Lübecker Marzipan: Mindestmandelanteil, Herstellung und Tradition
Das originale Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf - es ist der wohl köstlichste Botschafter der Hansestadt und nimmt seinen Job sehr ernst. Lübecker Marzipan ist eine nach EU-Recht geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und darf nur verwendet werden, wenn die Herstellung des Marzipans innerhalb der Stadtgrenzen von Lübeck oder in Teilen des Gebietes der daran angrenzenden Orte Stockelsdorf und Bad Schwartau erfolgt, in denen traditionell Marzipan hergestellt wird.
Was macht Lübecker Marzipan aus?
Nur das Marzipan, das auch in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich Lübecker Marzipan nennen. Die Lübecker Marzipanhersteller:innen haben sich verpflichtet, mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker zu verarbeiten. Edelmarzipan besteht aus mindestens 70 Teilen Marzipanrohmasse und höchstens 30 Teilen zugesetztem Zucker. Lübecker Edelmarzipan enthält sogar 90 Prozent Marzipanrohmasse und nur 10 Prozent Zucker. Die Mindestqualität für Marzipan liegt also bei einem Mischungsverhältnis von 50:50, doch Lübecker Marzipan geht hier einen Qualitätsschritt weiter und wird mindestens im Verhältnis 70:30 gemischt.
Die Rohmasse: Zusammensetzung und Anforderungen
Die Basis eines jeden Marzipans ist die Marzipanrohmasse - eine Komposition aus Mandeln, Zucker und Wasser. Laut den Leitsätzen für Ölsamen darf die Marzipanrohmasse höchstens 35 % Zucker und maximal 17 % Feuchtigkeit enthalten. Der Anteil an bitteren Mandeln darf bei M0 maximal 4 % des Mandelanteils betragen, bei MI bis zu 12 %. Der Mandelölgehalt der Rohmasse muss mindestens 27 % betragen. Marzipan ist Marzipanrohmasse oder eine Mischung aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Bei der Herstellung wird auch darauf geachtet, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt, sodass man sie beim Genießen noch spüren kann.
Schritt-für-Schritt: Traditionelle Herstellung in Lübeck
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt. Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Dadurch wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden.
In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist. Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse.
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Bei Niederegger wird das Mandel-Zuckergemisch in einem von 20 Röstkesseln rund eine Stunde lang über der Gasflamme erhitzt. Dank der traditionellen Röstung entstehen natürliche Aromen - später müssen keine zugesetzt werden. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Die in jeder Geschmacksrichtung enthaltene Rohmasse wird nach dem Mahlen und Rösten zu Blöcken geformt und lagert gekühlt eine Woche lang, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Weiterverarbeitung und Formen
Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit Zucker „angewirkt“ und zu den Endprodukten geformt. Das „Lübecker Marzipan“ wird dann durch Ausformen in die gewünschte Form gebracht und bei Bedarf gefüllt und mit Kuvertüre überzogen. Die fertige Rohmasse kann zu Stückchen, Marzipanbroten, Marzipankartoffeln, Kuchen, Tafeln oder kunstvollen Figuren verarbeitet werden. Viele Marzipanartikel werden von Hand geschminkt: Glücksschweinchen, Obst, Seepferdchen oder Robben sind typische Beispiele.
Röstverfahren und Qualitätsanspruch
Das Geheimnis ist neben dem Röstprozess in offenen Kupferröstkesseln der bereits erwähnte hohe Anspruch an die Rohware. Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte ist neben der Qualität der Rohstoffe und dem traditionellen Röstverfahren das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker. Alles Weitere ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das seit über 200 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht wird.
Die Anteile Mandeln und Zucker entsprechen bei Niederegger dem, was als Reinheitsgebot für das edelste Marzipan gilt, die Rohmasse: 333 Gramm Zucker auf 666 Gramm Mandeln. „Bei uns wird auch in der späteren Verarbeitung kein weiterer Zucker zugesetzt“, hebt Antonie Strait hervor. Damit geht Niederegger über die Reinheitsanforderungen des Lübecker Marzipans hinaus.
Mandeln: Herkunft und Bedeutung
Mandeln sind der wichtigste Rohstoff für hochwertiges Marzipan. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen gedeihen besonders gut in warmem Klima und werden zum Beispiel in südlichen Spanien (Region um Alicante), in den USA (Kalifornien) sowie in Australien angebaut. Diese Länder tragen maßgeblich zur globalen Verfügbarkeit von Mandeln bei und sind somit zentrale Bezugsquellen für Mandelprodukte weltweit.
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Qualitätsstufen von Marzipan
- Marzipanrohmasse (M0, MI): Grundstoff mit höchstens 35 % Zucker, definierten Feuchte- und Bittermandelanteilen.
- Konsum-Marzipan: mindestens 50 % Marzipanrohmasse, Rest Zucker.
