Böhmische Lebkuchen Rezept Zubereitung Traditionsgemäß – Ein authentischer Einblick in tschechische Bräuche
Lebkuchen gibt es in allen Formen und Größen. Da ich selbst Tschechin bin, habe ich von zu Hause aus alle möglichen Rezepte gelernt, die von meiner Großmutter an meine Mutter, von meiner Mutter an mich weitergegeben wurden und die ich selbst meinen beiden Töchtern beibringe. Heute werde ich Ihnen ein tschechisches Rezept beibringen, das zur wirklich traditionellen tschechischen Küche gehört. Dies ist der harte Lebkuchen, den unsere Großmütter und Urgroßmütter für verschiedene Rezepte gerieben haben. Lebkuchen war neben Honig das häufigste Süßungsmittel in der tschechischen Küche. Es ist sehr dicht und hart und funktioniert am besten, wenn es gerieben und in Gerichten verwendet wird.
In der Tschechischen Republik ist es in jedem Supermarkt für etwa 8 oder 9 Kronen erhältlich (was ungefähr 35-40 Cent entspricht). Die meisten Menschen essen diese Art von Lebkuchen nicht als Snack, sondern verwenden sie zum Würzen von Soßen und anderen Gerichten. Geriebener Lebkuchen kann über süßen Brei und Obstknödel, in süße Saucen wie böhmische Tomatensauce, zum Würzen von Slivovice oder Zwetschkenschnaps, auf schwarzen Karpfen in der Weihnachtszeit, zum Andicken von Mohnfüllungen für Koláče oder Buchty oder zum Andicken von Apfelstrudel aus Semmelbröseln gestreut werden. Wenn Sie die Zeilen durchlesen, ist es ein wichtiges Element der traditionellen tschechischen Küche. Und ich werde dir das Rezept meiner Großmutter beibringen. Backst du mit?
Zutaten (für den Grundteig und die spätere Verarbeitung):
- 1 Esslöffel Honig
- 1 Tasse Milch
- 4 Tassen Roggenmehl oder normales Weizenmehl (oder eine Kombination aus beidem)
- 1 EL + 1 TL Lebkuchengewürz (siehe Rezept unten)
- 2 Eier, geschlagen
- 2 TL Baker's Ammonia (Ammoniumbicarbonat)
- Fett zum Verstreichen auf dem Backblech oder Backpapier
Honig in lauwarmer Milch schmelzen. Das Mehl zusammen mit den Gewürzen und Natron in eine Schüssel sieben und die lauwarme Milch mit Honig, gefolgt von den verquirlten Eiern hinzufügen. Alles gut miteinander verkneten, bis ein fester, leicht klebriger Teig entsteht. Falls nötig, kann etwas zusätzliches Mehl oder Milch hinzugefügt werden, um sicherzustellen, dass alles richtig aufgenommen wird. Den Teig mit einem Tuch abdecken und abkühlen lassen, dann mehrere Tage gehen lassen. Der Teig wird durch den Honig klebrig, aber das ist normal.
Den Teig zu zwei oder drei kleinen flachen Laiben formen und auf das gefettete (oder mit Backpapier ausgelegte) Backblech legen. Die Oberfläche mit gesüßtem Wasser bestreichen und bei 120 °C backen, bis sie eine tiefgoldene Farbe haben. Eigentlich möchte man die Lebkuchen austrocknen, weshalb die Temperatur so niedrig ist. Es dauert eine Stunde oder anderthalb Stunden. Sie können sie während des Vorgangs einmal umdrehen.
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Wichtig ist, dass Sie die Lebkuchen vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen (idealerweise über Nacht) können Sie es in handliche Stücke schneiden und einzeln verpacken. Ich lasse unsere immer zwei Tage trocknen, bevor ich sie verpacke. Am besten wickelst du die Lebkuchen in Backpapier ein und lagerst sie an einem trockenen, dunklen Ort. Stellen Sie sicher, dass Sie es nicht in einem verschlossenen Behälter ohne Luftzirkulation aufbewahren, bis Sie sicher sind, dass es vollständig ausgehärtet ist.
Traditionell wurden Lebkuchen in Tücher gewickelt und zum Trocknen in Kellern aufbewahrt. Heutzutage haben jedoch viele Menschen Heizung und Luftzirkulation in ihren Häusern, was mich dazu gebracht hat, ein Dilemma zu entdecken: Die moderne Version kann aufgrund von Feuchtigkeitsspeicherung schimmeln. Zu bestimmen, wie viel und wie lange es trocknen muss, um es richtig zu reiben, ist eine Herausforderung. Es kann daher nützlich sein, einige Male zu experimentieren, um herauszufinden, was für Ihre spezifische Situation am besten funktioniert.
