Marmelade ohne Zucker selbst zubereiten – alle Methoden, Tipps und Alternativen
Der Genuss von selbstgemachter Marmelade ist für viele ein fester Bestandteil des Frühstücks und erinnert an Kindheit und Familie. Mit einfachen Tricks lässt sich Marmelade ganz ohne industriellen Zucker zubereiten, dabei bleibt sie aromatisch, fruchtig und unkompliziert. Um möglichst genaue und detaillierte Informationen zu bieten, werden in diesem Beitrag alle Methoden, Süßungsalternativen, Geliermittel und Techniken für die gelingsichere Marmelade ohne Zucker vorgestellt.
Warum Marmelade ohne Zucker?
Marmelade wird weniger süß, wenn Sie den normalerweise zum Einkochen verwendeten Gelierzucker weglassen. Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt. Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten.
Auch Menschen, die Kohlenhydrate reduzieren möchten, tun sich mit selbst hergestellter Marmelade einen Gefallen: Zuckerfreie Marmelade wird teilweise auch als „Low Carb Marmelade“ bezeichnet (carb = Kohlenhydrate).
Grundlagen & Haltbarkeit
Da beim Einkochen alles penibel sauber sein muss, versteht sich von selbst. Die Marmelade ohne Gelierzucker ist nicht so lange haltbar wie mit Zucker, deshalb am besten im Kühlschrank aufbewahren. Die Dauer der Haltbarkeit hängt außerdem von der Zubereitungsart ab:
- Kurzes Einkochen (mit Agar-Agar oder Pektin) macht die Marmelade bis zu 4 Wochen im Kühlschrank haltbar.
- Gefrorene Marmelade kann bis zu 6 Monate haltbar bleiben.
- Kalt zubereitete Marmelade (mit Chiasamen, Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver zubereitet) hält ein paar Tage im Kühlschrank und ist dann auch Rohkost-Marmelade.
Wenn sie einmal geöffnet wird, sollte sie schnell verzehrt werden.
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Gläser korrekt sterilisieren
Schon mal die Marmeladengläser vorbereiten: Leere Gläser und Deckel abspülen und noch feucht für 10 Minuten bei 140 Grad im Backofen sterilisieren. Das sorgt für optimale Haltbarkeit und verhindert Keimbildung. Die Gläser inkl. Deckel zum Sterilisieren auch 5 Minuten in kochendes Wasser geben, anschließend abtropfen lassen, aber nicht abtrocknen.
Fruchtbasis: Welche Früchte eignen sich?
Welche Obstsorte ihr für eure zuckerfreie Marmelade verwendet bleibt ganz euch überlassen. Mögliche Früchte sind Beeren, Äpfel, Bananen, Kiwis, Kirschen, Pfirsich und Zwetschgen. Erdbeeren stehen (natürlich) im Mittelpunkt der zuckerfreien Erdbeermarmelade! Am besten verwendet ihr in der Saison frische, reife Früchte. Außerhalb der Saison klappt das Rezept übrigens auch wunderbar mit tiefgekühlten Beeren.
Dabei bringen sie das volle Aroma und eine natürliche Süße mit. Wer besonders reife Erdbeeren verwendet, kann die Süße auch reduzieren oder sogar komplett weglassen - wie bei unserem selbstgemachten Fruchtleder. Das andere Obst kann beliebig ausgetauscht werden.
Süßungsmittel & Alternativen
“Ohne Zucker” bedeutet, dass industriell raffinierter Zucker durch alternative Süßungsmittel ersetzt wird. Diese Alternativen sind:
- Erythrit (Zuckerersatz)
- Ahornsirup
- Agavendicksaft
- Kokosblütenzucker
- Honig
- Dattelsirup, Reissirup
- entsteinte Datteln (mit den Früchten mitkochen und pürieren)
- Xylit/Birkenzucker (süßt wie Zucker, ist zahnfreundlich und für Diabetiker geeignet)
Statt Agavendicksaft können Sie auch Dattelsirup, Reissirup oder Kokosblütenzucker verwenden. Wer ganz auf die Süße verzichten möchte, lässt sie weg.
