Carstens Lübecker Marzipan: Geschichte und Herstellung
Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Shakespeare und Stratford, Klopse und Königsberg. Begib dich auf seine Spuren und erfahre mehr über Lübecks berühmteste Nascherei!
Ursprung und historische Entwicklung
Marzipan ist ursprünglich eine orientalische Köstlichkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Schon einige Jahrhunderte früher versüßte in den arabischen Ländern das "Haremskonfekt" den Kalifen und Haremsdamen das Leben. Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt.
Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. Der Persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, schrieb ein Buch in dem er das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel anpries. In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Auf Magen, Darm und auch auf die Potenz sollte Marzipan eine positive Wirkung haben.
Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung tatsächlich im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt.
Die gewaltigen Hansekoggen brachten Gewürze und andere gepriesene Zutaten in den hohen Norden. Zentren der Marzipanherstellung waren seit den Zeiten der mittelalterlichen Hanse vor allem die Hanse- und Hafenstädte, wie Lübeck und Königsberg. Dort landeten die Schiffe mit den Mandeln, dem wertvollen Ausgangsmaterial des Marzipan, an.
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Glaubt man der lokalen Legende, wurde das Marzipan sogar in Lübeck erfunden. 1407, so heißt es, herrschte in der Stadt eine Hungersnot. Die Bäcker hatten kein Mehl, um Brot zu backen, aber die Lager waren mit Zucker und Mandeln gefüllt. So wies der Senat der Stadt die Bäcker an, aus den Rohstoffen nahrhafte "Brote" herzustellen, um die Landsleute vor dem Hungertod zu retten. Marci-panis (Mandelbrot) - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes?
Nachdem das Marzipan im Mittelalter Einzug in die Lübecker Apotheken gehalten hatte, entdeckte die neue Zunft der Zuckerbäcker es für sich. Zucker war zwar noch immer ein überaus teurer Rohstoff, durfte aber nun frei gehandelt werden. Jedoch kamen vorerst nur der Adel und wohlhabende Bürger:innen in den Genuss der süßen Nascherei. Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen.
Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnten in den Kaffeehäusern nun auch die Bürger die feinen Mandelspeisen reichlich kosten. Mit der Gewinnung des Zuckers aus der Zuckerrübe wurden die kostbaren Süßigkeiten etwas erschwinglicher.
Die Firmengeschichte von Carstens Lübecker Marzipan
Das Unternehmen CARSTENS LÜBECKER MARZIPAN wurde 1845 in der alten und für ihr Marzipan weltberühmten Hansestadt Lübeck gegründet. Nachdem sich die Firma wie viele spätere Marzipanproduzenten zunächst im Bereich der Konservenindustrie betätigte, begann man in der zweiten Hälfte des 19. Zur Jahrhundertwende konzentrierte sich CARSTENS ausschließlich auf diesen damals stark expandierenden Bereich und avancierte zu einer der bedeutendsten Unternehmen der Lübecker Marzipan-Branche.
So wurde beispielsweise Frau Charlotte Erasmi, eine unserer Gründerpersönlichkeiten, am 10. August 1874 das Prädikat einer kaiserlichen Hoflieferantin von Kaiser Wilhelm I. Ich möchte euch noch einiges über mein Leben erzählen: Die Lehr- und Wanderjahre führten mich als jungen Mann von meiner Heimatstadt Ulm in die Hansestadt Lübeck zum Konditor Maret. Im Jahre 1806 konnte ich mein eigenes Geschäft eröffnen. Meine Produkte konnte ich an Könige und Zaren liefern.
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Im Laufe des 20. Jahrhunderts perfektionierte CARSTENS permanent die mittlerweile über 100-jährige Erfahrung der industriellen Marzipanherstellung. Um den hohen Qualitätsansprüchen des Verbrauchers gerecht zu werden, greift unser Haus ausschließlich auf die Verwendung erlesenster Ingredienzen und altbewährter Rezepte zurück. Mit dem Beginn der industriellen Marzipan-Produktion wurde das Marzipan Angebot immer vielfältiger und abwechslungsreicher. Heute können die Kunden der Firma Carstens zwischen ca. 150 verschiedenen Marzipan-Spezialitäten wählen.
