Die Kunst der Schokoladenherstellung: Von der Bohne bis zur Praline

Schokolade, das "braune Gold", ist mehr als nur eine Süßigkeit; es ist ein Erlebnis, eine Emotion und eine Kunstform. Die Herstellung von Schokolade ist ein komplexer Prozess, der von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur Veredelung der fertigen Schokolade reicht. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Schritte der Schokoladenherstellung, von traditionellen Methoden bis hin zu modernen industriellen Verfahren.

Die Kakaobohne: Der Ursprung allen Geschmacks

Alles beginnt mit der Kakaobohne, dem Samen des Kakaobaums. Die Qualität der Bohne ist entscheidend für den Geschmack der späteren Schokolade. Nach der Ernte werden die Kakaobohnen fermentiert, um ihre Aromen zu entwickeln. Dieser Prozess ist vergleichbar mit der Fermentation bei Sauerteigbrot, bei dem durch Hitzeeinwirkung Veränderungen in den Lebensmitteln erzielt werden. Die Fermentation ist der Grund, weshalb Karamell komplexer schmeckt als normaler weißer Zucker und Schokolade ihren schokoladigen Geschmack bekommt.

Die Röstung: Das Freisetzen der Aromen

Die Röstung ist ein weiterer wichtiger Schritt, der den Geschmack der Schokolade maßgeblich beeinflusst. Während bei Supermarktschokolade zumeist eine extrem starke Röstung durchgeführt wird (und dunkle Schokolade deshalb auch häufig bitter wird), entscheiden sich die meisten kleineren, feinen Schoko-Hersteller bewusst für eine milde Röstung. Einige Hersteller verzichten sogar komplett auf die Röstung. Kleine Herstellerinnen sind an einer milden Röstung interessiert, weil nur mit vergleichsweise niedrigen Röstzeiten und -temperaturen die feinen Aromen durchkommen, die während der Fermentation entstehen können. Denn wenn Kakaobohnen richtig gut fermentiert sind, können sie köstliche und komplexe Noten entwickeln. Aromen, die die meisten Menschen in Schokolade zuvor noch nie geschmeckt haben.

Um diese Aromen angemessen zur Geltung zu bringen, müssen Schoko-Hersteller:innen auf einige Variablen achten. So spielt der Feuchtigkeitsgehalt, der Fettgehalt, die Größe der Schale und letztlich - wenn die Bohnen in Gänze geröstet werden - auch die Dicke der Kakaobohnenschalen bei der Röstung eine Rolle. Und genau aus diesem Grund entwickeln Hersteller:innen feiner Schokolade für unterschiedliche Bohnenarten auch unterschiedliche Röstprofile. Hierbei werden zumeist die Rösttemperatur und die Röstzeit angepasst, teilweise sogar die Art des Röstverfahrens.

Es gibt verschiedene Röstmethoden:

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Die Röstung im Ofen: Die Kakaobohnen werden auf Lochblechen verteilt und liegend geröstet. Diese Methode hat den Vorteil, dass die Bohnen recht unversehrt bleiben.
Die Trommelröstung: Hierbei dreht sich die Trommel um eine Achse, so dass sowohl die Luft als auch die Trommel selbst gleichmäßig erhitzt werden. Während sie sich dreht, werden die Bohnen außerdem durchmischt, was ebenfalls dazu führt dass diese gleichmäßig mit dem heißen Metall in Berührung kommen. Da diese Röstung im Vergleich zur Liegeröstung gut zu kontrollieren ist, bevorzugen die meisten Schoko-Hersteller:innen diese Methode. Da die Röstung sehr gleichmäßig erfolgt, hat sie außerdem den Vorteil, dass eine lange Röstung bei niedrigen Temperaturen ebenfalls möglich ist.

Das Winnowing: Die Trennung von Spreu und Weizen

Nach der Röstung müssen die Kakaoschalen entfernt werden. Dieser Prozess wird als Winnowing bezeichnet. Die Kakaobohnen werden in kleine Stücke - Kakaonibs - gebrochen. Dies wird häufig mit Mühlen gemacht oder der Schritt ist bereits im Winnower mit integriert. Der Begriff „Winnowing“ kommt aus der Weizenproduktion, wo es sprichwörtlich darum geht, die Spreu vom Weizen zu trennen.

