Brottrunk selber machen ohne Zucker: Detaillierte Anleitung zur Fermentation

Brot zum Trinken? Ja, das geht: das probiotische Gärgetränk Brottrunk liegt voll im Trend. Brottrunk ist ein fermentiertes Gärgetränk, das auf Basis von Vollkornbrot hergestellt wird. In Russland ist das Getränk bereits seit vielen Jahren bekannt. Wie schmeckt Brottrunk, wie wird er hergestellt und welche positiven Eigenschaften werden ihm zugeschrieben?

Was ist Brottrunk (Kwas)?

Der ursprüngliche Brottrunk wurde in Russland entwickelt. Dort ist er traditionell unter der Bezeichnung Kwas erhältlich. Die Bezeichnung stammt vom russischen Verb kwasit ab, das säuern und einsäuern bedeutet und damit den typischen Geschmack gut beschreibt. Kwas wird aus vergorenem Brot hergestellt und eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Getränk hat seinen historischen Ursprung in Russland und ist dort weit verbreitet.

Ursprünglich stammt der sogenannte Kwas aus Russland. Er enthält neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch geringe Mengen Alkohol. Der klassische Kwas ähnelt optisch trübem Apfelsaft. Im traditionellen Kwas ist durch den Fermentationsprozess Alkohol enthalten.

Deutsche Variante: Brottrunk ohne Zucker

Mittlerweile gibt es Brotgetränke auch in Deutschland. Diese unterscheiden sich im Produktionsprozess vom russischen Original und sind alkoholfrei. In Deutschland ist Kwas wenig verbreitet. Bekannter ist hier stattdessen der stark sauer schmeckende Brottrunk. Dieser wurde in den 1980er Jahren von einem Bäckermeister namens Wilhelm Friedrich Kanne entwickelt. Der Unterschied zum Original besteht darin, dass für die Herstellung ein spezielles Brot und keinerlei Zucker verwendet werden. Weil der Brottrunk milchsauer vergoren und normalerweise ohne Zucker oder ähnliche Süßungsmittel hergestellt wird, schmeckt er sehr sauer.

Anders als beim russischen Kwas handelt es sich deshalb weniger um ein Erfrischungsgetränk, das für den puren Verzehr geeignet ist. Den deutschen Brottrunk mischt man dagegen meist mit Wasser und Apfelsaft, um den sauren Geschmack abzumildern. Diese Getränke unterscheiden sich im Produktionsprozess vom russischen Original und sind alkoholfrei.

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Wie schmeckt Brottrunk?

Viele Brotgetränke besitzen zudem einen ausgeprägten Malzcharakter. Geschmacklich erinnert Brottrunk an Sauerkrautsaft. Kwas gleicht geschmacklich am ehesten Malzbier. Allerdings ist das säuerliche Aroma für den Brottrunk sehr charakteristisch. Optisch erinnert das Getränk an naturtrüben Apfelsaft.

Gesundheitliche Aspekte und Nährstoffe

Aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen und Zubereitungsarten lässt sich keine pauschale Angabe zu den Nährstoffen und Nährwerten von Kwas oder Brottrunk machen. Je nach Produkt unterscheidet sich der Anteil an Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Co. teilweise stark. Zudem enthalten viele Kwas-Varianten Alkohol, während in Deutschland hergestellter Brottrunk dagegen meist alkoholfrei ist. In dieser Variante enthält er pro 100 ml nur 3 Kalorien, weniger als 0,5 g Fett und keinen Zucker.

Manchen Brotgetränken sind Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt bzw. von Natur aus enthalten. Hierzu gehört Vitamin B12. Zusätzlich enthält das Erfrischungsgetränk B-Vitamine. Insbesondere das wertvolle B12-Vitamin ist für den Energiestoffwechsel, eine gesunde Nervenfunktion und die Blutbildung wichtig. Außerdem punktet das Getränk mit Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Magnesium.

Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die nachweislich einen gesundheitlichen Nutzen für den Menschen haben. Das Wertvolle am Brottrunk sind die lebendigen Milchsäurebakterien aus dem Sauerteig. Den enthaltenen lebendigen Milchsäurebakterien, bio-aktiven Fermenten und säureresistenten Hefezellen werden viele positive Effekte auf die Gesundheit nachgesagt. Fermentierte Lebensmittel wie Brottrunk können positive Effekte auf die Gesundheit haben. Regelmäßiges Trinken kann zu einer größeren mikrobiellen Vielfalt im Darm und damit zu einer gesünderen Darmflora führen.

Milchsäurebakterien im Darm stärken das Immunsystem. Menschen mit einer gesunden Darmflora leiden seltener unter Verdauungsproblemen, Blähungen oder Völlegefühl. Milchsäurebakterien sollen zudem gegen schädliche Darmpilze wirken. Außerdem ist es möglich, dass Brottrunk auch bei Hautentzündungen, Schuppenflechte und Neurodermitis hilfreich ist. Bestimmte Lactobacillus-Bakterienstämme können auch den Cholesterinspiegel senken. Die Leber kann durch den Genuss des Gärgetränks bei der Entgiftung unterstützt werden. Eine intakte Darmflora begünstigt die Leberfunktion.

