Aachener Printen: Herstellung und Geschichte eines Aachener Lebkuchens mit Tradition
Aachener Printen sind herb-süße Lebkuchen-Spezialitäten aus Aachen und Umgebung, die besonders in der Weihnachtszeit gefragt sind. Die Auswahl ist groß: klassisch-hart, zart-weich, mit Nüssen oder Schokolade - Printen gehören traditionell zur Aachener Adventszeit.
Was macht die Aachener Lebkuchen so besonders? Aachener Printen sind eine spezielle Form von Lebkuchen, die so hart sind, dass es heißt, die Bäcker hätten einen Deal mit den Zahnärzten der Stadt. Die nach Anis, Zimt, Nelken, Koriander und anderen Gewürzen duftenden Printen entfalten ihren weihnachtlichen Geschmack am besten, wenn sie genüsslich gekaut werden.
Begriff und geschützter Ursprung
Der Begriff „Printe“ leitet sich vom englischen „print“ und dem niederländischen „prent“ ab, zu deutsch „drucken“. Früher, vor etwa 350 Jahren, drückten Aachener Bäcker den Teig in kunstvoll geschnitzte Holzformen. Nach dem Ablösen blieb das Relief des Models auf dem Teig zurück.
Als original Aachener Printen gelten ausschließlich die ab circa 1820 in der Stadt Aachen selbst sowie in den Nachbarorten Alsdorf, Baesweiler, Eschweiler, Stolberg und Würselen nach neuer Rezeptur produzierten Printen; sie sind als Produkt mit geschützter geografischer Angabe registriert.
Frühe Wurzeln und Einflüsse
Ihren Ursprung fanden die Aachener Printen wahrscheinlich in Belgien. Dorther stammt das sogenannte „Gebildbrot“, ein Vorläufer der Aachener Printen. Die Geschichte der Printen reicht weit zurück und findet ihren Ursprung im benachbarten Belgien. Bereits um das Jahr 1000 entstand in dem Städtchen Dinant eine Vorläuferform der Printe.
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In einigen Regionen, so unter anderem im belgischen Dinant, wurde der Lebkuchen in Formen gepresst und unter der Bezeichnung Couques de Dinant als so genanntes Gebildbrot angeboten und gilt dort bis zum heutigen Tage als eine bekannte Spezialität der Maasstadt.
Kupferschläger aus dieser Region, die sich ab dem 15. Jahrhundert aus politischen und wirtschaftlichen Gründen mit ihren Familien unter anderem im Raum Aachen niederließen, brachten ihre Tradition zur Herstellung des Gebildbrotes aus Lebkuchenteig mit.
Vom Modeldruck zur Stadttradition
Der Name bezieht sich auf die Verwendung von kunstvoll geschnitzten und bedruckten Holzmodeln, in die bei der Herstellung des im 15. Der Begriff „Printe“ leitet sich vom englischen „print“ und dem niederländischen „prent“ ab, zu deutsch „drucken“.
Ursprünglich wurden häufig religiöse Motive als Backmodel verwendet. Im frühen 19. Jahrhundert bestimmten französische und danach preußische Soldatenmotive die Printenform. Ähnlich dem Humor des rheinischen Karnevals konnte man so, zumindest symbolisch, den ungeliebten Besatzern den Kopf abbeißen.
Napoleon, Zucker und die Kräuterprinte
„Napoleon ist an allem, also auch an der Printe, schuld.“, so sagt man in Aachen und ist froh darum. Er, der anno 1806 gegen England die Kontinentalsperre verhängte, bestätigt, dass zwar sein großangelegter Versuch, durch diese Landblockade die Briten entscheidend zu schwächen, mißlang, dafür aber Europas erfinderischer Geist auf dem Nahrungssektor neu belebt wurde.
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Allerdings bewirkte dann die Kontinentalsperre von 1806 bis 1814 durch Napoléon, dass das Festland von der Zuckerlieferung abgeschnitten und dadurch der in geringem Maße vorhandene Honig wie auch die mittlerweile verbesserten Zuckerrüben zu kostbaren und teuren Zutaten wurden.