Hierbei werden die Kakaobohnen und Schalen aufgebrochen und die Mischung fällt nach unten. Da das Innere der Kakaobohnen - also die Nibs - schwerer sind, fallen sie auch schneller. Die Kakaoschalen hingegen schweben länger und können deshalb durch einen gewissen Sog weggesaugt werden. So landen schließlich nur die Kakaonibs unten, während die Schalen vorher bereits weggesaugt werden.

Eine andere häufig verbreitete Methode ist ein optischer Sortierer. Diese Maschine erkennt Kakaoschalen und sortiert diese mithilfe von Luftströmen aus. Die Kakaoschalen können für Tee, als Kompostbeschleuniger oder als Mulch verwendet werden.

Die Herstellung der Schokoladenmasse

Die Nibs bestehen etwa zur Hälfte aus Fett (Kakaobutter) und zur Hälfte aus Feststoffen (Kakaopulver) und werden im nächsten Schritt gemahlen. Hierbei werden die Kakaonibs in Kakaomasse verwandelt. Zunächst soll beim Mahlen die Kakaobutter extrahiert werden. Diese trägt zur Viskosität der Schokolade bei, was wiederum die Arbeit mit der flüssigen Schokolade in Maschinen erleichtert. Doch neben der Kakaobutter enthalten die Nibs auch Feststoffe. Und diese gilt es beim Mahlen zu verfeinern. Das heißt, dass die Partikel im Kakaopulver in viele mikroskopische Partikel verkleinert werden.

Es gibt unterschiedliche Methoden, um die Kakaomasse herzustellen:

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Walzen-, Stift-, Hammer- oder Plattenmühlen: Hier werden häufig Walzen-, Stift-, Hammer- oder Plattenmühlen genutzt, um eine grobe Kakaomasse herzustellen. Die Maschinen eint, dass sie alle schnell drehenden Platten oder Klingen haben, die die Kakaonibs dazu bringt, auf dichtem Raum sich aneinander zu reiben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter freigesetzt und die Liquorisierung in Gang gebracht.
Der Mélangeur: Der Mélangeur besteht aus zwei großen Steinen, die gegeneinander reiben. Diese Reibung wiederum erzeugt Wärme, wodurch die Kakaobutter aus den Nibs gelöst wird. Gleichzeitig reduziert die angewandte Spannung die Partikel der Feststoffe (also des Kakaopulvers) auf eine mikroskopische Größe.
Die Kugelmühle: Die Kugelmühle ist eine großer, leistungsstarker, zylinderförmiger Mischer, der mit einem Kugellager arbeitet. Wie der Name schon vermuten lässt, schlagen bei dieser Maschine die Kugellager gegeneinander, wobei die halbflüssige Schokoladenmasse extrem fein verarbeitet werden kann.
Die Stahlwalze: Ebenfalls häufig fester Bestandteil der Schokoladenherstellung ist die Stahlwalze. Diese besteht - je nach Schokohersteller:in - aus drei bis fünf Walzen. Die ersten beiden Walzen rollen aufeinander, ähnlich wie bei einer kleinen Nudelmaschine, mit der die eine oder der andere von Euch vielleicht schon mal Nudeln zu Hause gemacht hat. Hier wird die Schokolade quasi durchgeführt. Die zweiten und dritte Walze rollen voneinander weg, die Schokolade wird hier erneut durchgepresst. Hat die Walze sogar zwei Walzen mehr, also insgesamt fünf, dann wiederholt sich dieser Pressvorgang.

Das Conchieren: Die Veredelung der Schokolade

Während Hersteller wie Georgia Ramon (fast ganz) auf das Conchieren verzichten, ist dieser Schritt bei den meisten Herstellerinnen Standard. Hier werden die Kakaopartikel „massiert“ bei gleichzeitiger Belüftung der Schokoladenmasse. Auch dieser Schritt trägt dazu bei, die Partikel abzurunden und gleichmäßig mit der Kakaobutter zu ummanteln, so dass eine zart schmelzendes Mundgefühl entsteht. Außerdem hilft das Conchieren dabei, ungewollte Aromen und Säure loszuwerden, indem durch kräftiges rühren oder mischen Luft (also Sauerstoff) zugeführt wird. Und während dieser Schritt fast immer durchgeführt wird, ist hingegen die Dauer bei Hersteller:innen stark umstritten.

Rudolphe Lindts Erfindung sorgt noch heute für die Krönung der Schokolade und ihre geschmackliche Vollendung in der industriellen Produktion. Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion. Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen.

