Butter Ganache Rezept: Eine umfassende Anleitung für Backanfänger und Profis
Ganache, ein Begriff, der aus dem Französischen stammt und "Ganasch" ausgesprochen wird, bedeutet wörtlich übersetzt "Esel". Doch hinter diesem lustigen Namen verbirgt sich eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird. Sie ist ein Muss für jeden, der Motivtorten backen oder schokoladige Füllungen kreieren möchte. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung zur Herstellung von Butter Ganache, von den Grundlagen bis hin zu fortgeschrittenen Techniken, und geht dabei auf verschiedene Aspekte ein, von der Verwendung bis zur Fehlerbehebung.
Was ist Ganache?
Im Prinzip ist Ganache eine Emulsion von Schokolade und Fetten, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Nicht zu verwechseln ist die Ganache mit der Kochschokolade. Diese wird zwar ähnlich zubereitet, besteht aber aus Wasser, Zucker und Schokolade und wird vor allem als Guss für Sachertorten verwendet. Die Ganache kann je nach Verwendungszweck unterschiedliche Konsistenzen haben.
Verwendungszwecke von Ganache
Ganache ist äußerst vielseitig und kann für verschiedene Zwecke verwendet werden:
- Als Tortenfüllung: Hierfür wird die Ganache aufgeschlagen, wodurch sie an Volumen gewinnt, heller wird und eine sahnige, cremige Konsistenz erhält.
- Als Untergrund für Motivtorten: Die Torte wird vollständig und sorgfältig mit einer Ganache eingestrichen, um sie fondanttauglich zu machen. Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit. Die Ganache verschließt die Torte unter dem Fondant und verhindert, dass sich der Fondant auflöst.
- Als Tortenüberzug: Eine schwere Ganache mit hohem Kuvertüreanteil eignet sich hervorragend, um eine Torte komplett einzustreichen und ihr eine glatte Oberfläche zu verleihen.
- Als Pralinenfüllung: Eine weichere Ganache mit höherem Sahneanteil eignet sich ideal zum Füllen von Pralinen.
- Als Creme für Cakepops oder als Topping für Cupcakes: Die Ganache kann vielseitig eingesetzt werden, um verschiedene Süßspeisen zu verfeinern.
Grundrezept für Butter Ganache
Dieses Rezept ist eine einfache Basis, die du nach Belieben anpassen kannst.
Zutaten:
- 200 g Zartbitterkuvertüre oder Blockschokolade
- 100 g Sahne
- 50 g weiche Butter
Zubereitung:
- Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.
- Die Sahne in einem Topf fast aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade dazu geben.
- Gut mit einem Löffel oder Schneebesen durchrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. (Die Masse ist ziemlich fest, ähnlich wie eine Paste).
- In der Zwischenzeit weiche Butter ca. Die Ganache ist erst schön weich und gut zum Einstreichen.
- Die Torte mit der Ganache bestreichen. Am besten die Torte einmal mit einer dünnen Ganache-Schicht einstreichen. Diese sogenannte Krümelschicht bindet die Krümel. Die Torte für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache stabiler wird. Dann eine dickere Ganache-Schicht auftragen und glatt streichen. Es funktioniert sehr gut, wenn die Torte auf einer Drehplatte steht. Sollte die Ganache zum Einstreichen zu fest sein z.B. wenn sie vorher zubereitet wird, dann kurz bei niedriger Temperatur und unter Rühren (oder in der Mikrowelle einige Sekunden) erhitzen, bis sie streichfähig ist.
Variationen und Aromatisierung
Die Möglichkeiten, eine Ganache zu variieren und zu aromatisieren, sind endlos. Hier sind einige Ideen:
Lesen Sie auch: Wie viele Kalorien hat mein Marmeladenbrot?
- Schokoladensorte: Verwende unterschiedliche Schokoladensorten wie Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Schokolade, um den Geschmack der Ganache zu verändern.
- Aromen: Füge Aromen wie Vanille, Rum, Bittermandel oder Kaffee hinzu, um der Ganache eine besondere Note zu verleihen.
- Alkohol: Verfeinere die Ganache mit Likören, Whiskey oder Obstbränden. Beachte dabei, dass die Sahne um die Alkoholmenge reduziert oder die Alkoholmenge in Gramm als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben werden muss.