Aber es dauerte noch bis um 1820, als es einigen Aachener Bäckern gelang, aus diesen Zutaten ein stabiles und für seinen herb-süßen und feinen Geschmack begehrtes Gebäck zu kreieren, wobei vollständig auf jegliches Fett wie Butter oder auch Nuss- und Mandelmehl verzichtet wurde.
Diese viel weichere und zähere Teigmischung ließ sich zwar nicht in Formen pressen, sie eignete sich jedoch besser zur fabrikmäßigen Produktion - und ließ sich außerdem viel besser kauen.
Industrieller Aufschwung und Lambertz
Der Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad der Aachener Printen führte unter anderem dazu, dass der bereits zu jener Zeit bekannte Aachener Bäcker und Konditor Henry Lambertz um 1870 zum Hoflieferanten für das belgische, niederländische und preußische Königshaus ernannt wurde.
1860 wurde das Backhaus „Zur Sonne“ Am Markt 7 in Aachen durch Henry Lambertz aufgekauft. Elf Jahre später, im Jahre 1871 folgte die Gründung einer Dampfschokoladen-Fabrik, die maschinell Printen herstellen konnte. Im folgenden Jahr wurde eine mit Schokolade überzogene Printe erfunden - das erste Gebäck in Deutschland, das mit Schokolade überzogen war.
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1963 wurde eine neue Produktionsstätte am Aachener Stadtrand errichtet. Seit 2004 zählt Lambertz zu den erfolgreichsten Familienunternehmen Deutschlands. Die Firma ist aktiv und setzte im Jahr 2018 666 Millionen Euro um.
Traditionelles Handwerk in Aachen: Bäckerei Klein
Vor Weihnachten herrscht Hochbetrieb in der Traditionsbäckerei Klein in der Aachener Franzstraße. In Körben und Kisten stapeln sich Lebkuchen mit Mandeln, Haselnüssen, Zuckerguss, mit weißer und dunkler Schokolade.
Andreas Klein und sein Team backen original Aachener Printen fast im Akkord und seit über 100 Jahren nach Familienrezept. Die Rezeptur stammt vom Urgroßvater, Peter Klein, der 1912 den Grundstein für die Traditionsbäckerei legte.
Anfangs war die Bäckerei auf Brot und Brötchen spezialisiert. Doch seit mehr als 20 Jahren konzentriert sich der Familienbetrieb ausschließlich auf die Herstellung von Printen - und ist heute die einzige reine Printenbäckerei in Aachen.
Herstellung: Zutaten und geheime Gewürze
Für die Herstellung original Aachener Printen nach traditionellem Rezept benötigt man: Dunkles Weizenmehl, Kandiszucker, Farinzucker und Zuckersirup, Gewürze wie Zimt, Nelken, Koriander, Anis.
„Das Mengenverhältnis der Gewürzmischung hüten wir wie ein Geheimnis. Nur meine Eltern und ich kennen es“, erklärt Bäcker Andreas Klein und ergänzt: „Unsere Printen sind, bis auf die mit Vollmilch- und weißer Schokolade, vegan und laktosefrei.“
Vom weichen Teig zur Hartprinte
Der Teig für original Aachener Printen ruht zwei Tage, bevor er in die Printenmaschine gelangt. So können die Gewürze ihr volles Aroma entfalten.
In der Maschine läuft der Teig über eine Formwalze und landet in rechteckigen Stücken auf mehreren Backblechen, die bei 200 °C in den Backofen geschoben werden. Nach dem Abkühlen verleiht eine Glasur aus Kartoffelmehl und Wasser den frisch-duftenden Aachener Printen ihren typischen Glanz.
Die softe Variante: Weichprinten
Wem die „Hartprinte“ zu fest ist, der kann die softe Variante wählen. Für weiche Aachener Printen kommt das Gebäck nach dem Backen in eine spezielle Kammer mit hoher Luftfeuchtigkeit.
Danach wird es mit Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade überzogen. Das hält die Aachener Printe weich und aromatisch.