Das Temperieren: Für den perfekten Glanz und Knack

Das Temperieren in der eigenen Küche ist lästig und gelingt oft nicht. Das Ergebnis ist häufig ein Schokoüberzug mit grauen Schlieren, statt einem schönen Glanz und tollem Knack. Woran das liegt? Die Kakaobutterkristalle in der Schokolade sind strukturell nicht in der richtigen Struktur. Deshalb geht es beim Tempererieren darum, die Fettkristalle in eine gemeinsame Form zu bringen. Damit dies geschehen kann, müssen die Fettkristalle einmal komplett schmelzen. Je nach Kakaogehalt der Schokolade geschieht dies bei rund 49 grad. Größere Hersteller nutzen hierfür Maschinen, die die Schokolade auf eine spezifische Temperatur erhitzen und abkühlen können, die für den jeweiligen Kakaogehalt erforderlich ist. Kleinere Hersteller nutzen hierfür hingegen häufig die traditionelle Marmorplatte.

Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.

Woran man erkennt, dass die Schokolade richtig gut temperiert ist? Sie glänzt schön, hat eine glatte Bruchkante und schmilzt langsam und gleichmäßig im Mund.

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Von Tafeln zu Pralinen: Die Vielfalt der Schokoladenprodukte

Nach dem Temperieren kann die Schokolade in verschiedene Formen gegossen und zu Tafeln, Pralinen oder anderen Schokoladenprodukten verarbeitet werden.

Die Herstellung von Tafeln

Die Herstellung von Tafeln ist relativ einfach. Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen, die gerüttelt werden, um Luftblasen zu entfernen. Anschließend wird die Schokolade gekühlt, bis sie fest ist.

Die Herstellung von Pralinen und Hohlkörpern

Sehr viel aufwändiger als die Herstellung massiver Produkte ist die Herstellung von gefüllten und ungefüllten Hohlkörpern. Voraussetzungen sind wie bei den massiven Artikeln eine gut vorkristallisierte Schokolade und gut temperierte Formen. Die Herstellung kann von Hand oder komplett automatisiert von Maschinen durchgeführt werden. Das Verfahren bietet fast unbegrenzte Möglichkeiten bei der Auswahl von Formen und Füllungen.

Die Herstellung von gefüllten Tafeln und Riegeln erfolgt genauso wie die von Pralinen.

Form mit vorkristallisierter Schokolade füllen.
Form rütteln um Luftblasen am Rand zu beseitigen.
Form umdrehen und rütteln, damit die überschüssige Schokolade abfließt.
Form abstreifen und dann vorkühlen und Ränder von überstehender Schokolade säubern.
Zurückdrehen und kühlen damit die Schokolade fest wird.
Bei Bedarf feste Teile, zum Beispiel eine Nuss oder ein Fruchtstück, einlegen. Mit Einlegevorrichtungen können feste Teile maschinell eingebracht werden. Die Teile müssen dafür aber standardisiert sein, also alle über die gleiche Größe verfügen.
Die Füllung bis kurz unter den Rand in die Form gießen.
Rütteln, damit Luftblasen aus der Füllung entweichen.
Füllung kühlen.
Rand anwärmen, damit er sich gut mit dem Deckel verbindet. Wird der Rand nicht angewärmt kann sich der Deckel nicht fest mit der Praline verbinden, dann entstehen später Risse oder der Deckel fällt ganz ab.
Deckeln, genau dosierte Schokolade für den Deckel einfüllen. Die Pralinen können nun verpackt werden.

Das Verfahren wird häufig bei Riegeln eingesetzt, die eine Waffel- oder Keksfüllung haben. Die Herstellung erfolgt wie in der Beschreibung oben, nur dass bei Schritt 4 das Vorkühlen entfällt und die Waffel direkt in die noch weiche Schokolade eingelegt wird. Um gefüllte Figuren herzustellen, geht man mit beiden Hälften der Figur zunächst so vor wie bei der Pralinenherstellung. Bei Punkt 4 lässt man aber einen kleinen Rand überstehen, um die beiden Hälften später verbinden zu können. Sind beide Hälften gefüllt, werden sie an der Oberfläche kurz angewärmt (siehe Punkt 10 Abbildung unten). Dann werden sie wie ein Buch zusammenklappt (Punkt 11) und gekühlt (Punkt 12).