Lebkuchen-Gewürzmischung
Wenn ich koche, kaufe ich ganze Gewürze und mahle sie selbst mit einer Kaffeemühle oder einer Gewürzmühle für einen besseren Geschmack. Das beste Lebkuchengewürzrezept, das ich bisher in alten tschechischen Kochbüchern gefunden habe, lautet wie folgt:
- 2 und 1/2 Esslöffel gemahlener Zimt
- 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
- 2 TL gemahlene Nelken
- 1/2 TL gemahlene Koriander
- 1/2 TL gemahlener Sternanis
- 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
- 1/4 Teelöffel gemahlener Streitkolben
- 1/2 TL gemahlener Kardamom
- 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
- 1/2 TL zerkleinerte getrocknete Zitronenschale
- 1/4 TL gemahlener Pfeffer
Zutaten Lebkuchen-Gewürz können in luftdichtem Glas bis zu einem Jahr frisch bleiben. Um den Geschmack zu maximieren, können ganze Kräuter geröstet und anschließend gemahlen werden. Rösten Sie Kräuter in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie aromatisch sind, achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen.
Der Teig enthält weitere Bestandteile aus dem Rezept-Block, der die Verbindung von Gewürzen, Honig, Mehl, Nüssen und Eiern beschreibt. Die Mischung wird dann zu einer formbaren Masse verarbeitet, ruht und entwickelt Aromen über längere Zeiträume hinweg. In der tschechischen Tradition wird oft darauf hingewiesen, dass der Teig über Nacht oder sogar länger ruhen soll, damit die Aromen voll zur Geltung kommen.
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Zubereitungstipps und Verwendungsbereiche
- Der geriebene Lebkuchen findet seinen Einsatz nicht nur als Gebäck, sondern auch als Würzmittel in Saucen, Breien, Mohnfüllungen und bei der Zubereitung von Spirituosen.
- Backtemperatur: 120 °C für lange Trockenzeit; Backzeit ca. 60-90 Minuten.
- Nach dem Backen: vollständiges Abkühlen ist notwendig, danach trocknen lassen und erst dann portionieren.
- Aufbewahrung: kühl, trocken, belüftet; vermeide luftdichte Behälter, bis der Teig vollständig ausgehärtet ist.
- Alternative Rezepte: Es existieren Variationen mit Kaffee, Orangenschale, Zitronat, Mandeln, Kakao und Rum, die den traditionellen Geschmack ergänzen.
Eine weitere Variante beschreibt das Ausstechen zu Ostern oder anderen Festen, wobei Formen mit Motiven wie Eier, Tieren und Pflanzen genutzt werden. Die gebackenen Lebkuchen können je nach Vorliebe mit Zuckerglasur oder Schokoladenglasur überzogen werden. Traditionell werden die Formen oft mit Glasur und Dekor verziert, während die Grundtextur zunächst hart bleibt und nach dem Trocknen weiter aushärtet.
Der Duft von Zimt und Lebkuchen-Weihnachtsgewürzen erinnert an kalte Winterabende, an denen man das traditionelle Backen in der Küche genießt. Dieses Rezept birgt eine Verbindung zur tschechischen Küche, den Familienrezepten und der Geschichte des Lebkuchens, das sich über Jahrhunderte entwickelt hat. Ob zu Weihnachten oder Ostern - dieser Lebkuchen verbindet Tradition, Geduld und Freude am gemeinsamen Backen.
| Zutaten | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Honig | 1 EL | in lauwarmer Milch schmelzen |
| Milch | 1 Tasse | lauwarm |
| Mehl | 4 Tassen | Roggen oder Weizen |
| Lebkuchengewürz | 1 EL + 1 TL | selbst gemahlen oder fertig |
| Eier | 2 | geschlagen |
| Ammoniumbicarbonat | 2 TL | Baker's Ammonia |
| Fett | zum Verstreichen | Backblech |
Weitere bemerkenswerte Hinweise: Der Teig kann länger ruhen (bis zu mehreren Tagen) und der Geschmack verstärkt sich. Das Trocknen ist essenziell, um die charakteristische Konsistenz zu erreichen. Manche Familie wickelt Lebkuchen in Tücher und bewahrt sie in Kellern auf; heute ist Luftzirkulation wichtiger, um Schimmel zu vermeiden. Die Gewürzmischung kann je nach Rezept variieren, doch Zimt, Nelken, Kardamom, Ingwer und Muskat sind zentrale Bestandteile.
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