Das Prinzip der Luftfeuchtigkeit funktioniert übrigens auch Zuhause: Hartes Gebäck wird weicher, wenn man es in einer Blechdose mit frischem Brot oder einem Stück Apfel aufbewahrt.
Varianten, Beläge und Triebmittel
Als Süßungsmittel für den Teig dienen wahlweise hauptsächlich Farinzucker, Krümelkandis und Zuckerrübensirup sowie Honig und als Triebmittel hauptsächlich Pottasche, ursprünglich Hirschhornsalz. Für den Belag werden je nach Produkt verschiedene Glasuren, von der einfachen Zuckerglasur bis zum üppigen Schokoladenüberzug, sowie Verzierungen mit Mandel- oder Nusssplittern gewählt.
Mit dem Absinken der Zuckerpreise ab den 1830er-Jahren wurden die Produkte wieder variantenreicher und sie konnten beispielsweise mit einer Zuckerglasur bestrichen werden, womit es zur Einführung der so genannten „Prinzessprinten“ kam. Zwischenzeitlich konnte zudem erneut auf einen höheren Honiganteil zurückgegriffen werden, was den Teig geschmeidiger machte und infolgedessen zur Produktion von Weichprinten führte.
Modeldruck in der Praxis: Printenmänner
Mit aller Kraft und beiden Händen gleichzeitig stemmt sich der Bäckermeister und Sohn des Inhabers von LEO Der Bäcker & Konditor, Christian Schumacher, auf das Holzmodell des Printenmanns. Der hartnäckige Teig muss wirklich feste in die historische Form gedrückt werde, damit sich die Schnitzereien überhaupt abzeichnen.
Und genau deswegen haben die Aachener Printenmänner auch ihren Namen. Das Wort „drücken“ bedeutet im Englischen und Niederländischen „print“. Handwerker aus den Niederlanden und Belgien, die im 15. Jahrhundert die Brunnen und Türen in Aachen hergestellt haben sollen, dürften das Gebäck in die Kaiserstadt gebracht haben. Sie hatten eine Art süsses Brot im Rucksack, das sehr lange haltbar war und gut schmeckte.
Die Grundzutaten für LEO’s Printenmänner dürfen jedoch verraten werden. Es sind Weizenmehl, Honig und drei Sorten Zucker: Brauner Zuckersirup, brauner Kandiszucker und brauner Zucker. Der Zuckersirup ist für die hellbraune Farbe der Printenmänner verantwortlich. Er wird auf rund 80 Grad erhitzt.
Nun muss der fertige Teig ein paar Tage unter Luftausschluss lagern. Wenn der feste und harte Teig aus der Kühlkammer kommt, wird er unter großer Kraftanstrengung weichgeklopft. Anschließend werden die Printenmänner mit dem traditionellen „Papp“ eingepinselt. Das ist in Wasser erhitztes Kartoffelmehl, das den Printenmännern ihren Glanz verleiht.
Kulinarische Nutzung und sensorische Merkmale
Mit jedem Bisschen explodieren kleine Zuckerkristalle - ein Merkmal, das dem Gebäck zu seinem geschützten Status verholfen hat. Die Eigenschaft der Kräuterprinte in ihrer einfachen Form, sich beim Kochen in Sud aufzulösen und dabei den angenehmen süß-herben würzigen Geschmack zu verbreiten, führt zur Verwendung in diversen meist deftigen Gerichten, die vor allem in der Herbst- und Winterzeit serviert werden.
Saison, Verkauf und Online-Bestellung
Printen sind ein Saisongeschäft. Besonders rund um Weihnachten boomt der Printen-Verkauf auf Weihnachtsmärkten in Aachen und Umgebung. Viele Aachener genießen ihre Printen aber das ganze Jahr über.
Wer es nicht in den Westen Nordrhein-Westfalens schafft, um Aachener Printen zu kaufen, kann sie bei Andreas Klein unter www.printen.de auch online bestellen. Versendet werden sie schick verpackt in Metalldosen oder Schmuckkartons. Bestellungen kommen aus aller Welt.