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Geliermittel: Alternativen zu Gelierzucker
Normalerweise ist Gelierzucker der Garant fürs Gelieren der Marmelade beim Einkochen und ihre Haltbarkeit. Doch es gibt viele Alternativen:
- Pektine: Langkettige Kohlenhydrate, natürliches Geliermittel, aus Schalen von Zuckerrüben, Zitrusfrüchten oder Apfelresten (Trestern).
- Agar-Agar: Wird aus den Zellwänden verschiedener Algenarten hergestellt, pflanzliches Geliermittel.
- Chia-Samen: Haben eine quellende Eigenschaft, machen die Marmelade gelartig - ähnlich wie Pudding.
- Leinsamen: Quellen und geben eine gelartige Konsistenz.
- Johannisbrotkernmehl: Bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke.
- Stärke (Mais, Weizen, Kartoffel): Verdickt, konserviert aber nicht.
Tipp: Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen.
Schritt-für-Schritt: Marmelade ohne Zucker zubereiten
Rezeptbeispiel - Apfel-Zwetschgen-Preiselbeeren-Marmelade
- Äpfel aufschneiden und von eventuellen Bewohnern und deren Hinterlassenschaften befreien. Die Äpfel mit Schale und Kernhaus, aber ohne Stiel in 1-2 EL Wasser ca. 15 Minuten kochen, bis sie zerfallen sind.
- Zwetschgen entsteinen, Preiselbeeren verlesen und alles Faule entfernen. Zu den Äpfeln geben.
- Erythrit oder auch weniger, je nach Vorlieben dazugeben. Eventuell Zimt, Nelken, Muskat, Vanille oder andere Gewürze zugeben, auch Alkohol (Wein, Zwetschgenwasser) ist möglich.
- Viel Flüssigkeit muss allerdings stark reduziert werden. Alles ca. 10 Minuten (oder bei viel Flüssigkeit länger) sprudelnd kochen, dabei rühren, damit es nicht anbrennt.
- In heiß ausgespülte Schraubgläser füllen, zuschrauben und abkühlen lassen. (Gläser dabei auf keinen Fall auf den Kopf stellen - Verletzungsgefahr und Gefahr des Herauslösens von Weichmachern aus den Deckeln).
- Da kein Zucker drin ist, der konserviert, muss dieser Marmeladenersatz noch 30 Minuten bei mindestens 90 °C eingekocht werden, um haltbar zu sein.
- Nach dem ersten Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen.
Rezept - Erdbeermarmelade mit Kokosblütenzucker & Chia-Samen
- 500 g Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln.
- Sterilisieren Sie die Gläser wie oben beschrieben.
- Erdbeerstückchen, 2 EL Wasser, Kokosblütenzucker und die gemahlene Vanille in einen Topf geben und aufkochen, bis die Erdbeeren weich sind (ca. 3-5 Minuten).
- Topf vom Herd nehmen und die Chia-Samen einrühren. 15 Minuten quellen lassen.
- Marmelade in die Gläser füllen, verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Tabelle: Übersicht Süßungsmittel, Geliermittel und Haltbarkeit
| Süßungsmittel | Geliermittel | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Erythrit, Xylit, Ahornsirup, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Honig, Dattelsirup, Reissirup | Pektin, Agar-Agar, Chia-Samen, Leinsamen, Johannisbrotkernmehl, Stärke | 2-4 Wochen (gekühlt), 6 Monate (gefroren), 1-7 Tage (kalt gerührt) |
Basisrezept - Marmelade mit Xylit
- 1,5 kg Erdbeeren waschen und klein schneiden.
- Die Erdbeeren in einen Topf geben und gemeinsam mit Zitronensaft aufkochen, bis alles weich und flüssig geworden ist.
- Mit einem Pürierstab alles gut mixen.
- Nochmal aufkochen lassen und den Birkengold Gelier Birkenzucker hinzufügen.
- Für 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dann von der Herdplatte nehmen. Nicht länger als 4 Minuten kochen!
- Marmelade noch heiß in sterile Gläser abfüllen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen.
Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Es ist für Diabetiker:innen geeignet, hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal.
Alternative Methoden: Marmelade mit Apfelsaft & Agar-Agar
- Wascht und schält euer Obst und püriert es zu einem feinen Mus.
