Blutwurst-Pralinen Rezept und Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Blutwurst lässt sich weit mehr sein als eine rustikale Beilage: Kross ausgebacken als Praline, kombiniert mit Apfelchutney, Rotweinzwiebeln oder einer cremigen Kartoffel- bzw. Erbsenkomponente wird sie zur raffinierten Vorspeise. Nachfolgend finden Sie verschiedene Rezeptvarianten, vorbereitende Hinweise, detaillierte Zubereitungsschritte und Serviervorschläge - alle aus vorhandenen Beschreibungen zusammengesetzt und logisch verbunden.
Zutatenübersicht (Auswahl je Rezeptvariante)
- Blutwurst (Boudin Noir, Morcilla oder regionale Blutwurst) - ca. 240-400 g je Rezept
- Kartoffeln mehligkochend 600 g bzw. 240 g je Portionenkonzept
- 1 kleiner Apfel (fein gewürfelt oder in Scheiben)
- Zwiebeln / Schalotten (1-4 Stück, je nach Rezept)
- 500 ml Spätburgunder (für Rotweinzwiebeln), 1 EL Zucker, Honig
- Ei (1-4 - zum Binden und Panieren), Panko oder Paniermehl
- Speiseöl zum Ausbacken (0,7-1,0 l) oder Fritteuse bei 160-170 °C
- Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Majoran, Schnittlauch, Zitronensaft
- Optional: Pfifferlinge, Chicoree, Erbsen für Creme, Gemüsebrühe
Welche Blutwurst verwenden?
Mein Rezept sieht eine Blutwurst vor, wie ich persönlich sie am liebsten mag: feine, weiche Konsistenz, nicht geräuchert. Auf Platz Nr. 1 liegt die „Boudin Noir“ aus dem Frischeparadies; auf Platz Nr. 2 die argentinische „Morcilla“, die genau die feine Konsistenz hat, die ich liebe. Bezugsquellen: schaut einfach mal nach, wo der nächste Markt ist und klingelt vorher durch, um sicherzustellen, dass sie am Tag Eures Besuchs da ist.
Grundprinzip: Varianten von Blutwurst-Pralinen
- Gefüllte Kartoffel-Pralinen mit Apfel und Blutwurst (mehrschichtige Türmchen, umhüllt mit Kartoffelteig).
- Klassische panierte und frittierte Blutwurst-Pralinen (Blutwurstmasse mit Ei und Paniermehl bzw. Panko).
- Pralinen kombiniert mit Chutney (Apfel-Zwiebel-Chutney) und gebackenem Chicoree oder Erbsencrème.
- Beilage-Ideen: Rotweinzwiebeln, Pfifferlinge in Butter, Schnittlauch, Steckrüben- oder Kartoffelstampf.
Vorbereitungsschritte (wichtig)
- Die Schale der Blutwurst entfernen und die Wurst in feine Würfelchen schneiden oder die Pelle ziehen und die Masse verkneten.
- Zieht die Pelle von den Würsten und verknetet die Masse mit ein paar abgezupften Thymianblättchen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, im gesalzenen Wasser garen, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen.
Kartoffelteig-Pralinen (Variante mit Kartoffelteig)
Diese Variante ergibt gefüllte Kartoffel-Pralinen, ideal als rustikale, sättigende Vorspeise.
- Für den Kartoffelteig die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und bei 100 Grad im Backofen in ca. 15 Minuten ausdämpfen lassen. Danach durch die Spätzlepresse drücken, noch warm mit Eiern und Kartoffelstärke zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mit Salz und Muskat abschmecken.
- Für die Pralinen (4 Stück) jeweils 3 Apfel- und 2 Blutwurstscheiben schichtweise aufeinander türmen. Etwas Kartoffelteig zunächst zu einer Kugel formen, dann zu einer Scheibe flach drücken. Apfel-Blutwurst-Türmchen darauf geben und in den Kartoffelteig einschlagen. Teig gut verschließen und das Ganze wieder zu einer Kugel formen.
- Die fertigen Kartoffel-Pralinen in verquirltem Ei und Sesam wälzen, danach bei 160 Grad in der Fritteuse goldbraun ausbacken. Anschließend mit einem scharfen Messer halbieren.
- Die restlichen Blutwurstscheiben kurz in Butter anbraten. Die Pfifferlinge ebenfalls kurz in Butter anbraten, mit Salz abschmecken und mit Schnittlauch verfeinern.
- Zum Anrichten die gebratenen Pfifferlinge in die Mitte der Teller geben und die Praline darauf setzen.
Panko-Panierte Blutwurst-Pralinen (knusprig)
Für eine besonders krosse Hülle empfiehlt sich Panko statt normalem Paniermehl.
- Zieht die Pelle von den Würsten und verknetet die Masse mit ein paar abgezupften Thymianblättchen. Verquirlt nun das Ei in einer Schüssel und gebt das Pankomehl in einen tiefen Teller.
- Mit den Händen etwa walnussgroße Bällchen rollen und zunächst in Ei, dann in Panko wälzen. Auf dem Teller verteilen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen. Ich habe für eine Vorspeise mit 2 Pralinen pro Person gearbeitet.