Qualitätskriterien: Lübecker Marzipan und Rohmasse
Die Mindestqualität für Marzipan liegt also bei einem Mischungsverhältnis von 50:50. Uns Lübeckern genügte diese Qualitätsanforderung keineswegs! Wir produzieren und veredeln das Lübecker Marzipan seit jeher mit einem höheren Mandelanteil in Verbindung mit unseren traditionellen Rezepten auf der Basis erlesenster Ingredienzen.
Lübecker Marzipan, weltweit die wohl bekannteste Marke und mit dem EU-Herkunftssiegel "Geschützte geografische Angabe" gekennzeichnet, geht hier einen Qualitätsschritt weiter und wird mindestens im Verhältnis 70:30 gemischt. Lübecker Edelmarzipan enthält sogar nur 10 Prozent zugesetzten Zuckeranteil bei 90 Prozent Rohmasse. Diese Selbstverpflichtung ist beim Deutschen Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung mit der Nummer RAL-RG 0132 eingetragen. Absolute Marzipanpremiumqualität wird übrigens im Verhältnis 100:0 angeboten.
Je höher der Anteil der Marzipanrohmasse ist, desto intensiver entfaltet sich der aromatische Mandelgeschmack im Marzipan-Endprodukt. Dieser Regel folgend weisen sämtliche schokolierten und der überwiegende Teil der Marzipanfiguren einen Marzipanrohmassen-Anteil von 90 % auf.
Rohstoffe: Mandeln und ihr Ursprung
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen). Marzipan ist ursprünglich eine orientalische Köstlichkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Wo Mandeln und Zucker ihre Heimat haben, da wurde unser Marzipan erfunden.
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Herstellungsprozess: Vom Rohstoff zur Marzipanrohmasse
Zuerst werden Mandeln in die Produktionsstätten der Marzipanrohmassenhersteller transportiert. Dort werden die Mandeln optisch und technisch auf einwandfreie Beschaffenheit überprüft und dem „Schälen bzw. Enthäuten“ zugeführt. Dafür müssen die Mandeln mit kochendem Wasser behandelt werden. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen.
In einem weiteren Verleseprozeß werden die Mandelhäute elektronisch aussortiert. Danach werden die Mandeln nochmals gewaschen und anschließend gemahlen bzw. Diese Masse wird erhitzt, bis der Zucker schmilzt. Dann laufen die Mandeln über ein Förderband zur Station zwei - die Mischwaage. Danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt.
Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Danach wird der Rohmasse kein zusätzlicher Zucker mehr zugefügt. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker.
Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind. Danach wird die Masse erhitzt, bis der Zucker schmilzt. Jetzt folgt das „Abrösten“. Hierbei wird die zerkleinerte Mandelmasse auf über 100 Grad Celsius erhitzt und eine bestimmte Zeit bei dieser Temperatur gehalten.
Dann geht es in die sogenannte Anwirkerei. Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin. Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel. Bei besonderen Produkten sitzen in einem der oberen Stockwerke Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen - auch für die Weihnachtsmänner: für Mund, Mütze und Sack.
Reifeprozess und Verpackung
Nach einer kontrollierten Abkühlungsphase wird die Rohmasse unter exakt definierten thermischen Bedingung über einen genau definierten Zeitraum gelagert. Man nennt dies den eigentlichen „Reifeprozess“. Diese Marzipanrohmasse bildet das „Grundgerüst“ für die Herstellung des „Lübecker Marzipans“ in unserem Hause.
Männer schaufeln den festen, hellen Rohmassenbrei in Behälter und kippen ihn in sogenannte Kühlschiffe, wo er zu dampfen beginnt. Hier wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln. Wie lange? Auch darüber schweigt Gaebel.
Veredelung, Formen und Vielfalt
Das „Lübecker Marzipan“ wird dann durch „Ausformen“ in die gewünschte Form gebracht und bei Bedarf gefüllt und mit Kuvertüre überzogen. In über 50 Länder wird das "Haremskonfekt", wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten.
