Buttermilch statt Milch für Pudding verwenden: Tipps, Rezepte und Gelingsicherheit
Buttermilch ist ein vielseitiges, leicht säuerliches Milchprodukt, das Puddings und Desserts eine frischere Note und oft bessere Konsistenz verleiht. In diesem Artikel erkläre ich, wie Buttermilch in Puddingrezepten eingesetzt wird, welche Besonderheiten beim Gelieren zu beachten sind, und stelle konkrete Rezepte und Varianten vor - einschließlich veganer Alternativen und Backanwendungen.
Warum Buttermilch im Pudding?
Die Buttermilch mit Zucker, Mandeln und Zitrone mischen. Die feine Säure der Buttermilch betont Fruchtaromen und Nussnoten und kann fertigen Puddings eine angenehm frische, nicht zu süße Balance geben. In vielen klassischen Desserts, etwa in skandinavisch inspirierten Rezepten, wurde Buttermilch traditionell eingesetzt - dieses nette Rezept haben früher die schwedischen Mädels in der Schule kochen gelernt.
Gelatine und Festigkeit: worauf achten
Gelatine 5 Minuten in Wasser zum Quellen legen. Die Gelatine auspressen und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Die Buttermilch löffelweise dazugeben und dabei immer rühren, dass die Gelatine nicht klumpig wird. Zum Stürzen sollte man die größere Menge Gelatine nehmen (6 Blatt für 500 ml Flüssigkeit).
Die richtige Geliermenge ist wichtig, weil Puddings mit säurehaltigen Flüssigkeiten wie Buttermilch oft andere Geliercharakteristika zeigen als solche mit normaler Milch. Wenn man kleine Puddingförmchen nimmt, reicht dieser Satz für 6 Portionen.
Rezept: Buttermilch-Mandel-Pudding mit Zitrone
Mandeln kurz kochen, Schale abmachen und die Mandeln hacken. Zitrone reiben und Saft pressen. Die Buttermilch mit Zucker, Mandeln und Zitrone mischen. Gelatine 5 Minuten in Wasser zum Quellen legen. Die Gelatine auspressen und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Die Buttermilch löffelweise dazugeben und dabei immer rühren, dass die Gelatine nicht klumpig wird. Sahne schlagen und unterheben.
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Diese Zubereitung ergibt ein cremiges, leicht säuerliches Dessert mit Textur durch gehackte Mandeln und frischer Zitronennote. Zum Stürzen sollte man die größere Menge Gelatine nehmen (6 Blatt für 500 ml Flüssigkeit).
Variation: Himbeer-Buttermilch-Pudding (Rezeptauszug für 8 Personen)
Von den TK Himbeeren 8 - 10 Stück heraus suchen und für die Deko bereit halten. Dann die gefrorenen Früchte zusammen mit 100 g Erythrit in einen Topf geben, aufkochen und ca. 1 Min. köcheln lassen. Dann alles gründlich und so lange durch ein Sieb streichen, bis fast nur noch die Kerne übrig sind und die aufgefangene Masse 500 ml beträgt.
In die noch gut warme Flüssigkeit die Sofortgelatine und die restlichen 150 g Erythrit hinein geben, und so lange rühren, bis sich beides aufgelöst hat. Dann nur noch Buttermilch und Vanillearoma einrühren, alles in die vorbereitete Form füllen und für ca. 4 Std. in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Pudding fest geworden ist (evtl. vorher die Form kurz in heißes Wasser stellen), ihn auf einen Teller stürzen. Creme fine mit Erythrit und Vanillearoma steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die Oberfläche damit verzieren. Die zurückbehaltenen Himbeeren drauf setzen und dann nur noch mit Genuss - und ohne schlechtes Gewissen und Reue - genießen.
Buttermilch im gebackenen Pudding (Soufflé- oder Auflauf-Variante)
Ei(er), Zucker, Butter, Mehl, Milch und Buttermilch ergeben einen gebackenen Pudding: Eigelb schlagen und Zucker nach und nach hinzugeben. Schlagen, bis die Masse hellgelb und dickflüssig ist. Butter und Mehl dazugeben und gut mischen. Milch und Buttermilch nach und nach hinzugeben und mischen, bis die Mischung glatt ist. Eiweiß steif schlagen und zur Buttermilchmasse geben. Die Masse in eine feuerfeste Form füllen und bei 180°C backen, bis der Pudding goldbraun ist.
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Warm mit Vanilleeis oder Vanillesoße servieren. Dieser Nachtisch bildet eine Soße unten in der Form - also wer ein bisschen Zucker sparen will, so schmeckt er auch superlecker!
Buttermilch versus pflanzliche Alternativen
Welche Milchalternative für Pudding? Mittlerweile gibt es sehr viele unterschiedliche pflanzliche Milchalternativen im Handel. Für das Kochen eines veganen Puddings ist ein Sojadrink oder ein Mandeldrink besonders empfehlenswert. Der Pudding kann wie auf der Packungsrückseite beschrieben mit der pflanzlichen Milchalternative zubereitet werden.
Kann man Hafermilch für Pudding verwenden? Hafermilch bzw. Haferdrinks haben je nach Hersteller unterschiedliche Qualitäten. Es kann sein, dass ein gekochter Pudding mit Hafermilch flüssig bleibt und trotz längerem Kochen nicht fest wird. Aus diesem Grund ist für die Zubereitung eines veganen Puddings ein Mandeldrink oder Sojadrink gelingsicherer.