- Die Pralinen aus dem Öl heben, wenn sie braun und kross sind. Auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. kurz im ausgeschalteten Ofen warm halten.
Apfel-Zwiebel-Chutney (Begleitung)
- Für das Chutney werden zunächst die Zwiebel und danach der geschälte Apfel sehr fein gewürfelt. Im Anschluss kommt ein guter Schuss Zitronensaft zu der Masse, um ein Anlaufen des Apfels zu verhindern.
- Erhitzt das Chutney sachte in einem kleinen Topf (ein kleiner Stich Butter schadet nicht), gebt ein wenig Apfelsaft hinzu und schmeckt es kräftig mit Salz ab. Sobald der Topfinhalt leicht zu köcheln beginnt, kann die Hälfte der Masse aus dem Topf in ein Glas gegeben werden. Dieser Teil sollte noch Biss haben und etwas knackig sein. Den Rest lasst Ihr ein wenig einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet und die Konsistenz weich ist.
Rotweinzwiebeln (als Alternative oder Ergänzung)
Für die Rotweinzwiebeln Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, die Zwiebelwürfel zugeben und mit Rotwein und Honig ablöschen. Bei mittlerer Hitze alles sehr stark einkochen lassen. Die Rotweinzwiebeln evtl. mit etwas angerührter Stärke eindicken, mit Salz abschmecken.
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Erbsencrème als leichte Beilage
- Zunächst werden die Schalotten und die Knoblauchzehe grob gehackt und in etwas Butter angeschwitzt. Nun die Erbsen hinzugeben, kurz unter Rühren anschwitzen, mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und knackig gar kochen. Dauert knappe 5 Minuten.
- Die Masse wird mit dem Zauberstab püriert, durch ein feines Sieb passiert und im Anschluss mit Salz, Pfeffer, etwas Butter und einem Schuss Zitronensaft abgeschmeckt. Bis zum Servieren warm halten.
Chicoree gebacken (Beilage mit leichter Bitterkeit)
Der Chicoree wird gewaschen und einmal längs halbiert. Falls größere Exemplare vorliegen, vierteln. Gebt den Chicoree nun in eine Ofenform, die Schnittflächen nach oben. Gewürzt wird mit Zitronensaft, Olivenöl, einer Prise Zucker, Piment d’Espelette und Salz. Im auf 140 °C vorgeheizten Ofen etwa 45-60 Minuten schmoren.
Weitere Zubereitungsdetails, Tricks und Tipps
- Temperatur beim Frittieren: Öl auf etwa 170 °C erhitzen. Test mit einem Holzlöffel: bilden sich kleine Bläschen, hat das Öl die richtige Temperatur.
- Frittierdauer: Die Pralinen ins Öl geben; es sollte nach Möglichkeit sofort sprudeln. Die Pralinen herausheben, wenn sie braun und kross sind.
- Panko statt klassischem Paniermehl ergibt ein luftigeres, knusprigeres Ergebnis.
- Für gefüllte Varianten den Teig richtig verschließen, damit beim Frittieren nichts austritt.
- Sollten die Pralinen zu lange frittiert werden, werden sie zu dunkel und können innen trocken werden - lieber etwas kürzer und bei richtiger Öltemperatur frittieren.
- Wer die Masse zu weich findet: mit Paniermehl (oder Panko) und einem Ei binden und kurz kaltstellen, bis sie formbar ist.
- Apfel-Beilage: Apfelscheiben in Butter sanft braten mit 1 EL braunem Zucker; alternativ Apfelwürfel für Chutney verwenden.
Alternative Rezeptskizze (kompakte Version für 4 Portionen)
| Zutat | Menge | Verwendung |
|---|---|---|
| Blutwurst (Boudin/Morcilla) | 240-400 g | Füllung / Pralinenmasse |
| Apfel | 1 | Chutney / Scheiben |
| Panko / Paniermehl | nach Bedarf | Panade |
| Ei | 1-2 | Bindung & Panade |
| Kartoffeln | 240-600 g | Kartoffelteig / Stampf |
| Speiseöl | 0,7-1,0 l | Frittieren |
Häufige Fragen (Kurz)
- Welche Blutwurst ist geeignet? Boudin Noir oder argentinische Morcilla sind gute Optionen; fein strukturiert und mild im Geschmack ist oft am besten.
- Warum Panko statt Paniermehl? Panko ergibt eine knusprigere, leichtere Panade.
- Was, wenn die Masse zu weich ist? Mit Paniermehl/Panko und Ei binden und kaltstellen.
- Wie lange frittiert man? Bis die Pralinen braun und kross sind; bei 170 °C ist das kurz und schonend möglich.
Mit diesen Bausteinen lassen sich zahlreiche Varianten entwickeln: klassisch mit Kartoffelstampf und Apfelkompott, modern mit Erbsencrème und Chicoree oder rustikal als gefüllte Kartoffel-Praline mit Rotweinzwiebeln und Pfifferlingen. Probieren Sie die unterschiedlichen Kombinationen aus - Blutwurst kann überraschend wandelbar und durchaus zum Star auf dem Teller werden.
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