Bei über 100 Millionen Euro soll der Jahresumsatz liegen, offizielle Zahlen gibt es nicht. 300 unterschiedliche Produkte verlassen die Niederegger Fabrik jeden Tag. Die Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer. Wenn sich die Touristen an der Ostsee oder im Freibad tummeln, dreht sich hier alles um Weihnachten. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu.
Gesundheitliche Aspekte und kulturelle Bedeutung
Wenn man alte Rezeptbücher anschaut, dann ist Marzipan gegen sehr vieles gut gewesen. Für die Ernährungswissenschaft heute ist klar: Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken.
Der Adel naschte Marzipan. Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden. Es ist überliefert, dass Königin Elisabeth I. von England, die von 1533 bis 1603 lebte, als süchtig nach allem Süßen galt. Der Begriff „königlicher Genuss“ entstand. Auch später bei den rauschenden Festen des Sonnenkönigs Ludwig XIV. von Frankreich durften riesige Tafelaufsätze mit Marzipan nicht fehlen.
Produktion bei Carstens heute
Im Laufe des 20. Jahrhunderts perfektionierte CARSTENS permanent die mittlerweile über 100-jährige Erfahrung der industriellen Marzipanherstellung. Um den hohen Qualitätsansprüchen des Verbrauchers gerecht zu werden, greift unser Haus ausschließlich auf die Verwendung erlesenster Ingredienzen und altbewährter Rezepte zurück. Je höher der Anteil der Marzipanrohmasse ist, desto intensiver entfaltet sich der aromatische Mandelgeschmack im Marzipan-Endprodukt.
Diese Marzipanrohmasse bildet das „Grundgerüst“ für die Herstellung des „Lübecker Marzipans“ in unserem Hause. Hier wird diese Masse entsprechend den Qualitätskriterien für Lübecker Marzipan „angewirkt“. Das „Lübecker Marzipan“ wird dann durch „Ausformen“ in die gewünschte Form gebracht und bei Bedarf gefüllt und mit Kuvertüre überzogen.
Produktvielfalt
- Bei Carstens können Kunden zwischen ca. 150 verschiedenen Marzipan-Spezialitäten wählen.
- In vielen Produktlinien liegt der Rohmasseanteil bei 90 %.
- Es gibt Varianten mit Schokoladeüberzug, gefüllte Pralinen, Marzipanbrote und kunstvolle Figuren.
Warum Lübecker Marzipan besonders ist
Unser Marzipanrezept: aus so viel Mandeln wie möglich, so viel Zucker wie nötig, dazu noch ein Geheimnis, wird seit Generationen weitergereicht. Ursprünglich kommt Marzipan aus dem vorderen Orient. Etabliert hat es sich vor allem in Deutschland und in Spanien. Uns Lübeckern genügte die allgemeine Mindestanforderung nicht: Wir veredeln das Lübecker Marzipan seit jeher mit einem höheren Mandelanteil in Verbindung mit unseren traditionellen Rezepten auf der Basis erlesenster Ingredienzen.
Das Originalrezept ist nicht vollständig öffentlich einsehbar; die geheimen Zutaten - außer Mandeln und Zucker - sind auf der Rückseite aufgeführt und nicht einzusehen. Übrigens liegt das Originalrezept nicht in einem Tresor, sondern kann angeschaut werden.
Besuch und Museum
Erlebe die spannende Geschichte des Marzipans im Niederegger Marzipan-Museum. Zum Marzipan-Museum: Mein Name ist Johann Georg Niederegger. Dies ist die Geschichte des Marzipans. Ich will sie allen, die sie kennenlernen möchten, erzählen.
| Aspekt | Beschreibung |
|---|---|
| Gründungsjahr Carstens | 1845 |
| Kaiserliche Auszeichnung | 1874: Hoflieferantin |
| Rohmasse-Mindestanforderung (Lübeck) | 70 % (Lübecker Marzipan), 90 % bei vielen Produkten |
| Haupt-Mandelanbaugebiete | Kalifornien, Spanien, Mittelmeerraum |
| Produktvielfalt Carstens | ca. 150 Spezialitäten |
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