Kann man Sojamilch für Pudding verwenden? Sojamilch bzw. Sojadrinks sind schon seit vielen Jahren im Handel erhältlich. Sojamilch ist zum Kochen eines veganen Puddings gut geeignet. Der Pudding hat einen leicht getreidigen Geschmack, den Sojamilch-Verwender gewohnt sind. Kann man Mandelmilch für Pudding verwenden? Mandelmilch bzw. Mandeldrinks sind super für einen Pudding geeignet. Der feine und vollmundige Geschmack des Mandeldrinks findet sich in einem gekochten Pudding wieder.
Was tun, wenn veganer Pudding nicht fest wird? In einigen pflanzlichen Milchalternativen können Enzyme enthalten sein, die die Stärke des Puddingpulvers aufspalten. Deshalb wird der Pudding nicht fest.
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Puddingpulver und Alternativen
Kann man Puddingpulver auch mit Wasser machen? Da es sich bei Puddingpulver um Stärke handelt und diese Flüssigkeiten bindet, lässt sich Puddingpulver auch mit Wasser zubereiten. Farblich und geschmacklich hat diese Zubereitung wenig mit einem klassischen Pudding zu tun. Alternativ kann das Puddingpulver mit Saft, z. B. Apfel- oder Orangensaft, zubereitet werden.
Welches Dr. Oetker Puddingpulver ist vegan? Einige Dr. Oetker Puddingpulver sind vegan. Der Klassiker Original Pudding Vanille-Geschmack ist ein veganes Produkt und ist für viele leckere vegane Rezepte super geeignet. Auch die Sorten Schokolade, feinherbe Schokolade, Mandel-Geschmack und Sahne-Geschmack sind vegane Produkte.
Tipps für besseren Geschmack und weniger Zucker
Erklärung zu Erythrit: Erythrit ist eine süß schmeckende Verbindung und gehört chemisch zu den Zuckeralkoholen (wie auch Birkenzucker (Xylit) oder Isomalt). Es entsteht durch Fermentation von Traubenzucker, der in vielen reifen Früchten vorkommt. Seine Süßkraft beträgt etwa 70 % von der des Zuckers, sodass man ihn beim Backen und Kochen etwas höher dosieren muss. Es sieht dem normalen Zucker sehr ähnlich und hat so gut wie keine Kalorien, d.h. auf 100 g = 20 Kcal. Normaler Zucker hat auf 100 g = 400 Kcal. Es ist für den Körper nicht schädlich, kann allerdings bei einem übermäßigen Verbrauch zu "überhöhter Darmtätigkeit" kommen. In Maßen eingesetzt aber ohne Probleme.
Besonders lecker wird der vegane Pudding mit zusätzlichen Nüssen, Nussmusen und Obst. So lässt sich ein leckeres gesundes Dessert zubereiten, wie z.B. der vegane Mandelpudding.
Praktische Hinweise zur Zubereitung
- Gelatine immer quellen lassen und bei niedriger Hitze schmelzen, Buttermilch löffelweise einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Bei säurehaltigen Zutaten (Zitrone, Buttermilch) eher etwas mehr Gelatine verwenden als bei normaler Milch.
- Für vegane Varianten Mandeldrink oder Sojadrink bevorzugen; Haferdrink kann je nach Produkt problematisch sein.
- Wenn der Pudding nicht fest wird, prüfen, ob die Milchalternative Enzyme enthält oder die Stärke ausreichend erhitzt/gequollen wurde.
- Für gebackene Puddings die Mischung gut schlagen (Eigelb, Zucker, Butter, Mehl, Milch/Buttermilch) und Eischnee unterheben, bei 180°C backen.
Tabelle: Vergleich Milch, Buttermilch, Pflanzenmilch für Pudding
| Flüssigkeit | Geschmack | Gelierverhalten | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Vollmilch | neutral, sahnig | gut mit Puddingpulver/Gelatine | Standard für klassische Puddings |
| Buttermilch | leicht säuerlich, frisch | benötigt oft mehr Gelatine | für frische, säuerliche Desserts; Geliermenge anpassen |
| Mandel- oder Sojadrink | nussig / getreidig | Soja/Mandel: gut; Hafer: variabel | vegan gelingsicher: Soja oder Mandel |
| Haferdrink | mild, süßlich | kann nicht fest werden | vorsichtig verwenden, prüfen |
Weitere Rezept-Ideen mit Buttermilch
- Buttermilch-Schichtdessert mit Beerensauce und gehackten Mandeln.
- Gebackener Buttermilch-Pudding mit goldbrauner Kruste, serviert mit Vanillesoße.
- Leichtes Buttermilch-Mousse: Gelatine reduzieren, geschlagene Sahne unterheben.
- Veganer Mandelpudding als Alternative: Mandeldrink, Pflanzenpuddingpulver, Nuss-Topping.
Mit diesen Hinweisen und Rezepten lässt sich Buttermilch ausgezeichnet als Ersatz für Milch in vielen Pudding-Varianten einsetzen - vom klassisch gekochten Pudding über Schichtdesserts bis zum gebackenen Auflauf. Die wichtigsten Stellschrauben sind Geliermittel, Süße und die Auswahl der Zutaten, die die feine Säure der Buttermilch ergänzen.
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