Auch viele andere Bäcker bieten Printen vor Ort zum Kauf an. Der Bäckerfinder hilft, Innungsbäcker in der Nähe zu finden.
Kulturelle Verankerung in Aachen
Die Verbundenheit der Aachener zu ihren Printen findet Ausdruck in der Namensgebung von Vereinen, Veranstaltungen und Ehrungen. die Karnevalsgesellschaft „Oecher Prente 1988 e. den „Printen Promenaders Aachen Square Dance Club e. den mit 5000 Euro dotierten Kleinkunstpreis „Aachener Prenteschang“, gestiftet von der Firma Lambertz und verliehen vom „Aachener Heimattheater Bühnenfreunde 1947 e.
Sicherheits- und Qualitätsaspekte
Der durch den Backvorgang entstehende Acrylamid-Gehalt der Printen hält sich bei den im Handel befindlichen Produkten mehrheitlich unter den als Maßstab gesetzten Signalwerten, wobei sich die Werte durch Austausch des Triebmittels Hirschhornsalz und durch eine schonende Zubereitung tendenziell sogar verbessert bzw.
Kurzübersicht: Zutaten und Prozess
| Schritt/Zutat | Beschreibung |
|---|---|
| Mehl und Süße | Dunkles Weizenmehl; Farinzucker, Krümelkandis, Zuckerrübensirup, Honig |
| Gewürze | Zimt, Nelken, Koriander, Anis |
| Teigruhe | Der Teig für original Aachener Printen ruht zwei Tage |
| Formgebung | Formwalze, Holzmodelle für Bild- und Printenmänner |
| Backen | Bei 200 °C, rechteckige Stücke auf Blechen |
| Glanz | Kartoffelmehl-Glasur („Papp“) für typischen Glanz |
| Weichprinte | Kammer mit hoher Luftfeuchtigkeit, danach Schokoladenüberzug |
Sagen und Stadtmythos
Die Sage von den Aachener Printen Um die Mitte des 17. Jahrhunderts zerstörte eine gewaltige Feuersbrunst den größten Teil von Aachen. Der Rat der Stadt überlegt immer wieder, wie man das Zerstörte wieder aufbauen könnte. Printen wurden die Küchlein genannt. Sie waren auch das Lieblingsgebäck von Kaiser Karl. Ihm soll sogar das Rezept in sein Grab gelegt worden sein.
„Wenn es meiner Lieblingsstadt von Nutzen ist, will ich dir gerne das Rezept der Printen geben“, sprach der Kaiser und überreichte dem Jungen eine vergilbte Pergamentrolle. Als der Teufel eine große Menge gierig hinuntergeschlungen hatte, bekam er heftige Bauchschmerzen, so dass er laut jammerte und sich auf dem Boden krümmte.
Aachen, Stadt der Krönungen - und der Printen
Die nordrhein-westfälische Großstadt Aachen an der Grenze zu Belgien und den Niederlanden ist vor allem als ehemalige Königspfalz von Karl dem Großen bekannt. Ab dem 10. Jahrhundert wurden dort zahlreiche deutsche Könige gekrönt.
Aachener Printen zählen gemäß ihrer ursprünglichen Verwendung eigentlich zur Gruppe der Saisongebäcke für die Herbst- und Winterzeit, werden aber auf Grund ihrer Beliebtheit und aus touristischen Gründen mittlerweile als Ganzjahresgebäck angeboten.
Praktischer Kaufhinweis und Schutzstatus
Sie dürfen sich aber nur dann "Aachener Printen" nennen, wenn sie auch wirklich aus Aachen oder den umliegenden Orten Roetgen, Alsdorf, Stolberg, Würselen oder Baesweiler stammen. Der Begriff ist von der EU geschützt.
Aachener Printen sind von der EU offiziell in einem Register eingetragen. Als original Aachener Printen gelten ausschließlich die ab circa 1820 in der Stadt Aachen selbst sowie in den Nachbarorten Alsdorf, Baesweiler, Eschweiler, Stolberg und Würselen nach neuer Rezeptur produzierten Printen; sie sind als Produkt mit geschützter geografischer Angabe registriert.
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