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Wichtig: Die Wirkung von Kwas konnte bislang nicht wissenschaftlich anhand von Studien belegt werden. Diese Brottrunk-Wirkungen sind bislang allerdings nicht in wissenschaftlichen Studien belegt worden und basieren daher auf Angaben der Hersteller. Diese Informationen stellen keine medizinische oder ärztliche Beratung dar. Bitte beachten Sie die allgemeinen Dosierungsempfehlungen und konsultieren Sie insbesondere bei Beschwerden und Vorerkrankungen Ihren Arzt.

Grundprinzip der Herstellung (Fermentation)

Brottrunk und Kwas sind Getränke, die durch einen Fermentationsprozess hergestellt werden. Die Basis bilden Brot oder Getreidemalz. Das Brot wird zerkleinert und mit Wasser vermengt. In großen Gärtanks sorgen natürlich vorkommende Milchsäurebakterien oder zugefügte Hefekulturen dann für die Fermentation. Die Gärzeit muss mehrere Wochen bis Monate dauern; der Gärprozess dauert mehrere Wochen. Dabei wandeln die Milchsäurebakterien den im Brot enthaltenen Zucker in mehreren Schritten in Milchsäure um. Diese sorgt für den charakteristisch sauren Geschmack. Zudem entsteht während des Gärprozesses Kohlensäure und der Anteil an Kohlenhydraten verringert sich stark. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird das Getränk gefiltert und abgefüllt.

Bei der Gärung (Fermentation) werden der Zucker und die Stärke im Brot mit Hilfe der ebenfalls enthaltenen Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Die Zunahme der Milchsäuren, Aromen und Kohlendioxid lassen den typisch sauren Geschmack entstehen. Die Herstellung von Kwas ist ein vollkommen natürlicher Vorgang, da keine chemischen Zusatzstoffe dazugegeben werden.

Zutaten und Variationen

Zur Herstellung von Brottrunk wird Sauerteigbrot mit Wasser versetzt und von Milchsäurebakterien vergoren. Je nach Rezeptur können dem Brottrunk während der Herstellung weitere Zutaten, wie zum Beispiel Rosinen, hinzugefügt werden. Es gibt auch alternative Rezepturen, bei denen man Fermentationsgetränke auf Basis von Obst oder Gemüse herstellt. Manche Sorten werden auch aus Beerenobst, verschiedenen Getreidesorten oder auch Rüben hergestellt. Hierbei handelt es sich aber nicht um Brotgetränke im eigentlichen Sinn.

In einigen Rezepten werden Rosinen mit in die Flaschen gegeben. Um zu sehen, ob Kohlensäure entsteht, können Rosinen zugegeben werden. Diese steigen auf, wenn Überdruck vorhanden ist. Manche Brottrunk-Fans verwenden zum Ansetzen Kräutertee statt Wasser. Es gibt auch alternative Rezepturen, bei denen man Fermentationsgetränke auf Basis von Obst oder Gemüse herstellt.

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Praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung: Brottrunk ohne Zucker selber machen

Für die Herstellung von Brottrunk brauchen Sie möglichst altes, hartes Brot. Gib das Brot in ein verschließbares Glas mit Bügelverschluss und gieße das Ganze mit heißem Wasser auf. Das harte Brot mit dem heißen Wasser bzw. Tee übergießen, am besten in einem Keramikgefäß, bis es gut bedeckt ist.

Kruste entfernen und das Brot zerkleinern. Das Brot in kleine Krümel zerbröseln.
Unser Tipp: Für ein angenehmes Aroma kannst du das Brot für 15 Minuten im Ofen rösten. Den Backofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Brot in Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in den vorgeheizten Ofen dunkelbraun rösten. Das Brot auf einem Backblech bei 180 Grad Celsius eine halbe Stunde im Ofen rösten.
Herausnehmen, mit dem Mehl bestäuben und mit 2 l kochendem Wasser übergießen. Das Brot in ein verschließbares Glas mit Bügelverschluss geben und mit heißem Wasser aufgießen. Das harte Brot mit dem heißen Wasser bzw. Tee übergießen, bis es gut bedeckt ist.
Rühren, das Ganze abdecken und mindestens sechs Stunden, besser noch über Nacht, einweichen lassen. Das Gemisch einen Tag ruhen lassen. Bis zum nächsten Morgen ziehen lassen, danach durch ein Tuch abseihen und das Brot gut ausdrücken. Das Tuch dabei ordentlich ausdrücken.
Seihen Sie den Brotsud ab, indem Sie es durch das Passiertuch wieder in einen zweiten Topf schütten. Ein Sieb mit einem Mull- oder Küchentuch auslegen und über einen sauberen Topf legen. Die Brot- und Wassermasse durchseihen und dabei mit einem Holzlöffel das Brot gut auspressen. Die aufgefangene Flüssigkeit in das Glas zurückgeben.
Setzen Sie nun die Hefe in etwas lauwarmem Wasser an. Die Hefe mit dem Zucker in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen und zu der passierten Flüssigkeit geben und 1 Tag an einem warmen Ort ziehen lassen. (Hinweis: Wenn Sie ganz ohne Zucker arbeiten wollen, lassen Sie den Zucker weg und verwenden nur die Hefe oder Sauerteig; alternativ kann Honig in kleinen Mengen verwendet werden, wenn gewünscht.)
Mischen Sie die in etwas warmem Wasser aufgelöste Hefe, den Honig und den Zitronensaft dazumischen und auch dieses Gemisch nochmals zwei bis drei Tage stehen lassen. Beginnt die Hefe zu schäumen, geben Sie sie zusammen mit dem Honig in den Brotsud. In zwei Liter gewonnene Flüssigkeit eine kleine Prise Salz, Honig, Zitronensaft und Sauerteig untermischen, gut umrühren und einen bis zwei Tage fermentieren lassen. Dabei ab und zu umrühren.
Wenn der Brottrunk blubbert, kann er in Flaschen abgefüllt werden. Nach der Gärzeit füllen Sie den Brotsud in die Glasflaschen. Lassen Sie die verschlossenen Flaschen noch etwa zwei Stunden ruhen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen. Den fertigen Brotaufguss abseihen und in ausgekochte Flaschen füllen. Nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank ist der Trunk verzehrfertig.