- Edelmarzipan: mindestens 70 % Rohmasse, höchstens 30 % Zucker.
- Lübecker Marzipan (g.g.A.): mindestens 70 % Rohmasse, nur in Lübeck und angrenzenden Gemeinden herstellbar.
- Lübecker Edelmarzipan: bis zu 90 % Rohmasse, besonders hochwertig.
- Absolute Premiumqualität: bis zu 100 % Rohmasse (100:0).
Geschichte und kulturelle Bedeutung
Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte und stammt vermutlich zuerst aus Persien. Im Mittelalter gelangte es über die Araber und Spanien nach Europa. Lübeck gilt seit Jahrhunderten als die inoffizielle Hauptstadt des Marzipans. Der Ruf als Stadt des Marzipans formierte sich besonders nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien, darunter J.G. Niederegger, die süße Köstlichkeit herstellten. Niederegger übernahm 1806 das Café Maret am Lübecker Marktplatz und entwickelte eine Rezeptur, die bis heute in der Familie weitergegeben wird.
Über die alten Hanseverbindungen Lübecks erreichte das Marzipan international Höflichkeiten: 1856 den russischen Zarenhof, 1873 wurde es auf der Wiener Weltausstellung präsentiert, und 1908 wurde Niederegger Hoflieferant des deutschen Kaiserhofs. Seit 1996 ist Lübecker Marzipan von der EU als regionale Herkunftsbezeichnung geschützt.
Produktion, Firmen und Tourismus
Eine Handvoll Marzipanhersteller gibt es in der Marzipanstadt Lübeck. Der bekannteste und traditionsreichste ist Niederegger. Bis zu 30 Tonnen Marzipan täglich stellen die 500 Mitarbeiter und 200 Saisonbeschäftigten in der Hauptsaison her. Zum Sortiment gehören von jeher auch Nougat, Schokolade sowie Pralinen. Für die nach Lübecker Art mit Zartbitter umhüllten Marzipanstückchen und -brote experimentieren die Produktdesigner ständig mit neuen Geschmacksrichtungen.
Die Marzipan-Speicher und das Marzipan-Museum sind touristische Highlights: Im Marzipanmuseum im Café des Stammhauses ist das aus Persien stammende und von Niederegger verfeinerte „Geheimnis des Marzipans“ ausgestellt. In den Lübecker Marzipan-Speichern seit 1995 wird die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse zelebriert. Besucher genießen Marzipantorte, Marzipaneis und können die prachtvollen Marzipan-Kreationen bewundern.
Innovation und Geschmack
Die Produktdesigner entwickeln neben klassischen Varianten viele moderne Geschmacksrichtungen wie Orange, Erdbeere, Ananas, Salted Cashew, Pistazie, Walnuss sowie Espresso, Mirabellengeist, Apfel-Calvados oder Rum-Krokant. Vier Sorten des Jahres schickt Niederegger jährlich an 50 Testesser: „Dafür kann man sich im Juni über Social Media bewerben“, sagt Antonie Strait. Im Juli stimmen die Nutzer dann ab, welchen der beiden vorausgewählten Favoriten sie gern hätten.
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Lagerung, Verwendung und Unterschiede zu Persipan
Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert. So hält es bis zu ein Jahr; bei Verzicht auf Konservierungsstoffe beträgt die natürliche Haltbarkeit meist 2-3 Monate. Marzipanrohmasse wird hauptsächlich in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien verwendet, z. B. für Christstollen, Lebkuchen, Torten, Marzipanbrote, Pralinen und kunstvolle Figuren.
Ein ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist Persipan: Anstelle der Mandelkerne enthält es Aprikosen- oder Pfirsichkerne und schmeckt etwas kräftiger und bitterer als Marzipan. Persipan wird häufig als Ersatz in der Industrie verwendet.
Gesundheit und Genuss
Mandeln enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E. Als süße Delikatesse empfiehlt sich Marzipan in moderaten Mengen: Die meisten Ernährungswissenschaftler empfehlen etwa 20-30 Gramm Mandeln täglich (ca. eine kleine Handvoll). Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan.
| Produkt | Mandelanteil | Zuckeranteil |
|---|---|---|
| Konsum-Marzipan | ≥ 50 % Rohmasse | ≤ 50 % |
| Edelmarzipan | ≥ 70 % Rohmasse | ≤ 30 % |
| Lübecker Edelmarzipan | ≈ 90 % Rohmasse | ≈ 10 % |
| Premium (100 % Rohmasse) | 100 % | 0 % |
Die Herstellung von Lübecker Marzipan vereint handwerkliche Tradition, höchste Rohstoffqualität und geschützte geographische Identität; sie ist somit ein herausragendes Beispiel für regionale Kulinarik, die globalen Ruf genießt.
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