- Tee oder Kaffee: Aromatisiere die Ganache mit Tee oder Kaffee, indem du Teeblätter in die aufgekochte Sahne gibst und ziehen lässt oder Löskaffee in die Ganache rührst.
- Honig: Füge Honig hinzu, um die Ganache zu süßen und ihr eine besondere Geschmacksnote zu verleihen.
- Gewürze: Gib Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Chili hinzu, um der Ganache eine besondere Note zu verleihen.
- Orangensaft und -schale: Für eine Orangen-Ganache den Saft von Orangen aufkochen, reduzieren und zusammen mit geriebener Orangenschale zur geschmolzenen Kuvertüre geben.
Rezept für Orangen-Ganache
Zutaten:
- ca. 4 Orangen (für etwa 380 ml Orangensaft)
- 1 TL geriebene Orangenschale
- 200 g Kuvertüre
- 100 g Sahne
- 50 g Butter
Zubereitung:
- Die Orangen heiß abwaschen und trocknen. Die Schale hauchdünn abreiben (1 TL voll). Die Orangen halbieren und auspressen.
- Den Saft in einen Topf geben und bei hoher Stufe auf 170 ml Flüssigkeit einkochen. Am einfachsten ist es, wenn du zwischendurch die Menge abwiegst (1 Gramm = 1 ml).
- In der Zwischenzeit die Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad auflösen.
- Den einreduzierten Orangensaft zur aufgelösten Kuvertüre geben und glatt rühren.
- Die Masse für ca. 1 Stunde abkühlen lassen.
- Die weiche Butter dazugeben und mit einem Mixstab einarbeiten, bis du eine glatte, homogene Ganache hast.
- Die Ganache für 6-8 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen, bis sie fest ist.
Tipps und Tricks für die perfekte Ganache
- Verwende hochwertige Schokolade: Die Qualität der Schokolade beeinflusst den Geschmack der Ganache maßgeblich.
- Achte auf das richtige Verhältnis von Schokolade und Sahne: Das Verhältnis bestimmt die Konsistenz der Ganache. Für eine festere Ganache mehr Schokolade, für eine weichere Ganache mehr Sahne verwenden.
- Erhitze die Sahne nicht zu stark: Die Sahne sollte nur kurz aufkochen, bevor sie über die Schokolade gegossen wird.
- Rühre die Ganache vorsichtig: Zu starkes Rühren kann dazu führen, dass sich die Ganache entmischt.
- Lasse die Ganache ausreichend abkühlen: Die Ganache benötigt Zeit, um fest zu werden. Die Kühlzeit hängt von der Menge und dem Verhältnis von Schokolade und Sahne ab.
- Verwende einen Mixstab für eine besonders glatte Ganache: Ein Mixstab hilft, die Ganache zu emulgieren und eine glatte, homogene Konsistenz zu erzielen.
Fehlerbehebung
- Die Ganache ist zu fest: Erwärme die Ganache leicht im Wasserbad oder in der Mikrowelle und rühre sie glatt.
- Die Ganache ist zu flüssig: Füge etwas mehr geschmolzene Schokolade hinzu und lasse die Ganache im Kühlschrank fest werden.
- Die Ganache ist geronnen: Versuche, die Ganache mit einem Mixstab zu emulgieren. Wenn das nicht funktioniert, gib einen Esslöffel kalte Sahne hinzu und rühre die Ganache erneut.
- Die Ganache wird nicht fest: Stelle sicher, dass das Verhältnis von Schokolade und Sahne stimmt und die Ganache ausreichend Zeit zum Abkühlen hat.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.
Ganache als fondanttaugliche Unterlage
Um eine Torte fondanttauglich zu machen, ist es wichtig, eine feste Ganache zu verwenden, die die Torte stabilisiert und Unebenheiten ausgleicht. Das passende Ganache-Rezept besteht aus:
- 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne
- oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne
- oder 600 g weiße Kuvertüre und 200 g Sahne
Die Ganache wird auf die Torte aufgetragen und glatt gestrichen. Nach dem Kühlen kann die Torte mit Fondant überzogen werden.
Lesen Sie auch: Backen ohne Butter
Lesen Sie auch: Fluffige Waffeln ohne Butter: Das Sahne-Geheimnis
tags: #Butter #Ganache #Rezept