- Mischung mit Apfelsaft und Agar-Agar aufkochen und 4 Minuten zu einer dickflüssigen Masse einkochen.
- In kleine Gläschen abfüllen, fest verschließen und für 3 Minuten auf den Kopf stellen.
Das gelierte durch Agar-Agar wird abkühlen und fest - Marmelade ohne Zucker für das Baby ist so kinderleicht.
Einkoch- & Konservierungstechniken ohne Zucker
Ein zusammengefaltetes Baumwollgeschirrtuch in einen großen Topf legen, Gläser hineinstellen, mit Wasser bis knapp unter den Rand auffüllen. Einen Spritzer Essig hineingeben (damit kein Kalk an den Gläsern anhaftet). Deckel auf den Topf legen und das Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Herd herunterdrehen, sodass es leise blubbert und 30 Minuten einkochen.
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Tipp: Marmeladen mit Zusatzgewürzen und Kombis
Einen besonderen Pfiff bekommt Marmelade durch die Zugabe verschiedener Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskat, Vanille oder geriebener Tonkabohne. Fruchtige Marmeladen lassen sich so besonders aromatisch verfeinern.
Erdbeeren harmonieren besonders gut mit einem Hauch Vanille. Mit Pflaumen und einer Prise Zimt schmeckt der Fruchtaufstrich zum Beispiel sehr lecker.
Besonders proteinreiche & gesunde Marmelade
Chia-Samen, Grundnahrungs- und Heilmittel der Azteken und Maya, haben eine quellende Eigenschaft und schmecken völlig neutral. Ihr hoher Gehalt an Proteinen, Antioxidantien, Mineral- und Ballaststoffen ist ein positiver Nebeneffekt, den ich meiner Marmelade ohne Zucker gern mitgebe. Die Chia-Samen machen die Marmelade etwas gelartiger - ähnlich wie Pudding.
Bohnen, Baby und Rohkost: Marmelade für alle!
Mit Himbeeren habe ich das zuckerfreie Rezept mit Bio-Geliermittel übrigens auch schon erfolgreich ausprobiert. Ich zeige euch, wie ihr leckere Marmelade ohne Zucker selber machen könnt, die sich für das Baby eignet. Wobei zuckerfrei auch nicht ganz richtig ist, da im Rezept Apfelsaft zum Einsatz kommt, der Fruchtzucker enthält. Das geöffnete Glas hält sich gut zwei bis drei Wochen.
Häufig gestellte Fragen
Kann man gefrorene Früchte verwenden?
Du kannst auch gefrorene Früchte verwenden. Die Konsistenz ist unterschiedlich.
Wie lange hält Marmelade ohne Zucker?
Das geöffnete Glas lagere ich maximal 7 Tage im Kühlschrank. Marmelade kalt gerührt hält nur wenige Tage. Im Kühlschrank gelagerte, eingekochte Marmelade bleibt bis zu einem Monat genießbar.
Ist Einfrieren möglich?
Marmelade eignet sich nicht zum Einfrieren bei einigen Rezepten, z.B. mit Fruchtsaft. Fruchtaufstriche mit Chia-Samen lassen sich aber problemlos einfrieren, ebenso Marmeladen mit Kokosblütenzucker.
Zusammenfassung der wichtigsten Methoden für Marmelade ohne Zucker
| Methode | Basis | Bindemittel | Süßungsalternative | Haltbarkeit |
|---|---|---|---|---|
| Einkochen klassisch | Beeren, Äpfel | Pektin, Agar-Agar | Ahornsirup, Kokosblütenzucker, Xylit, Erythrit | 2-4 Wochen (gekühlt) |
| Rohkost kalt gerührt | Beeren | Chia- oder Leinsamen, Johannisbrotkernmehl | Agavendicksaft, Dattelsirup | 1-3 Tage |
| Einfrieren | Beeren | Pektin, Agar-Agar | Ahornsirup, Kokosblütenzucker | bis zu 6 Monate |
Es würde mich sehr freuen, wenn du nun vielleicht Lust bekommen hast, einmal selbst Marmelade ohne Zucker einzukochen. Schreib mir doch gern deine Erfahrung!
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