Neben Hefe können Sie auch Sauerteig zur Herstellung von Brottrunk verwenden. So verwenden einige Brottrunk-Fans zum Ansetzen Kräutertee statt Wasser. In einigen Rezepten werden Rosinen mit in die Flaschen gegeben.

Brotkrümel im Glas und fermentierender Brotsud

Lagerung und Haltbarkeit

Fermentierter, alkoholfreier Brottrunk aus Deutschland besitzt eine lange Haltbarkeit. Ungeöffnet ist das aus Vollkornbrot hergestellte Getränk bis zu 3 Jahre haltbar. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Im Kühlschrank hält sich eine geöffnete Flasche Brottrunk bis zu 8 Tage. Die Haltbarkeit von Kwas hängt von den Zutaten sowie der Produktionsart ab. Orientiere dich am besten an der Herstellerangabe auf der Verpackung. Vergorener Kwas ist ungeöffnet normalerweise ebenfalls längere Zeit haltbar.

Die Flüssigkeit anschließend filtern und in saubere Flaschen abfüllen. Haltbarkeit: Im Kühlschrank eine Woche. Wenn der Brottrunk blubbert, kann er in Flaschen abgefüllt werden. Um zu sehen, ob Kohlensäure entsteht, können Rosinen zugegeben werden.

Anwendung und Dosierung

Der saure Brottrunk aus Deutschland ist aufgrund seines intensiven Geschmacks nur bedingt für den direkten Verzehr geeignet. Zu den Mahlzeiten wird empfohlen 100 bis 200 Milliliter Kwas zu trinken. Der Hersteller empfiehlt, einen Teil Brottrunk mit jeweils einem Teil Wasser und Apfelsaft zu mischen. Die tägliche Anwendung wird bedenkenlos empfohlen. Alternativ bietet sich eine Brottrunk-Kur an, bei der das Fermentationsgetränk über einen begrenzten Zeitraum täglich eingenommen wird.

Kwas wird als Erfrischungsgetränk pur verzehrt. Er ist vor allem im Sommer als Durstlöscher beliebt. Du kannst ihn bei Zimmertemperatur oder gekühlt trinken. Kwas ist in russischen Supermärkten, vielen Reformhäusern oder online erhältlich. Hausgemachter Kwas schmeckt aber natürlich am besten.

Anleitung: Brottrunk selber machen Schritt für Schritt

Tipps und Hinweise

Für ein besseres Aroma das Brot vor dem Ansatz leicht rösten.
Altes, hartes Brot ist ideal und macht die Herstellung nachhaltig.
Wenn du der Meinung bist, dass Wodka das einzige russische Nationalgetränk ist, irrst du dich aber gewaltig: den schmackhaft prickelnden Brottrunk Kwas trinken seit jeher Generationen von Russen.
Bei alkoholfreien Varianten kann die Fermentation deutlich kürzer oder anders kontrolliert werden.
Wenn du möchtest, kannst du Rosinen oder Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und später wieder entfernen.
Diese Informationen stellen keine medizinische oder ärztliche Beratung dar; bei Beschwerden Arzt konsultieren.

Schritt	Wichtig
Brot rösten und zerkleinern	Rösten für mehr Aroma, alte Brotreste verwenden
Mit heißem Wasser aufgießen und ziehen lassen	Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht
Abseihen und Hefe/Sauerteig hinzufügen	Gärung 1-3 Tage bei Raumtemperatur, länger möglich
Filtern und abfüllen	In saubere Flaschen, kurz stehen lassen, dann kühlen

Vielleicht konnten wir dich dazu anregen, dieses ungewöhnliche, aber sehr gesunde Getränk mal selbst auszuprobieren? Was in früheren Zeiten vor allem der sparsamen Haushaltsführung diente, weil damit altes Brot verwertet werden konnte, wird heute auch für seinen gesundheitlichen Nutzen geschätzt.

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