Nach dem Einfüllen verschließt man das Loch der Formen mit etwas geschmolzener Kuvertüre.

Verpackung: Pralinen schön präsentieren

Die Pralinen sind fertig - viel Aufwand, Zeit und Liebe stecken in den kleinen Kugeln. Demnach verdienen sie auch eine Verpackung der ihrer würdig ist. Selbst wenn die Pralinen nicht ganz gleichmäßig und zu Ihrer Zufriedenheit geworden sind, schmecken werden sie auf alle Fälle. Die meisten Patzer lassen sich sogar mit Hilfe der richtigen Verpackung kaschieren.

Online als auch in Geschäften, lassen sich viele Materialien finden, mit denen die Pralinen in eine schöne Hülle gesteckt werden können. Zur Inspiration finden Sie im Folgenden ein paar Beispiele.

Kapseln eignen sich besonders gut, um runde Pralinen geschmackvoll zu verschenken. Hier gibt es in Fachgeschäften eine große Auswahl an Farben und Formen aus Papier.
Pralinentüten aus Klarsichtfolie sind sehr praktisch. Einfach die gezauberten Pralinen vorsichtig in die Tüte legen, eine liebe Botschaft, selbst gebastelte Anhänger oder Farbtupfen, zum Beispiel Konfetti beifügen und mit einer hübschen Schleife verschließen - perfekt.
Sehr hochwertig und dekorativ verpacken Sie Ihre Pralinen in einer Box oder Schatulle. Wenn Sie unter die Pralinen noch eine hübsche Serviette oder Seidenpaper legen, wird's besonders edel!

Tipps zu Haltbarkeit und Lagerung

Wer Fruchtsaft oder -püree in seinen Pralinen verarbeitet hat, sollte diese unbedingt im Kühlschrank und nur einige Tage aufbewahren. Ohne alcoholhaltige Zusätze sind Pralinen meist nur einige Tage haltbar; durch Likör, Obstbrand und Co. sind eure Meistervariationen auch länger haltbar. Praktischer Nebeneffekt: Durch Likör, Obstbrand und Co. sind eure Meistervariationen auch länger haltbar.

Inspirationen & Varianten

Innen gibt Earl Grey den kraftvollen Ton an, das Äußere variiert: klassisch gezackt, mit Tee bestäubt oder von Blattgold veredelt. Herber Espresso verschmilzt mit weißer Kuvertüre und umschließt salzige Macadamia. Konzentrierte Frucht und gehackte Mandeln unterm Kokosmantel - ein Powerball, der nicht gebacken wird.

Unzählige Kombinationen köstlicher Zutaten bringen immer wieder neue Pralinen-Kreationen hervor, die von klassischen Champagner-Trüffeln über Pralinen mit Marzipan, Nougat und Rumkugeln bis hin zu ausgefallenen Varianten mit Balsamessig reichen. Die Grenzen zu Konfekt sind da fließend. Wer seine Pralinen selbst macht, hat dabei die freie Wahl und kann seine Lieblingszutaten nach Lust und Laune kombinieren.

Schritt-für-Schritt Anleitung: Trüffel rollen und überziehen

Wer hat die Praline erfunden?

Doch wer hat die Praline überhaupt erfunden? Eindeutig lässt sich das nicht sagen. Es heißt aber, dass ein deutscher Koch nach Frankreich auswanderte und bei dem Grafen César de Choiseul Comte de Plessis-Praslin in der Küche anfing. Ende des 17. Jahrhunderts kam dann der besagte Koch auf die Idee, seinen Herren statt mit gezuckerten Nüssen anderweitig zu erfreuen: Er tauchte die Nüsse einfach in geschmolzene Schokolade, die zu der Zeit in Mode kam und nannte das Ergebnis "Praline".

Eine andere Legende besagt, dass wir die Praline dem brüsseler Schokoladenfabrikanten Jean Neuhaus zu verdanken haben, der 1912 eine Kugel aus Mandel-Masse geformt und in Schokolade getaucht haben soll.

Motivierender Abschluss

Pralinen-Meisterwerke verzaubern uns immer wieder aufs Neue: Sie sprechen unsere Sinne an und sind deshalb schöne Geschenke für besondere Anlässe, auch im Advent oder zu Weihnachten. Echte Naschkatzen freuen sich jederzeit über edle Pralinen mit wunderbar zartem Schmelz. Wenn Sie unsere Profi-Tipps beherzigen und die Pralinen außerdem mit extra viel Liebe zubereiten, werden die Geschenke aus der Küche garantiert ein Erfolg!

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