Um Hohlfiguren oder Überraschungseier herzustellen, beginnt man zunächst mit beiden Hälften wie bei der Pralinenherstellung bis Punkt 4. Man lässt aber einen kleinen Rand überstehen. Bei einem Überraschungsei wird jetzt die Überraschung eingelegt. Dann werden die Ränder kurz angewärmt (Punkt 5 Abbildung unten) und wie ein Buch zusammengeklappt (Punkt 6). Größere Hohlkörper ohne „Überraschung“, wie die meisten Osterhasen und Weihnachtsmänner, werden aber mit dem Schleuderverfahren hergestellt.

Schokoladenprodukte von Halloren und Storz

Die Halloren Schokoladenfabrik und Chr. Storz GmbH & Co. KG sind zwei bekannte deutsche Hersteller von Schokoladenprodukten.

Halloren: Tradition und Innovation

Halloren ist bekannt für seine Halloren Kugeln, eine Schokoladenspezialität, die seit 1952 hergestellt wird. Die Rezeptur entspricht immer noch dem beliebten Original aus den 1950er-Jahren. Neben den Halloren Kugeln bietet Halloren eine Vielzahl anderer Schokoladenprodukte an, darunter:

Halloren O's Brownie: Saftiger Schokoladenkuchen mit zart schmelzenden Schokostreuseln im Snacking-Format.
Halloren O's Salted Caramel: Süßes Karamell mit Meersalz.
Halloren O’s Cookies & Cream: Dunkler Keks mit heller Creme, umhüllt von Vollmilchschokolade.
Halloren O’s Black & White: Dunkler Keks mit heller Creme, umhüllt von einem Mantel.
Halloren Trinkschokolade: Ein cremiger Trinkgenuss mit dem klassischen Geschmack von zarter Schokolade.

Storz: Ideen aus Schokolade

Storz stellt "Ideen aus Chocolade" her, die es sonst in dieser Formen- und Designvielfalt nicht gibt. Storz verfolgt den Anspruch einer besonders hochwertigen, feinen und anspruchsvollen Premiumqualität bei seinen Chocoladen- und Nougatprodukten. Storz geht es nicht um Effizienz, Masse und Rationalisierung bei der Rezepturgestaltung, sondern um Begriffe wie Aroma, Emotion, Geschmackserlebnis, Frische, Reinheit, Sicherheit. TÜV-geprüfte Schokolade! Vom TÜV Süd nach International Featured Standards (IFS) im Februar 2023 geprüft.

Zu den bekanntesten Produkten von Storz gehören:

Choco-Bus: Edelvollmilch-Schokolade, massiv.
Verkehrszeichen aus Schokolade
Nougatwürfel

Storz bietet Produkte zu verschiedenen Themenwelten an, wie Weihnachten, Ostern, Halloween, Silvester, Muttertag, Vatertag, Karneval, Valentinstag, Schulanfang, Party, Glück, Garten, Verkehr, Wildlife, Sealife und Tierwelten.

Moderne Technologien in der Schokoladenherstellung

Die Schokoladenherstellung hat sich im Laufe der Jahre stark weiterentwickelt. Moderne Technologien ermöglichen es, Schokolade effizienter und in größerem Umfang herzustellen. Einige Beispiele für moderne Technologien in der Schokoladenherstellung sind:

Schmelz- und Temperiermaschinen: Sie wurden entwickelt, um Schokolade in einem kontinuierlichen Zyklus zu schmelzen und zu temperieren. Ihr Hauptzweck besteht darin, die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter richtig und schnell zu kristallisieren und zu temperieren. Durch das Temperieren der Schokolade erhält man nämlich ein perfektes Endprodukt mit einer glänzenden und knackigen Oberfläche.
Spritz- und Lackierkabinen: Die brandneue, hochmoderne Spritz- und Lackierkabine wurde entwickelt, um die Kreativität in Schokoladen-, Konditorei-, Eiscreme- und Bäckereiwerkstätten zu erhöhen.
Dosiermaschinen: Sie ist gleichzeitig Schokoladendosier- und Füllmaschine zur Herstellung von Schokoladenprodukten, einschließlich Pralinen mit Polycarbonatformen, Tafeln, Napolitains. Sie ist mit einem Trichter zum Einfüllen der Einlagen ausgestattet und müssen an eine Temperiermaschine angeschlossen werden, um die temperierte Schokolade zuzuführen.
Verpackungsmaschinen: Die Wrap 400 Plus ist äußerst vielseitig und eignet sich für Produkte unterschiedlicher Größe und Formate. Dank der zahlreichen Optionen für das Verpackungsmaterial ist es möglich, die Verpackung an die spezifischen Kundenanforderungen anzupassen.

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